經濟觀察報 陳若云/文 從“雨夜剪春韭”到“六月韭臭死狗”，在還沒有“大棚”存在的年代，吃韭菜的時間，也就短短三四個月。頭茬韭菜滋味鮮嫩，根部紫紅色，有“野雞脖”之稱。一茬茬割下去，到初夏長得又高又寬，卻粗寡難吃。

不時不食的年代，離現(xiàn)在也就是二十年，光景卻大不一樣，任何食物在任何時間幾乎都能買到，人們對時令已無動于衷。而那種眼見著光禿大地萬物生長，鮮綠菜蔬爭先恐后擺上菜攤，興高采烈等著品嘗春天那一口的幸福感，也不知不覺消失了。要找回對乘著逐漸煦暖陽光而來的春令時鮮的感覺，還得讓目光回到按自然規(guī)律生活的年代。

韭菜為何春生最妙？李漁有個解釋：“芽之初發(fā)，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也”。這也是春日初萌的各種蔬菜之共性，清新、鮮嫩、無老澀氣。韭在古時立春日“試春盤”習俗中必備。春盤源于東漢“立春日食生菜”的習俗，追溯到更古老的時候叫五辛盤。古人認為冬天會積滯不好的歷氣，要“食五辛以辟”并催生陽氣。五辛并無定論，大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹（油菜苔）、胡荽、蓼芽、芥菜等辛嫩之菜，切細擺盤，生吃。而唐之后的“春盤”，則擴展到各種時鮮生菜，如蘆蒿、芹芽、藕絲、豌豆、青蒿、韭黃等等，立春家家必造，富人“春盤鮮盛排羅列”，窮者“只挑野菜當春盤”。蘇東坡寫過“斷覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”，立春時分寒氣仍盛，尤其在北方，按說還長不出蔬菜。能吃得起立春的韭菜，初春的黃瓜，非富即貴，都是在地窖子里培育出來特供的。

春盤中的蕓薹，倒是在冬末就開始上市，白菜薹、紅菜薹、油菜薹，自雪中昂然拔出，到三月間能掐五六茬。頭茬太細，后面的又太粗，二三茬最甜脆。湖北人認為武昌洪山地區(qū)產的紅菜薹最佳，眼下洪山村被城市包圍，也就剩下巴掌大的土地，所出洪山菜薹能長到尺把高，帶著紫紅透綠的葉，頂著金黃的菜花，裝進禮品袋，在超市當作春節(jié)年禮出售，真?zhèn)€是“春薹貴如油”呢。緊接著蘆蒿上市，雖多為人工養(yǎng)殖，蘆蒿仍是有野味的蔬菜。江南菜市上，勤快的攤主總是邊賣菜邊雙手不停擇蘆蒿，嫩綠的蘆蒿桿碼得整整齊齊。買上一小把回家，炒臘肉，炒云腿絲，炒香干絲，或是簡單加兩只紅辣椒爆炒，都辛香鮮美，這不就是春天的味道嗎？從南往北，油菜花要從三月開到初夏，主要用來榨油。大面積種植的油菜，不值得進入大棚，難得能自然生長。最早盛放油菜花的云南羅平，吃涼拌嫩油菜芽、清炒鮮油菜花。而湖川則習慣在開花前掐下三四寸長的菜尖，熗炒。最近油菜也進了北京，常聽見菜販一遍遍向好奇的顧客解釋：就是開油菜花那個油菜啊！

