經(jīng)濟觀察網(wǎng) 書評人 鄧美玲 有今人常以美食家自居，邀親朋二三聚雅居大塊朵頤。而似袁枚這般流連美食，且自成一書者甚少。

中信以彩頁漫畫改良之《隨園食單》，古今結合，讀之甚有趣。今人往往不辯蕎麥，讀此書，概知模樣。而書中更有甚多袁枚小故事，而知古人實好八卦也。

袁枚字子才，來往朋友多以“子才兄”稱之。其于乾隆四年中進士，授翰林院庶吉士。乾隆七年外調(diào)為官，后辭官養(yǎng)母，并在江寧置隨園直至終老。袁枚以詩文著稱，然其好吃及風流與詩文同名。

序日：余（袁枚）雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時治具，亦易指名。

書作須知單、戒單共14章節(jié)，南北菜系融為一體，蒸、炮、煮、炙等手法俱全。今人讀完此書，當清楚不少。或勤加苦練，可超袁家王小余（袁枚家的掌勺大廚師）。

今人做菜喜用茴香、孜然以添其味，然袁枚稱“求香不可用香料，一涉粉飾，便傷至味。”及其飯粥單中稱：飯者，百味之本。而富貴人家，講菜不講飯。逐末忘本，真為好笑。袁家仆人楊二飯量奇大肯愛葷食，以油湯拌米飯。袁枚嗤之，寧吃白飯而不從。

浸一味久則舌遲鈍，而遲鈍益不能辯咸淡。但欲求美食，味之輕重，湯之濃薄皆有講究。袁枚言：醬有清濃之分，油有葷素之另，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。做醬肉、扣肉宜用清醬而棄濃醬，而蒸魚、魚圓則用鹽而去醬。做面則以湯多為佳，在碗中望不見面則為妙。

而菜品搭配亦成一絕，類以美女配才俊，正當十分為最佳。芹菜，以肥嫩為佳，今人多以炒肉配菜者為之。袁枚甚不屑此做法，稱其“清濁不倫”。燕窩、百合等至清者，而宜棄油膩而保清雅。素菜多以素油炒之，但刀豆卻以葷油搭配為佳。

袁枚家掌廚者王小余，技藝精湛。而袁枚每出行，王小余常伴左右。袁枚日“一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。廚者，掌火候之生死大權，而買辦者之好壞，如酒之源泉之清辣。

至“常州蘭陵酒”，袁枚和鄭板橋于常州劉文定家同飲八年陳釀蘭陵酒。其色如琥珀，然味太濃厚，不復有清遠之致。宴中，袁枚及鄭板橋相奉應承，劉文定頗不然。古書載日：袁枚與鄭板橋素不合。鄭板橋閱袁枚所著《子不語》，而后日“一卷未終，惡心嘔吐，頭腦昏昏然，肚腹享享然。”袁枚則稱“板橋時文新奇，畫并不佳，惟好男風，是其劣跡。”

然“惟好男風”者亦不止板橋一人。據(jù)記載，袁枚生性風流，男女同好，其跡更劣。中信版本之《隨園食單》之茶酒單記王小余思慕張明府家女廚而茶飯不思，袁枚亦同。雖已妻妾成群，然其園內(nèi)有眾多女弟子同在。于男色，袁枚有李郎、慶郎、桂郎、曹郎、吳郎、陸郎，《袁枚年譜》皆記之。

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