經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 每年此刻，便是吃蟹旺季，江南各個(gè)出產(chǎn)大閘蟹的湖都開湖了，一年吃一季，這種昂貴的時(shí)令特產(chǎn)自然配得起豐收的大場面。大多蟹農(nóng)都是凌晨捕蟹，早早把蟹籠置于水下，趁著天光未亮，利用湖蟹趨光、橫行走彎的特性，見著漁船燈光閃爍，燈火通明，此等一閃一爍的場面實(shí)在美麗，遼闊的湖面便宛如滿天星斗，映照在一湖秋水上。在清清的湖水中，蟹群開始有了反應(yīng)，拼命往亮處橫爬，乖乖地鉆進(jìn)了漁民為其專設(shè)的蟹籠里去，落網(wǎng)之蟹還可以再酣暢幾日，在見到食客之前，螺螄小魚玉米粒好生伺候，就為最后一輪增膘，膏肥黃滿，掙個(gè)好賣相。
所有的老饕都深深迷戀這樣一件事，也是他們吃大閘蟹時(shí)最能自我陶醉的前奏——臨水圍坐，主人興奮拉起蟹籠介紹，就在剛才，你們吃的那幾只大閘蟹還在湖水里悠哉呢。為了這種第一手的新鮮體驗(yàn)，也方便日后有更多的人前談資，越來越多久經(jīng)蟹場的人直接把每年的蟹宴開到了太湖邊的蟹農(nóng)家里，或者直接把船開到陽澄湖中心捉最新鮮大閘蟹。每年到了這個(gè)時(shí)候，陽澄湖湖面甚至都大面積“堵船”，你可以看到坐在蟹船上，急吼吼地操著各地口音眼冒綠光的上海人、廣州人、香港人、北京人甚至是東北人。哪里是什么西風(fēng)響蟹腳癢，癢的明明是人心。
江南自古文人多,也懂吃，吃蟹時(shí)大發(fā)騷情寫詩著畫，盤中蟹也成了無比風(fēng)雅的一件事，唐代詩人陸龜蒙，因吃太湖蟹寫出著名的《漁具詩》，贈酬于客居蘇州的好友皮日休，皮日休讀后，擊節(jié)贊嘆，隨即寫出了《漁具十五詠》，與之唱和，傳為美談。唐伯虎品太湖蟹則“吃”出一幅《醉蟹圖》，蘇州菜館老板按圖制出了醉蟹，轟動(dòng)姑蘇城，蟹價(jià)一日三跳。
到了今日江南，你依然可以從充斥周圍的蟹農(nóng)財(cái)富經(jīng)里，聽到一兩個(gè)執(zhí)著老饕的故事，故事里的老人家，每年蟹季從香港飛到蘇州，老字號一頓飯，兩只六兩螃蟹，一公一母，一瓶陳年花雕。傳說太盛，吃蟹這個(gè)簡單的口腹之欲也變得拘謹(jǐn)起來，吃大閘蟹除了一定要為了追究其正統(tǒng)性進(jìn)行論證，另一個(gè)有意思的話題，就是如何將吃蟹這件事呈現(xiàn)得規(guī)矩感十足——從取下兩只大螯開始，到最后將兩只雄蟹的大腳鉗粘合成蝴蝶狀，每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常講究，那些右手持酒杯，左手持蟹螯胡亂啃咬的，自然要被有經(jīng)驗(yàn)的老饕所痛恨，要浪費(fèi)掉多少美味的邊邊角角啊。
在湖區(qū)吃蟹可沒那么多條件與講究，蟹農(nóng)們大多覺得城里人想法太多也太矯情。在太湖產(chǎn)區(qū)，周邊要數(shù)東山人最會吃蟹，鮮活的大蟹，簡單洗刷，用粗麻線或是草繩將蟹捆扎，丟入鍋中。當(dāng)然，如果不為招待客人自己吃的話，他們大多還會省去捆扎的步驟，直接丟入沸水中。煮蟹的水也有講究，要么放些姜片，亦可將鍋中墊以紫蘇，姜片與紫蘇皆可驅(qū)除蟹的寒性。在當(dāng)?shù)氐恼f法是，煮蟹的永遠(yuǎn)比蒸蟹的在行。煮至蟹殼全紅，便開始肆意地享受美味吧，祛除蟹臍，掀起蟹蓋，剔除胃和腸。橘紅色的卵塊，肥厚的蟹黃和白璧似的脂膏便流露出來，再加上雪白的蟹肉，腴美異常，清口吃蟹，品的就是一個(gè)原味。也可將蟹肉蘸了姜蔥細(xì)末、醋、醬油和蜜等蘸料食用。總之，吃了蟹，鮮得再吃什么都沒有了味道。
也能吃到講究的農(nóng)家蟹宴。陽澄湖邊到處都是打著招牌的農(nóng)家館子，正宗的得有當(dāng)?shù)厝藥еＰ费绻?8道菜，14道熱菜、兩道素菜和兩道點(diǎn)心，中西式做法都有，幾千元一桌便也是價(jià)格合適，好多人專程來吃。最受歡迎的吃法除了慣例清蒸，用啤酒煮也是一絕。買一瓶麥芽度較高的啤酒，倒入鍋中，沒過蟹，放入姜蔥，燒10分鐘后將火關(guān)掉，待燜兩三分鐘后再揭開鍋蓋，剩下湯鍋中的啤酒加入時(shí)鮮青菜就是一道極鮮美的湯。
