經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 施健子/文 進(jìn)入了11月，悉悉索索的秋雨鉆進(jìn)老林地里經(jīng)年累月的枯枝葉和淤泥層里，松軟得像塊巨大的羊毛地毯，往下30至40厘米的淺土層，那些盤桓樹(shù)根與泥土的縫隙間，一塊塊樣貌丑隔類似塊葛的松露散發(fā)出陣陣強(qiáng)烈味道，向酷愛(ài)松露的松鼠、野豬和人類同時(shí)發(fā)出信號(hào)，一年中品嘗松露最美好的季節(jié)開(kāi)始了。
先是白松露（Whitet Tuffles)的成熟期，這種神秘的地下塊菌極其稀有。目前只被發(fā)現(xiàn)于意大利北部的阿爾巴小鎮(zhèn)。白松露品嘗周期很短，前后不過(guò)兩三周。據(jù)說(shuō)一塊白松露，在拍賣后被送到倫敦一家餐廳展出，總廚小心翼翼地將松露鎖好，3天后卻發(fā)現(xiàn)白松露已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)出綠毛，最終惟有將它運(yùn)回意大利土葬以示尊敬。
相比之下，同樣?jì)蓺獾暮谒陕讹@得脾氣隨和很多，只要陽(yáng)光、水分和土壤的酸堿值合適，就可以生長(zhǎng)，阿爾卑斯山脈和中國(guó)的云南腹地，都有不同種類的黑松露出產(chǎn)。最好的黑松露（Truffle)產(chǎn)自法國(guó)的西南部的佩里戈?duì)枺≒erigord），最近幾年，普羅旺斯迅速崛起，成為最重要的黑松露產(chǎn)地，產(chǎn)量占法國(guó)的80%。
黑松露的上市時(shí)間還算厚道，直到來(lái)年的3月，那些等待被發(fā)現(xiàn)的松露才會(huì)失望地開(kāi)始自我腐敗的過(guò)程，林地里將由孢子菌決定下一個(gè)輪回。
只是，無(wú)論是白松露還是黑松露，都沒(méi)有辦法人工有序種植。而且松露的生長(zhǎng)毫無(wú)近親遠(yuǎn)親們繁殖時(shí)的記憶性，同一片林地里，松露不會(huì)兩次出現(xiàn)在同一個(gè)菌窩里，更不可能出現(xiàn)反季節(jié)上市的神話。不管人類有多少先進(jìn)的手段，在松露這里完全無(wú)效，一切都必須按照季節(jié)的發(fā)生逐次展開(kāi)——在自然界里討生活和尋味道，耐心是必須修練的功課。
Nathan Brown是北京金融街麗思卡爾頓酒店行政總廚。加拿大人。在北美人的餐桌上，雖然沒(méi)人會(huì)拒絕它們的香味，但松露并不是一種必不可少的食材。“白松露在北美并不像在意大利和法國(guó)那樣流行，加拿大和中國(guó)一樣，地域廣闊，不同地區(qū)人的飲食習(xí)慣也有不同，在傳統(tǒng)加拿大的飲食中，在內(nèi)陸和湖區(qū)的人們非常喜歡野生蘑菇和土豆等食物入菜，在沿海地區(qū)人們則更喜歡龍蝦等海鮮。總之，松露并不是傳統(tǒng)加拿大餐桌上的常客。”
法國(guó)人和意大利人對(duì)松露的迷戀類似于中國(guó)人喜歡燕窩魚翅，生態(tài)道德問(wèn)題暫且不表，里面暗含的諸多歷史成因、口味轉(zhuǎn)折詭變乃至極端心理，復(fù)雜性都不是一時(shí)半會(huì)兒可以討論清楚的。
雖然并不是在法國(guó)或者意大利耳濡目染，但Brown不得不承認(rèn)松露對(duì)味蕾的侵略性和他轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)松露迷的迅速。他開(kāi)竅不算早，第一次吃松露是在2002年在迪拜的一家高級(jí)意大利餐廳中品嘗到的。“作為加拿大人，”在吃飯問(wèn)題上相對(duì)保守的Brown表示了他的震驚，“在第一次嘗試了白松露后我就非常非常喜歡它入菜時(shí)的獨(dú)特味道。”
20出頭的年輕法國(guó)人Tomas Characters在中國(guó)當(dāng)法語(yǔ)老師，盡管來(lái)自南部的圖盧茲，但松露對(duì)他而言，同樣是餐桌上一位熟悉的陌生人。“我第一次接觸到松露是7歲，父母帶我和弟弟到普羅旺斯，我記得那個(gè)冬天很陰冷，在離馮杜山（Mont Ventoux）山腳大概幾十公里外的一個(gè)家庭小飯館里，我們吃到了主廚特制的松露醬。”他似乎沉浸在那罐濃稠的醬汁里了，“把墨綠色和著橄欖油的醬像奶油一樣厚厚地涂在烤得香噴噴的面包片上，那片普通的面包一下子變得甘香無(wú)比。”
