經濟觀察報 陳若云/文 從“雨夜剪春韭”到“六月韭臭死狗”,在還沒有“大棚”存在的年代,吃韭菜的時間,也就短短三四個月。頭茬韭菜滋味鮮嫩,根部紫紅色,有“野雞脖”之稱。一茬茬割下去,到初夏長得又高又寬,卻粗寡難吃。
不時不食的年代,離現(xiàn)在也就是二十年,光景卻大不一樣,任何食物在任何時間幾乎都能買到,人們對時令已無動于衷。而那種眼見著光禿大地萬物生長,鮮綠菜蔬爭先恐后擺上菜攤,興高采烈等著品嘗春天那一口的幸福感,也不知不覺消失了。要找回對乘著逐漸煦暖陽光而來的春令時鮮的感覺,還得讓目光回到按自然規(guī)律生活的年代。
韭菜為何春生最妙?李漁有個解釋:“芽之初發(fā),非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未變也”。這也是春日初萌的各種蔬菜之共性,清新、鮮嫩、無老澀氣。韭在古時立春日“試春盤”習俗中必備。春盤源于東漢“立春日食生菜”的習俗,追溯到更古老的時候叫五辛盤。古人認為冬天會積滯不好的歷氣,要“食五辛以辟”并催生陽氣。五辛并無定論,大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹(油菜苔)、胡荽、蓼芽、芥菜等辛嫩之菜,切細擺盤,生吃。而唐之后的“春盤”,則擴展到各種時鮮生菜,如蘆蒿、芹芽、藕絲、豌豆、青蒿、韭黃等等,立春家家必造,富人“春盤鮮盛排羅列”,窮者“只挑野菜當春盤”。蘇東坡寫過“斷覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤”,立春時分寒氣仍盛,尤其在北方,按說還長不出蔬菜。能吃得起立春的韭菜,初春的黃瓜,非富即貴,都是在地窖子里培育出來特供的。
春盤中的蕓薹,倒是在冬末就開始上市,白菜薹、紅菜薹、油菜薹,自雪中昂然拔出,到三月間能掐五六茬。頭茬太細,后面的又太粗,二三茬最甜脆。湖北人認為武昌洪山地區(qū)產的紅菜薹最佳,眼下洪山村被城市包圍,也就剩下巴掌大的土地,所出洪山菜薹能長到尺把高,帶著紫紅透綠的葉,頂著金黃的菜花,裝進禮品袋,在超市當作春節(jié)年禮出售,真?zhèn)€是“春薹貴如油”呢。緊接著蘆蒿上市,雖多為人工養(yǎng)殖,蘆蒿仍是有野味的蔬菜。江南菜市上,勤快的攤主總是邊賣菜邊雙手不停擇蘆蒿,嫩綠的蘆蒿桿碼得整整齊齊。買上一小把回家,炒臘肉,炒云腿絲,炒香干絲,或是簡單加兩只紅辣椒爆炒,都辛香鮮美,這不就是春天的味道嗎?從南往北,油菜花要從三月開到初夏,主要用來榨油。大面積種植的油菜,不值得進入大棚,難得能自然生長。最早盛放油菜花的云南羅平,吃涼拌嫩油菜芽、清炒鮮油菜花。而湖川則習慣在開花前掐下三四寸長的菜尖,熗炒。最近油菜也進了北京,常聽見菜販一遍遍向好奇的顧客解釋:就是開油菜花那個油菜啊!
