經(jīng)濟觀察報 施健子/文 據(jù)說，馬卡龍（Macaron）在中國流行開來要歸功于春晚，作為魔術(shù)師劉謙的道具，這個樣貌敦圓憨實，卻有著彩虹般色彩的討喜甜點迅速成為問詢度最高的食物。

吳迪是北京中國大飯店行政餅房的廚師長，早在馬卡龍意外走紅的10年前，他的餅房就已經(jīng)開始提供這種小點心了，但一直以來本地顧客問者寥寥，幾乎所有品嘗過的中國人都告訴他，這玩意兒實在是太甜了。一夕之間，這些人紛紛改了口，現(xiàn)在中國大飯店承辦的一些宴會上，色彩繽紛的馬卡龍裝點上象征富貴的金箔大行其道。要知道，在這款幾乎是挑戰(zhàn)北方人甜度極限的小餅身上，標簽實在太多，誰又想充當美好生活的對立面呢？

追溯馬卡龍的身世，它其實是意大利傳統(tǒng)點心。在亞平寧半島的廣袤鄉(xiāng)間，它是每個家庭主婦都能上手的一道傳統(tǒng)小食，沒有特別動人的故事，巴黎的轟轟烈烈和它無關(guān)，它也還沿用著它的平民名字“杏仁蛋白餅”。夾入糖漿、奶餡或果醬,佐以甜酒、冰淇淋和慕絲,意大利人從來就是這么享受他們的蛋白餅的。

據(jù)說到了16世紀中葉，佛羅倫斯的貴族凱薩琳梅迪奇嫁給法國國王亨利兩世時，患了思鄉(xiāng)病，于是陪嫁的糕點師傅做出家鄉(xiāng)的馬卡龍來博取她的歡心，從此，這種意式點心就在法國流傳開來。

意大利人慣來走的都是粗線條，論到包裝，到底還是法國人厲害。鄉(xiāng)下的杏仁小餅來到巴黎，添點色素，法國人口味重，多放糖，最后改了個名字，搖身一變成高級法式甜點的代表，身價倍增。美食家們極盡推崇，男人們用“少女的酥胸”來形容它，盛贊它有著如絲綢般亮麗的光澤外表和一口咬下綿軟甜糯的餅身，能勾起人們的欲望。現(xiàn)在的馬卡龍，包裝精致躺在高級百貨的櫥窗里，哪里還找得到半點兒當年農(nóng)婦手中捏出的粗笨樣子？

在法國，馬卡龍已經(jīng)發(fā)展出很多種類，像洛林（Lorraine）地區(qū)表面龜裂的“南茜馬卡龍”，波爾多將葡萄酒運用其中的“圣達美隆馬卡龍”。但作為一種生活方式，影響力最大的當屬“巴黎馬卡龍”。現(xiàn)今的巴黎，幾乎每家甜品店都有自己的馬卡龍，最有名的是Ladurée和Pierre　Hermé兩家，1862年創(chuàng)立的百年老店Ladurée的招牌甜點就是馬卡龍，據(jù)說該店每年售出的macaron多達135噸，百年來一直是巴黎上流人士下午茶的唯一選擇。Pierre　Hermé開在凱旋門附近，是現(xiàn)代派代表，Pierre　Hermé出生于阿爾薩斯省一個四代都是開餅店的家庭，是巴黎最炙手可熱的糕點大師。他注重包裝和理念，為傳統(tǒng)甜品引入了奢侈品和時裝元素，他所出品的馬卡龍，被稱為馬卡龍界的愛馬仕。

簡單說來，馬卡龍其實是糖、蛋白和杏仁粉的游戲，制作馬卡龍的方子很多，三方配比有微量的差異。吳迪的方子輾轉(zhuǎn)購自一個法國的老師傅處，在北京三里屯自立門戶的Paul，配方來自自己在香格里拉酒店和凱賓斯基酒店餅店工作時積累的經(jīng)驗。馬卡龍本身太甜，需要佐以紅茶或者咖啡中和甜膩感。吳迪將方子里的糖量減少了20%，雖然中國人都希望再清淡一點，但馬卡龍實在是一款太固執(zhí)的甜品，它依賴糖分為餅身提供拱起的支撐，如果糖太少，烘出來的蛋白餅就會變形。

