經濟觀察報 心力/文 如果味蕾真的承載著一種文化，那么，這種文化還真是說不清道不明的。

很多人喜歡說“媽媽的味道”，美食家也常常高深莫測地評曰：雞有雞味，魚有魚味。米有米味……所有的這些,只怕都屬于一種記憶性評價，也很私人化,不足為外人道。但偏偏這種體驗，正是飲食文化中最高境界的一道標尺。

所以，在任何時代背景之下，尋找美食都有兩種境界：一是年輕的、冒險的、嘗新的。另一種則是成熟的、經驗的、懷舊的，總按照味蕾的記憶，追尋那些像從前的美食。即使是在今天，得益于物流進步、人口流動、技術發(fā)展和信息暢通，這兩種境界依然保存著共生共存。

保守派們將腦袋埋到了故紙堆里，試圖在各種語焉不詳?shù)奈淖钟涗洝㈤L輩街坊的口口相傳里找到另一條大路。最有意思老書應該是《造洋飯書》，書寫于1866年，宣統(tǒng)元年(1909年)上海美華書館出版，這是中國第一本西餐食譜，作者是傳教士,來自美國南方腹地亞拉巴馬，因為先后在上海和山東久居，行文雖以官話為基礎，卻既有上海話的影子，又有膠東腔的味道。

因為成書時代背景的關系，《造洋飯書》里有一種相對野性奔放的“種植園余韻”，你看今天整個美國慘淡的飲食情態(tài)，很難想象不過是一百多年的光景里，那一派活色生香的想象力就失去了光彩。后人喜歡研究這本食譜，并不單是它是海派西餐的起源，更主要的，這里面至少有1/4大膽的菜肴和點心，不僅在上海，就是在今天的美國南部，也再難覓影蹤了。比如書中提到的牛蹄凍（Jelly，Calf’s　foot）、烘牛心、煎牛肝、熏牛腰子等，還有那道層花海蜊（Oyster　Scolloped），“先放些海蜊在深盆內，上放饅頭屑、肉蔻、胡椒、丁香、鹽，再加海蜊一層，作料一層；照樣一層一層加上。另加奶油一些、酒一杯，末了一層，厚加饅頭屑，烘半點鐘。”

據說前兩年，廣東有一位熱愛傳統(tǒng)手工菜的廚師找到了一本咸豐年間印刷的老菜譜《烹飪術》。在書中記載的菜式中，有不少是連粵菜大師傅都很少聽聞的“絕種”菜式。《烹飪術》里提供的菜分為素菜、肉類、糕餅類、地方菜式四大類，記載了約500個粵菜菜式。其中，除了有魚皮云吞、烤乳豬、盲公餅這些常見粵菜“大路貨”之外，鑊底燒肉、雪點紅梅、春藏雪月、瑪瑙羹等等，在解放后早已銷聲匿跡的菜式也在書中出現(xiàn)。

蔡瀾在他的節(jié)目里還原過鑊底燒肉的做法。過程很花時間，先將一塊有皮的豬腩肉切成方形，加入醬油，鹽等等調味一小時，用最原始的鐵鑊猛火把兩斤左右的白米炒至半熟。然后把米中心撥開將豬肉放下，皮向鑊底。小火煮大概四十分鐘，火候的掌握很重要，萬一控制不宜，豬皮很容易會燒焦過火。這道菜，是利用鑊煮出了燒肉的味道，又不過大油，可以保留豬肉原有的香甜味。

從大方向上，蔡瀾是屬于傳統(tǒng)派的，先不說他和一班老友隔個幾年就會弄上一個某某宴，比如說他們曾經還原過一次《隨園食單》。他主張原汁原味，越傳統(tǒng)越好。譬如他談咖喱面，就認為應當保持其勁辣的口味，無須因地制宜，適應改動。蔡瀾是新加坡華僑，不過長年呆在香港，恐怕也是因為香港有一群對傳統(tǒng)執(zhí)行得最徹底的頑固粵菜老師傅。

香港這種老館子實在是多。好像鏞記的燒鵝，多年來堅持用古法炭燒，廚師憑借豐富的經驗控制火候。還有生炒糯米飯，的確是硬生生地把生米炒成熟飯，炒好一碟需要半小時。蓮香樓的師傅做八寶霸皇鴨，將原只鴨去骨后，要以蓮子、蛋黃等材料蒸燉約四小時，才熬制出那道喝茶下酒的最佳搭檔；總被人提及的還有益新美食館的鳳凰焗魚腸，大廚會先把魚腸剪開來沖洗，用白醋來稍腌一下以去腥味，再用水沖洗大概一小時，洗凈后還要細心地油炸魚腸，把魚油逼出，最后加上陳皮去腥。

不過，真正的“古法”恐怕已是“非物質”狀態(tài)了，所謂世易時移，過去的味道，幾乎是沒有可能復制了。特別在大城市，從食材到輔料、環(huán)境到師傅……都不太可能完全復原那些手工菜的輝煌時刻，加上食客人情喜好，那就更加虛無縹緲了。

當然，難題首先是因為原料。選料精，一直是中餐的優(yōu)勢。但現(xiàn)在，純正原料的稀缺已經是行業(yè)性難題了。在中餐廚師們看來，一桌好菜，恐怕買辦之功居四成。可眼下，即便有能力再強的采購，也難再置辦出一桌好菜，或者說，一桌原汁原味、沒有“荒腔走板”的好菜。

如今，太多的真滋味只能留存于記憶之中。有人拿老上海菜青魚禿肺舉例，這是老正興菜館的獨創(chuàng)菜。“禿肺”指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹制。以前，師傅取的都是十斤以上的青魚。現(xiàn)在，幾乎找不到標準的原料了。

當然，人們在飲食觀念上的變化是很多菜品被自然淘汰的一個重要原因，有些烹制方法和食物本身不利于健康。比如熏豬腦，熏時不放鹽和醬油，等到吃時蘸上最好的生抽，口感綿軟鮮香。但同樣出于容易誘發(fā)高膽固醇的原因，這道菜不再被人稱道。

當然，除了健康，還有道德。即使對美食來者不拒的老饕，也有自己獵奇的原則和底線——那種奢華無度的美食也不應該進入評價的體系。雖說吃什么是每個人的絕對自由，但從最普通的食材中，把美食技藝發(fā)揮到最大，這才是值得追求的美食境界吧。