經(jīng)濟觀察報 里予/文 廚師齋藤助之心里有一張“魚單”，他的師父傳給他，他師父的師父也是這么遵守和執(zhí)行過來的。

春天要吃櫻加吉魚、金槍魚、鰹魚、銀魚、海螺，特別留意是富山縣的櫻花蝦，如果實在買不到，臺灣產(chǎn)的也勉強吧。夏天屬于大部分長著銀色魚皮的魚，竹莢魚、青花魚和鰤魚。關(guān)西九州一帶的竹莢魚、青花魚特別鮮美；長野縣潺潺流水里成長的溪魚“香魚”，嬌弱難覓，這個時節(jié)最肥美，適合用來做刺身或壽司。冬天是鱈魚、金槍魚、鮟鱇魚和日本蠔的季節(jié)，北海道最美好的雪場蟹、紅毛蟹和帶子價錢可不便宜。

至于秋天，蠔們開始為過冬做準備，便也算鮮美了，還有北海道的金吉魚和鰹魚。最重要的，秋風起，一定要品嘗秋刀魚。

日本作家佐藤春夫的《秋刀魚之歌》很有名，你讀過，便知道在日本人心中，這種魚的季節(jié)指向性有多么強烈了，“秋風凄凄，你若有情，請告訴他們，有一個男人在獨自吃晚飯，秋刀魚令他思茫然”。

秋刀魚顧名思義，秋天里的長得像刀一樣的魚。他們常活動在溫帶海域，日本北到北海道，南到?jīng)_繩都是秋刀魚的回游區(qū)域，每年8月至9月是產(chǎn)卵季，一般秋刀魚最早于每年八、九月份出現(xiàn)于日本東北巖手縣附近的三陸海岸地帶，然后在十、十一月份南下到東京附近的房總半島，然后到達紀州新宮，則是次年三月。

眼下的季節(jié)，的確是秋刀魚最為肥美的時刻。上好的秋刀魚形如上好的彎刀。弧度美妙，魚嘴鋒利；鱗片泛著青色，帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞，有極淡的腥味。秋風蕭瑟的日子里人們烤著秋刀魚，小火爐上青煙直冒，發(fā)亮半邊黑的秋刀魚胴體滋滋滲出脂肪沫，味道飄滿一室，分外濃郁，人一聞之，便知道秋已來臨，像是風吹透心中隙縫，涼颼颼的感傷隨即涌上來。

據(jù)塚田國之《魚類物語》，秋刀魚廣為食用是在江戶時代中葉以后，是因為有了新的捕獲方式，加以燈光誘惑，可以大量漁獲。又因其價格低廉，上層武士一般不吃，只是大眾平民代表性食物。直到上世紀60年代，東京街頭，每至秋季，還能見到主婦們抬出自家的小爐，青煙裊裊，女人坐在門口邊聊天邊給男人烤下酒的秋刀魚，是城中一景。

鹽烤秋刀魚之所以最受歡迎，和秋刀魚本身的特點有關(guān)。秋刀魚雖然外形狹長瘦削，其實肉質(zhì)中卻富含油脂，尤其是眼下季節(jié)，脂肪最為豐富。魚肉放在火爐上烤成金黃色，油花噼啪作響，散發(fā)出迷人的香味，此時只需撒些鹽花，就可以完整突出魚肉之鮮。鹽的量度是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，魚大小，新鮮程度，脂肪的肥厚與否，所有的因素一起決定鹽量的多少，必須精確，只能憑經(jīng)驗，無現(xiàn)成食譜可用。

齋藤說，一定要連同內(nèi)臟一起烤，據(jù)說也是民間的發(fā)明，日本人的執(zhí)拗也可窺得一二，太純粹的鮮甜就淪為單調(diào)了，男人們頗喜歡用口味清苦的內(nèi)臟來下酒，三分油香，三分鮮，三分苦，半分腥和半分甜，恰處于似有若無的微妙境界。

烤秋刀魚的配料為剁得極碎的蘿卜泥、醬油、醋栗，以及一款十分特別的生姜根。生姜根是取姜最嫩的時候形如蘆筍的下段，浸泡于甜醋之中，直到變成水紅色即可。這樣處理的生姜根沒有姜的辛辣刺鼻，還能夠恰到好處地平衡魚的微腥。食用時將生姜根與醋栗的汁擠在魚肉，生姜根苦中回甘，醋栗與青檸檬類似但更為清香，兩者最大限度地吊起了魚肉的鮮味。浸泡過生姜根的醬油倒于蘿卜泥中拌勻，配魚肉和白飯一并食用，風味絕佳。

秋刀魚當然不只一種做法。但這種最普通的魚獲卻是對新鮮度最為敏感的。新鮮度喪失最細微的一分，味道便差別得天高地遠。做秋刀魚刺身的師傅，也需要有相當?shù)慕?jīng)驗——齋藤說，全日本的主婦都會做鹽燒秋刀魚，卻只有光漁民和技法純熟的大廚敢做秋刀魚刺身，新鮮的秋刀魚片應(yīng)該呈現(xiàn)出一側(cè)青黑、一側(cè)櫻桃紅的顏色，口感同樣肥美，蘸一點用醋栗、蘿卜泥、生姜茸、鮮山葵做成的醬汁，魚肉被襯托得既鮮嫩又爽口。

齋藤在杭州工作過，大抵知道江南人秋天也講究要吃魚的，最肥美是鱸魚。鱸魚名氣之盛來自晉人張翰的一走了之與“莼鱸之思”。西晉時期，江南文學(xué)家張翰在洛陽為官，一年秋天，西風乍起，寒潮將臨，他忽然想起家鄉(xiāng)的鱸魚和莼菜正是肥美之時，隨即吟道：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”唱罷便辭官回鄉(xiāng)吃鱸魚解饞去了。從此，“莼鱸之思”的美談流傳至今。

后世人喜“莼和鱸”，食材之美外，自然是因為推崇張翰的氣節(jié)。鱸魚中，尤以松江鱸魚最為著名，現(xiàn)在也稀罕得很了。松江鱸魚肉質(zhì)潔白似雪，肥嫩鮮美，少刺無腥，食之口舌留香，回味不盡。 而莼羹里的莼菜，并非西湖才有，反倒太湖更旺，現(xiàn)在正是吃秋莼菜的時節(jié)，芽尖葉嫩，水香撲鼻。最好的搭配是和魚湯、筍、菌類一起，再加一點火腿絲吊吊味，它的素淡一點不能被埋沒掉，莼菜入口的一剎那，輕輕一吸，滑軟地游進口中，鱸美菰香，秋風又起，一下子，那些文人過客季節(jié)性的騷情詩意通過舌尖，變得美好又悵然。