經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 瑪歌/文 如果一個(gè)著名大廚的菜單是空白(blank menu),那食客就很可能撞大運(yùn),這樣有自信的大廚會(huì)為你奉上非常有想象力的美味,空白菜單由此成為整本菜譜中最珍貴的那一份。
前兩天,在安縵頤和遇上法式懷石料理主廚Naoki的空白菜單,只知有八道菜,由他臨場(chǎng)發(fā)揮。
法餐和懷石料理結(jié)合,想想都讓人心動(dòng),還是空白菜單,呵呵。
法餐不用說(shuō)了,懷石料理是日本料理的頂級(jí)形式,最早是從日本京都的寺廟中傳出來(lái)。修行人戒律多,吃得簡(jiǎn)單,饑餓難耐時(shí)將溫暖的石頭抱在懷中,居然也能抵擋些許饑餓感,故稱“懷石”。演變到后來(lái),懷石料理將最初簡(jiǎn)單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來(lái),發(fā)展出一套精致講究的用餐規(guī)矩,從器皿到擺盤(pán)都充滿禪意及氣氛。Naoki的父親是京都著名的懷石料理廚師,他從小習(xí)從父親,長(zhǎng)大后到法國(guó)學(xué)習(xí)法餐,后來(lái)將法餐與懷石料理相結(jié)合,成了法式懷石料理的名廚。Naoki在京都的料理店非常有名,而他本人,則應(yīng)邀來(lái)到北京安縵頤和主理。
我趕得巧,那天Naoki心情大好,空白菜單來(lái)得絕妙。開(kāi)胃菜內(nèi)容非常豐富。六種開(kāi)胃小食是典型的懷石料理擺盤(pán),像個(gè)裝潢精美的日式盒子被打開(kāi),所有的寶藏猛然展現(xiàn),其中以野生蘑菇和核桃豆腐最富濃郁香味。高級(jí)料理發(fā)展到今日,擺盤(pán)已經(jīng)精致到無(wú)以復(fù)加,每道菜都美得讓人驚嘆,但有時(shí)流于空洞。但這個(gè)開(kāi)胃菜擺得很有內(nèi)涵,很懷石。就像一件衣服,如果非要做成旗袍樣,就號(hào)稱有中國(guó)風(fēng),估計(jì)人人都覺(jué)得膩味,還不如單純看一個(gè)單眼皮的姑娘顯得有東方味。這個(gè)開(kāi)胃菜像日本盒子般的亮相,把這頓法餐的日式出身展現(xiàn)得淋漓盡致。
安縵的法式懷石料理自然道道精美,給人印象深刻的還有魚(yú)子醬配刺身和香煎鵝肝、海鮮湯和牛排。刺身有洋蔥,那洋蔥不知道是如何處理的,完全是生的脆嫩口感,卻沒(méi)有絲毫辣味。鵝肝肥膩,法國(guó)人往往還要配甜醬汁。怪啊,甜的居然也能解肥膩。Naoki的鵝肝除了醬汁外,還配了冰淇淋,不過(guò),這種冰淇淋是咸味兒。一接觸剛煎好的滾熱鵝肝,便慢慢融化,慢慢與帶甜的醬汁融匯,成了一泓調(diào)和著咸與甜兩種味兒的醬汁。
亮點(diǎn)還有餐后甜點(diǎn)。甜點(diǎn)種類很多,一小口一小口擺在玲瓏的小架子上端上來(lái),跟頭盤(pán)相映成趣。不過(guò)頭盤(pán)是平面的,甜點(diǎn)是立體的,層層疊疊地?cái)[著。看來(lái),雖然是空白菜單,但N腦子很清楚,心中全是有部署,這么完美的首尾呼應(yīng),還真工整呢。
吃完一整套,花了四個(gè)小時(shí),十足的慢餐。慢餐不僅是法餐的特點(diǎn),也是懷石料理的要求,因?yàn)檫@種緩慢的咀嚼運(yùn)動(dòng),和中間足夠長(zhǎng)的空隙,足以讓人對(duì)禪意產(chǎn)生足夠的尊重。所以,對(duì)喜歡慢餐的人來(lái)說(shuō),美食也是修行。