經濟觀察報 心力/文 南方的甜黨和北方的咸黨敏感無比，無時不刻都能在網上發(fā)起關于食材和地域的人身攻擊。但如果說有什么東西最能夠摒除地域的偏見和阻隔，在大江南北暢通無阻，無疑就是寒季里的火鍋。

火鍋的起源要說起來估計值得社會學家專門撰文，單從名字上看，便充滿了人間煙火的味道，一把火上的煮沸的鍋仔，在古時被稱為“骨董羹”，因為那些每次投遞進鍋內的食物所發(fā)出的“咕咚”聲響而得名。當然，它本身有著豐富的外延和可塑性，也并不特別設定冬季，冬吃驅寒，夏吃開胃，高興了進館子，宅了就家里自己動手，只需一個好鍋子，可銅鍋、陶鍋、搪瓷、砂鍋、不銹鋼等，配麻醬或香油、醬油、沙茶，食各種肉類、海鮮、根莖類、蔬菜類——高端和平民，昂貴食材和尋常配菜，有江湖自然有功夫高下，但是好在豐儉由人，況且還有底料的修飾和蘸料的襯托，火鍋在各種形式的吃喝里，都擁有彈性最大的尺度。

也正因火鍋太隨性，許多外域流派的美味，帶點湯和火，也就被入鄉(xiāng)隨俗命名為火鍋。前些年在北京紅火過一陣的奶酪火鍋算一種，日本也有火鍋的類似吃法，他們會在冬天的時候來到靜岡縣的熱海溫泉，品嘗金目鯛魚丸火鍋，這是金目鯛一年里最美味的時節(jié)。將片好去刺的魚肉剁碎，填入竹筒中，想吃時在依量丟入水中煮，一口下去，能充分感受到魚丸飽滿的口感與鮮甜的肉汁。搭配伊豆諸島的的明日葉，它們由于生命力旺盛，今天摘下明天又長出新葉而得名。

無論花樣有多少，大略來說，以鍋底分，火鍋只有兩極沒有中間。要不就是最臟最可疑的那種好吃，要不就是最寡淡最無聊的那種好吃。

長久以來，西南地區(qū)香辣炒制的鍋底中涮奇異的邊角料統(tǒng)制了火鍋界的大半江山，海椒麻椒的組合可謂太強勢，不說國人味蕾的耐辣度提高了好幾個檔次，就連一向口味固步自封的嶺南地區(qū)，都被這重口味的“炮彈”打出了缺口。

西南的鍋強調市井，蒼蠅館子里那種深紅到上面漂浮著一層紫黑色的油，一煮開就上下翻騰著各種不明身份的根莖葉的鍋底，一看就是內力十足的好吃鍋底。 這種鍋底的意義是，全靠鍋底里的材料來提味道，并且會提出強勢無比的味道，讓人吃著覺得自己雄赳赳氣昂昂，就好像吃下去一鍋荷爾蒙。

還有另一部分愛鍋的人固守另一極里的清淡，只有幾根大蔥，或者一鍋不碼調料的清高湯，完全給予上選的食材和小料一個大的發(fā)揮空間，可謂是謙遜的好吃鍋底。它的好味道不會在第一口就爆發(fā)出來，而是慢慢累積起來，在一種又一種食材涮過了之后，最后加上一些蔬菜豆腐之類，能讓人喝到一碗令身心通透的好湯。

老北京人冬天是一定要吃涮肉的，而且，最好的涮肉一定出自清真館子。幾個大老爺們圍桌一坐，點一份標準的燒炭銅鍋，清湯鍋底，騰騰的熱氣把玻璃窗戶上罩上一層霧氣，老北京冬天的感覺就顯現出來了。鮮羊肉地道分上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠肉幾個部位，種類全量也足，且肉質都十分鮮嫩，腰窩肉最受人歡迎，肥瘦相間得恰到好處，多一份則膩，少一分則柴，毛肚黑白相間，脆嫩適中。小料要正宗，必須是正統(tǒng)的“二八醬”，據說是用梨汁還有蘋果汁以及十三香水等秘制調出的，超市買的現成韭菜花也不行，必須是自制，一家有一家的味兒。講究的還要點糖蒜，不辣不齁，甜酸可口，十分解膩。

火鍋在南方，一切食材變得量少而精，火鍋之為暖鍋；而在東南沿海地區(qū)，粵式火鍋粵式火鍋最早被稱為打邊爐，是漁民們打魚歸來后的一種消遣。吃時使用比普通筷子長一倍的筷子，大家圍爐而站，涮入出海帶回來的當日海鮮。

