三十年后的飲食(上)
經(jīng)濟觀察報 特約作者 謝忠道 服務(wù)生交給你一杯咖啡和一根哨子大小的小管子,要你先嘗一小口咖啡,再緩緩地吸一口小管子里的東西:這是搭配咖啡的巧克力吸管。你感受到小管子里可可的香氣和粉末充滿口腔和味蕾,然后和咖啡的微苦微焦?jié)u漸融合一起。
然后服務(wù)生又端來一粒粒褐色像粉圓的透明的小珍珠,告訴你這是主廚的拿手菜:巧克力西洋梨。再來,一個蛋黃般的膠囊,是芒果;碧綠色的是橄欖;白色的是液體mozzarrella奶酪,透明方塊狀美得像寶石的是番茄,粉末狀的是鵝肝,用叉子擎住一個棉花糖似的小球是魚湯……
每一道菜都美得像藝術(shù)品,視覺上的享受不輸給味覺。可是這種前衛(wèi)廚藝讓我們對食物原始狀態(tài)的距離也越來越遠(yuǎn),也叫人越來越不安。
這是某雜志編輯來信邀約一篇談30年后飲食訪談時,我心中浮出的景象。
上述的當(dāng)然不是30年后的飲食狀態(tài),而是現(xiàn)正在西方國家流行的分子廚藝,才發(fā)展10年的分子廚藝雖還不能代表30年后可能的飲食樣態(tài),卻是人類傳統(tǒng)飲食與廚藝的截然分水嶺,更重要的是,它開啟一個無限可能的時代,是未來30年,甚至百年的一個瘋狂的無可預(yù)測的起點,至今,無人可以預(yù)測這股風(fēng)潮會將人類的飲食帶向何種境界,地獄還是天堂。
這個無限可能的時代從顛覆我們對食材的傳統(tǒng)概念開始:液體可能不是液體(比如絲綢狀的橄欖油),固體可能變成是慕司(比如瑪格麗特雞尾酒變成慕司狀),品嘗不再只是為了味道,還可能是為了視覺嗅覺觸覺等其他感官。未來的飲食要求我們投入更多的感官來體驗感受。
然而,想設(shè)想30年后的世界,或許該回首過去30年的變化。
過去30年最大的飲食革命,就外在技術(shù)來說,有各種冷凍干燥真空等技術(shù)的發(fā)明和改進,但與此同時,也在人工調(diào)味色素防腐劑的研發(fā)上突飛猛進。冷凍干燥技術(shù)讓各地的食材原料可以出現(xiàn)在世界各個角落,真空包裝烹調(diào)讓廚師可以輕易地掌握想要的柔嫩度和質(zhì)地咬感。而人工調(diào)味與色素則使我們越來越難以從外貌表面得知食物的新鮮度,防腐劑讓我們與天然食物的距離越來越遠(yuǎn)。就內(nèi)在概念的演化,一是在概念上更趨于少油少熱量的健康理念;二是在食材上的有機和基因改造(用“改造”而非“改良”,因為改造基因?qū)θ梭w健康是否良性仍有爭議)。而這兩個方向也將繼續(xù)影響未來的30年。
我相信,雞肉還是雞肉,不會消失,會有越來越多的有機產(chǎn)品,但是也越來越多圍圈飼養(yǎng)的工廠飼料雞飼料牛。傳統(tǒng)意義上飼養(yǎng)出來的雞羊牛豬成為真正的珍品,我們或許找到了人工種植松露的方法,但是卻越來越?jīng)]味道,不過,也找到組合出接近擬真的化學(xué)松露氣味。
但是我們的生活環(huán)境也越來越被各種有形無形的污染輻射包圍,飲食的形態(tài)則越來越少,種類越來越模糊。
而料理,將會徹徹底底地?zé)o國界了。談?wù)摵沃^地道中國菜,日本料理印度菜,似乎沒有多少意義,有的話,是強調(diào)食材真正從土地里長出來的,不是從太空包或是無菌室旁養(yǎng)的;雞牛羊豬是從原野山林中養(yǎng)出來的,不是用生長激素荷爾蒙促長而成的。冷凍食物、快餐食品、工業(yè)調(diào)理包和維他命丸成為主要的日常三餐,雖然,我們將依然用筷子刀叉享用,依然用漂亮的水晶玻璃杯喝好酒,反而是一杯純凈無雜質(zhì)的天然水越來越罕有,也可能貴過一瓶好酒。
海鮮種類越來越少,鮪魚消失了,鱈魚也沒了,魚子醬只剩養(yǎng)殖的,而魚翅鮑魚早成了傳說中的菜肴,只存在于書本里的夢幻料理。沙丁魚成為昂貴的海產(chǎn),我們只剩人工養(yǎng)殖的鮭魚和明蝦。甚至,我們可能已經(jīng)更進一步發(fā)明出人工海鮮:比現(xiàn)在的蟹肉魚肉棒更像真品的假魚假蝦,餐廳里端上桌的魚排,外形和真正的魚沒有兩樣,只有吃起來才知道不同。然而,分辨得出真假味道的人也越來越少了。
- 埃及:希奇名字美味甜食 | 2008-06-16
- 飛機上的吃以及之后 | 2008-06-15
- 家門口開始品位之旅 | 2008-06-06
- 家常小館 | 2008-05-09
- 美味源于中國 | 2008-05-05