經濟觀察網 曾榛/文
外焦里嫩粉紅帶血的烤羊排是密特朗總統(tǒng)的最愛
總統(tǒng)府的“憨豆大廚”
第一眼見到大廚飛利浦.克萊格時，我忍不住偷著樂了——圓臉、薄唇，曲度夸張的濃眉，又大又圓的眼睛，高聳、微翹的鼻子……這不是憨豆先生嗎？一番交談下來，發(fā)現(xiàn)大廚為人非常隨和，于是大著膽子問：“有人說過您和憨豆先生長得很像嗎？” “當然！很多人說過。所以我在這里做了個標記以示區(qū)別。”大廚指著下唇邊一小撮灰白的胡子說到，“不過，憨豆在法國沒那么走紅，那是英國人的幽默。”說完露出一個俏皮的笑臉，樣子更“憨豆”了！
“憨豆大廚”最引人注目的履歷是他青年時代就被選入法國愛麗舍宮后廚，擔任首席領班，為密特朗總統(tǒng)服務過一年。也許是宮廷片看多了，我總以皇室、總統(tǒng)的餐桌一定是五光十色、鋪天蓋地的美酒佳肴。可大廚菲利普告訴我，密特朗總統(tǒng)其實吃得很簡單，每餐不過五六道菜：開胃菜、頭盤、1-2道主菜、湯、甜品。密特朗總統(tǒng)對吃并沒有什么特別的要求，唯一強調的就是“傳統(tǒng)”，從用料、調味到做法都必須嚴格遵照老辦法，半熟帶血的法國傳統(tǒng)烤羊排是他的最愛。而且，密特朗總統(tǒng)吃飯的時間通常比其他人晚，午飯13：30，晚飯20：30。大廚菲利普當時擔任的是后廚領班，而主廚則是曾經服務過五任總統(tǒng)的名廚若埃爾·諾爾芒。菲利普說諾爾芒大廚和總統(tǒng)非常熟悉，關于菜單、食物一類的事情都直接和總統(tǒng)溝通。而總統(tǒng)也非常信任諾爾芒，食材的來源、食品安全都由他把關。大廚菲利普告訴我，愛麗舍宮后廚選拔廚師的條件除了精湛的廚藝外，很重要一點就是必須有清白的身家，良好的社會信用紀錄，類似于中國的“政審”。
離開愛麗舍宮后，菲利普先后在幾家法國米其林一星、二星餐廳擔任大廚，他和夫人共同經營的餐廳15年來在勃艮第地區(qū)都頗有名氣。2006年，他應邀成為全球最著名的法餐烹飪學院——法國藍帶廚藝學院高級法式料理講師。這次得以與這位名廚相遇，也是緣于法國藍帶學院和Sopexa（原法國食品協(xié)會）在上海共同舉辦的“尋找法國廚藝中國之星”活動。為期4天的廚藝培訓中，大廚飛利浦手把手為50余名中國的烹飪迷們傳授法式芥末烤羊排、脆皮乳鴿包、香烤鴨胸、紅酒煮梨等8道經典法餐的烹飪技藝。
法餐中的前菜格外精致
節(jié)儉的尊貴
“奢華、高端”，是我對法餐最初也是最深刻的印象。可當自己親自動手做法餐才發(fā)現(xiàn)原來高不可攀的法餐竟然有著非常簡樸的內核。“一點都不能浪費。”是大廚菲利普在教學過程中強調得最多的原則。處理食材剩下的邊角余料，如蘑菇蒂、蕃茄芯、節(jié)瓜瓤、羊骨上刮下的碎肉通通用來熬煮高湯或醬汁，就連炒肉時黏在鍋底微焦的附著物也不能洗掉，加點高湯就可用來給醬汁提色。傳統(tǒng)法餐用料其實和中餐一樣很家常，食材無外乎家禽、豬牛羊、各種蔬果，就算是海鮮類菜肴也多為普通魚蝦貝類，昂貴食材并非主流。而且飛利浦大廚特別指出，法餐的精妙在于技巧而非食材，因此他倒世界各國都喜歡親自逛市場，選取合適的當?shù)厥巢膩砼腼兎ú停@能為傳統(tǒng)的法餐帶來新的變化和驚喜。比如，這次教學中有一道菜大廚就用上海的小唐菜替代了原本的瑞士厚皮菜。
