經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 美國 CNN與旅游雜志《TRAVEL+LEISURE》一起推出的最新“世界最佳甜品店”的評(píng)選，聽起來名頭夠響，選出來的有德國柏林Mr. Minsch的黑森林櫻桃蛋糕、奧地利維也納中央咖啡館的水果餡餅，每年不過隨便一看，最多是方便旅行者按圖索驥。這一次的看點(diǎn)在于，香港天后清風(fēng)街一個(gè)叫甜姨姨的甜品店，以一道“黑芝麻雪糕豆腐花”上榜。一起入選的還有臺(tái)北永康街的一家芒果冰沙店和新加坡的老婆餅。
新聞上夸張的女主播恨不得在屏幕上打出“香港之光”。讓人一時(shí)驚詫，中式甜點(diǎn)何時(shí)那么入得西人法眼？后兩者還好理解，估計(jì)是老婆餅里吃出了“pancake”的風(fēng)味，可芝麻糊和豆腐花真就是地道的中式甜品了。據(jù)說自稱為“豆腐花專家”的老板娘，會(huì)限時(shí)提供獨(dú)家的“現(xiàn)撞木桶豆腐花”演示，估計(jì)這充滿了異域風(fēng)情的表演幫了大忙，讓自己在香港滿街的甜品店中脫穎而出。“最近三五年吧，香港旅游很刻意突出‘香港味道’，不光是那些粵菜老字號(hào)，在華界里最出色的西餐出品，主要是街頭巷尾的市井滋味，迎合了自由行游客的喜好，我覺得這個(gè)策略很成功。”紅宇說。她是泡豆瓣自學(xué)成材的半個(gè)“廚師”，廣東惠州人，從一個(gè)IT公司跳到另一個(gè)IT公司，偶爾給雜志寫稿。“前兩年香港味道的載體是茶餐廳，好多政商名流和明星都不遺余力地幫忙推他們喜歡的小店，所以北京、上海有了一波茶餐廳熱，現(xiàn)在該輪到糖水鋪了！”
甜品是書面的說法，廣東和香港人更愛說糖水，從燉木瓜到芝麻糊，它變身成各種形態(tài)讓人欲罷不能。身為生活在北方內(nèi)陸的人，對(duì)于香港糖水的印象，多半都是從歷史悠久的TVB電視劇里得來的。幾乎每部戲的場(chǎng)景里總離不開在晚飯過后或臨睡之前有那么一碗所謂“糖水”——此糖水非彼糖水，可不是在熱水里攪和點(diǎn)糖那么簡(jiǎn)單，而是熬燉煮三招皆全，有湯水也有干食。
要說歷史，廣東的糖水當(dāng)然比港澳糖水悠久得多了，香港甜品店的基礎(chǔ)也源自于此。糖水是廣東人養(yǎng)生理論體系中相當(dāng)重要的一環(huán)——當(dāng)?shù)厝讼奶旌染G豆沙、馬蹄爽解暑氣，秋天燉煮百合糖水、南北杏甜湯潤肺；冬天的黑糯米、紅豆沙則有補(bǔ)血、益氣功效。
加上順德一帶的水牛，能出產(chǎn)特濃的牛奶 (乳脂含量達(dá)到7.5%~10%，一般牛奶的乳脂濃度約3%~4%)，在百多年前無意發(fā)明出的香滑雙皮奶和姜汁撞奶，拯救了物資匱乏年代多少孩童的舌尖趣味。
“我們小時(shí)候，傳統(tǒng)的糖水店主要經(jīng)營的品種概括起來就叫二沙三糊，就是紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。”Grace是土生土長(zhǎng)的香港人，她在Edelman 公關(guān)公司工作，和內(nèi)地媒體接觸頗多，義務(wù)幫有興趣的媒體推薦香港潮流小店和餐廳。“我小時(shí)候有一陣子住在深水埗，樓下有個(gè)糖水鋪好像叫永記。裝修很像茶餐廳和老冰室的綜合，光顧的都是附近街坊，我天天放了學(xué)都要去那里吃一碗芝麻糊才肯回家。”