再往后，初春播下的豆類登場，豌豆尖、甜豌豆、蠶豆……菜販子會打出“不甜不要錢”的招牌，當場現(xiàn)剝。當季的豌豆蠶豆價格不菲，但二三兩足以做出一餐。除了炒，我愛吃甜豌豆燜飯，米飯幾近熟時，炒鍋下火腿丁、甜豌豆，加鹽略炒，拌入米飯在盛回蒸鍋，再燜五六分鐘即可。白的綠的朱紅的一碗，蒸騰出油脂的潤、火腿的鮮和豌豆的清甜。還記得小時候蹲在自家菜地里摘紫色蠶豆花的鏡頭，剝完厚厚的豆莢，還要剝去長條黑眉毛的豆衣，但這些麻煩和新蠶豆米入口的酥潤比起來都值得。蠶豆特有的香，不喜歡的人會覺得是豆臭，炒肉固相得益彰，蒸軟了加大量香油（橄欖油也不錯），剁碎的雪菜或香椿，壓入方盒做豆瓣酥也很美味。豆尖現(xiàn)在一年四季都有，大棚里種出來的，常吃著老而含渣，還是春天在露天地里長出來的那一茬最脆爽。朋友的餐廳向以清炒豌豆尖而自豪，說好吃的緣由是只留頂端一指長的嫩尖，到大理再提，當?shù)厝瞬灰詾槿坏溃何覀兤綍r都是這么吃啊。南方還是物產豐厚，對北地來說則是奢侈呢。

春盤里一半是家菜，一半是野菜。野菜固有人工養(yǎng)殖，但既名之野，唯野地采擷，才有家菜所無之各種野味。“誰謂荼苦，其甘如薺”，《詩經》里已有記述的薺菜，無疑是春天野菜中的頭牌。“湯餅挑春薺，筍蕨正登盤”，陸游所處時代，面條已經出現(xiàn)了，加薺菜烹煮的湯面，澆上一勺雪白的豬油，一定腴香撲鼻。種出來的薺菜不必提，野生薺菜倒是大江南北、舍間田頭都能見到。一入春，羽狀小葉便貼地而生，進而抽生出可愛的三角形莢果和雪白小花。采薺菜是個累活，摘薺菜更麻煩，根部總是夾雜枯草泥土，費時費神。然而也未嘗不是全家人踏青小聚的好主題，全家人齊心協(xié)力采摘的薺菜，最終化為盤中的薺菜餃子、薺菜羹、薺菜冬筍或是薺菜煮雞蛋，是多么有成就感的親子活動，且可品嘗本季才有的清香。和薺菜同屬十字花科的野菜不少，像二月蘭，在北方的三四月，常在道旁林下長成蘭紫色花海一般。原先并不知道能吃，母親去年在樓下采了一把開花前的嫩尖，略放鹽清炒，竟出乎意料甘甜鮮美。

剛在蘇浙匯吃過酒香草頭，正是作為春天時令菜推出。原先一直以為草頭是野菜，查下來才知道，江浙所食草頭，即黃花苜蓿，古代作為飼料從波斯引進，既有野生，也大量種植，倒真不知歸于哪類為好。我覺得草頭之味應歸于野生。恰到好處的草頭，用好豬油，大火快煸，淋酒后將塌未塌之際出鍋。酒香襯出帶一絲清苦的草葉香，又吸收了豬脂的油香而不寡淡，能下幾碗白飯。吃草頭的智慧，是拿極素來配極葷，比如草頭圈子。原本平民的草頭，現(xiàn)在也登堂入室，聽說中國大飯店夏宮剛推出草頭鱖魚。揚州人把草頭叫“金花菜”，腌成咸菜吃，這應該是古代“菜菹”的遺留。新疆的朋友說，他們春天也講究吃苜蓿，掐尖做湯，只不過是開紫花或白花的苜宿。南苜宿和北苜宿，在春天的地圖上畫出一條對角線，是不是也和絲路文化的傳播暗合呢？