那法餐“貴”在什么地方呢？ 個別食材昂貴的菜品除外，法餐的高貴其實主要體現(xiàn)在烹飪工序的復雜，食材處理的精細上面。所有菜品都有一大堆食材需要切成細絲或小丁，并有專業(yè)術語來界定規(guī)格： couper en dés代表把食物切成大小為1/8英寸的骰子狀，Julienne是指將蔬菜切成極細的條狀……最考驗人的是把胡蘿卜、西葫蘆削成6邊橄欖形，蘑菇傘面削出螺旋花紋。看大廚嗖嗖削著很過癮，可輪到自己上卻像生了銹的機器磕磕巴巴，削出的形狀更是千奇百怪。大廚幽默地說，在藍帶學院看手上的傷就能判斷學員的專業(yè)，西餐學員大多是切傷，西點學員則是燙傷，因此藍帶教學樓旁都有藥房。還記得電影《朱莉與朱莉亞》里面梅姨飾演的朱莉亞買了一大堆洋蔥，每天在家切得痛哭流涕的情節(jié)嗎？為了達到藍帶學院對刀工的要求，現(xiàn)實生活中不少學員都有類似苦練的經歷，有人為了練削胡蘿卜，整整一個月都拿削剩下的碎屑煮湯喝，因為大廚還要求任何食材都不能浪費。
醬汁的法餐的靈魂，也是法餐中最花功夫的地方，用來熬制醬汁的高湯得用十幾種食材和香草熬制6小時，其間得守在旁邊不斷撇去浮末，然后再根據(jù)不同菜品添加各種調料熬制1小時左右。通常餐廳都會將高湯提前熬一大鍋備用。法餐的主菜通常會葷素搭配，比如芥末烤羊排配奶油紅薯泥和三層蔬菜塔。葷素兩類食材分別烹飪，工序都很復雜，耗時也很長，哪怕是西紅柿冰沙這種很小的配菜，也要用到七八種調料和食材，花五六道工序，耗時一兩個小時才能完成。所以，大廚在教學過程中特別強調統(tǒng)籌安排，多道工序同時進行。要不絞盡腦汁提高效率，節(jié)省時間，來吃晚餐的食客恐怕要等到天亮了。現(xiàn)在我終于理解為何法國人吃飯那么慢了，如此花功夫做成的精致佳肴，如不佐以美酒細細品味、慢慢體會，那就太暴斂天物，對不住大廚了。
飛利浦大廚笑起來簡直就是憨豆附身
好為人師
“為什么你做廚師、經營餐廳都獲得了成功，最終卻選擇到藍帶學院來當老師呢？”大廚飛利浦的理由非常直白——好為人師。無論是在米其林星際餐廳做主廚，還是自己經營餐廳時，大廚菲利普都會抽出時間在家里或餐廳舉辦美食沙龍，向親朋好友或熱愛烹飪的食客傳授廚藝。而且無論面對的是專業(yè)廚師，還是零基礎的菜鳥，他都會很開心和耐心地講解、示范。“我愛做菜，更愛教人做菜，這本身是種樂趣。”大廚飛利浦還得意地向我透露，他的太太和三個孩子都是自己的徒弟，而且大女兒如今已成為專業(yè)的廚師。大廚戲稱，很遺憾8歲的小兒子將“背叛”家族事業(yè)，“他的理想是當動物園的園長”。
在上海的教學活動中，一位學員的孩子忽然跑進培訓廚房，好奇地東看西看，工作人員正要把她抱走，卻被大廚叫住：“讓她過來，看看有什么可以讓她做的？”大廚說，他從小就搭著板凳趴在祖母的灶臺邊打下手，學做菜。他的兒女也是從小就跟他一起下廚，一家五口其樂融融地在廚房忙活是常有的事。平時大家會都爭著輪流下廚貢獻拿手菜。“不過，特別的日子或有重要的客人時，還必須我親自主廚。”大廚有些驕傲地說。
我問大廚菲利普，做一個好廚師最重要的特質是什么？他回答：“守時。”“守時？這跟做菜有什么關系？”我有些不解。他解釋道：“守不守時可以看出一個人做事是否嚴謹，是否懂得尊重他人。一個好廚師對食物必須充滿敬意，這樣他才可能非常嚴謹認真地對待烹飪中的每一道工序，珍惜每一分食材。”此外，一個好廚師必須夠“敏感”，做菜時要調動所有感官，煎炸發(fā)出的滋滋聲，烤肉表面的溫度，面團的觸感，醬汁的色澤，高湯的香味……你都要處處留心，全面掌控。“嘣”的一聲，大廚打開一瓶勃艮第白葡萄酒的軟木塞， “我來自法國著名的酒鄉(xiāng)勃艮第，我從小最愛聽開酒瓶的脆響，這是快樂的聲音……”說到這，菲利普大廚難掩驕傲的神情。
貝貽醬海魚得用專門的工具進行煙熏才能獲得獨特風味
