經濟觀察報 陳群/文 去奧地利就得去維也納。維也納好東西多去了:從城邊的森林到藍色多瑙河,從斯特勞斯到茜茜公主,這些貌似都是些很有文化層次的事情,哈伯斯堡時代的輝煌和今天依然有著巨大魅力的城市。只是再偉大的城市,看多了,總會有些思維飽和。民以食為天,永遠會有肚子餓的時候,永遠會有嘴饞的時候,在維也納,我最惦記的是那兒的炸肉排。別說面前擺上一盤兒了,就是此刻在鍵盤上寫下維也納炸肉排這幾個字,就已經按捺不住地狂咽口水。
維也納的一切似乎圍繞著圣斯蒂芬大教堂展開。教堂鐘樓不僅可以用來贊美上帝,也是個絕好的瞭望塔,當年土耳其奧斯曼大軍兵臨城下,維也納人拼死抵抗,守軍就在這個制高點觀察著敵人如何調動。
千辛萬苦爬上鐘樓頂小平臺,放眼四望,維也納盡收眼底。肚子卻餓將起來,于是東張西望地琢磨晚飯會在什么地方。帶路的朋友說:“不用看太遠,不是想吃維也納炸肉排嗎?王道就在腳下!”不用打車,也不用擠公車,從教堂出門,只繞過一個街角就到了有著小拱門的巷口。門上有座塑像,端著空酒杯的老爺爺醉眼迷離,表情很是快樂。這里就是大名鼎鼎的Figlmuller餐廳所在,漆的碧綠的照片上用德英法西四種語言寫著同一句話:維也納最著名的炸肉排。
對性格保守的維也納人,沒十足的底氣是不敢這樣亮招牌的。朋友是這兒的老吃客,知道游戲規(guī)則,早早就定了位。門口排著長隊,那些慕名而來卻又沒有事先做足功課的吃客只能乖乖等位,看那架勢,沒個把小時壓根沒戲。穿過堅定等待中又幾分羨慕嫉妒恨的目光,頗有些得意地跟著正裝筆挺,雪白襯衫上打著端正領結的侍者走進店堂。
菜牌極其簡單,只有十來樣選擇。看看周圍的吃客,幾乎沒有人看菜單,所有的人都知道來這里要吃什么。Figmuller開業(yè)一百多年,四代家傳的買賣,信奉著老東家用自己的大名開這個餐館的初始理念:做最好的炸肉排,比別家都美味一點,比別家尺寸都大一點,比別家厚度都薄一點,比別家做得都脆一點。老Figmuller絕對是個聰明人,這道簡簡單單的招牌菜,讓維也納人,讓來自全世界各個角落的人,心滿意足地吃了一百年,什么都不需要改變。
肉是最好的里脊肉,片好了,用拍肉錘仔仔細細地敲打。剛切下來才巴掌大小的肉排,竟然能拍成直徑一尺多的大薄片,蘸上當年哈伯斯堡皇家貴族面包房里烤出的面包屑,再裹上一層雞蛋糊,然后還得再蘸一次面包屑才完成準備。油炸的程序更講究,第一道沸油滾滾,先將肉的表面收緊,汁水不會外露,然后再過兩道溫度不同的油鍋。說著容易,做起來太難了。會做菜的朋友都知道油炸的排骨會縮水,F(xiàn)iglmuller的絕招,出鍋前后的肉排尺寸沒啥變化,扣在大號餐盤里,四邊都露出一圈,盤子被完全遮上。外脆里嫩的肉排,薄薄的一大片放在面前。色澤是金黃的,上面放片金黃色的檸檬,再配上碟土豆色拉,想不食指大動都難。
對于來自中國的食神們,我覺得不需要浪費筆墨去描寫這肉排入口的感覺。吃過幾次,越吃,越覺得這餐館和中國有啥淵源,要面子未必是壞事兒,從侍者西裝筆挺的企業(yè)面子到精心準備的肉排“面子”,仔細到位了,再無不成功之理。少東家說,這里的油鍋,炸三輪就換新油,廢油回收再生成開車的燃料。這個,讓我很郁悶。
維也納其他供應肉排的餐廳:
1.Zum Schwarzen Kameel
地址:Bognergasse5除了肉排,還有芳香牛肉羹,你就會明白維也納可不是一個減肥的好地方。
2.Cafe Landtmann
地址:維也納市政廳附近喝咖啡的和啃肉排的安然存在于同一空間,并不沖突。
3.Schnitzelwirt Schmidt
地址:Neubaugasse52這是為窮游者準備的餐廳,光顧的都是當?shù)厝耍諉T脾氣火爆,他們會把盛有大塊肉排的盤子往你的餐桌上重重地一摔,震得窗子嗡嗡作響。