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經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 萬(wàn)曉曉 “世博店是我們現(xiàn)在工作的重中之重，作為唯一入選世博的西餐廳，我們3年前就開(kāi)始做準(zhǔn)備了。”兩岸咖啡副總李國(guó)彥說(shuō)。李國(guó)彥根據(jù)官方預(yù)計(jì)的參會(huì)人數(shù)，推算世博期間，每天來(lái)店內(nèi)消費(fèi)的客人將超過(guò)1000人，是普通門(mén)店的3倍左右。

不過(guò)，在異常擁擠的試運(yùn)營(yíng)過(guò)后，自5月3日起，世博園參觀人次從最高20萬(wàn)人次遞減至七八萬(wàn)人次。外帶食品的增多增加了世博餐飲主的擔(dān)憂。畢竟，“世博店”的生命力只有半年，成本卻高于普通店數(shù)倍。

細(xì)節(jié)決定成敗

兩岸咖啡2008年下半年遞交了世博店的申請(qǐng)。世博局領(lǐng)導(dǎo)共登門(mén)考察了4次，除了要求遞交中英文資料，查看門(mén)店、餐品、團(tuán)隊(duì)外，重點(diǎn)對(duì)提供原料的中央廚房進(jìn)行考察。隨后，世博局共公布了三輪餐飲企業(yè)的入選名單，兩岸咖啡在第一輪獲選通過(guò)。

與普通店相比，李國(guó)彥覺(jué)得世博店的操作大不一樣：比如，主辦方要求所有餐廳的中央廚房做到完全監(jiān)控，直接聯(lián)機(jī)到世博局相關(guān)部門(mén)，以保證食物的安全和質(zhì)量。兩岸咖啡的中央廚房按要求裝上了28只攝像頭。

此外，考慮到世博期間正值上海高溫季節(jié)，溫度高、濕度大，中央廚房必須安裝特定的控溫設(shè)備，原材料出冷凍室，進(jìn)入物流程序后要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的溫度和品質(zhì)監(jiān)控。這個(gè)過(guò)程也由攝像頭完成。監(jiān)控系統(tǒng)綁定手機(jī)，一旦溫度異常，30秒之后會(huì)發(fā)出提醒信號(hào)。

另外，還需要通過(guò)世博局指定的物流公司，在每天早晨6點(diǎn)以前，將一天所需要的食材，送往世博園負(fù)責(zé)餐飲的“大倉(cāng)”，經(jīng)過(guò)食品安檢部門(mén)的監(jiān)測(cè)和抽樣后，再發(fā)往各個(gè)園區(qū)內(nèi)餐廳。

“必須估計(jì)好每天所需的食材，以避免浪費(fèi)或估算不足。如果估算不足，物流進(jìn)出的成本是非常高的。”李國(guó)彥說(shuō)。

臺(tái)灣品牌琉璃工房旗下的透明思考餐廳，也開(kāi)了“世博店”，重點(diǎn)推出臺(tái)灣美食。透明思考餐廳總經(jīng)理余為彥在接受本報(bào)采訪時(shí)說(shuō)，世博局對(duì)餐飲每個(gè)環(huán)節(jié)的把控都非常用心。比如，每天來(lái)透明思考餐廳的物流公司派出的都是固定的司機(jī)和車(chē)輛，以便于溝通。

另外，所有餐廳選用的供應(yīng)商都由世博局指定。“我們需要提前48小時(shí)預(yù)訂，以往則是隨時(shí)向供應(yīng)商采購(gòu)。”余為彥說(shuō)。

為了保障入園的食品，主辦方啟動(dòng)了食品安全實(shí)時(shí)監(jiān)控綜合平臺(tái)，包含現(xiàn)場(chǎng)電子化監(jiān)管、食品溯源、快速檢測(cè)、突發(fā)事件預(yù)警和應(yīng)急處置、遠(yuǎn)程溫度監(jiān)控、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等6項(xiàng)專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)。

這意味著所有通過(guò)物流車(chē)進(jìn)入世博園區(qū)的產(chǎn)品，都得佩戴RFID的電子標(biāo)簽。

“所有食品必須要來(lái)路清楚，即使一棵青菜，也要有RFID電子標(biāo)簽，輸有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和來(lái)源地等信息。”一名食品監(jiān)督人員告訴記者，這樣可以保證一旦出問(wèn)題能追根溯源。

主辦方在餐飲企業(yè)中央廚房裝備的遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)，通過(guò)3G網(wǎng)絡(luò)，可以監(jiān)控各企業(yè)廚房的操作流程，一旦發(fā)現(xiàn)不規(guī)范行為，立即糾正。

據(jù)食品監(jiān)督人員介紹，食品快速檢測(cè)的項(xiàng)目達(dá)60多項(xiàng)，所有的世博食品將進(jìn)行抽檢、篩查，一旦有可疑餐品，將送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步排查。

據(jù)介紹，儀器設(shè)備能迅速檢測(cè)出瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、甲醛、抗生素等“隱患”，平均檢測(cè)時(shí)間不超過(guò)30分鐘，而以往，可能需要1天的檢測(cè)時(shí)間。食物的細(xì)菌、參雜物、農(nóng)藥殘留也可隨時(shí)檢驗(yàn)。

世博會(huì)安檢秩序嚴(yán)格，一枚打火機(jī)都不允許帶入。相關(guān)部門(mén)曾建議兩岸咖啡用塑料刀叉替代金屬制刀叉。

“我們是園內(nèi)唯一的西餐廳，又位于歐洲區(qū)，考慮到用餐的習(xí)慣和感受，我們堅(jiān)持采用金屬制刀叉，只是，每天會(huì)將刀叉清點(diǎn)，上報(bào)給世博局相關(guān)部門(mén)。”李國(guó)彥說(shuō)。同樣做出改變的是，西餐廳的餐巾，為了避免清洗、配送等麻煩，改以紙巾替代。

成本壓力

由于世博店配備了高端設(shè)備和精準(zhǔn)檢測(cè)系統(tǒng)，餐飲商家需要承擔(dān)更多的硬件成本。