經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)  瑪歌/文    如果一個(gè)著名大廚的菜單是空白(blank　menu)，那食客就很可能撞大運(yùn)，這樣有自信的大廚會(huì)為你奉上非常有想象力的美味，空白菜單由此成為整本菜譜中最珍貴的那一份。

前兩天，在安縵頤和遇上法式懷石料理主廚Naoki的空白菜單，只知有八道菜，由他臨場(chǎng)發(fā)揮。

法餐和懷石料理結(jié)合，想想都讓人心動(dòng)，還是空白菜單，呵呵。

法餐不用說(shuō)了，懷石料理是日本料理的頂級(jí)形式，最早是從日本京都的寺廟中傳出來(lái)。修行人戒律多，吃得簡(jiǎn)單，饑餓難耐時(shí)將溫暖的石頭抱在懷中，居然也能抵擋些許饑餓感，故稱“懷石”。演變到后來(lái)，懷石料理將最初簡(jiǎn)單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來(lái)，發(fā)展出一套精致講究的用餐規(guī)矩，從器皿到擺盤(pán)都充滿禪意及氣氛。Naoki的父親是京都著名的懷石料理廚師，他從小習(xí)從父親，長(zhǎng)大后到法國(guó)學(xué)習(xí)法餐，后來(lái)將法餐與懷石料理相結(jié)合，成了法式懷石料理的名廚。Naoki在京都的料理店非常有名，而他本人，則應(yīng)邀來(lái)到北京安縵頤和主理。

我趕得巧，那天Naoki心情大好，空白菜單來(lái)得絕妙。開(kāi)胃菜內(nèi)容非常豐富。六種開(kāi)胃小食是典型的懷石料理擺盤(pán)，像個(gè)裝潢精美的日式盒子被打開(kāi)，所有的寶藏猛然展現(xiàn)，其中以野生蘑菇和核桃豆腐最富濃郁香味。高級(jí)料理發(fā)展到今日，擺盤(pán)已經(jīng)精致到無(wú)以復(fù)加，每道菜都美得讓人驚嘆，但有時(shí)流于空洞。但這個(gè)開(kāi)胃菜擺得很有內(nèi)涵，很懷石。就像一件衣服，如果非要做成旗袍樣，就號(hào)稱有中國(guó)風(fēng)，估計(jì)人人都覺(jué)得膩味，還不如單純看一個(gè)單眼皮的姑娘顯得有東方味。這個(gè)開(kāi)胃菜像日本盒子般的亮相，把這頓法餐的日式出身展現(xiàn)得淋漓盡致。

安縵的法式懷石料理自然道道精美，給人印象深刻的還有魚(yú)子醬配刺身和香煎鵝肝、海鮮湯和牛排。刺身有洋蔥，那洋蔥不知道是如何處理的，完全是生的脆嫩口感，卻沒(méi)有絲毫辣味。鵝肝肥膩，法國(guó)人往往還要配甜醬汁。怪啊，甜的居然也能解肥膩。Naoki的鵝肝除了醬汁外，還配了冰淇淋，不過(guò)，這種冰淇淋是咸味兒。一接觸剛煎好的滾熱鵝肝，便慢慢融化，慢慢與帶甜的醬汁融匯，成了一泓調(diào)和著咸與甜兩種味兒的醬汁。

亮點(diǎn)還有餐后甜點(diǎn)。甜點(diǎn)種類很多，一小口一小口擺在玲瓏的小架子上端上來(lái)，跟頭盤(pán)相映成趣。不過(guò)頭盤(pán)是平面的，甜點(diǎn)是立體的，層層疊疊地?cái)[著。看來(lái)，雖然是空白菜單，但N腦子很清楚，心中全是有部署，這么完美的首尾呼應(yīng)，還真工整呢。

吃完一整套，花了四個(gè)小時(shí)，十足的慢餐。慢餐不僅是法餐的特點(diǎn)，也是懷石料理的要求，因?yàn)檫@種緩慢的咀嚼運(yùn)動(dòng)，和中間足夠長(zhǎng)的空隙，足以讓人對(duì)禪意產(chǎn)生足夠的尊重。所以，對(duì)喜歡慢餐的人來(lái)說(shuō)，美食也是修行。