經濟觀察報 食家飯/文 在搜索引擎中找“大頭菜”，會直接就給你連到芥菜詞條，然后一大堆界、門、綱、目、科，和若干變種之類的專業(yè)詞匯，搞得你再也認不得這從小吃到大的家常小菜。不不不，我要說的大頭菜，就是在老式醬園高高的屋頂下，背光的陰影里，在列兵一樣整齊排放的陶甏中，散發(fā)醬香的黑色大頭菜。

老式的醬園，總是暗暗的，陰涼的，有一種老僧入定般時光凝固的味道。我喜歡嗅醬園里永遠不變的氣味，稔熟，寂靜。這寂靜甚至有時會讓一個孩子感到不安，直到她的目光落在柜臺上裝滿各式各樣、色彩繽紛的醬菜的玻璃壇子上，才又快樂而專注起來。

墨綠柔軟的小醬瓜，金黃帶著細碎紅辣椒的辣蘿卜。半透明的藠頭浸在清澈的糖醋汁水中。醬香萵筍尚未腌透，仍帶著嫩綠的顏色。灰撲撲的醉麩，則像小塊用舊了的海綿。人參蘿卜長得真跟人參沒兩樣，切片后截面上有好看的花紋。什錦醬菜最熱鬧，里面有紅的黃的蘿卜絲，棕色的萵筍絲，腌透的生姜絲，還有黑色的寶塔菜。寶塔菜形似一串小型糖葫蘆，珠子般一粒粒由粗到細，不及小指那樣長，脆的很，回味甘甜。寶塔菜也可以單賣，就是貴一點。不過也貴不過最好的玫瑰大頭菜。

玫瑰大頭菜，長得黑黢黢笨頭笨腦，做起來卻很考究，鮮大頭菜要腌過三道鹽才可開始醬制。醬制時，除了不可少的紅糖、飴糖、面醬和陳年老醬汁之外，還要加入玫瑰。經過發(fā)酵、晾曬和收貯的過程，前后要半年多時間。

云南人是比蘇州人更懂得將花朵入菜點的，鮮花酥餅，茉莉炒蛋，皆是妙思小品。玫瑰大頭菜外觀拙樸，其色如檀，口感剛中帶柔，醬香醇厚甘美，隱約的玫瑰花香婉轉細膩。

從云南插隊回來的表哥表姐，教會大家云南人的大頭菜吃法。用大頭菜、肉末和厲害的青辣椒炒成黑三剁，咸辣鮮香兼具，是名符其實的米飯殺手。不太能吃辣的上海人初嘗這樣的口味，覺得新鮮刺激，黑三剁也很在我家飯桌上風光過一陣子。

其實玫瑰大頭菜切小條，拌點麻油就很好吃，我還喜歡額外加點綿白糖，提鮮，調整醬的咸味，過泡飯最佳。夏天，將大頭菜切丁，和毛豆同炒，要淋一些醬油，不要怕太咸，同樣加一點糖，味道就重新平衡過來。大頭菜炒毛豆、醬瓜炒毛豆、蘿卜干炒毛豆……長長苦夏，也就在各式各樣的醬菜，在驕陽蟬聲和梧桐雨滴中慢慢過去了。

現(xiàn)在的玫瑰大頭菜，腌制時不用飴糖了，只用白糖一種，便甜得單薄。也不用新鮮玫瑰花，改用玫瑰精。玫瑰大頭菜之所以矜貴雋美，玫瑰一味是其魂靈，哪里能差得起這一點點。芳魂不再，玫瑰大頭菜的味道也就謬之千里了。

以前大舅舅住的石庫門，名字就叫醬園弄，旁邊有一個很大規(guī)模的醬園。有一日偶然經過，那一帶已經拆的面目全非，不知怎么，卻見廢墟中孤零零佇立著的一面高墻上，楷書巨大的“醬”字還在，筆畫依然清晰有勁，一點也沒老去吶。我不禁駐足，醬園的老招牌與我，就這樣隔了一條街，隔了幾十年的光陰，互相致意。