食蟹自古就是富裕階層的娛樂方式，窮人哪會愛這種骨架嶙峋的東西，好蟹歷朝歷代都沒便宜過，蟹癡李漁寫自己存錢買蟹，因?yàn)槭刃啡缑喎Q買命錢，真不是等閑食物。一只上好品質(zhì)的大閘蟹腹臍潔白而飽滿，鼓脹的膏脂呼之欲出，蟹腳關(guān)節(jié)處的半透明皮殼下，浮動(dòng)著金黃的暗香。對于這種出身良好，分量十足之蟹，非清蒸不足以表達(dá)對蟹的“敬意”，而姜醋之與蟹，更是天經(jīng)地義。
但對于有追求的廚師來說，如何在小小蟹殼里翻出若干儀式和翻新食法才是考量。由于時(shí)代原因，即使在原產(chǎn)地蘇州一帶，食蟹的烹飪技法和講究也一度中斷。最初希望復(fù)興的廚師們從香港酒店里學(xué)蟹菜，文華東方酒店里每年的蟹宴都要參加，那里大把江浙上海移民，大江大海也擋不住對蟹的思念，早年間的一些技法仍然得以保存，比如說桂花糖水煮梨配蟹，桂花性溫和，正好解蟹之寒涼。他們也會從周作人的筆記里取經(jīng)，以前北京廚師有一道汆大甲，用清雞湯把蟹鉗肉氽熟，極其清淡的雞湯，湯太濃會搶蟹之鮮，味道太復(fù)雜不是好事，時(shí)機(jī)也要把握好，拆好的完整蟹鉗放進(jìn)去幾秒鐘即可，時(shí)間久了就過了。如今，香港人還是很愛蟹，也有水準(zhǔn)，但廚師卻保守了，反倒是產(chǎn)區(qū)的廚師們常去香港傳道，各種奇技巧制的蟹菜層出不窮——蟹粉多清炒，清爽之余可見蟹肉的質(zhì)地筋絡(luò)，另一解饞食法便是做成餡料，制成小籠，一定只有純蟹粉的才夠水準(zhǔn)，添了鮮肉便沒了靈魂。蟹鉗要清蒸，蟹腿與蘆筍總是老搭檔，當(dāng)然，有一樣不能忽略，那便是醉蟹。雖然江浙與潮汕的做法有異，但都只有用高度白酒腌制的醉蟹才可以消蟹毒，活躍的肉質(zhì)鮮嫩滑軟至極，味鮮吊舌，芳香無腥。
五花八門的菜式里，以禿黃油最極端。以往名士階層講究“餐桌上不能見到蟹骨為尚品”，蘇州和上海講求出奇的宴席上，會在最后亮出一盆子金光閃閃的禿黃油，再端上若干用黃菊花點(diǎn)綴的菊花飯，完美收官，成為整個(gè)蟹宴上再不可能翻越的味覺顛峰。
這種依靠濃厚油脂密封住蟹膏和蟹黃的鮮美，讓人浮想聯(lián)翩的菜肴，即使在原產(chǎn)地，也不常見。禿取“純粹”之意，只用雌蟹蟹黃與雄蟹蟹膏加入豬油制成，沒有丁點(diǎn)兒蟹肉，費(fèi)料之極，3斤螃蟹拆不出1兩。你看它金黃泛著油光，撈一勺鋪在香米飯上，任油脂慢慢滲入，入口之后任何描述頓感蒼白，這奢侈的暢快只有自己享用過后方能體會吧。
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食蟹：
拆蟹粉燴燕窩
這是一道大閘蟹的經(jīng)典廣式料理。燕窩先蒸好，再放入手工拆制的蟹粉，長時(shí)間燴煮入味。燕窩的通透綿密與蟹粉的濃郁粘稠口感近似，入口豐腴得恰當(dāng)好處，造型也搭配的天衣無縫。
在這吃:北京金融街威斯汀大酒店
蟹粉燜伊面
伊面氽熟，手拆蟹粉作為澆頭，再配上一點(diǎn)點(diǎn)手工醬油，至簡至貴，蟹粉的鮮滲透到了嚼勁十足的伊面里，一碗最平常不過的小吃也能變成無上妙品。
在這吃::北京金融街威斯汀大酒店
糯米蒸蟹
采用江南產(chǎn)有機(jī)糯米與蟹同蒸，這是品蟹的另一個(gè)境界，原鄉(xiāng)原味，來自同一產(chǎn)地的兩樣食材，氣息互補(bǔ)，生成出清淡且風(fēng)雅的江南風(fēng)格。沁人米香融入蟹肉里，而隨著蒸氣流出的蟹汁也滲透到糯米中，吃起來味道清遠(yuǎn)別致，蟹香十足，也讓這道蟹菜飽腹感十足。
在這吃:北京金融街麗思卡爾頓酒店
蒸蟹肉配松露
這個(gè)系列一共有兩道，分別是陳皮蛋白松露蟹鉗和花雕蛋白蒸蟹肉配白松露。蛋白的柔嫩與蟹鉗肉的彈滑相得益彰，5年陳皮有提升蛋白的香氣和健脾的作用，白松露不僅令菜的色彩跳躍起來，也增加了隱限涌動(dòng)的香氣，令人食指大動(dòng)。
在這吃:北京金融街麗思卡爾頓酒店
讀蟹：
漢聲出版社今年9月新推出的《大閘蟹》一書里的第二冊和第三冊均是大閘蟹食譜。第二冊偏于民間，展示最自然的整蟹料理，糟腌存藏的加工保存法，以及傳統(tǒng)家常做法。第三冊收羅了數(shù)十道古今大閘蟹筵席菜，以制作方法和宴席次序排列，還有詳細(xì)的烹制方法。
