經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 許多菜市場(chǎng)達(dá)人喜歡將菜市場(chǎng)比作城市廚房的心臟,那么,海港城市里大大小小的魚市,就像是分布各處的血管,那些來自深海的新鮮漁獲,帶著海水的腥甜味,分門別類地碼放在貨框里,晶瑩剔透帶著紅珊瑚般光澤的海魚們,鼓著眼睛瞪著人,牡蠣豐美的季節(jié),堆積如山的各種蚌類貝類成群結(jié)隊(duì)登陸這里,還有水果,攤位上顏色鮮艷到好似油畫色彩的桑葚、樹莓、蔓越莓、藍(lán)莓、草莓、黑櫻桃被裝成一小籃一小籃地?cái)R置在攤位上,還有比這還美好的點(diǎn)綴嗎?
魚市被熱愛的原因不僅僅是熱鬧好看,更受歡迎的是它們提供的食物,那些急吼吼地,總想著離海更近一點(diǎn)再近一點(diǎn)的人,似乎心急得連購(gòu)買食材回家的這段時(shí)間都想省下來,于是,幾乎所有的魚市都會(huì)提供現(xiàn)買現(xiàn)做的大排檔加工服務(wù)。
在同一個(gè)魚市里,攤點(diǎn)烹飪技術(shù)相差有限,所有的海鮮都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,新鮮是它們共通的經(jīng)營(yíng)理念。環(huán)境也一般,人擠人,沒菜單,廚師也許還有點(diǎn)兒磨蹭,又有點(diǎn)兒傲慢。也許你胡亂指到的是一堆海鮮,他便心不在焉地將幾只蝦、幾個(gè)扇貝并幾塊迅速切好的厚實(shí)墨魚,先扔到面粉堆里飛快地裹上一層薄薄的面衣,然后丟到金黃色的油鍋里去炸。高溫和面衣迅速地結(jié)合成香脆的保護(hù)屏障,把海鮮們滋滋往外溢的鮮美汁液牢牢封存起來。這時(shí)候,廚師又飛也似地把它們撈上來,用一根簡(jiǎn)樸的木簽子串好,在上面撒點(diǎn)兒鹽和胡椒遞給你。迫不急待地一口咬下,自然是燙了舌頭,不過,隨后一躥而出的鮮甜汁水也馬上能告訴你,什么是離大海最近的滋味——這才是魚市真正迷人之處,光明正大,粗樸簡(jiǎn)單,在這里,所有的一切都是透明的,沒有后廚的暗箱操作,沒有花招,也不存在秘密。
悉尼的魚市場(chǎng)十分有名,就品種而言,它是南半球最大,世界第二大的海鮮市場(chǎng)(最大的在日本),是一個(gè)集批發(fā)、零售兼餐飲于一體海產(chǎn)市場(chǎng)。除了圣誕節(jié),全年無休。從早上5點(diǎn)半開始,從各地運(yùn)來的食材就開始進(jìn)行競(jìng)標(biāo)拍賣,這也是一個(gè)魚市運(yùn)轉(zhuǎn)的核心所在,這是生意層面的意義,而我們所接觸到的,那些具體的攤位和食檔,更多的應(yīng)該是魚市對(duì)城市生活的作用。對(duì)于普通游客和市民而言,魚市的清晨是從7點(diǎn)開始的,這時(shí)候的它已經(jīng)從價(jià)格的撕殺中緩過神來,舒舒服服睡到日上三竿,然后到中央火車站搭乘電車,魚市場(chǎng)專門有一站,不會(huì)錯(cuò)過。到了會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎全部人都下車,原來都是奔此魚市場(chǎng)來的。還可以步行,如果你住得近,可以從太陽初霽的情人港沿著Union Street和Miller Street,往西走到Bank Street,就能看到魚市場(chǎng)的標(biāo)志了。
