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    即時新聞:
    發(fā)布日期:2008-12-29
    作者:鄧美玲

    美食家也風流

    經(jīng)濟觀察網(wǎng) 書評人 鄧美玲 有今人常以美食家自居,邀親朋二三聚雅居大塊朵頤。而似袁枚這般流連美食,且自成一書者甚少。

    中信以彩頁漫畫改良之《隨園食單》,古今結合,讀之甚有趣。今人往往不辯蕎麥,讀此書,概知模樣。而書中更有甚多袁枚小故事,而知古人實好八卦也。

    袁枚字子才,來往朋友多以“子才兄”稱之。其于乾隆四年中進士,授翰林院庶吉士。乾隆七年外調(diào)為官,后辭官養(yǎng)母,并在江寧置隨園直至終老。袁枚以詩文著稱,然其好吃及風流與詩文同名。

    序日:余(袁枚)雅慕此旨,每食于某氏而飽,必使家廚往彼灶觚,執(zhí)弟子之禮。四十年來,頗集眾美。有學就者,有十分中得六七者,有僅得二三者,亦有竟失傳者。余都問其方略,集而存之。雖不甚省記,亦載某家某味,以志景行。自覺好學之心,理宜如是。雖死法不足以限生廚,名手作書,亦多出入,未可專求之于故紙;然能率由;日章,終元大謬,臨時治具,亦易指名。

    書作須知單、戒單共14章節(jié),南北菜系融為一體,蒸、炮、煮、炙等手法俱全。今人讀完此書,當清楚不少。或勤加苦練,可超袁家王小余(袁枚家的掌勺大廚師)。

    今人做菜喜用茴香、孜然以添其味,然袁枚稱“求香不可用香料,一涉粉飾,便傷至味。”及其飯粥單中稱:飯者,百味之本。而富貴人家,講菜不講飯。逐末忘本,真為好笑。袁家仆人楊二飯量奇大肯愛葷食,以油湯拌米飯。袁枚嗤之,寧吃白飯而不從。

    浸一味久則舌遲鈍,而遲鈍益不能辯咸淡。但欲求美食,味之輕重,湯之濃薄皆有講究。袁枚言:醬有清濃之分,油有葷素之另,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。做醬肉、扣肉宜用清醬而棄濃醬,而蒸魚、魚圓則用鹽而去醬。做面則以湯多為佳,在碗中望不見面則為妙。

    而菜品搭配亦成一絕,類以美女配才俊,正當十分為最佳。芹菜,以肥嫩為佳,今人多以炒肉配菜者為之。袁枚甚不屑此做法,稱其“清濁不倫”。燕窩、百合等至清者,而宜棄油膩而保清雅。素菜多以素油炒之,但刀豆卻以葷油搭配為佳。

    袁枚家掌廚者王小余,技藝精湛。而袁枚每出行,王小余常伴左右。袁枚日“一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四”。廚者,掌火候之生死大權,而買辦者之好壞,如酒之源泉之清辣。

    至“常州蘭陵酒”,袁枚和鄭板橋于常州劉文定家同飲八年陳釀蘭陵酒。其色如琥珀,然味太濃厚,不復有清遠之致。宴中,袁枚及鄭板橋相奉應承,劉文定頗不然。古書載日:袁枚與鄭板橋素不合。鄭板橋閱袁枚所著《子不語》,而后日“一卷未終,惡心嘔吐,頭腦昏昏然,肚腹享享然。”袁枚則稱“板橋時文新奇,畫并不佳,惟好男風,是其劣跡。”

    然“惟好男風”者亦不止板橋一人。據(jù)記載,袁枚生性風流,男女同好,其跡更劣。中信版本之《隨園食單》之茶酒單記王小余思慕張明府家女廚而茶飯不思,袁枚亦同。雖已妻妾成群,然其園內(nèi)有眾多女弟子同在。于男色,袁枚有李郎、慶郎、桂郎、曹郎、吳郎、陸郎,《袁枚年譜》皆記之。

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