耀揚：做飯是件私人的事

人物簡介：自由職業(yè)者，藏紅花(Saffron)主廚

廚齡：10年

目測起來，耀揚長得像一名足球運動員，或者演員，就是不像廚師。幾年前，剛剛從國外學管理歸來的他有三個心愿：成為糕點師、寫一個劇本、成為鼓手。沒有一個和他所學的內(nèi)容有關(guān)。 在開餐廳前，他甚至沒正兒八經(jīng)的學過烹飪。“現(xiàn)在回想自己真是膽子大，餐廳剛開業(yè)時，我只會做幾個菜，海鮮飯、南瓜湯等等。”對于一個家庭式小餐館來說，剛剛及格。 “在國外那種家庭式的小餐館很多，比如我是東北人，如果燉菜做得好，我就可以開個專做燉菜的小餐館。我不是什么專業(yè)的廚師，至今也沒有廚師證，沒有正經(jīng)八百地在哪個星級酒店里工作過，不過只要我喜歡做，也有人喜歡吃就可以了。” 藏紅花(Saffron)以前開在方家胡同，后來遷到五道營。餐館的建筑原是舊工廠，耀揚和妻子李羊?qū)⑵滟I下，弄成地上地下2 層，還有一個小院子。地下室頂部開了一個大約長4 米寬50公分的開口。到了夏天，巨大的棗樹會把整個院子罩住。

出國前你會做飯嗎？

完全沒概念。01年我在愛爾蘭，在一家海邊的意大利餐廳刷碗。看著廚師長在廚房里指揮著一幫人馬，廚房很大很漂亮。02年，安東尼·伯爾頓《后廚機密》出版了，里面寫的種種和我這段經(jīng)歷很像。廚房是一個真正男人工作的地方。 如果當時是個中式廚房，你說不定就不會當廚師了。 哈哈，說不定。 在你美食博客里，你經(jīng)常會研究一些烹飪工具。     我曾經(jīng)試圖研究過分子料理，現(xiàn)在家里還有一些粉啊什么的，但我發(fā)現(xiàn)分子料理太麻煩了，而且分子料理只是方向，它需要你在此基礎(chǔ)上再思考。相對來說，現(xiàn)在的我更喜歡做家常菜。我最近去了趟云南。買了一個做汽鍋雞的鍋，還有一只當?shù)厝擞脕碇箫埖男°~鍋，其實歐洲也有這種小銅鍋，因為導熱快，通過用來調(diào)些醬汁。

所以你是個工具派？

我會發(fā)燒做飯的工具。曾經(jīng)花了三萬多塊錢買了一臺瑞士的攪拌機，還有一萬多的西班牙的料理機。喜歡但絕不會迷信。不是說非得用一個了不起的鍋才能燒出好菜。就像攝影師，不一定非得用貴的相機，但他一定喜歡或追求更精密的機器。

你討厭洗碗嗎？

不討厭，這是一整套工序，逃避的人不懂享受廚房。

你的廚房生涯其實挺順利的，雖然開始得很冒險。

其實我很多時候都在懷疑自己。覺得自己水平很差，剛開始的時候，做個簡單的派怎么也做不好，按著書里方子嚴格配比，吃起來口感還是很硬，很惱怒自己不得要領(lǐng)。后來餐廳里來了一個流浪的美國廚師羅朗，我跟著他偷偷學了很多技巧。

你這種沒有信心的狀態(tài)維持了多久？

我現(xiàn)在看到客人依然忐忑，不敢像別的廚師一樣去和客人寒暄，詢問他們好不好吃啊。我有點怯場。我去三里屯一個意大利餐廳，那個大廚說，我告訴你，這是中國最好吃的披薩。這種狀態(tài)我沒有。這也是促使我一直在學習的原因。我并不是一個在廚藝上很有天賦的人。

那你是個勤奮的人嗎？

我也不太勤奮。勤奮的人應該每天早上五點起來去買菜。不過我做不到。

那你做為廚師的資本是什么？

足夠喜愛吧。