這個(gè)魚市熱情又很克制,一大一小兩幢藍(lán)白建筑物中,吵鬧是吵鬧,但各種攤位井然有序,擠滿了當(dāng)?shù)厝撕陀慰停^半數(shù)是東方面孔,不會(huì)英文也沒有關(guān)系,這里幾乎所有的加工檔口都有中文標(biāo)識(shí)。食材肯定是非常優(yōu)質(zhì)的,至于烹飪水平,澳洲人料理海鮮的水平不能片面地說不好,可總有點(diǎn)矯枉過正的意思。或許是為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖叮@里的魷魚、大蝦大多用油炸,龍蝦也是悉尼名產(chǎn),一般都用芝士焗,配薯?xiàng)l啤酒,芝士很香濃,龍蝦肉也鮮嫩彈牙,可是被大中華料理洗腦的我還是覺得有點(diǎn)暴殄天物了。許多當(dāng)?shù)乜腿嗽跈n口點(diǎn)了一堆炸魚炸蝦炸魷魚圈炸薯?xiàng)l,就捧著小山似驚人的盤子出去吃了。如果來到這里以吃為主,體驗(yàn)為輔,那么建議少買點(diǎn)做好的熟食,現(xiàn)點(diǎn),如果是鮮活的蝦兵蟹將,最好刺身,或者簡(jiǎn)單水煮處理,既省下了加工費(fèi),味道也更好。
在悉尼魚市,不可不試的當(dāng)然是澳洲石蠔,澳洲人吃生蠔要講究產(chǎn)地,不同海灣出產(chǎn)的蠔價(jià)錢不同,如塔斯馬尼亞蠔就很有名,這里還有新西蘭來的生蠔加入戰(zhàn)局。從外型上看,有一種個(gè)頭偏大一點(diǎn),灰白色,入口爽脆多汁,海水味濃,價(jià)格便宜得不得了,11.9至19.9元澳幣一打,個(gè)頭越大越飽滿的越貴。另一種個(gè)子小小的,乳白色,形容飽滿,入口甜美,入口瞬間沒有太多生蠔腥氣,就是回味略有點(diǎn)苦。
攤主是香港移民,你看他麻利地撬開生蠔邊,擠上檸檬汁,直接送到你面前,鼻腔里立刻充滿了來自大海的曼妙滋味。“悉尼最棒的地方在于能輕易得到最棒的食物,在別的地方,你雖然也能得到不錯(cuò)的食材,但你得花大價(jià)錢。”他說。
這里的一切的確都充滿了澳洲人市井生活的氣息。而且還把吃海鮮和野餐結(jié)合起來了,市場(chǎng)外面兩排桌椅,可以一面吃一面賞海景。澳洲人本來就是一見陽光就燦爛的類型,天氣好的時(shí)候,座位大大不夠,許多人就帶了格子布,買好了吃的,一家老小草地上一坐,索性野餐起來。
令美食專欄作家紅葉印象最深的是挪威第二大城市卑爾根(Bergen)的魚市(Fisketorget),這個(gè)魚市在老市區(qū),市場(chǎng)規(guī)模不大,只有30多個(gè)固定攤位,但是名聲不小。除了漁獲海產(chǎn),還有少數(shù)賣菜及賣花,甚至販賣各種皮毛、家居小件的攤販。“從16世紀(jì)起,漁民就自發(fā)地在這個(gè)地方聚集交易,作為一個(gè)海產(chǎn)品的集散市場(chǎng),至少已經(jīng)有500多年歷史了。”
挪威漁業(yè)發(fā)達(dá),南方大西洋暖流和北方北冰洋冰冷海水在挪威沿海匯合,使挪威成為各種海洋生物理想的繁衍生息之地,海產(chǎn)十分豐富。這些從市場(chǎng)上都能看出來,各種鱈魚、鮭魚、龍蝦及螃蟹都非常新鮮。
“來卑爾根的游客也喜歡這里,因?yàn)檫@么多年的購(gòu)物習(xí)慣讓這里也成了當(dāng)?shù)厝说囊粋€(gè)社交場(chǎng)所,城市不大,早上來市場(chǎng)采購(gòu)的很多人都會(huì)停下來聊聊天。盡管超市里頭的海鮮有時(shí)比這里便宜得多,但人們?nèi)韵矚g湊到魚市拉拉家常。逛魚市已經(jīng)成為了許多人生活中最重要的一部分。你能了解到這座城市生活里最生動(dòng)、最富人情的一面。”紅葉說。“我喜歡它還有一個(gè)重要的原因,這個(gè)魚市有自己一套完全成熟的污水處理措施,和城市的其他地方一樣,顯得很整潔。”
各個(gè)攤位的海產(chǎn)品都有自己的特色,不過也大同小異,總之三文魚是主打,挪威有著世界上品質(zhì)最好的三文魚,三文魚雖常見,但卻是對(duì)海水環(huán)境要求極高的品種,常生活在低溫深海之中,全球最大的三文魚產(chǎn)地為挪威和阿拉斯加,其品質(zhì)以挪威更甚。你在這個(gè)市場(chǎng)上能找到各式的煙熏或腌制三文魚,挪威人似乎很少生食,三文魚熏過之后然后再進(jìn)行煎炸、烤或燉煮。“另一種值得品嘗的是北極甜蝦,由于地理優(yōu)勢(shì),這里買到的甜蝦鮮嫩甜美,肉質(zhì)緊實(shí)在。”