糖水的最初并沒有他們現(xiàn)在表現(xiàn)出來的這樣五花八門，而只是單純以各種豆類、牛奶和水果為原料，加入黃冰糖，通過文火慢調(diào)而成的糖水和燉品。其中最著名的當(dāng)屬番薯糖水，你很難想象亦舒也寫過這種家常小食，“一般超級(jí)市場(chǎng)里買得到番薯，分紅肉與白肉，紅肉比白肉好吃，紅肉本身已經(jīng)夠甜，切塊，水中加一塊冰糖，煮二十分鐘，已經(jīng)可吃。香、糯、甜最適合吃，秋冬季下午，一覺睡醒，不管有沒有好夢(mèng)，就可以大快朵頤。因?yàn)楹?jiǎn)單省時(shí)容易做，又價(jià)廉物美，大可天天吃。”在上世紀(jì)五六十年代，愛熱鬧的香港人除了在家自制這種簡(jiǎn)單美味，也喜歡呼朋引伴到糖水鋪里叫上一碗。富貴的人家里，番薯變成銀耳木瓜和鮮奶燕窩，檔次高下立見。
那么，究竟糖水從何時(shí)開始擴(kuò)充種類，發(fā)展成如今的港式甜品？“香港成為殖民地以后，接觸舶來品的機(jī)會(huì)自然比內(nèi)地多，水果、奶制品、西式甜品一來一去，就做出了自己的特色。”Grace說。更重要的是飲食觀念的變化，“糖水滋潤，可是有的成分組合并不是那么的健康。”當(dāng)老香港還停留在單純的食物口感，新一代已經(jīng)開始注重健康——最大的沖擊，莫過于上世紀(jì)90年代的“許留山”，把水果結(jié)合椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等做成各種各樣的清新糖水，至此之后，港澳，甚至廣東甜品樣式深受其影響。
和許多廣東人一樣，出于地緣上的便利，紅宇接觸這幾年大舉北上的許留山甚早。“我第一次去香港，看到的第一家糖水鋪便是許留山，銅鑼灣SOGO對(duì)面紅色招牌上三個(gè)金色大字下面游人如織。一路上看到了它的分店數(shù)量甚至與大家樂這種大排檔相當(dāng)，它的品質(zhì)就值得懷疑了。”問了本地的朋友，果然鮮有香港本土糖水愛好者光顧。“后來知道了一個(gè)街邊覓食法則，如果是停了很多名車的店，就可以放心進(jìn)去了。那些開在破舊街市上貌不驚人的糖水店鋪門前，你總是能看到不少非法泊置的名車，他們甘愿領(lǐng)350元( 非法泊車定額罰款)來吃一碗合心意的糖水，此等虔誠當(dāng)然最可信。”
好多年過去之后，紅宇還是能回憶起第一次在香港吃糖水的情景，老板隨手給她拿了一張菜單，“從廣東上來的吧？”他問紅宇。紅宇保險(xiǎn)地點(diǎn)了一份陳皮紅豆沙，還有老板推薦的她從沒吃過的什錦水果豆花撈。“說來也奇怪，我從小吃紅豆沙，賣了幾十年的老字號(hào)也吃過不少。但總會(huì)想起那天那碗，紅豆完全已經(jīng)和湯汁混為一體，沙沙的，沒有湯水分離的生澀，陳皮的味道也是緩緩的，一點(diǎn)不突兀。”
“南來北往東顛西竄的這些年里，我想我的思維乃至于味覺系統(tǒng)都變了。有幾分是南，幾分是北，幾分是西方，幾分是中國？想想看這一切倒像那碗什錦水果豆花撈一樣，看上去是五光十色，吃起來五味雜陳。”
香港人在街頭巷尾尋找的滋味，又何嘗不是一種身份感呢？Grace推薦九龍城的潮州“合成糖水”，收音機(jī)里咿咿呀呀地唱著老式粵劇，柜臺(tái)上放著老板兒子的照片和機(jī)器貓模型玩具，伙計(jì)在打掃，墻上到處貼著周潤發(fā)喜愛“潮州合成糖水“的新聞剪報(bào)。可以選一款菜單上的發(fā)哥最愛，端上來完全樣貌樸實(shí)的一盅，甘甜恰到好處，馬蹄的絲絲清香入喉，手工剝芯的蓮子和燉得彈牙的銀耳在口中廝磨。“一勺一勺溫暖的糖水飲下去，你就會(huì)知道我們香港人為什么這么愛糖水了。”
