經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 許多菜市場(chǎng)達(dá)人喜歡將菜市場(chǎng)比作城市廚房的心臟，那么，海港城市里大大小小的魚市，就像是分布各處的血管，那些來自深海的新鮮漁獲，帶著海水的腥甜味，分門別類地碼放在貨框里，晶瑩剔透帶著紅珊瑚般光澤的海魚們，鼓著眼睛瞪著人，牡蠣豐美的季節(jié)，堆積如山的各種蚌類貝類成群結(jié)隊(duì)登陸這里，還有水果，攤位上顏色鮮艷到好似油畫色彩的桑葚、樹莓、蔓越莓、藍(lán)莓、草莓、黑櫻桃被裝成一小籃一小籃地?cái)R置在攤位上，還有比這還美好的點(diǎn)綴嗎？
魚市被熱愛的原因不僅僅是熱鬧好看，更受歡迎的是它們提供的食物，那些急吼吼地，總想著離海更近一點(diǎn)再近一點(diǎn)的人，似乎心急得連購(gòu)買食材回家的這段時(shí)間都想省下來，于是，幾乎所有的魚市都會(huì)提供現(xiàn)買現(xiàn)做的大排檔加工服務(wù)。
在同一個(gè)魚市里，攤點(diǎn)烹飪技術(shù)相差有限，所有的海鮮都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，新鮮是它們共通的經(jīng)營(yíng)理念。環(huán)境也一般，人擠人，沒菜單，廚師也許還有點(diǎn)兒磨蹭，又有點(diǎn)兒傲慢。也許你胡亂指到的是一堆海鮮，他便心不在焉地將幾只蝦、幾個(gè)扇貝并幾塊迅速切好的厚實(shí)墨魚，先扔到面粉堆里飛快地裹上一層薄薄的面衣，然后丟到金黃色的油鍋里去炸。高溫和面衣迅速地結(jié)合成香脆的保護(hù)屏障，把海鮮們滋滋往外溢的鮮美汁液牢牢封存起來。這時(shí)候，廚師又飛也似地把它們撈上來，用一根簡(jiǎn)樸的木簽子串好，在上面撒點(diǎn)兒鹽和胡椒遞給你。迫不急待地一口咬下，自然是燙了舌頭，不過，隨后一躥而出的鮮甜汁水也馬上能告訴你，什么是離大海最近的滋味——這才是魚市真正迷人之處，光明正大，粗樸簡(jiǎn)單，在這里，所有的一切都是透明的，沒有后廚的暗箱操作，沒有花招，也不存在秘密。
悉尼的魚市場(chǎng)十分有名，就品種而言，它是南半球最大，世界第二大的海鮮市場(chǎng)（最大的在日本），是一個(gè)集批發(fā)、零售兼餐飲于一體海產(chǎn)市場(chǎng)。除了圣誕節(jié)，全年無休。從早上5點(diǎn)半開始，從各地運(yùn)來的食材就開始進(jìn)行競(jìng)標(biāo)拍賣，這也是一個(gè)魚市運(yùn)轉(zhuǎn)的核心所在，這是生意層面的意義，而我們所接觸到的，那些具體的攤位和食檔，更多的應(yīng)該是魚市對(duì)城市生活的作用。對(duì)于普通游客和市民而言，魚市的清晨是從7點(diǎn)開始的，這時(shí)候的它已經(jīng)從價(jià)格的撕殺中緩過神來，舒舒服服睡到日上三竿，然后到中央火車站搭乘電車，魚市場(chǎng)專門有一站，不會(huì)錯(cuò)過。到了會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎全部人都下車，原來都是奔此魚市場(chǎng)來的。還可以步行，如果你住得近，可以從太陽初霽的情人港沿著Union Street和Miller Street，往西走到Bank Street，就能看到魚市場(chǎng)的標(biāo)志了。
