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    無蟹非為秋
    導(dǎo)語:每年此刻,便是吃蟹旺季。

    QQ圖片20130916155207

     

    經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 每年此刻,便是吃蟹旺季,江南各個(gè)出產(chǎn)大閘蟹的湖都開湖了,一年吃一季,這種昂貴的時(shí)令特產(chǎn)自然配得起豐收的大場面。大多蟹農(nóng)都是凌晨捕蟹,早早把蟹籠置于水下,趁著天光未亮,利用湖蟹趨光、橫行走彎的特性,見著漁船燈光閃爍,燈火通明,此等一閃一爍的場面實(shí)在美麗,遼闊的湖面便宛如滿天星斗,映照在一湖秋水上。在清清的湖水中,蟹群開始有了反應(yīng),拼命往亮處橫爬,乖乖地鉆進(jìn)了漁民為其專設(shè)的蟹籠里去,落網(wǎng)之蟹還可以再酣暢幾日,在見到食客之前,螺螄小魚玉米粒好生伺候,就為最后一輪增膘,膏肥黃滿,掙個(gè)好賣相。

    所有的老饕都深深迷戀這樣一件事,也是他們吃大閘蟹時(shí)最能自我陶醉的前奏——臨水圍坐,主人興奮拉起蟹籠介紹,就在剛才,你們吃的那幾只大閘蟹還在湖水里悠哉呢。為了這種第一手的新鮮體驗(yàn),也方便日后有更多的人前談資,越來越多久經(jīng)蟹場的人直接把每年的蟹宴開到了太湖邊的蟹農(nóng)家里,或者直接把船開到陽澄湖中心捉最新鮮大閘蟹。每年到了這個(gè)時(shí)候,陽澄湖湖面甚至都大面積“堵船”,你可以看到坐在蟹船上,急吼吼地操著各地口音眼冒綠光的上海人、廣州人、香港人、北京人甚至是東北人。哪里是什么西風(fēng)響蟹腳癢,癢的明明是人心。

    江南自古文人多,也懂吃,吃蟹時(shí)大發(fā)騷情寫詩著畫,盤中蟹也成了無比風(fēng)雅的一件事,唐代詩人陸龜蒙,因吃太湖蟹寫出著名的《漁具詩》,贈酬于客居蘇州的好友皮日休,皮日休讀后,擊節(jié)贊嘆,隨即寫出了《漁具十五詠》,與之唱和,傳為美談。唐伯虎品太湖蟹則“吃”出一幅《醉蟹圖》,蘇州菜館老板按圖制出了醉蟹,轟動(dòng)姑蘇城,蟹價(jià)一日三跳。

    到了今日江南,你依然可以從充斥周圍的蟹農(nóng)財(cái)富經(jīng)里,聽到一兩個(gè)執(zhí)著老饕的故事,故事里的老人家,每年蟹季從香港飛到蘇州,老字號一頓飯,兩只六兩螃蟹,一公一母,一瓶陳年花雕。傳說太盛,吃蟹這個(gè)簡單的口腹之欲也變得拘謹(jǐn)起來,吃大閘蟹除了一定要為了追究其正統(tǒng)性進(jìn)行論證,另一個(gè)有意思的話題,就是如何將吃蟹這件事呈現(xiàn)得規(guī)矩感十足——從取下兩只大螯開始,到最后將兩只雄蟹的大腳鉗粘合成蝴蝶狀,每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常講究,那些右手持酒杯,左手持蟹螯胡亂啃咬的,自然要被有經(jīng)驗(yàn)的老饕所痛恨,要浪費(fèi)掉多少美味的邊邊角角啊。

    在湖區(qū)吃蟹可沒那么多條件與講究,蟹農(nóng)們大多覺得城里人想法太多也太矯情。在太湖產(chǎn)區(qū),周邊要數(shù)東山人最會吃蟹,鮮活的大蟹,簡單洗刷,用粗麻線或是草繩將蟹捆扎,丟入鍋中。當(dāng)然,如果不為招待客人自己吃的話,他們大多還會省去捆扎的步驟,直接丟入沸水中。煮蟹的水也有講究,要么放些姜片,亦可將鍋中墊以紫蘇,姜片與紫蘇皆可驅(qū)除蟹的寒性。在當(dāng)?shù)氐恼f法是,煮蟹的永遠(yuǎn)比蒸蟹的在行。煮至蟹殼全紅,便開始肆意地享受美味吧,祛除蟹臍,掀起蟹蓋,剔除胃和腸。橘紅色的卵塊,肥厚的蟹黃和白璧似的脂膏便流露出來,再加上雪白的蟹肉,腴美異常,清口吃蟹,品的就是一個(gè)原味。也可將蟹肉蘸了姜蔥細(xì)末、醋、醬油和蜜等蘸料食用。總之,吃了蟹,鮮得再吃什么都沒有了味道。

    也能吃到講究的農(nóng)家蟹宴。陽澄湖邊到處都是打著招牌的農(nóng)家館子,正宗的得有當(dāng)?shù)厝藥еP费绻?8道菜,14道熱菜、兩道素菜和兩道點(diǎn)心,中西式做法都有,幾千元一桌便也是價(jià)格合適,好多人專程來吃。最受歡迎的吃法除了慣例清蒸,用啤酒煮也是一絕。買一瓶麥芽度較高的啤酒,倒入鍋中,沒過蟹,放入姜蔥,燒10分鐘后將火關(guān)掉,待燜兩三分鐘后再揭開鍋蓋,剩下湯鍋中的啤酒加入時(shí)鮮青菜就是一道極鮮美的湯。

