經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 方也/文 關(guān)于吃秋這件事，南、北方的人理解不同。北方人叫“貼”秋膘，幾場秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一掃而光，講究點(diǎn)的老北京，主婦們隔個(gè)三五天就要拎上一塊帶皮的后臀尖，扔進(jìn)十三香、鹽、糖、醬油、大料和桂皮的鹵水里醬，四九城的云淡天高里都彌漫著醬肉的香味。南方的老饕在乎“滋”，秋天時(shí)日短，生果蔬菜卻最多。蟹腳剛爬上餐桌，住在林子里的農(nóng)婦就開始了每年的采菌，家里來了客人，從柜子里取出一碗黃的綠的各色雜菌，割點(diǎn)灶臺(tái)上的臘肉，菜園里扯幾個(gè)紅辣子，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)厍辛司统醋饕槐P——總的來說，都是些時(shí)令小食罷了，細(xì)微中見味趣，最適合在沉悶的秋天讓人開懷了。
每一只大閘蟹在秋天的最大愿望估計(jì)都是再低調(diào)一些。到了食蟹的季節(jié)，從蘇杭吹來的蟹味兒，隨著開湖打撈的盛況逐漸地蔓延，載著鮮蟹的車和飛機(jī)也一趟趟來回上海、北京。性子急的會(huì)直接把自己運(yùn)到湖邊，不過純種的陽澄湖“貴族”哪里會(huì)來街邊接客？只是人多蟹少，那些賣相不錯(cuò)的大閘蟹表親們一樣能賣出好價(jià)錢，倒不是品質(zhì)上的絕對不好，而是這些蟹幼年的時(shí)候，大多長在附近某個(gè)池塘里，快長成時(shí)就被拎到碧波萬頃的陽澄湖游學(xué)幾天，先天不足吃點(diǎn)營養(yǎng)品后天補(bǔ)，然后被化學(xué)藥水涮洗出一個(gè)雪白的肚皮，整過容的塘蟹照樣一表人才，而且有誰會(huì)要求螃蟹出具“未經(jīng)整容”的證明？
拋開這些不說，在湖邊吃蟹倒是一件太愜意的事了。蟹農(nóng)烹蟹一般都會(huì)省去捆扎的步驟，直接丟入沸水中。煮蟹的水也有講究，要么放些姜片，亦可將鍋中墊以紫蘇，煮蟹的永遠(yuǎn)比蒸蟹的在行。姜片與紫蘇皆可驅(qū)除蟹的寒性，煮至蟹殼全紅，便可以開始享受美味。去除蟹臍，掀起蟹蓋，剔除胃和腸。橘紅色的卵塊，肥厚的蟹黃和白璧似的脂膏便流露出來，再加上雪白的蟹肉，腴美異常。在湖里吃蟹可沒那么多條件與講究，清口吃蟹，品的就是一個(gè)原味。也可將蟹肉蘸了姜蔥細(xì)末、醋、醬油和蜜等蘸料食用。吃了蟹，鮮得再吃什么都沒有了味道。
秋天也是吃菌子最好的時(shí)候。對于土生土長的云南人來說，下完雨有菌子吃，似乎是件再自然不過的事情，菌子就是天上掉下來的餡餅，隨雨水和雷聲長出來的，全是鮮美肥嫩的菌子，一根棍子，一個(gè)竹簍，有經(jīng)驗(yàn)的人帶著新人，在不高的山林中轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，就能五顏六色地滿載而歸，分辨毒菌是山里的孩子們從小就養(yǎng)成的基本常識(shí)，敏銳的找菌直覺也是天生的。
云南人最愛干巴菌，吃起來口感和牛肉很像，雞樅次之。雞樅分青色和黃色，黃色的纖維粗硬，炸雞樅油最好，用來做菜太塞牙。做雞樅油是以往家家必備的節(jié)目，一大盆的新鮮雞樅，用菜籽油炸干水分，只剩得異香撲鼻一小罐，經(jīng)得起數(shù)年的存放，離家上學(xué)的孩子帶上一瓶，能解小半年的鄉(xiāng)愁。
汪曾祺筆下不值錢的牛肝菌和青頭菌早就是陳年往事了。識(shí)貨的人多了，不少人專程從省城甚至更遠(yuǎn)的北京、上海去找菌，山里的菌窩子很多早就被挖空，即便是楚雄的山邊小店，一盤蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。
