經(jīng)濟(jì)觀察報 童木/文 無論是唐朝時的冰酥山，還是馬可波羅和亞歷山大大帝的DIY冰果甜點，總之冰激凌在很早以前就開始風(fēng)靡全世界。最先被制造成如同今天這樣冰晶小而柔軟的冰激凌產(chǎn)品，是1774年法國路易國王的御用廚師。后來，濃縮乳、煉乳、奶粉等這些甜美的原料一一加入，才開始稱其為冰激凌。

冰激凌按軟硬程度不同分為硬式冰激凌和軟式冰激凌。在美國，硬式冰激凌很多。它主要是在工廠加工，冷凍到店內(nèi)銷售，因此從外形就能看出比較堅硬，內(nèi)部冰的顆粒較粗，比如包括哈根達(dá)斯在內(nèi)的冰激凌大多屬于該種類；而對于鐘愛軟冰激凌的意大利人來說，他們始終認(rèn)為只有手工制作的Gelato才能品嘗到意大利冰激凌文化，不管是外形還是口感都算得上是經(jīng)典。由于Gelato一般在現(xiàn)場制作，所以比較軟，冰的顆粒也較細(xì)，口感也更好。

哈根達(dá)斯：全球化的旗艦

哈根達(dá)斯（Haagen Dazs）作為美國冰激凌品牌,像是一個全球化時代刻意制造的一個飲食界神話。這個1921年誕生于紐約布朗克斯市一個家庭的冰激凌，在上世紀(jì)50年代實現(xiàn)了冰激凌世界的革命。那時候由于冷凍技術(shù)的發(fā)展，很多冰激凌制造商在產(chǎn)品中注入更多的空氣、穩(wěn)定劑和防腐劑以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期限，并降低經(jīng)營成本。哈根達(dá)斯創(chuàng)始人魯本·馬特斯決定要生產(chǎn)純天然的高品質(zhì)冰激凌產(chǎn)品，1961年上市后，哈根達(dá)斯的版圖在全世界如同十字軍東征一樣擴(kuò)張。

哈根達(dá)斯的重量是同樣體積冰激凌的兩倍左右，密度很大，換言之，就是料足藝精。哈根達(dá)斯制造了這樣一個悖論：它的一切都是“天然”的，但它卻是最“人工”的。只有國際公認(rèn)的無污染優(yōu)質(zhì)牛奶產(chǎn)區(qū)才能進(jìn)入哈根達(dá)斯冰激凌生產(chǎn)工廠的選址名單。目前向中國市場進(jìn)口原裝哈根達(dá)斯冰激凌的法國Arras工廠所在地就是以優(yōu)質(zhì)的陽光、土壤、水源而聞名于世的極品牛奶原產(chǎn)地。

由于把自家冰激凌貼上了甜蜜熱戀的情感標(biāo)簽，哈根達(dá)斯從未為銷量傷過腦筋。對于那些忠實粉絲來說，吃哈根達(dá)斯如同約會時的玫瑰一樣，被賦予愛情的盲目和熱情，吸引了戀人們頻繁光顧。

芭斯羅繽（31種）：色彩王國

比起哈根達(dá)斯而言，發(fā)源于南加州的芭斯羅繽31種冰激凌（Baskin Robbins 31 Ice　Cream）更樸實甜美，以隨時都能提供31種冰激凌口味而著稱。是這個品牌掀起在冰激凌中加入硬糖、堅果等非傳統(tǒng)的材料的流行，制作出嶄新的冰激凌口味。攪動哪怕只有兩個球的芭斯羅繽，也可以在杯中看到五彩銀河星云一樣的畫面。而粉紅色，象征氣球的棕色波點和馬戲團(tuán)風(fēng)格字體的商標(biāo)早已被全世界熟識。

31種冰激凌由艾文·羅繽（Irvine “Irv” Robbins）與伯頓·芭斯（Burton “Burt” Baskin）于1945年所創(chuàng)立，是世界上最早誕生的加盟連鎖冰激凌店之一。