    食蟹自古就是富裕階層的娛樂方式,窮人哪會愛這種骨架嶙峋的東西,好蟹歷朝歷代都沒便宜過,蟹癡李漁寫自己存錢買蟹,因?yàn)槭刃啡缑喎Q買命錢,真不是等閑食物。一只上好品質(zhì)的大閘蟹腹臍潔白而飽滿,鼓脹的膏脂呼之欲出,蟹腳關(guān)節(jié)處的半透明皮殼下,浮動(dòng)著金黃的暗香。對于這種出身良好,分量十足之蟹,非清蒸不足以表達(dá)對蟹的“敬意”,而姜醋之與蟹,更是天經(jīng)地義。

    但對于有追求的廚師來說,如何在小小蟹殼里翻出若干儀式和翻新食法才是考量。由于時(shí)代原因,即使在原產(chǎn)地蘇州一帶,食蟹的烹飪技法和講究也一度中斷。最初希望復(fù)興的廚師們從香港酒店里學(xué)蟹菜,文華東方酒店里每年的蟹宴都要參加,那里大把江浙上海移民,大江大海也擋不住對蟹的思念,早年間的一些技法仍然得以保存,比如說桂花糖水煮梨配蟹,桂花性溫和,正好解蟹之寒涼。他們也會從周作人的筆記里取經(jīng),以前北京廚師有一道汆大甲,用清雞湯把蟹鉗肉氽熟,極其清淡的雞湯,湯太濃會搶蟹之鮮,味道太復(fù)雜不是好事,時(shí)機(jī)也要把握好,拆好的完整蟹鉗放進(jìn)去幾秒鐘即可,時(shí)間久了就過了。如今,香港人還是很愛蟹,也有水準(zhǔn),但廚師卻保守了,反倒是產(chǎn)區(qū)的廚師們常去香港傳道,各種奇技巧制的蟹菜層出不窮——蟹粉多清炒,清爽之余可見蟹肉的質(zhì)地筋絡(luò),另一解饞食法便是做成餡料,制成小籠,一定只有純蟹粉的才夠水準(zhǔn),添了鮮肉便沒了靈魂。蟹鉗要清蒸,蟹腿與蘆筍總是老搭檔,當(dāng)然,有一樣不能忽略,那便是醉蟹。雖然江浙與潮汕的做法有異,但都只有用高度白酒腌制的醉蟹才可以消蟹毒,活躍的肉質(zhì)鮮嫩滑軟至極,味鮮吊舌,芳香無腥。

    五花八門的菜式里,以禿黃油最極端。以往名士階層講究“餐桌上不能見到蟹骨為尚品”,蘇州和上海講求出奇的宴席上,會在最后亮出一盆子金光閃閃的禿黃油,再端上若干用黃菊花點(diǎn)綴的菊花飯,完美收官,成為整個(gè)蟹宴上再不可能翻越的味覺顛峰。

    這種依靠濃厚油脂密封住蟹膏和蟹黃的鮮美,讓人浮想聯(lián)翩的菜肴,即使在原產(chǎn)地,也不常見。禿取“純粹”之意,只用雌蟹蟹黃與雄蟹蟹膏加入豬油制成,沒有丁點(diǎn)兒蟹肉,費(fèi)料之極,3斤螃蟹拆不出1兩。你看它金黃泛著油光,撈一勺鋪在香米飯上,任油脂慢慢滲入,入口之后任何描述頓感蒼白,這奢侈的暢快只有自己享用過后方能體會吧。

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    食蟹:

    拆蟹粉燴燕窩

    這是一道大閘蟹的經(jīng)典廣式料理。燕窩先蒸好,再放入手工拆制的蟹粉,長時(shí)間燴煮入味。燕窩的通透綿密與蟹粉的濃郁粘稠口感近似,入口豐腴得恰當(dāng)好處,造型也搭配的天衣無縫。

    在這吃:北京金融街威斯汀大酒店

    蟹粉燜伊面

    伊面氽熟,手拆蟹粉作為澆頭,再配上一點(diǎn)點(diǎn)手工醬油,至簡至貴,蟹粉的鮮滲透到了嚼勁十足的伊面里,一碗最平常不過的小吃也能變成無上妙品。

    在這吃::北京金融街威斯汀大酒店

    糯米蒸蟹

    采用江南產(chǎn)有機(jī)糯米與蟹同蒸,這是品蟹的另一個(gè)境界,原鄉(xiāng)原味,來自同一產(chǎn)地的兩樣食材,氣息互補(bǔ),生成出清淡且風(fēng)雅的江南風(fēng)格。沁人米香融入蟹肉里,而隨著蒸氣流出的蟹汁也滲透到糯米中,吃起來味道清遠(yuǎn)別致,蟹香十足,也讓這道蟹菜飽腹感十足。

    在這吃:北京金融街麗思卡爾頓酒店

    蒸蟹肉配松露

    這個(gè)系列一共有兩道,分別是陳皮蛋白松露蟹鉗和花雕蛋白蒸蟹肉配白松露。蛋白的柔嫩與蟹鉗肉的彈滑相得益彰,5年陳皮有提升蛋白的香氣和健脾的作用,白松露不僅令菜的色彩跳躍起來,也增加了隱限涌動(dòng)的香氣,令人食指大動(dòng)。

    在這吃:北京金融街麗思卡爾頓酒店

    讀蟹:

    漢聲出版社今年9月新推出的《大閘蟹》一書里的第二冊和第三冊均是大閘蟹食譜。第二冊偏于民間,展示最自然的整蟹料理,糟腌存藏的加工保存法,以及傳統(tǒng)家常做法。第三冊收羅了數(shù)十道古今大閘蟹筵席菜,以制作方法和宴席次序排列,還有詳細(xì)的烹制方法。

     

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