這個(gè)魚市熱情又很克制，一大一小兩幢藍(lán)白建筑物中，吵鬧是吵鬧，但各種攤位井然有序，擠滿了當(dāng)?shù)厝撕陀慰停^半數(shù)是東方面孔，不會(huì)英文也沒有關(guān)系，這里幾乎所有的加工檔口都有中文標(biāo)識(shí)。食材肯定是非常優(yōu)質(zhì)的，至于烹飪水平，澳洲人料理海鮮的水平不能片面地說不好，可總有點(diǎn)矯枉過正的意思。或許是為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖叮@里的魷魚、大蝦大多用油炸，龍蝦也是悉尼名產(chǎn)，一般都用芝士焗，配薯?xiàng)l啤酒，芝士很香濃，龍蝦肉也鮮嫩彈牙，可是被大中華料理洗腦的我還是覺得有點(diǎn)暴殄天物了。許多當(dāng)?shù)乜腿嗽跈n口點(diǎn)了一堆炸魚炸蝦炸魷魚圈炸薯?xiàng)l，就捧著小山似驚人的盤子出去吃了。如果來到這里以吃為主，體驗(yàn)為輔，那么建議少買點(diǎn)做好的熟食，現(xiàn)點(diǎn)，如果是鮮活的蝦兵蟹將，最好刺身，或者簡(jiǎn)單水煮處理，既省下了加工費(fèi)，味道也更好。
在悉尼魚市，不可不試的當(dāng)然是澳洲石蠔，澳洲人吃生蠔要講究產(chǎn)地，不同海灣出產(chǎn)的蠔價(jià)錢不同，如塔斯馬尼亞蠔就很有名，這里還有新西蘭來的生蠔加入戰(zhàn)局。從外型上看，有一種個(gè)頭偏大一點(diǎn)，灰白色，入口爽脆多汁，海水味濃，價(jià)格便宜得不得了，11.9至19.9元澳幣一打，個(gè)頭越大越飽滿的越貴。另一種個(gè)子小小的，乳白色，形容飽滿，入口甜美，入口瞬間沒有太多生蠔腥氣，就是回味略有點(diǎn)苦。
攤主是香港移民，你看他麻利地撬開生蠔邊，擠上檸檬汁，直接送到你面前，鼻腔里立刻充滿了來自大海的曼妙滋味。“悉尼最棒的地方在于能輕易得到最棒的食物，在別的地方，你雖然也能得到不錯(cuò)的食材，但你得花大價(jià)錢。”他說。
這里的一切的確都充滿了澳洲人市井生活的氣息。而且還把吃海鮮和野餐結(jié)合起來了，市場(chǎng)外面兩排桌椅，可以一面吃一面賞海景。澳洲人本來就是一見陽光就燦爛的類型，天氣好的時(shí)候，座位大大不夠，許多人就帶了格子布，買好了吃的，一家老小草地上一坐，索性野餐起來。
令美食專欄作家紅葉印象最深的是挪威第二大城市卑爾根（Bergen）的魚市（Fisketorget），這個(gè)魚市在老市區(qū)，市場(chǎng)規(guī)模不大，只有30多個(gè)固定攤位，但是名聲不小。除了漁獲海產(chǎn)，還有少數(shù)賣菜及賣花，甚至販賣各種皮毛、家居小件的攤販。“從16世紀(jì)起，漁民就自發(fā)地在這個(gè)地方聚集交易，作為一個(gè)海產(chǎn)品的集散市場(chǎng)，至少已經(jīng)有500多年歷史了。”
挪威漁業(yè)發(fā)達(dá)，南方大西洋暖流和北方北冰洋冰冷海水在挪威沿海匯合，使挪威成為各種海洋生物理想的繁衍生息之地，海產(chǎn)十分豐富。這些從市場(chǎng)上都能看出來，各種鱈魚、鮭魚、龍蝦及螃蟹都非常新鮮。
“來卑爾根的游客也喜歡這里，因?yàn)檫@么多年的購(gòu)物習(xí)慣讓這里也成了當(dāng)?shù)厝说囊粋€(gè)社交場(chǎng)所，城市不大，早上來市場(chǎng)采購(gòu)的很多人都會(huì)停下來聊聊天。盡管超市里頭的海鮮有時(shí)比這里便宜得多，但人們?nèi)韵矚g湊到魚市拉拉家常。逛魚市已經(jīng)成為了許多人生活中最重要的一部分。你能了解到這座城市生活里最生動(dòng)、最富人情的一面。”紅葉說。“我喜歡它還有一個(gè)重要的原因，這個(gè)魚市有自己一套完全成熟的污水處理措施，和城市的其他地方一樣，顯得很整潔。”
各個(gè)攤位的海產(chǎn)品都有自己的特色，不過也大同小異，總之三文魚是主打，挪威有著世界上品質(zhì)最好的三文魚，三文魚雖常見，但卻是對(duì)海水環(huán)境要求極高的品種，常生活在低溫深海之中，全球最大的三文魚產(chǎn)地為挪威和阿拉斯加，其品質(zhì)以挪威更甚。你在這個(gè)市場(chǎng)上能找到各式的煙熏或腌制三文魚，挪威人似乎很少生食，三文魚熏過之后然后再進(jìn)行煎炸、烤或燉煮。“另一種值得品嘗的是北極甜蝦，由于地理優(yōu)勢(shì)，這里買到的甜蝦鮮嫩甜美，肉質(zhì)緊實(shí)在。”