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    大閘蟹2010
    伊薩
    2011-01-20 22:26
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    經濟觀察報 伊薩/文  大閘蟹一年不如一年,2010年尤其慘淡。不管是幾百元一對的禮品蟹,還是從多年老供貨商處訂購,品質還算保證的太湖蟹,蒸好上桌,喜氣全無,不過一人一只草草應景而已,肯碰第二只的已經算興致極佳,給足主人面子。像美食家沈宏非這樣的,十幾年前在還不知大閘蟹防偽標記為何物的時候,在陽澄湖上吃過三日手有余香的好蟹的,連多看一眼現(xiàn)在的蟹的興致都沒有,取出一壇朋友相贈的醉蟹,是用只只飽滿的六月黃醉的,說來來吃這個,比大閘蟹好吃。

    一干蟹癡往年連盡數(shù)只大閘蟹,有人甚至因此失聲的豪舉早不復見。

    正因一蟹不如一蟹,李漁所說的“世間好物,利在孤行”也不必死守了,只能明知故犯,在蟹粉菜中翻翻花頭,聊以自慰。

    最實惠的吃法,是直奔上海思南路的阿娘面,叫上一碗蟹粉面,想想排了這么久的隊不甘心——在阿娘面,任何時候想不排隊都是不可能的——又加一份蟹粉澆頭。算你狠!吃得立馬“登住”了(上海話,是膩住了多過撐著了)。阿娘雖然不在了,子侄們還很爭氣,現(xiàn)拆的蟹粉毫無腥氣,幾十塊錢就可過一回癮。

    最放肆的吃法,是跑到北京的大董烤鴨店,點了一份 “禿黃油”,拌飯吃,那就不是“登住”,是直接“登牢”了,但是很幸福。幾年前《天下美食》發(fā)掘出這道本已失傳的美食時,還沒有什么人知道“禿黃油”是啥,現(xiàn)在,一壇只用蟹黃蟹膏制成的黃澄澄白花花的禿黃油,幾乎是我們達到吃蟹高潮的唯一途徑了。

    最可遇不可求的吃法,是在蘇州半圓精品酒店,蘇州名士葉放和胥城大廈主廚聯(lián)手炮制,經美食家沈宏非監(jiān)制的蟹宴。頭盤上來,長方的白盤子上,并列著蟹粉鵝肝土司、蟹粉凍、蟹粉蝦仁、蟹粉蛋白、蟹粉面、炸蟹鉗等八樣精巧小菜,這里既有新派的,東西融合的蟹粉凍和蟹粉鵝肝吐司,也有最傳統(tǒng)的蟹粉蝦仁、蟹粉蛋白,擺盤也兼具法餐前菜的優(yōu)雅和蘇式傳統(tǒng)的意境。

    其實這道冷菜之后直接上甜點和姜茶,也已經是完美節(jié)制的一餐,但我們變本加厲,決定放縱一回,于是蟹釀橙、蟹粉魚翅、芝士蟹蓋、蟹粉蛋行云流水般登場,還是最傳統(tǒng)與最現(xiàn)代的相會,老式的蟹粉魚翅很見功力,炒得干爽不油,新派的蟹粉蛋蛋白柔嫩,滲透了蟹油的鮮香。蟹粉銀皮和蟹粉鲅肺都是老蘇州菜,銀皮滑膩,鲅魚肝(稱鲅肺)柔腴,既懷舊又驚艷。

    眼花繚亂吃到此刻,該是小息一下了,于是小清新的蟹粉薺菜豆腐羹和清蒸大閘蟹配著一壺姜茶上場。其實雄蟹正當時,肉質鮮甜,蟹膏濃膩,但我們嗅一嗅手指,若有所失。

    然后,真正的結尾和高潮終于到來,那是我從一開始就心心念念、滿懷期待的——禿黃油撈飯。

    這等蟹宴不可不吃,亦不可多吃,否則早早用完一輩子吃大閘蟹的quota,以后便只落得望蟹興嘆了。

    最興師動眾的吃法,是包車去距上海不到一小時車程的巴城農家,吃他們自家的蟹和農家菜,就算蟹吃無可吃了,現(xiàn)殺的土雞和地里現(xiàn)摘的玉米、青菜可都貨真價實,做得也清清爽爽,沒有一般餐館的壞習氣。以吃蟹的名義吃個農家菜也好啊。

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