經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 美國 CNN與旅游雜志《TRAVEL+LEISURE》一起推出的最新“世界最佳甜品店”的評(píng)選,聽起來名頭夠響,選出來的有德國柏林Mr. Minsch的黑森林櫻桃蛋糕、奧地利維也納中央咖啡館的水果餡餅,每年不過隨便一看,最多是方便旅行者按圖索驥。這一次的看點(diǎn)在于,香港天后清風(fēng)街一個(gè)叫甜姨姨的甜品店,以一道“黑芝麻雪糕豆腐花”上榜。一起入選的還有臺(tái)北永康街的一家芒果冰沙店和新加坡的老婆餅。
新聞上夸張的女主播恨不得在屏幕上打出“香港之光”。讓人一時(shí)驚詫,中式甜點(diǎn)何時(shí)那么入得西人法眼?后兩者還好理解,估計(jì)是老婆餅里吃出了“pancake”的風(fēng)味,可芝麻糊和豆腐花真就是地道的中式甜品了。據(jù)說自稱為“豆腐花專家”的老板娘,會(huì)限時(shí)提供獨(dú)家的“現(xiàn)撞木桶豆腐花”演示,估計(jì)這充滿了異域風(fēng)情的表演幫了大忙,讓自己在香港滿街的甜品店中脫穎而出。“最近三五年吧,香港旅游很刻意突出‘香港味道’,不光是那些粵菜老字號(hào),在華界里最出色的西餐出品,主要是街頭巷尾的市井滋味,迎合了自由行游客的喜好,我覺得這個(gè)策略很成功。”紅宇說。她是泡豆瓣自學(xué)成材的半個(gè)“廚師”,廣東惠州人,從一個(gè)IT公司跳到另一個(gè)IT公司,偶爾給雜志寫稿。“前兩年香港味道的載體是茶餐廳,好多政商名流和明星都不遺余力地幫忙推他們喜歡的小店,所以北京、上海有了一波茶餐廳熱,現(xiàn)在該輪到糖水鋪了!”
甜品是書面的說法,廣東和香港人更愛說糖水,從燉木瓜到芝麻糊,它變身成各種形態(tài)讓人欲罷不能。身為生活在北方內(nèi)陸的人,對(duì)于香港糖水的印象,多半都是從歷史悠久的TVB電視劇里得來的。幾乎每部戲的場(chǎng)景里總離不開在晚飯過后或臨睡之前有那么一碗所謂“糖水”——此糖水非彼糖水,可不是在熱水里攪和點(diǎn)糖那么簡(jiǎn)單,而是熬燉煮三招皆全,有湯水也有干食。
要說歷史,廣東的糖水當(dāng)然比港澳糖水悠久得多了,香港甜品店的基礎(chǔ)也源自于此。糖水是廣東人養(yǎng)生理論體系中相當(dāng)重要的一環(huán)——當(dāng)?shù)厝讼奶旌染G豆沙、馬蹄爽解暑氣,秋天燉煮百合糖水、南北杏甜湯潤肺;冬天的黑糯米、紅豆沙則有補(bǔ)血、益氣功效。
加上順德一帶的水牛,能出產(chǎn)特濃的牛奶 (乳脂含量達(dá)到7.5%~10%,一般牛奶的乳脂濃度約3%~4%),在百多年前無意發(fā)明出的香滑雙皮奶和姜汁撞奶,拯救了物資匱乏年代多少孩童的舌尖趣味。
“我們小時(shí)候,傳統(tǒng)的糖水店主要經(jīng)營的品種概括起來就叫二沙三糊,就是紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。”Grace是土生土長(zhǎng)的香港人,她在Edelman 公關(guān)公司工作,和內(nèi)地媒體接觸頗多,義務(wù)幫有興趣的媒體推薦香港潮流小店和餐廳。“我小時(shí)候有一陣子住在深水埗,樓下有個(gè)糖水鋪好像叫永記。裝修很像茶餐廳和老冰室的綜合,光顧的都是附近街坊,我天天放了學(xué)都要去那里吃一碗芝麻糊才肯回家。”