不知道是否每個(gè)熱愛(ài)松露的法國(guó)人都有一個(gè)關(guān)于松露的完美回憶，但可以確定的是，即使身在產(chǎn)區(qū)，要想吃上一頓松露也不是那么容易的事了，首先是最近幾年產(chǎn)量的下降，舉個(gè)例子，法國(guó)佩里戈?duì)栂饦?shù)林老化嚴(yán)重，很難再自產(chǎn)松露，除非花費(fèi)幾十年的時(shí)間試驗(yàn)再次大面積種植橡樹(shù)林。再則，和法國(guó)人、意大利人一樣愛(ài)吃松露的人越來(lái)越多了——港澳的上流社會(huì)向來(lái)崇尚珍貴的食材，對(duì)于減量增價(jià)的松露更是沒(méi)有抵抗能力，這點(diǎn)連Brown都知道，他在澳門工作時(shí)聽(tīng)到了不少八卦，“賭王家每年都會(huì)派人去產(chǎn)地搜羅最好的白松露來(lái)收藏。”他說(shuō)。
餐廳里成熟的松露多半是高爾夫球大小，歪瓜裂棗、沾著泥土、皮皺得像塊石頭，很不起眼。廚師們通常都會(huì)非常小心地拾起一枚，用濕布輕輕擦拭，然后用不銹鋼制的松露專用削片器，很優(yōu)雅地刨開(kāi)，淺色褐紋、薄如紙片的松露墜落到盤里，一股莫名的味道急不可耐地躥了出來(lái)。很多人都嘗試形容松露復(fù)雜的香氣，Tomas說(shuō)聞起來(lái)像很久沒(méi)洗的衣服和松油混合的味道，更靠近中國(guó)人嗅覺(jué)記憶的描述是，那是一股醬油氣，類似那種介于發(fā)酵和腐敗之間難以言喻的芬芳。“白松露較之黑松露味道會(huì)更加濃郁”Brown說(shuō)。
盡管像Brown這樣的專業(yè)廚師依然忠實(shí)于法國(guó)的黑松露和意大利的白松露，但目前發(fā)現(xiàn)的可食用松露里，遠(yuǎn)不止這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)和品種。英國(guó)有紅紋黑松露，盡管產(chǎn)量不多，最近有只狗在家附近的林子里為主人拱出了一塊黑松露，成為當(dāng)?shù)氐男侣劇Ｎ靼嘌烙凶纤陕叮袊?guó)云南的黑松露與法國(guó)“表姐”并不屬同種，但兩者的基因圖譜相似度高達(dá)96%，在一些不得不考慮成本的餐廳，價(jià)格較低的云南松露成為法國(guó)黑松露的替代品。
法國(guó)人認(rèn)為，中國(guó)松露屬于品相較低的松露，香味不濃郁，所以，兩者之間的差價(jià)最高可以達(dá)到10倍之多，這當(dāng)然有法國(guó)人在食材上的傲慢因素作祟，但是，在經(jīng)濟(jì)效益利誘端倪未現(xiàn)時(shí)，中國(guó)人自己也并沒(méi)有把松露當(dāng)一回事。
要知道，法國(guó)人發(fā)現(xiàn)中國(guó)也產(chǎn)松露時(shí)，云南的農(nóng)民用松露作豬飼料，在當(dāng)?shù)兀@種菌被稱為“無(wú)娘果”和“豬拱菌”，倒是樸實(shí)形象的民間觀察。
以前中國(guó)人用松露釀酒，取健體和壯陽(yáng)的功效，法國(guó)人和意大利人捶胸頓足，以為暴殄天物，這兩年泡不起了，那些剛挖出來(lái)的新鮮菌塊，被清洗包裝，貼上西班牙產(chǎn)的標(biāo)簽，銷往法國(guó)和意大利。
Brown倒是認(rèn)為，黑松露適合加入更多的烹飪手法，這樣其味道能更好的融入菜品種，例如黑松露煎蛋等，另外黑松露做汁配牛排也是非常有名。而面對(duì)珍稀的白松露，永遠(yuǎn)只有一種最佳吃法，即生吃、免煮。新鮮的白松露現(xiàn)刨現(xiàn)吃，每次只需撒些碎屑在尋常菜品上。
Brown說(shuō)，“把白松露那些多余的切片邊角料用來(lái)自制松露油，可是做好菜的法寶呢。“作為一名廚師，不謙卑，不拘謹(jǐn)，也從不浪費(fèi)，不正是與一枚松露之間最良性的健康關(guān)系。
Nathan Brown
應(yīng)季松露菜
蘭度豆卡布奇諾，烤蝦和白松露
配料：蘭度豆，蝦，白松露，西紅柿
制作過(guò)程：類似開(kāi)胃沙拉的頭盤。先用蘭杜豆湯做底，然后放入蝦，西紅柿，再在上面鋪一層蘭杜豆卡布奇諾汁，最后用切片的白松露裝飾，然后澆上松露油即可。
澳大利亞牛肉培根卷配洋薊芯，牛肝菌，小洋蔥及白松露
配料：牛肉，洋薊芯，牛肝菌，小洋蔥
制作過(guò)程：用濃縮紅酒汁煮熟小洋蔥。牛肉卷成卷，用180度的溫度在烤箱里烤7-8分鐘。把洋薊芯去皮煮熟，放入橄欖油煮熟，用鹽和胡椒調(diào)味，然后打碎，制成洋薊芯醬。擺盤，最后用切片的白松露裝飾。