也不光是云南，秋天各地的人都在尋找最好的入菜野生菌。在英國，有個(gè)世界上最大的野生菌愛好者俱樂部，每年的9月和10月，大家會(huì)結(jié)隊(duì)去戶外發(fā)現(xiàn)和采摘野生菌，更有駐地專家開設(shè)培訓(xùn)課如何尋找野生菌，大家將所見寫成日記，發(fā)在網(wǎng)站上，有吃有玩，樂趣多多。
日本人秋天則要吃秋刀魚。現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)，秋刀魚正最肥美。好的日料館子大多用北海道的秋刀魚，日本的秋刀魚有“由北吃到南”之說，最開始時(shí)要吃北方的秋刀魚，到最后吃南方九州的。烤制的秋刀魚最常見，內(nèi)臟是不能去除的，剛?cè)肟诘那蹇嘧涛对诰捉览锫馗剩椭罪垼陨先テ鋵?shí)溫和暖人。秋刀魚刺身難得一見，選的是魚腩跟魚尾部分，吃下去是完全兩種不同的質(zhì)感。在秋刀魚刺身里，最難的是處理魚，因?yàn)轸~皮黏著肉，要完全除去很難，而且留下韌的魚皮的話食味又會(huì)腥，如果皮去得清，魚肉嫩滑中帶點(diǎn)爽口，還有點(diǎn)點(diǎn)油香，伴著姜蔥吃，食味仍清新。
在正宗的日料館子，秋刀魚壽司分為燒、醋漬和原味三種，當(dāng)然用燒的最能顯出秋刀魚的油潤感，秋刀魚跟鯖魚一樣，也是濃味的魚類，醋漬的做法也搭配，能加上一點(diǎn)姜茸和蔥就更有滋味了。
新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩，適合快火凈炒，秋藕質(zhì)地更加綿密，香氣也更加濃郁，用來做桂花糯米藕最好。一般來說，田藕有九個(gè)孔，塘藕只有七個(gè)，塘藕品質(zhì)更好，多產(chǎn)于江蘇、浙江一帶。但不論是田藕還是塘藕，都以藕節(jié)短、藕身粗的為好，一節(jié)最佳。
時(shí)令不等人，品著桂花釀，蒸上幾只蟹，遙想來年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷，就能夠美美地滿足一整年。
■北京：
金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳
清蒸是保持蟹肉原汁原味的最好烹制手法，主廚Jimmy把大閘蟹放置在荷葉上蒸, 不僅能保持螃蟹膏脂多汁, 而且還嵌入了荷葉的清香，與姜蒜漿汁配合，味道鮮甜。Jimmy的另一道拿手菜是燉豆腐配蟹籽，兩種咀嚼口感相似的食材的搭配，清淡可口。
■上海：
金茂君悅大酒店金茂俱樂部
主廚陳華是道地上海人，金茂俱樂部的蟹選用陽澄湖大閘蟹，佐紹興陳年黃酒，溫寒相抵，腥味全除，推薦蟹粉龍鳳粒,龍是太湖野生蝦仁粒；鳳指雞胸肉粒。主料還有陽澄湖大閘蟹蟹粉和五年陳紹興黃酒。香味撲鼻，入口嫩滑，鮮味十足。蟹黃和銀鱈魚的搭配也是經(jīng)典，不過怕腥味重，做成冷菜的倒不多見，金銀兩色分明，原料的鮮腥拿捏得很好，配姜絲醋食用更添風(fēng)味。
■香港：
香港文華東方酒店文華廳
主廚李文星師傅考察了上海成隆行蟹王府在太湖的蟹場之后，決定選用產(chǎn)自太湖的大閘蟹，上海成隆行派出兩位服務(wù)員，每位客人都可以享受到3分鐘內(nèi)拆解原只大閘蟹的服務(wù)。蟹粉盞、桂花炒蟹鉗肉、蟹粉燒鳳翼都是點(diǎn)單率很高的菜，最值得一試的是禿黃油撈飯。
如果要在北京吃菌，可以去七彩云南和一坐一忘麗江主題餐廳，前者烤松茸品質(zhì)最高，后者適合朋友小聚，每到菌季，老板會(huì)從德宏、大理、麗江、紅河地區(qū)運(yùn)來新鮮的菌子。有機(jī)會(huì)去云南最好，昆明就能吃到非常新鮮種類繁多的菌菜。如果沒有把握的街頭小店，坐下來先點(diǎn)個(gè)雞棕油蒸蛋，這個(gè)經(jīng)典組合云南人最推崇，雞樅油是新鮮雞樅菌用菜油慢火煎炸而成，奇異濃郁的香氣和黃澄澄的鮮美走地雞蛋相輔相成，雞樅嫩中帶韌的口感和蒸蛋的滑嫩形成奇妙的對比，如果這道菜做得好，那基本就是一家好餐館了。
推薦昆明的得意居，屬于云南的官府菜。所在的轉(zhuǎn)角走馬樓是蔡鍔將軍和小鳳仙的故居，菌王罐罐香里面有多種菌類，湯底能鮮掉眉毛，最重要的是，相比大城市，價(jià)格非常實(shí)惠。