糖水的最初并沒有他們現(xiàn)在表現(xiàn)出來的這樣五花八門,而只是單純以各種豆類、牛奶和水果為原料,加入黃冰糖,通過文火慢調(diào)而成的糖水和燉品。其中最著名的當(dāng)屬番薯糖水,你很難想象亦舒也寫過這種家常小食,“一般超級(jí)市場(chǎng)里買得到番薯,分紅肉與白肉,紅肉比白肉好吃,紅肉本身已經(jīng)夠甜,切塊,水中加一塊冰糖,煮二十分鐘,已經(jīng)可吃。香、糯、甜最適合吃,秋冬季下午,一覺睡醒,不管有沒有好夢(mèng),就可以大快朵頤。因?yàn)楹?jiǎn)單省時(shí)容易做,又價(jià)廉物美,大可天天吃。”在上世紀(jì)五六十年代,愛熱鬧的香港人除了在家自制這種簡(jiǎn)單美味,也喜歡呼朋引伴到糖水鋪里叫上一碗。富貴的人家里,番薯變成銀耳木瓜和鮮奶燕窩,檔次高下立見。
那么,究竟糖水從何時(shí)開始擴(kuò)充種類,發(fā)展成如今的港式甜品?“香港成為殖民地以后,接觸舶來品的機(jī)會(huì)自然比內(nèi)地多,水果、奶制品、西式甜品一來一去,就做出了自己的特色。”Grace說。更重要的是飲食觀念的變化,“糖水滋潤,可是有的成分組合并不是那么的健康。”當(dāng)老香港還停留在單純的食物口感,新一代已經(jīng)開始注重健康——最大的沖擊,莫過于上世紀(jì)90年代的“許留山”,把水果結(jié)合椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等做成各種各樣的清新糖水,至此之后,港澳,甚至廣東甜品樣式深受其影響。
和許多廣東人一樣,出于地緣上的便利,紅宇接觸這幾年大舉北上的許留山甚早。“我第一次去香港,看到的第一家糖水鋪便是許留山,銅鑼灣SOGO對(duì)面紅色招牌上三個(gè)金色大字下面游人如織。一路上看到了它的分店數(shù)量甚至與大家樂這種大排檔相當(dāng),它的品質(zhì)就值得懷疑了。”問了本地的朋友,果然鮮有香港本土糖水愛好者光顧。“后來知道了一個(gè)街邊覓食法則,如果是停了很多名車的店,就可以放心進(jìn)去了。那些開在破舊街市上貌不驚人的糖水店鋪門前,你總是能看到不少非法泊置的名車,他們甘愿領(lǐng)350元( 非法泊車定額罰款)來吃一碗合心意的糖水,此等虔誠當(dāng)然最可信。”
好多年過去之后,紅宇還是能回憶起第一次在香港吃糖水的情景,老板隨手給她拿了一張菜單,“從廣東上來的吧?”他問紅宇。紅宇保險(xiǎn)地點(diǎn)了一份陳皮紅豆沙,還有老板推薦的她從沒吃過的什錦水果豆花撈。“說來也奇怪,我從小吃紅豆沙,賣了幾十年的老字號(hào)也吃過不少。但總會(huì)想起那天那碗,紅豆完全已經(jīng)和湯汁混為一體,沙沙的,沒有湯水分離的生澀,陳皮的味道也是緩緩的,一點(diǎn)不突兀。”
“南來北往東顛西竄的這些年里,我想我的思維乃至于味覺系統(tǒng)都變了。有幾分是南,幾分是北,幾分是西方,幾分是中國?想想看這一切倒像那碗什錦水果豆花撈一樣,看上去是五光十色,吃起來五味雜陳。”
香港人在街頭巷尾尋找的滋味,又何嘗不是一種身份感呢?Grace推薦九龍城的潮州“合成糖水”,收音機(jī)里咿咿呀呀地唱著老式粵劇,柜臺(tái)上放著老板兒子的照片和機(jī)器貓模型玩具,伙計(jì)在打掃,墻上到處貼著周潤發(fā)喜愛“潮州合成糖水“的新聞剪報(bào)。可以選一款菜單上的發(fā)哥最愛,端上來完全樣貌樸實(shí)的一盅,甘甜恰到好處,馬蹄的絲絲清香入喉,手工剝芯的蓮子和燉得彈牙的銀耳在口中廝磨。“一勺一勺溫暖的糖水飲下去,你就會(huì)知道我們香港人為什么這么愛糖水了。”