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    新派蟹宴
    導(dǎo)語:你也可以理解為一群吃貨的私餉,或者是主導(dǎo)者對大閘蟹這種食材的年度實驗。

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    經(jīng)濟(jì)觀察報 施健子/文 一年一度的“豐收蟹宴”,每年三場,分別在北京、上海和杭州。由豐收蟹莊主辦,美食家沈宏非設(shè)計的菜單,具體執(zhí)行的主廚,是上海福1015餐廳的盧懌民,他同時也是四季酒店的菜品顧問。蟹宴形式神秘,不對外供應(yīng)也不加場,你也可以理解為一群吃貨的私餉,或者是主導(dǎo)者對大閘蟹這種食材的年度實驗。

    今年北京的宴會辦在四季酒店,是第一場。且看看菜單:干貝蟹肉醬,毛豆豆腐;姜醋海膽蟹肉凍配鱘龍魚子醬;豐收醉蟹壽司手卷;古法蟹粉墨魚餛飩配河篤鮮;蟹釀橙;蟹粉姜汁燉蛋白配蟹粉牛油果荔茸角;蟹油雜蔬炒蟹柳、蟹粉燴冬茸;禿黃油撈飯以及清口甜品姜汁秋梨雪葩。這份菜單只用一季,每到一地還會根據(jù)地緣特點(diǎn)稍做修改,比如說上海的宴會,還有蟹粉舒芙蕾(Souffle)和蟹粉燴魚腦。

    蟹菜里面,很大一部分都是生拆蟹粉入肴,所以蟹粉推得好不好就決定了一道蟹菜的高低。推蟹粉必是鮮拆蟹,一只得拆上200克的那種,否則也拆不出好膏來。蟹粉講究的是不老不散不碎,成粒之余不會板結(jié)一塊,也不能稀溜溜地像水一舀就流走,所以推的時候非常考師傅功夫。推的時候得用蟹膏和文火慢慢來推,混入姜米花雕,切切不能加水。光是不停手地炒都得至少20分鐘,然后再用10分鐘小火熬制,很考耐心。

    豐收蟹莊老板叫傅駿,大學(xué)里學(xué)的專業(yè)是人類學(xué),后來申請了研究基金深入到大興安嶺做田野調(diào)查,與鄂溫克人同吃同住,研究該族群的文化模型,直到支持他的研究基金在1989年被解散。他后來開過廣告公司也做過PE投資人,因為愛吃辦了這個蟹莊。

    和別的蟹莊不一樣,它沒有固定的產(chǎn)地,每年組織盲評大賽,哪里的蟹勝出就在哪拿訂單。今年的螃蟹來自揚(yáng)州寶應(yīng)湖,它位于寶應(yīng)縣境西部,在高郵湖(古稱樊良湖)和白馬湖之間,水質(zhì)清洌,聽說養(yǎng)蟹的湖水隨便捧起來就能喝,出產(chǎn)的湖蟹個大、膏滿、油多、味濃、肉嫩、清甜。至于陽澄湖的蟹,已經(jīng)有幾年沒在采購名單上了。

    上海食家老波頭說傳統(tǒng)的蟹宴,“從整只醉蟹吃起,到整只的清蒸大閘蟹收尾,再加上蟹粉獅子頭、蟹膏炒粉皮、蟹粉小籠等等等等,扎扎實實,飽得你不會動。”不過現(xiàn)在的蟹宴很少吃得這么“解恨”了,烹飪手段上更加多元,蒸、炒、煎、焗、燉、釀、拌等等。至于擺盤方式和菜肴載體,除了傳統(tǒng)中式,更有日式、法式等多種方式。傳統(tǒng)蟹饌的搭配原則也不再是不可打破的鐵律,一般來說,有雞蛋、水果、水產(chǎn)和蔬菜等食材,也創(chuàng)新地引進(jìn)了牛油果、意大利醋等西式食材,效果也不錯。

    有一道蟹釀橙,巧妙地在掏空的橙子里留下了些許橙肉,扎實內(nèi)容的分量少了不少。不過,對于現(xiàn)在的人來說,這樣的分量剛合適,何況這是一整席的蟹饌。沈宏非建議大家用威士忌來配,據(jù)說這樣的搭配更能喚醒這道南宋名菜沉睡了近千年的老靈魂,激發(fā)出洋溢的青春。

    至于有沒有第二春,我沒有品出來,不過,當(dāng)晚上最受歡迎的是那道河篤鮮的湯,盧師傅把大量蟹殼磨粉,當(dāng)作味精,甜到極點(diǎn),但是口感極其幼細(xì),在舌尖上一點(diǎn)顆粒的研磨感也沒有。看來,在這種群眾基礎(chǔ)甚好的傳統(tǒng)菜頭上動土,還是小改最怡情。

     

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