比起北方的涮、四川的燙，嶺南粵地的打邊爐聽著差了點豪氣干云，卻別有一番暖心壯身之道，且絕無簡單粗暴之虞。除了令人羨慕的粵式調湯之道，更令人羨慕的則是豐富食材。好在雖然北風凜冽，卻可以讓舌頭單獨南下掃貨。

做打邊爐的鍋底料一般是清遠雞加各種煲湯常用的藥材，如紅棗、黨參、淮山、枸杞等，完全像是做廣州老火靚湯的路子，再放西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等時蔬燙食。廣州美食編輯Yippe是個地道老廣，她小時候的冬天記憶簡直就是家里的打邊爐，尋常廣東人家里圍爐，每次都要吃上兩三個小時，紅紅的木炭燒得嗤嗤作響，大人小孩一張張嘴吃得“呼呼”歡響。“我姨父是個資深的火鍋愛好者，他胖得連腰圍都找不著了，但是打邊爐時，惟有他從不挨板凳，總是站立爐邊，那長得有點笨重的竹筷子到他的胖手里，居然使得靈活如孫悟空手中的金箍棒。”所有人都吃得一派恣意狂放，被好料靚湯料理得七暈八眩的，最后連湯一同飲盡，好味又滋補。她最推薦的火鍋店是松記，這家火鍋老店在順德區(qū)開了二十余年。若說火鍋店能進到一些刁鉆的肉和內臟并不稀奇，這家店憑著多年的老關系總能搞到最新鮮的肉和偏門內臟，“比如一頭牛只有2兩的牛脷坑、豬牙肉、夠老的豬公才有的板底筋，養(yǎng)雞場送來的是90天的沒有生蛋的雞，雞肉黃澄澄的，皮下就是肉，沒有多余的脂肪，保證肉質的爽脆。”她說。老板也是藝高人膽大，仗著食材新鮮，敢用清水做鍋底，靠這樣的純粹照樣迷倒一眾食客。

一般來說，粵式火鍋在蘸料上，沒有芝麻醬與清油蠔油的重口味，多采用單純的海鮮醬油鋪底。海鮮醬油本身清淡，與海鮮相配，少少著味，極大增強了其鮮美的程度。或稍稍加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生、XO醬及沙茶醬調味，便可成氣候。在小料中，炸蒜蓉是粵式小料中的一道經典，將洗干凈的蒜蓉擠干水分用冷油炸過，便可呈現金黃。它比鮮蒜蓉少了刺鼻的強度味道卻不減濃郁，是海鮮醬油的好搭檔。

不過，對北方人來說，無論是粵式火鍋，還是改良的臺式鍋，談論起來主題永遠都是吃不飽。在江湖氣席濃重的北方鍋席上，“吃得飽”不光是腸胃的生理機能的飽和，更重要的是心理上的暢快感——鮮美的手切鮮羊肉，凍羊肉卷，羊后腿，羊花腱，羊上腦，千姿百態(tài)，一股腦地投進那咕嘟嘟的沸騰的鍋里，不放下身上一切煩惱埋頭痛吃簡直是辜負了好光景。

到哪里吃鍋

東33　冬日火鍋季

為了迎合客人多元化的口

味，北京飯店萊佛士的“東33火鍋季”一共準備了四款火鍋鍋底，其中的雞湯鍋和南洋肉骨茶湯鍋明顯更加應景，也自然更受歡迎，開涮前先來碗湯頭濃厚、滋補養(yǎng)生的熱湯，菜品有鮮活小鮑魚、夏威夷貝、蟹鉗、活白蝦、桂花貝、刀貝、芒果貝、鳥貝、文蛤、花蛤、珍珠貝。現場切肉臺上，牛眼肉、羊腿肉，還有健康菌菇和有機蔬菜。最后，來一根酸甜可口、京味兒十足的東33自制冰糖葫蘆作為餐后甜品，完美！

盛宴餐廳的火鍋夜市

北京金隅喜來登的盛宴餐廳每晚都將變身成為熱鬧非凡的火鍋夜市。新加坡主廚親自研發(fā)的十余種特色湯底，在別的地方估計很難吃得到。一直提倡鮮活真味的飲食哲學的盛宴主廚們，每日都從海鮮市場選擇最新鮮的食材。火鍋的肉類美食均為大廚現場特別切制，以保證肉類的最佳口感。