經(jīng)濟觀察報 特約作者 謝忠道 服務(wù)生交給你一杯咖啡和一根哨子大小的小管子，要你先嘗一小口咖啡，再緩緩地吸一口小管子里的東西：這是搭配咖啡的巧克力吸管。你感受到小管子里可可的香氣和粉末充滿口腔和味蕾，然后和咖啡的微苦微焦?jié)u漸融合一起。

然后服務(wù)生又端來一粒粒褐色像粉圓的透明的小珍珠，告訴你這是主廚的拿手菜：巧克力西洋梨。再來，一個蛋黃般的膠囊，是芒果；碧綠色的是橄欖；白色的是液體mozzarrella奶酪，透明方塊狀美得像寶石的是番茄，粉末狀的是鵝肝，用叉子擎住一個棉花糖似的小球是魚湯……

每一道菜都美得像藝術(shù)品，視覺上的享受不輸給味覺。可是這種前衛(wèi)廚藝讓我們對食物原始狀態(tài)的距離也越來越遠(yuǎn)，也叫人越來越不安。

這是某雜志編輯來信邀約一篇談30年后飲食訪談時，我心中浮出的景象。

上述的當(dāng)然不是30年后的飲食狀態(tài)，而是現(xiàn)正在西方國家流行的分子廚藝，才發(fā)展10年的分子廚藝雖還不能代表30年后可能的飲食樣態(tài)，卻是人類傳統(tǒng)飲食與廚藝的截然分水嶺，更重要的是，它開啟一個無限可能的時代，是未來30年，甚至百年的一個瘋狂的無可預(yù)測的起點，至今，無人可以預(yù)測這股風(fēng)潮會將人類的飲食帶向何種境界，地獄還是天堂。

這個無限可能的時代從顛覆我們對食材的傳統(tǒng)概念開始：液體可能不是液體（比如絲綢狀的橄欖油），固體可能變成是慕司（比如瑪格麗特雞尾酒變成慕司狀），品嘗不再只是為了味道，還可能是為了視覺嗅覺觸覺等其他感官。未來的飲食要求我們投入更多的感官來體驗感受。

然而，想設(shè)想30年后的世界，或許該回首過去30年的變化。

過去30年最大的飲食革命，就外在技術(shù)來說，有各種冷凍干燥真空等技術(shù)的發(fā)明和改進，但與此同時，也在人工調(diào)味色素防腐劑的研發(fā)上突飛猛進。冷凍干燥技術(shù)讓各地的食材原料可以出現(xiàn)在世界各個角落，真空包裝烹調(diào)讓廚師可以輕易地掌握想要的柔嫩度和質(zhì)地咬感。而人工調(diào)味與色素則使我們越來越難以從外貌表面得知食物的新鮮度，防腐劑讓我們與天然食物的距離越來越遠(yuǎn)。就內(nèi)在概念的演化，一是在概念上更趨于少油少熱量的健康理念；二是在食材上的有機和基因改造（用“改造”而非“改良”，因為改造基因?qū)θ梭w健康是否良性仍有爭議）。而這兩個方向也將繼續(xù)影響未來的30年。

我相信，雞肉還是雞肉，不會消失，會有越來越多的有機產(chǎn)品，但是也越來越多圍圈飼養(yǎng)的工廠飼料雞飼料牛。傳統(tǒng)意義上飼養(yǎng)出來的雞羊牛豬成為真正的珍品，我們或許找到了人工種植松露的方法，但是卻越來越?jīng)]味道，不過，也找到組合出接近擬真的化學(xué)松露氣味。

但是我們的生活環(huán)境也越來越被各種有形無形的污染輻射包圍，飲食的形態(tài)則越來越少，種類越來越模糊。

而料理，將會徹徹底底地?zé)o國界了。談?wù)摵沃^地道中國菜，日本料理印度菜，似乎沒有多少意義，有的話，是強調(diào)食材真正從土地里長出來的，不是從太空包或是無菌室旁養(yǎng)的；雞牛羊豬是從原野山林中養(yǎng)出來的，不是用生長激素荷爾蒙促長而成的。冷凍食物、快餐食品、工業(yè)調(diào)理包和維他命丸成為主要的日常三餐，雖然，我們將依然用筷子刀叉享用，依然用漂亮的水晶玻璃杯喝好酒，反而是一杯純凈無雜質(zhì)的天然水越來越罕有，也可能貴過一瓶好酒。

海鮮種類越來越少，鮪魚消失了，鱈魚也沒了，魚子醬只剩養(yǎng)殖的，而魚翅鮑魚早成了傳說中的菜肴，只存在于書本里的夢幻料理。沙丁魚成為昂貴的海產(chǎn)，我們只剩人工養(yǎng)殖的鮭魚和明蝦。甚至，我們可能已經(jīng)更進一步發(fā)明出人工海鮮：比現(xiàn)在的蟹肉魚肉棒更像真品的假魚假蝦，餐廳里端上桌的魚排，外形和真正的魚沒有兩樣，只有吃起來才知道不同。然而，分辨得出真假味道的人也越來越少了。

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