再往后,初春播下的豆類登場,豌豆尖、甜豌豆、蠶豆……菜販子會打出“不甜不要錢”的招牌,當場現(xiàn)剝。當季的豌豆蠶豆價格不菲,但二三兩足以做出一餐。除了炒,我愛吃甜豌豆燜飯,米飯幾近熟時,炒鍋下火腿丁、甜豌豆,加鹽略炒,拌入米飯在盛回蒸鍋,再燜五六分鐘即可。白的綠的朱紅的一碗,蒸騰出油脂的潤、火腿的鮮和豌豆的清甜。還記得小時候蹲在自家菜地里摘紫色蠶豆花的鏡頭,剝完厚厚的豆莢,還要剝去長條黑眉毛的豆衣,但這些麻煩和新蠶豆米入口的酥潤比起來都值得。蠶豆特有的香,不喜歡的人會覺得是豆臭,炒肉固相得益彰,蒸軟了加大量香油(橄欖油也不錯),剁碎的雪菜或香椿,壓入方盒做豆瓣酥也很美味。豆尖現(xiàn)在一年四季都有,大棚里種出來的,常吃著老而含渣,還是春天在露天地里長出來的那一茬最脆爽。朋友的餐廳向以清炒豌豆尖而自豪,說好吃的緣由是只留頂端一指長的嫩尖,到大理再提,當?shù)厝瞬灰詾槿坏溃何覀兤綍r都是這么吃啊。南方還是物產豐厚,對北地來說則是奢侈呢。
春盤里一半是家菜,一半是野菜。野菜固有人工養(yǎng)殖,但既名之野,唯野地采擷,才有家菜所無之各種野味。“誰謂荼苦,其甘如薺”,《詩經》里已有記述的薺菜,無疑是春天野菜中的頭牌。“湯餅挑春薺,筍蕨正登盤”,陸游所處時代,面條已經出現(xiàn)了,加薺菜烹煮的湯面,澆上一勺雪白的豬油,一定腴香撲鼻。種出來的薺菜不必提,野生薺菜倒是大江南北、舍間田頭都能見到。一入春,羽狀小葉便貼地而生,進而抽生出可愛的三角形莢果和雪白小花。采薺菜是個累活,摘薺菜更麻煩,根部總是夾雜枯草泥土,費時費神。然而也未嘗不是全家人踏青小聚的好主題,全家人齊心協(xié)力采摘的薺菜,最終化為盤中的薺菜餃子、薺菜羹、薺菜冬筍或是薺菜煮雞蛋,是多么有成就感的親子活動,且可品嘗本季才有的清香。和薺菜同屬十字花科的野菜不少,像二月蘭,在北方的三四月,常在道旁林下長成蘭紫色花海一般。原先并不知道能吃,母親去年在樓下采了一把開花前的嫩尖,略放鹽清炒,竟出乎意料甘甜鮮美。
剛在蘇浙匯吃過酒香草頭,正是作為春天時令菜推出。原先一直以為草頭是野菜,查下來才知道,江浙所食草頭,即黃花苜蓿,古代作為飼料從波斯引進,既有野生,也大量種植,倒真不知歸于哪類為好。我覺得草頭之味應歸于野生。恰到好處的草頭,用好豬油,大火快煸,淋酒后將塌未塌之際出鍋。酒香襯出帶一絲清苦的草葉香,又吸收了豬脂的油香而不寡淡,能下幾碗白飯。吃草頭的智慧,是拿極素來配極葷,比如草頭圈子。原本平民的草頭,現(xiàn)在也登堂入室,聽說中國大飯店夏宮剛推出草頭鱖魚。揚州人把草頭叫“金花菜”,腌成咸菜吃,這應該是古代“菜菹”的遺留。新疆的朋友說,他們春天也講究吃苜蓿,掐尖做湯,只不過是開紫花或白花的苜宿。南苜宿和北苜宿,在春天的地圖上畫出一條對角線,是不是也和絲路文化的傳播暗合呢?