現(xiàn)在想起來，似乎還意猶未盡，她說，“吃過之后高下立見，以前吃到過北極甜蝦冰凍時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)綿軟，總有種不新鮮的感覺。”如果能起早，穿過魚市到海邊，還能趕上漁民直接駕船在碼頭售賣的海鮮，這里的海蟹價(jià)錢不貴，裹著潮濕海藻的大海蟹在清晨的陽光下鮮活無比，一只價(jià)錢在20克朗左右。如果是個(gè)海鮮的老饕，日本是魚市和海鮮市場(chǎng)的進(jìn)階版。到日本吃海鮮，如果在東京一定不能錯(cuò)過筑地市場(chǎng)，這已經(jīng)不是很新奇了，不過，追著海產(chǎn)季節(jié)去到北海道的魚市，選擇就更多了。
旅游達(dá)人巖平尋訪過北海道好幾個(gè)魚市，札幌是首府，這里最著名的魚市是二條市場(chǎng)和中央批發(fā)市場(chǎng)。札幌市的二條市場(chǎng)位于貍小路西一丁目的盡頭，價(jià)格比一般市場(chǎng)便宜許多，貨品齊全，交通相對(duì)方便，因此游客也是最多。市場(chǎng)內(nèi)約有五十多家店面，店內(nèi)擺滿了琳瑯滿目的商品，不論是螃蟹、甘貝、海膽、鱈魚都排列得整整齊齊，氣氛也非常好，每個(gè)店家都在竭盡全力地促銷叫賣商品。“前一分鐘你可能還在和店員激烈的討價(jià)還價(jià)，而后一分鐘店員就已經(jīng)開始熱心親切地教您烹飪的方法，因此這里總是讓人感覺充滿活力。”
在吃貨的心中，北海道相當(dāng)于螃蟹的別名，最新鮮的蟹類肯定是這個(gè)市場(chǎng)最值得一試的。有不少人認(rèn)為“螃蟹＝冬天”，但是在被三片海域包圍的北海道，不同的海濱會(huì)有不同的捕撈期，所以在春天和夏天也可里買到北海道產(chǎn)的活蟹。北海道地區(qū)主要有三種特色螃蟹。帝王蟹又叫長(zhǎng)腳蟹，對(duì)女士而言，光吃蟹螯就能果腹了。第二種是大毛蟹，蟹殼上有細(xì)小的花斑點(diǎn)，雖然個(gè)頭不如長(zhǎng)腳蟹大，但其肉質(zhì)細(xì)嫩，蟹膏肥美，是北海道人的最愛。還有松葉蟹,顏色呈土灰色，放在水里，形狀似松葉，所以得以此名。這種螃蟹的味道很特別，鮮美中滲透著絲絲甜香。附近的食堂提供代客烹煮的服務(wù)，可以現(xiàn)買現(xiàn)吃，另外，在市場(chǎng)周圍還有很多海膽及三文魚仔蓋飯等風(fēng)味飲食店。
中央市場(chǎng)在當(dāng)?shù)孛麣庖埠艽螅笾?00公斤級(jí)的近海金槍魚，小至銀魚，北海道各地的當(dāng)季天然魚類應(yīng)有盡有，這里的一大魅力就是全年都能夠品嘗到各種各樣的新鮮海味。
市場(chǎng)中間的樓體部份供批發(fā)和拍賣用，如果預(yù)約，可以現(xiàn)場(chǎng)觀看拍賣金槍魚。旁邊的一圈也叫場(chǎng)外市場(chǎng)，商戶零散，倒也頗具規(guī)模。在魚市吃一碗3000日元的超豪華海鮮飯也是行程的標(biāo)配，巖平推薦一家叫若駒的店，招牌若駒丼2000日元一份，物美價(jià)平。“這里的小飲食店一般都會(huì)提供接人服務(wù)，如果有三個(gè)客人以上，可以打電話請(qǐng)他們到酒店免費(fèi)載你到店。”巖平說。
巖平在札幌呆了幾天，聽當(dāng)?shù)氐呐笥呀榻B起小樽這個(gè)地主，這里的壽司被日本人公認(rèn)是第一美味的，而且有日本最好的海鮮原材料。“札幌的魚市已經(jīng)夠讓人吃驚的了，但實(shí)際上大部分漁獲是從小樽過去的。”他說，“有機(jī)會(huì)的話，小樽早上的魚市，一定要去看看，返航的漁船和熙攘的魚市交易感覺一級(jí)棒。而且這里有日本最好的毛蟹、松枝蟹和海膽。”
至于魚市的魅力，“去過魚市的人，似乎對(duì)高級(jí)餐廳也失去了興趣。”紅葉在挪威當(dāng)日吃了北極甜蝦、三文魚、半只龍蝦還有現(xiàn)從海里撈上來的蟹，加起來不過合600多元人民幣。晚上去當(dāng)?shù)赜忻暮ｕr餐廳吃飯，兩道海鮮菜一杯白酒就要1000多元了，又怎么能不更加愛魚市呢？