別看馬卡龍體積不大，選材也普遍，但售價并不便宜，在巴黎，稍微有點分量的餅點，單枚的售價都是2~3歐元不等。Paul并不諱言成本，在國內(nèi)，選用好食材，一枚馬卡龍的造價不過2元，但馬卡龍貴在工藝。在烘焙界的挑戰(zhàn)中有兩樣東西，都是以高失敗率著稱的，一個是戚風蛋糕，另一個就是馬卡龍。如果說戚風蛋糕是初學者的攔路虎，那么馬卡龍就是烘焙高手的滑鐵盧了。據(jù)說，就連經(jīng)驗豐富的國際甜點大師，也無法保證每一次都成功，原料、烘焙工具、制作方式、配比，都對于馬卡龍所呈現(xiàn)出的口感有著不容忽視的影響力。由于在制作時需要晾曬餅身至干燥，保證外皮的光滑度，因此，周邊環(huán)境以及天氣情況，任何一點變化都有可能導致失敗——不可否認，工藝上的吹毛求呲以及烘焙時極大的偶然性和不確定性都是馬卡龍迷人的秘密。

一枚正宗的巴黎馬卡龍，最被熱愛者津津樂道的，是餅身的下緣因為烘烤出現(xiàn)的一圈漂亮蕾絲裙。“蕾絲裙的出現(xiàn)意味著火候恰到好處，但它并不是判斷馬卡龍好壞的指標。”Paul舉了個例子，在Pierre　Hermé的宣傳照里，沒有一只馬卡龍有外翻的蕾絲裙，可是也沒人覺得他做的馬卡龍很難看甚至不合格。這或許是競爭中的某種刻意曲解，“如果你看到特別外翻的蕾絲裙，有可能是制作者人為擠壓形成的。”吳迪說。總之，一只真正完美的馬卡龍，要滿足兩個要素，首先是外皮足夠光滑，顏色散發(fā)由內(nèi)而外的亮度；其次是厚度，單邊的蛋白餅以1.5公分厚度最佳，太薄的入口干癟，太肥厚的內(nèi)里容易出現(xiàn)空心。

那么，這股馬卡龍的熱潮什么時候會過去呢？在吳迪看來，年輕人們已經(jīng)徹底接受了這種外表漂亮討喜的甜品了，“就像咖啡一樣，很多人最開始并不喜歡，喝的人多了，現(xiàn)在不也成了日常的飲品之一嗎？”

在哪里能買到好吃的馬卡龍

北京

The Sweet Spot

中國大飯店的面包甜點店,開在國貿(mào)商城B1城。目前提供巧克力、香草、樹莓、藍莓、櫻桃和黑加侖6種口味的馬卡龍，前兩種最受歡迎。出于健康考慮，廚師降低了食用色素的比例，因此，這里的馬卡龍色澤相對沒有那么絢麗。中國大飯店的出品保證，每枚折合8元左右的價格，實在是非常公道。

Cream Paul

Paul和妻子的家庭式小店，口碑不錯。最近由于天氣太潮熱，成品不易保存，因此，買馬卡龍需要提前預(yù)約。老板Paul的做法偏法式，口味上有很多創(chuàng)新，比如芥茉馬卡龍和竹碳馬卡龍。單枚6元起。

香港

Paul Lafayet

開在尖沙咀K11購物藝術(shù)館里面。傳統(tǒng)的法式蛋糕店，邀得曾于米芝蓮三星餐廳I'Auberge　du Pont de Colonges及Les freres Pourcel工作的法籍餅廚當家，他家的甜點一直以精致好看見稱，馬卡龍約15港元一個，一定要試的是覆盆子玫瑰馬卡龍。

上海

Jean-Paul Hevin Chocolatier

開在角落里的小店，不過裝修很好，只有吃貨才能發(fā)現(xiàn)。馬卡龍口味很多，百香果和巧克力的賣得最好。個頭不大，但價格不菲，28元一只，他們家的馬卡龍應(yīng)該用的是意式蛋白霜做法，外皮比較酥脆。