現(xiàn)在想起來,似乎還意猶未盡,她說,“吃過之后高下立見,以前吃到過北極甜蝦冰凍時(shí)間太長(zhǎng),肉質(zhì)綿軟,總有種不新鮮的感覺。”如果能起早,穿過魚市到海邊,還能趕上漁民直接駕船在碼頭售賣的海鮮,這里的海蟹價(jià)錢不貴,裹著潮濕海藻的大海蟹在清晨的陽光下鮮活無比,一只價(jià)錢在20克朗左右。如果是個(gè)海鮮的老饕,日本是魚市和海鮮市場(chǎng)的進(jìn)階版。到日本吃海鮮,如果在東京一定不能錯(cuò)過筑地市場(chǎng),這已經(jīng)不是很新奇了,不過,追著海產(chǎn)季節(jié)去到北海道的魚市,選擇就更多了。
旅游達(dá)人巖平尋訪過北海道好幾個(gè)魚市,札幌是首府,這里最著名的魚市是二條市場(chǎng)和中央批發(fā)市場(chǎng)。札幌市的二條市場(chǎng)位于貍小路西一丁目的盡頭,價(jià)格比一般市場(chǎng)便宜許多,貨品齊全,交通相對(duì)方便,因此游客也是最多。市場(chǎng)內(nèi)約有五十多家店面,店內(nèi)擺滿了琳瑯滿目的商品,不論是螃蟹、甘貝、海膽、鱈魚都排列得整整齊齊,氣氛也非常好,每個(gè)店家都在竭盡全力地促銷叫賣商品。“前一分鐘你可能還在和店員激烈的討價(jià)還價(jià),而后一分鐘店員就已經(jīng)開始熱心親切地教您烹飪的方法,因此這里總是讓人感覺充滿活力。”
在吃貨的心中,北海道相當(dāng)于螃蟹的別名,最新鮮的蟹類肯定是這個(gè)市場(chǎng)最值得一試的。有不少人認(rèn)為“螃蟹=冬天”,但是在被三片海域包圍的北海道,不同的海濱會(huì)有不同的捕撈期,所以在春天和夏天也可里買到北海道產(chǎn)的活蟹。北海道地區(qū)主要有三種特色螃蟹。帝王蟹又叫長(zhǎng)腳蟹,對(duì)女士而言,光吃蟹螯就能果腹了。第二種是大毛蟹,蟹殼上有細(xì)小的花斑點(diǎn),雖然個(gè)頭不如長(zhǎng)腳蟹大,但其肉質(zhì)細(xì)嫩,蟹膏肥美,是北海道人的最愛。還有松葉蟹,顏色呈土灰色,放在水里,形狀似松葉,所以得以此名。這種螃蟹的味道很特別,鮮美中滲透著絲絲甜香。附近的食堂提供代客烹煮的服務(wù),可以現(xiàn)買現(xiàn)吃,另外,在市場(chǎng)周圍還有很多海膽及三文魚仔蓋飯等風(fēng)味飲食店。
中央市場(chǎng)在當(dāng)?shù)孛麣庖埠艽螅笾?00公斤級(jí)的近海金槍魚,小至銀魚,北海道各地的當(dāng)季天然魚類應(yīng)有盡有,這里的一大魅力就是全年都能夠品嘗到各種各樣的新鮮海味。
市場(chǎng)中間的樓體部份供批發(fā)和拍賣用,如果預(yù)約,可以現(xiàn)場(chǎng)觀看拍賣金槍魚。旁邊的一圈也叫場(chǎng)外市場(chǎng),商戶零散,倒也頗具規(guī)模。在魚市吃一碗3000日元的超豪華海鮮飯也是行程的標(biāo)配,巖平推薦一家叫若駒的店,招牌若駒丼2000日元一份,物美價(jià)平。“這里的小飲食店一般都會(huì)提供接人服務(wù),如果有三個(gè)客人以上,可以打電話請(qǐng)他們到酒店免費(fèi)載你到店。”巖平說。
巖平在札幌呆了幾天,聽當(dāng)?shù)氐呐笥呀榻B起小樽這個(gè)地主,這里的壽司被日本人公認(rèn)是第一美味的,而且有日本最好的海鮮原材料。“札幌的魚市已經(jīng)夠讓人吃驚的了,但實(shí)際上大部分漁獲是從小樽過去的。”他說,“有機(jī)會(huì)的話,小樽早上的魚市,一定要去看看,返航的漁船和熙攘的魚市交易感覺一級(jí)棒。而且這里有日本最好的毛蟹、松枝蟹和海膽。”
至于魚市的魅力,“去過魚市的人,似乎對(duì)高級(jí)餐廳也失去了興趣。”紅葉在挪威當(dāng)日吃了北極甜蝦、三文魚、半只龍蝦還有現(xiàn)從海里撈上來的蟹,加起來不過合600多元人民幣。晚上去當(dāng)?shù)赜忻暮ur餐廳吃飯,兩道海鮮菜一杯白酒就要1000多元了,又怎么能不更加愛魚市呢?