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    帶魚很忙
    導(dǎo)語:帶魚這般滋味琳瑯,都少不了煎帶魚這道工序。

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    經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 食家飯/文 從前,上海人是講究吃活的河鮮的。大概因?yàn)榕R海,一年四季漁貨源源不斷從浙東運(yùn)來,海魚、蝦蟹一點(diǎn)不稀奇。海蝦叫毛條蝦,紅燒燒,算是粗小菜。又甜又鮮的梭子蟹鉗論堆賣,不過清蒸了當(dāng)零食吃。新鮮的小黃魚黃得像金條,已經(jīng)很便宜,味道稍差的梅子魚就幾乎沒人吃了。帶魚呢,亮晶晶的銀子一樣,每一家的主婦都能將它做成各式美味家常小菜。

    最好的帶魚是東海帶魚,肉質(zhì)細(xì)膩而鮮,其他海域的帶魚就要差很多。市面上還有種非洲帶魚,身板寬大,顏色暗淡,魚眼紅紅的,魚身兩側(cè)的骨頭粗大得像一粒粒門牙,看起來生猛,口感極糙,且無鮮味,實(shí)在不堪食。挑東海帶魚首先要看顏色,得像那種成色極佳的官銀,閃閃有神;魚眼青色,眼眶銀白。東海帶魚不會(huì)長(zhǎng)得太大,如一根腰帶一般,寬度恰如其名。

    新鮮的帶魚中段,清蒸就很好,帶魚本身有油,吃口肥得很,連隔天的魚凍都肥腴鮮美。帶魚頭肉少骨削,尾巴薄薄的,可物盡其用曝腌后干煎。有種說法,說一盤帶魚上桌,篤悠悠先搛頭尾吃的是有錢吃客,急吼吼只挑中段的是沒得吃的窮家。當(dāng)然是個(gè)笑話,但是曝腌的帶魚頭尾炸香了過泡飯,確實(shí)一流。

    帶魚煎過,加蒜瓣或辣椒紅燒,澆汁做糖醋或者茄汁帶魚都是常吃的;加點(diǎn)咸菜煨一煨,不比雪菜大湯黃魚遜色;加酒釀圓子燒酒釀帶魚,是本幫家常菜里極具巧思的菜式;冬天和蘿卜絲同煮,亦湯亦菜;也可以加煎過的豆腐,紅燒或者白煮,吸飽了帶魚味的豆腐比帶魚還討巧;夏天,煎帶魚晾涼了,加點(diǎn)糟油做糟帶魚,是度夏的恩物。

    帶魚這般滋味琳瑯,都少不了煎帶魚這道工序。煎魚已經(jīng)不易,能夠煎好帶魚,技術(shù)必定及格。尤其現(xiàn)在攤主刮帶魚鱗,用一團(tuán)金屬絲用力擦兩下了事,很容易刮破魚皮,煎魚難度更高。倒讓人懷念起從前專門替人刮魚鱗的小攤,各種魚類仔細(xì)收拾妥當(dāng),并不收費(fèi),只是留下魚鱗內(nèi)臟,賣貓食賺錢。

    將帶魚洗凈,加蔥姜、黃酒殺腥,放在竹篦匾蘿里晾干表面。傳統(tǒng)鐵鍋放在火上干燒,燒至青煙四起,轉(zhuǎn)中小火,倒少量油,下帶魚慢煎。不要急于翻面,穩(wěn)穩(wěn)地等一面煎黃了再煎另一面。魚表面的充分干燥和熱鍋至大量冒煙,是煎魚不會(huì)粘鍋的兩大關(guān)鍵。

    煎出的帶魚,似結(jié)了一層薄薄脆脆的殼,輕輕咬開,魚肉滑嫩嫩的又香又鮮。我常常忍不住在這時(shí)候就吃上一兩塊,蘸一點(diǎn)點(diǎn)醬油,是廚娘專屬的隱秘享受。

    東海帶魚里還有一個(gè)品種卻又不是這樣吃法,這種帶魚叫油帶魚,魚身顏色銀白里帶點(diǎn)黑黝黝的,含油量奇高,光看外表很容易走了寶。油帶魚千萬不要去鱗,和鰣魚不去鱗是同樣道理。輕腌一下,在帶魚表面拍點(diǎn)干面粉,就這樣油煎了吃,魚肉滋潤(rùn)肥美異常。

    要是心相好,又值天氣適宜,就可以做一點(diǎn)漬油帶魚。這種寧波特有的帶魚吃法幾近失傳。選寬度不超過三指的油帶魚,抹上薄鹽和白酒,須在冬天淡淡陽光下曬干。和一般背陰風(fēng)干不同的是,帶魚要曬到一定的陽光,但是要控制好溫度不能長(zhǎng)時(shí)間直射。或是晨曦,或是夕陽,一天兩次和煦的照耀下,三五天后帶魚會(huì)漬出一種臘味特殊油香,只差一點(diǎn)點(diǎn)就變成油蠔氣,分寸極難掌握。用蔥姜蒸了吃,濃郁醇厚,確屬奇花。

    行文至此,一時(shí)興起在微博上征詢各地帶魚的吃法,竟然有人曬出一本五九年出的烹飪書,就叫《帶魚食譜》。一條平凡不過的魚,便能寫出一本食譜,這大概就是中國(guó)家常菜的奇妙與美麗吧。

     

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