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    跟廚師談天(1)

      
    作者:謝忠道
    發(fā)布日期:2008-10-16
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    經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 特約作者 謝忠道 對(duì)我來說,在餐廳吃飯時(shí)能和廚師聊天一直是一件很有趣的事。通常這種事總發(fā)生在日本料理的壽司臺(tái)上。

    “Honda桑,今天好熱,麻煩你幫我弄點(diǎn)清爽的。”“想吃什么?”Honda桑問。我說:“天氣熱,來點(diǎn)生魚片和握壽司就可以了。”“有沒有什么不吃的?”Honda桑又很客氣地問。“沒有啊,好吃的我都吃!”我是那種挑食但不偏食的人。

    大師傅聽了,先在吧臺(tái)上放上一片紫蘇,從冰柜里搓出一小坨哇沙米,然后就神情很認(rèn)真地開始埋首做東西:從吧臺(tái)前的小冰柜里拿出一條魚菲力,擺在板上,動(dòng)作細(xì)致優(yōu)雅,很仔細(xì)地割劃出厚度一致的魚片,然后將兩片生魚片卷成花的樣子,不用碟子,直接放在我前面的吧臺(tái)上。

    人家這么認(rèn)真,我當(dāng)然也得認(rèn)真吃。那生魚片冰得正好,咬感鮮味都不錯(cuò),吃起來很舒服。師傅微笑地盯著我看,“這個(gè)好吃。大師傅,這是什么魚?”“這是XX魚(對(duì)不起,大師傅用日語,超過我的語言能力了),深海魚,日本來的。不錯(cuò)吧?”說完,他又去柜里找出另一條魚,一下子擺上兩片。我仍是很認(rèn)真地吃了,跟大師傅聊,從軟絲、鮪魚、赤海膽一路吃到狼牙鱔。除了魚本身,有時(shí)也打聽他怎么調(diào)腌漬鮪魚的醬汁,一餐下來很是長(zhǎng)見識(shí)。

    在中西餐廳里,除非你是餐廳老主顧或是廚師的朋友,想跟師傅聊聊天是很難的。倒是日本餐廳,不論是壽司吧或是鐵板燒都比較有可能。

    我不禁在想:這種讓廚師和客人直接溝通的機(jī)制是怎么來的?

    法國(guó)也有,不過多半在餐后,聊的東西也不太一樣。

    進(jìn)一家法國(guó)餐廳很少有廚師自己來為你點(diǎn)菜的。所有關(guān)于菜色的疑問都要問服務(wù)生。日本料理里很多問題出現(xiàn)在食材本身上頭 (雖然有時(shí)候也就是吹吹牛),很少客人會(huì)問菜是怎么做的。法國(guó)餐廳剛好相反,有時(shí)菜單上寫得不夠詳細(xì),就得靠服務(wù)生提供的信息了。

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