經濟觀察報 陳群/文  去奧地利就得去維也納。維也納好東西多去了：從城邊的森林到藍色多瑙河，從斯特勞斯到茜茜公主，這些貌似都是些很有文化層次的事情，哈伯斯堡時代的輝煌和今天依然有著巨大魅力的城市。只是再偉大的城市，看多了，總會有些思維飽和。民以食為天，永遠會有肚子餓的時候，永遠會有嘴饞的時候，在維也納，我最惦記的是那兒的炸肉排。別說面前擺上一盤兒了，就是此刻在鍵盤上寫下維也納炸肉排這幾個字，就已經按捺不住地狂咽口水。

維也納的一切似乎圍繞著圣斯蒂芬大教堂展開。教堂鐘樓不僅可以用來贊美上帝，也是個絕好的瞭望塔，當年土耳其奧斯曼大軍兵臨城下，維也納人拼死抵抗，守軍就在這個制高點觀察著敵人如何調動。

千辛萬苦爬上鐘樓頂小平臺，放眼四望，維也納盡收眼底。肚子卻餓將起來，于是東張西望地琢磨晚飯會在什么地方。帶路的朋友說：“不用看太遠，不是想吃維也納炸肉排嗎？王道就在腳下！”不用打車，也不用擠公車，從教堂出門，只繞過一個街角就到了有著小拱門的巷口。門上有座塑像，端著空酒杯的老爺爺醉眼迷離，表情很是快樂。這里就是大名鼎鼎的Figlmuller餐廳所在，漆的碧綠的照片上用德英法西四種語言寫著同一句話：維也納最著名的炸肉排。

對性格保守的維也納人，沒十足的底氣是不敢這樣亮招牌的。朋友是這兒的老吃客，知道游戲規(guī)則，早早就定了位。門口排著長隊，那些慕名而來卻又沒有事先做足功課的吃客只能乖乖等位，看那架勢，沒個把小時壓根沒戲。穿過堅定等待中又幾分羨慕嫉妒恨的目光，頗有些得意地跟著正裝筆挺，雪白襯衫上打著端正領結的侍者走進店堂。

菜牌極其簡單，只有十來樣選擇。看看周圍的吃客，幾乎沒有人看菜單，所有的人都知道來這里要吃什么。Figmuller開業(yè)一百多年，四代家傳的買賣，信奉著老東家用自己的大名開這個餐館的初始理念：做最好的炸肉排，比別家都美味一點，比別家尺寸都大一點，比別家厚度都薄一點，比別家做得都脆一點。老Figmuller絕對是個聰明人，這道簡簡單單的招牌菜，讓維也納人，讓來自全世界各個角落的人，心滿意足地吃了一百年，什么都不需要改變。

肉是最好的里脊肉，片好了，用拍肉錘仔仔細細地敲打。剛切下來才巴掌大小的肉排，竟然能拍成直徑一尺多的大薄片，蘸上當年哈伯斯堡皇家貴族面包房里烤出的面包屑，再裹上一層雞蛋糊，然后還得再蘸一次面包屑才完成準備。油炸的程序更講究，第一道沸油滾滾，先將肉的表面收緊，汁水不會外露，然后再過兩道溫度不同的油鍋。說著容易，做起來太難了。會做菜的朋友都知道油炸的排骨會縮水，F(xiàn)iglmuller的絕招，出鍋前后的肉排尺寸沒啥變化，扣在大號餐盤里，四邊都露出一圈，盤子被完全遮上。外脆里嫩的肉排，薄薄的一大片放在面前。色澤是金黃的，上面放片金黃色的檸檬，再配上碟土豆色拉，想不食指大動都難。

對于來自中國的食神們，我覺得不需要浪費筆墨去描寫這肉排入口的感覺。吃過幾次，越吃，越覺得這餐館和中國有啥淵源，要面子未必是壞事兒，從侍者西裝筆挺的企業(yè)面子到精心準備的肉排“面子”，仔細到位了，再無不成功之理。少東家說，這里的油鍋，炸三輪就換新油，廢油回收再生成開車的燃料。這個，讓我很郁悶。

維也納其他供應肉排的餐廳：

1.Zum　Schwarzen　Kameel

地址：Bognergasse5除了肉排，還有芳香牛肉羹，你就會明白維也納可不是一個減肥的好地方。

2.Cafe　Landtmann

地址：維也納市政廳附近喝咖啡的和啃肉排的安然存在于同一空間，并不沖突。

3.Schnitzelwirt　Schmidt

地址：Neubaugasse52這是為窮游者準備的餐廳，光顧的都是當?shù)厝耍諉T脾氣火爆，他們會把盛有大塊肉排的盤子往你的餐桌上重重地一摔，震得窗子嗡嗡作響。