眼下，江南已進入野菜初萌的時節(jié)，拌香干吃的馬蘭頭，做湯的野菊花腦，汆姜絲豬肝湯明目的枸杞頭，“陟彼南山，言采其薇”中的薇菜——野豌豆苗，“藜新尚可蒸，藜老亦堪煮”的藜菜（灰灰菜），可蒸麥飯、做菜疙瘩湯、烙餅子，還有尚未開花的蒲公英，以及同科各種苦菜，東北人叫“婆婆丁”，蘸醬涼拌俱佳。紅蓼水蓼芽偏苦醒神，如今吃得少，日本人仍以之配生魚片去腥。采野菜宜早，春天的植物一天一個樣，需趁花開前擇其尖，一入初夏，野莧菜長到半人高，蕨菜舒展成寬大葉片，咬起來全是苦澀纖維，沒法吃了。在北方，木本野菜率先上市。香椿到處都有，北京周邊房山的最出名。欒樹芽和惚木芽，極嫩的芽苞，可炸天婦羅，和農家菜里炸花椒芽異曲同工。不能不說說榆錢兒，過去買不起點心的人家，孩子們春天就去捋榆錢兒，當糖吃，可見清甜。洗凈拌面蒸熟，拌上青蔥，就成清香可口的榆錢兒飯。現(xiàn)在楊樹當?shù)溃矣苠X還真不容易呢。

春華秋實，初春吃芽葉，晚春該吃花了。云南或許是最愛吃花的地區(qū)，街頭小館經常擺出一盤盤玫瑰花瓣，炒雞蛋吃，常入菜的花瓣掰指頭就能數(shù)出十幾種。剛看到嵩明縣政府網(wǎng)站貼出一則告示，謂入春以來，食用大白花等野花、野果的人逐漸增多，為防止中毒事件的發(fā)生，特向市民發(fā)布預警公告，要求學校食堂等涉及集體用餐單位，嚴禁加工食用野生大白花。大白花，就是白色的大樹杜鵑花，別的顏色不能吃。雖有毒性，也有藥性，民間傳說：春吃一頓大白花，一年四季藥不抓。故政府出面禁止，恐怕也攔不住。大白花可炒臘肉、火腿、鮮肉，可和烏雞、青蠶豆米煮湯，或者加上白酒辣子佐料制成腌菜，味極鮮美。清明前后，吃涼拌棠梨花。四五月間則盛放“山林姣香”金雀花，煎雞蛋、炒云腿，花香襲人，風味獨特。看一本野菜指南建議用白玉蘭花瓣燉肉燉魚，或裹面糊油炸，不知相比于大白花風味如何？北方自有吃花的另一套體系。唐魯孫先生寫舊時中山公園長美軒，專做藤蘿花餅，就地取材，用糖腌制為餡，皮則同玫瑰餅的做法，午后出爐，賞花的游人就著一壺香片趁熱品嘗。天津徐世昌公館的私家藤蘿餅則講究到只吃花蕊不吃花瓣的地步，吃到嘴里清香滿口，別致香甜。如今紫藤花架還常見到，會做藤蘿花餅的人卻已寥寥。槐花，大約與紫藤同時，香氣清雅又別有一番情致。盛開的花朵蒸著最好吃，含苞待放的小花苞煎槐花餅最香甜。如今城里的槐花飽受尾氣污染，落滿地也沒人敢吃。在山東的市場里倒是買過槐花，和大棚種的薺菜一樣，那股天然清香杳然無蹤，難道槐花也開始進大棚了嗎？

讓我們以水中生長的時蔬告別春天。天津人有句俗語叫“當當吃海貨，不叫不會過”，意思是說在海鮮或河鮮最好吃的時候，哪怕當?shù)舳斓拿抟乱惨缘剑蝗痪瓦^季了，不鮮美了。桃花汛期間河里的白米蝦、螺螄、長江三鮮，海里的小黃魚、梭子蟹、烏賊，皆肥美。隨著桃花汛，水中也生出荸薺、莼菜、菱角、香蒲科的草芽等等素水鮮。對我來說，最念念不忘的還是家鄉(xiāng)的藕梢。每年5月，江漢平原藕塘中荷葉初展，藕農便會下塘采藕梢。它是由種藕節(jié)上蔓生出的細長根莖，可能抽出荷葉荷花，也可能長成新藕。細如手指，白嫩可愛，頂著尖芽的藕梢，只在短短十數(shù)天內出現(xiàn)，素炒之清鮮已難以形容。藕梢季一過，荷葉田田，春天也就過去啦。