眼下,江南已進入野菜初萌的時節(jié),拌香干吃的馬蘭頭,做湯的野菊花腦,汆姜絲豬肝湯明目的枸杞頭,“陟彼南山,言采其薇”中的薇菜——野豌豆苗,“藜新尚可蒸,藜老亦堪煮”的藜菜(灰灰菜),可蒸麥飯、做菜疙瘩湯、烙餅子,還有尚未開花的蒲公英,以及同科各種苦菜,東北人叫“婆婆丁”,蘸醬涼拌俱佳。紅蓼水蓼芽偏苦醒神,如今吃得少,日本人仍以之配生魚片去腥。采野菜宜早,春天的植物一天一個樣,需趁花開前擇其尖,一入初夏,野莧菜長到半人高,蕨菜舒展成寬大葉片,咬起來全是苦澀纖維,沒法吃了。在北方,木本野菜率先上市。香椿到處都有,北京周邊房山的最出名。欒樹芽和惚木芽,極嫩的芽苞,可炸天婦羅,和農家菜里炸花椒芽異曲同工。不能不說說榆錢兒,過去買不起點心的人家,孩子們春天就去捋榆錢兒,當糖吃,可見清甜。洗凈拌面蒸熟,拌上青蔥,就成清香可口的榆錢兒飯。現(xiàn)在楊樹當?shù)溃矣苠X還真不容易呢。
春華秋實,初春吃芽葉,晚春該吃花了。云南或許是最愛吃花的地區(qū),街頭小館經常擺出一盤盤玫瑰花瓣,炒雞蛋吃,常入菜的花瓣掰指頭就能數(shù)出十幾種。剛看到嵩明縣政府網(wǎng)站貼出一則告示,謂入春以來,食用大白花等野花、野果的人逐漸增多,為防止中毒事件的發(fā)生,特向市民發(fā)布預警公告,要求學校食堂等涉及集體用餐單位,嚴禁加工食用野生大白花。大白花,就是白色的大樹杜鵑花,別的顏色不能吃。雖有毒性,也有藥性,民間傳說:春吃一頓大白花,一年四季藥不抓。故政府出面禁止,恐怕也攔不住。大白花可炒臘肉、火腿、鮮肉,可和烏雞、青蠶豆米煮湯,或者加上白酒辣子佐料制成腌菜,味極鮮美。清明前后,吃涼拌棠梨花。四五月間則盛放“山林姣香”金雀花,煎雞蛋、炒云腿,花香襲人,風味獨特。看一本野菜指南建議用白玉蘭花瓣燉肉燉魚,或裹面糊油炸,不知相比于大白花風味如何?北方自有吃花的另一套體系。唐魯孫先生寫舊時中山公園長美軒,專做藤蘿花餅,就地取材,用糖腌制為餡,皮則同玫瑰餅的做法,午后出爐,賞花的游人就著一壺香片趁熱品嘗。天津徐世昌公館的私家藤蘿餅則講究到只吃花蕊不吃花瓣的地步,吃到嘴里清香滿口,別致香甜。如今紫藤花架還常見到,會做藤蘿花餅的人卻已寥寥。槐花,大約與紫藤同時,香氣清雅又別有一番情致。盛開的花朵蒸著最好吃,含苞待放的小花苞煎槐花餅最香甜。如今城里的槐花飽受尾氣污染,落滿地也沒人敢吃。在山東的市場里倒是買過槐花,和大棚種的薺菜一樣,那股天然清香杳然無蹤,難道槐花也開始進大棚了嗎?
讓我們以水中生長的時蔬告別春天。天津人有句俗語叫“當當吃海貨,不叫不會過”,意思是說在海鮮或河鮮最好吃的時候,哪怕當?shù)舳斓拿抟乱惨缘剑蝗痪瓦^季了,不鮮美了。桃花汛期間河里的白米蝦、螺螄、長江三鮮,海里的小黃魚、梭子蟹、烏賊,皆肥美。隨著桃花汛,水中也生出荸薺、莼菜、菱角、香蒲科的草芽等等素水鮮。對我來說,最念念不忘的還是家鄉(xiāng)的藕梢。每年5月,江漢平原藕塘中荷葉初展,藕農便會下塘采藕梢。它是由種藕節(jié)上蔓生出的細長根莖,可能抽出荷葉荷花,也可能長成新藕。細如手指,白嫩可愛,頂著尖芽的藕梢,只在短短十數(shù)天內出現(xiàn),素炒之清鮮已難以形容。藕梢季一過,荷葉田田,春天也就過去啦。