經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 萬(wàn)曉曉 “世博店是我們現(xiàn)在工作的重中之重,作為唯一入選世博的西餐廳,我們3年前就開(kāi)始做準(zhǔn)備了。”兩岸咖啡副總李國(guó)彥說(shuō)。李國(guó)彥根據(jù)官方預(yù)計(jì)的參會(huì)人數(shù),推算世博期間,每天來(lái)店內(nèi)消費(fèi)的客人將超過(guò)1000人,是普通門(mén)店的3倍左右。
不過(guò),在異常擁擠的試運(yùn)營(yíng)過(guò)后,自5月3日起,世博園參觀人次從最高20萬(wàn)人次遞減至七八萬(wàn)人次。外帶食品的增多增加了世博餐飲主的擔(dān)憂。畢竟,“世博店”的生命力只有半年,成本卻高于普通店數(shù)倍。
細(xì)節(jié)決定成敗
兩岸咖啡2008年下半年遞交了世博店的申請(qǐng)。世博局領(lǐng)導(dǎo)共登門(mén)考察了4次,除了要求遞交中英文資料,查看門(mén)店、餐品、團(tuán)隊(duì)外,重點(diǎn)對(duì)提供原料的中央廚房進(jìn)行考察。隨后,世博局共公布了三輪餐飲企業(yè)的入選名單,兩岸咖啡在第一輪獲選通過(guò)。
與普通店相比,李國(guó)彥覺(jué)得世博店的操作大不一樣:比如,主辦方要求所有餐廳的中央廚房做到完全監(jiān)控,直接聯(lián)機(jī)到世博局相關(guān)部門(mén),以保證食物的安全和質(zhì)量。兩岸咖啡的中央廚房按要求裝上了28只攝像頭。
此外,考慮到世博期間正值上海高溫季節(jié),溫度高、濕度大,中央廚房必須安裝特定的控溫設(shè)備,原材料出冷凍室,進(jìn)入物流程序后要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的溫度和品質(zhì)監(jiān)控。這個(gè)過(guò)程也由攝像頭完成。監(jiān)控系統(tǒng)綁定手機(jī),一旦溫度異常,30秒之后會(huì)發(fā)出提醒信號(hào)。
另外,還需要通過(guò)世博局指定的物流公司,在每天早晨6點(diǎn)以前,將一天所需要的食材,送往世博園負(fù)責(zé)餐飲的“大倉(cāng)”,經(jīng)過(guò)食品安檢部門(mén)的監(jiān)測(cè)和抽樣后,再發(fā)往各個(gè)園區(qū)內(nèi)餐廳。
“必須估計(jì)好每天所需的食材,以避免浪費(fèi)或估算不足。如果估算不足,物流進(jìn)出的成本是非常高的。”李國(guó)彥說(shuō)。
臺(tái)灣品牌琉璃工房旗下的透明思考餐廳,也開(kāi)了“世博店”,重點(diǎn)推出臺(tái)灣美食。透明思考餐廳總經(jīng)理余為彥在接受本報(bào)采訪時(shí)說(shuō),世博局對(duì)餐飲每個(gè)環(huán)節(jié)的把控都非常用心。比如,每天來(lái)透明思考餐廳的物流公司派出的都是固定的司機(jī)和車(chē)輛,以便于溝通。
另外,所有餐廳選用的供應(yīng)商都由世博局指定。“我們需要提前48小時(shí)預(yù)訂,以往則是隨時(shí)向供應(yīng)商采購(gòu)。”余為彥說(shuō)。
為了保障入園的食品,主辦方啟動(dòng)了食品安全實(shí)時(shí)監(jiān)控綜合平臺(tái),包含現(xiàn)場(chǎng)電子化監(jiān)管、食品溯源、快速檢測(cè)、突發(fā)事件預(yù)警和應(yīng)急處置、遠(yuǎn)程溫度監(jiān)控、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等6項(xiàng)專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)。
這意味著所有通過(guò)物流車(chē)進(jìn)入世博園區(qū)的產(chǎn)品,都得佩戴RFID的電子標(biāo)簽。
“所有食品必須要來(lái)路清楚,即使一棵青菜,也要有RFID電子標(biāo)簽,輸有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和來(lái)源地等信息。”一名食品監(jiān)督人員告訴記者,這樣可以保證一旦出問(wèn)題能追根溯源。
主辦方在餐飲企業(yè)中央廚房裝備的遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng),通過(guò)3G網(wǎng)絡(luò),可以監(jiān)控各企業(yè)廚房的操作流程,一旦發(fā)現(xiàn)不規(guī)范行為,立即糾正。
據(jù)食品監(jiān)督人員介紹,食品快速檢測(cè)的項(xiàng)目達(dá)60多項(xiàng),所有的世博食品將進(jìn)行抽檢、篩查,一旦有可疑餐品,將送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步排查。
據(jù)介紹,儀器設(shè)備能迅速檢測(cè)出瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、甲醛、抗生素等“隱患”,平均檢測(cè)時(shí)間不超過(guò)30分鐘,而以往,可能需要1天的檢測(cè)時(shí)間。食物的細(xì)菌、參雜物、農(nóng)藥殘留也可隨時(shí)檢驗(yàn)。
世博會(huì)安檢秩序嚴(yán)格,一枚打火機(jī)都不允許帶入。相關(guān)部門(mén)曾建議兩岸咖啡用塑料刀叉替代金屬制刀叉。
“我們是園內(nèi)唯一的西餐廳,又位于歐洲區(qū),考慮到用餐的習(xí)慣和感受,我們堅(jiān)持采用金屬制刀叉,只是,每天會(huì)將刀叉清點(diǎn),上報(bào)給世博局相關(guān)部門(mén)。”李國(guó)彥說(shuō)。同樣做出改變的是,西餐廳的餐巾,為了避免清洗、配送等麻煩,改以紙巾替代。
成本壓力
由于世博店配備了高端設(shè)備和精準(zhǔn)檢測(cè)系統(tǒng),餐飲商家需要承擔(dān)更多的硬件成本。
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