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經濟觀察報 伊薩/文  大閘蟹一年不如一年，2010年尤其慘淡。不管是幾百元一對的禮品蟹，還是從多年老供貨商處訂購，品質還算保證的太湖蟹，蒸好上桌，喜氣全無，不過一人一只草草應景而已，肯碰第二只的已經算興致極佳，給足主人面子。像美食家沈宏非這樣的，十幾年前在還不知大閘蟹防偽標記為何物的時候，在陽澄湖上吃過三日手有余香的好蟹的，連多看一眼現(xiàn)在的蟹的興致都沒有，取出一壇朋友相贈的醉蟹，是用只只飽滿的六月黃醉的，說來來吃這個，比大閘蟹好吃。

一干蟹癡往年連盡數(shù)只大閘蟹，有人甚至因此失聲的豪舉早不復見。

正因一蟹不如一蟹，李漁所說的“世間好物，利在孤行”也不必死守了，只能明知故犯，在蟹粉菜中翻翻花頭，聊以自慰。

最實惠的吃法，是直奔上海思南路的阿娘面，叫上一碗蟹粉面，想想排了這么久的隊不甘心——在阿娘面，任何時候想不排隊都是不可能的——又加一份蟹粉澆頭。算你狠！吃得立馬“登住”了（上海話，是膩住了多過撐著了）。阿娘雖然不在了，子侄們還很爭氣，現(xiàn)拆的蟹粉毫無腥氣，幾十塊錢就可過一回癮。

最放肆的吃法，是跑到北京的大董烤鴨店，點了一份 “禿黃油”，拌飯吃，那就不是“登住”，是直接“登牢”了，但是很幸福。幾年前《天下美食》發(fā)掘出這道本已失傳的美食時，還沒有什么人知道“禿黃油”是啥，現(xiàn)在，一壇只用蟹黃蟹膏制成的黃澄澄白花花的禿黃油，幾乎是我們達到吃蟹高潮的唯一途徑了。

最可遇不可求的吃法，是在蘇州半圓精品酒店，蘇州名士葉放和胥城大廈主廚聯(lián)手炮制，經美食家沈宏非監(jiān)制的蟹宴。頭盤上來，長方的白盤子上，并列著蟹粉鵝肝土司、蟹粉凍、蟹粉蝦仁、蟹粉蛋白、蟹粉面、炸蟹鉗等八樣精巧小菜，這里既有新派的，東西融合的蟹粉凍和蟹粉鵝肝吐司，也有最傳統(tǒng)的蟹粉蝦仁、蟹粉蛋白，擺盤也兼具法餐前菜的優(yōu)雅和蘇式傳統(tǒng)的意境。

其實這道冷菜之后直接上甜點和姜茶，也已經是完美節(jié)制的一餐，但我們變本加厲，決定放縱一回，于是蟹釀橙、蟹粉魚翅、芝士蟹蓋、蟹粉蛋行云流水般登場，還是最傳統(tǒng)與最現(xiàn)代的相會，老式的蟹粉魚翅很見功力，炒得干爽不油，新派的蟹粉蛋蛋白柔嫩，滲透了蟹油的鮮香。蟹粉銀皮和蟹粉鲅肺都是老蘇州菜，銀皮滑膩，鲅魚肝（稱鲅肺）柔腴，既懷舊又驚艷。

眼花繚亂吃到此刻，該是小息一下了，于是小清新的蟹粉薺菜豆腐羹和清蒸大閘蟹配著一壺姜茶上場。其實雄蟹正當時，肉質鮮甜，蟹膏濃膩，但我們嗅一嗅手指，若有所失。

然后，真正的結尾和高潮終于到來，那是我從一開始就心心念念、滿懷期待的——禿黃油撈飯。

這等蟹宴不可不吃，亦不可多吃，否則早早用完一輩子吃大閘蟹的quota，以后便只落得望蟹興嘆了。

最興師動眾的吃法，是包車去距上海不到一小時車程的巴城農家，吃他們自家的蟹和農家菜，就算蟹吃無可吃了，現(xiàn)殺的土雞和地里現(xiàn)摘的玉米、青菜可都貨真價實，做得也清清爽爽，沒有一般餐館的壞習氣。以吃蟹的名義吃個農家菜也好啊。