經(jīng)濟(jì)觀察報 施健子/文 一年一度的“豐收蟹宴”，每年三場，分別在北京、上海和杭州。由豐收蟹莊主辦，美食家沈宏非設(shè)計的菜單，具體執(zhí)行的主廚，是上海福1015餐廳的盧懌民，他同時也是四季酒店的菜品顧問。蟹宴形式神秘，不對外供應(yīng)也不加場，你也可以理解為一群吃貨的私餉，或者是主導(dǎo)者對大閘蟹這種食材的年度實驗。

今年北京的宴會辦在四季酒店，是第一場。且看看菜單：干貝蟹肉醬，毛豆豆腐；姜醋海膽蟹肉凍配鱘龍魚子醬；豐收醉蟹壽司手卷；古法蟹粉墨魚餛飩配河篤鮮；蟹釀橙；蟹粉姜汁燉蛋白配蟹粉牛油果荔茸角；蟹油雜蔬炒蟹柳、蟹粉燴冬茸；禿黃油撈飯以及清口甜品姜汁秋梨雪葩。這份菜單只用一季，每到一地還會根據(jù)地緣特點(diǎn)稍做修改，比如說上海的宴會，還有蟹粉舒芙蕾（Souffle）和蟹粉燴魚腦。

蟹菜里面，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉推得好不好就決定了一道蟹菜的高低。推蟹粉必是鮮拆蟹，一只得拆上200克的那種，否則也拆不出好膏來。蟹粉講究的是不老不散不碎，成粒之余不會板結(jié)一塊，也不能稀溜溜地像水一舀就流走，所以推的時候非常考師傅功夫。推的時候得用蟹膏和文火慢慢來推，混入姜米花雕，切切不能加水。光是不停手地炒都得至少20分鐘，然后再用10分鐘小火熬制，很考耐心。

豐收蟹莊老板叫傅駿，大學(xué)里學(xué)的專業(yè)是人類學(xué)，后來申請了研究基金深入到大興安嶺做田野調(diào)查，與鄂溫克人同吃同住，研究該族群的文化模型，直到支持他的研究基金在1989年被解散。他后來開過廣告公司也做過PE投資人，因為愛吃辦了這個蟹莊。

和別的蟹莊不一樣，它沒有固定的產(chǎn)地，每年組織盲評大賽，哪里的蟹勝出就在哪拿訂單。今年的螃蟹來自揚(yáng)州寶應(yīng)湖，它位于寶應(yīng)縣境西部，在高郵湖（古稱樊良湖）和白馬湖之間，水質(zhì)清洌，聽說養(yǎng)蟹的湖水隨便捧起來就能喝，出產(chǎn)的湖蟹個大、膏滿、油多、味濃、肉嫩、清甜。至于陽澄湖的蟹，已經(jīng)有幾年沒在采購名單上了。

上海食家老波頭說傳統(tǒng)的蟹宴，“從整只醉蟹吃起，到整只的清蒸大閘蟹收尾，再加上蟹粉獅子頭、蟹膏炒粉皮、蟹粉小籠等等等等，扎扎實實，飽得你不會動。”不過現(xiàn)在的蟹宴很少吃得這么“解恨”了，烹飪手段上更加多元，蒸、炒、煎、焗、燉、釀、拌等等。至于擺盤方式和菜肴載體，除了傳統(tǒng)中式，更有日式、法式等多種方式。傳統(tǒng)蟹饌的搭配原則也不再是不可打破的鐵律，一般來說，有雞蛋、水果、水產(chǎn)和蔬菜等食材，也創(chuàng)新地引進(jìn)了牛油果、意大利醋等西式食材，效果也不錯。

有一道蟹釀橙，巧妙地在掏空的橙子里留下了些許橙肉，扎實內(nèi)容的分量少了不少。不過，對于現(xiàn)在的人來說，這樣的分量剛合適，何況這是一整席的蟹饌。沈宏非建議大家用威士忌來配，據(jù)說這樣的搭配更能喚醒這道南宋名菜沉睡了近千年的老靈魂，激發(fā)出洋溢的青春。

至于有沒有第二春，我沒有品出來，不過，當(dāng)晚上最受歡迎的是那道河篤鮮的湯，盧師傅把大量蟹殼磨粉，當(dāng)作味精，甜到極點(diǎn)，但是口感極其幼細(xì)，在舌尖上一點(diǎn)顆粒的研磨感也沒有。看來，在這種群眾基礎(chǔ)甚好的傳統(tǒng)菜頭上動土，還是小改最怡情。