31種冰激凌向來以最多的冰激凌口味著稱，相傳兩位創(chuàng)始人堅決地相信來店里享用冰激凌的客人們應(yīng)該要擁有選擇不同口味的機(jī)會，因此將隨時都有31種口味、一個月31天每天都可以選擇不同口味的冰激凌，制訂為該品牌的政策。還有一說，31種口味與品牌商標(biāo)中的“31”這數(shù)字，出自于專業(yè)廣告公司之手：1953年時芭斯與羅繽雇用了卡森-羅伯斯廣告（Carson Roberts　Advertising，今日奧美廣告（Ogilvy & Mather）的前身）替他們規(guī)劃品牌包裝，并由該廣告公司建議使用31種口味的概念，設(shè)計出日后廣為人知、繪有粉紅色及棕色波點、使用馬戲團(tuán)風(fēng)格字體的品牌商標(biāo)。

31種冰激凌的另一個知名政策，是他們提供給顧客用來試吃的粉紅色小湯匙。由于31種冰激凌經(jīng)常推出新口味，因此免費(fèi)提供顧客一小湯匙的冰激凌作為試吃。

Gelato:意大利式手工甜品

Gelato，按照意大利語直接翻譯來看，它被譯為“冰激凌”，但如果你簡單地把它等同于“Ice Cream”的話，意大利人一定會難過的。Gelato絕對是意大利的甜品代表，不同于普通的冰激凌。在意大利，每5000人就有一家“Gelato”，其中擁有一兩百年冰激凌制作歷史的老店隨處可見。他們一般只保持“家庭私房菜”式的小規(guī)模手工生產(chǎn)，隨制作者的個性與心情來更變口味。因此可以說“世界上沒有兩個一模一樣的意大利冰激凌”。

制作Gelato最重要的就是絕對的純天然口味。100多年前Dolomiti山的人們用牛奶、雞蛋、白糖、霜來制作Gelato。冬季,雪被人們保存在地下冷庫和地下室中,當(dāng)夏季旅游者來到Dolomiti山游玩時,　Gelato的出售就會成為這里居民的主要收入來源。

Gelato的傳統(tǒng)制作工藝被世代沿襲、改進(jìn)、完善著。直到20世紀(jì)早期，制冷機(jī)器也開始走向了市場。許多Dolomiti山地區(qū)的家庭開始季節(jié)性遷移到奧地利、德國、荷蘭、比利時、瑞士和法國等去制作和銷售Gelato，同時也將他們的制作工藝帶到了歐洲的其他地方。因此,　直到今天為止,來自Dolomiti　山的移民壟斷了意大利北部和歐洲許多國家Gelato的市場。

Gelato的口感處于美式冰激凌的肥腴和法式雪葩的清爽之間，非常綿密，因為Gelato的空氣含量很低。普通的冰激凌會在里面打進(jìn)空氣，以追求松軟的口感，而冰激凌的機(jī)器攪拌本身也會使大量空氣進(jìn)入其中，總體來說，冰激凌的空氣含量在20%到30%，而Gelato的空氣含量只有15%左右，所以當(dāng)你咬下Gelato的時候，牙齒和口腔能接觸到更多細(xì)小的Gelato顆粒，綿密的口感由此而來。另一個原因是其水分含量很少。Gelato的原料是堅果、時令水果、雞蛋和牛奶，不會加進(jìn)水，用水果做的Gelato相對水分含量比較高，但這些水分是來自水果本身的。輕滑是Gelato輕滑口感上的另一大特點，這來源于它超低的脂肪含量，不超過8%，這是政府強(qiáng)制規(guī)定的，另外糖分也非常的少，所以就有了Gelato輕滑的口感。

Gelato已經(jīng)進(jìn)入中國市場，在京滬等城市的繁華地帶，都有不同的Gelato品牌。

法國雪葩Sorbetto

要提起法國的冰激凌，不能不說Bertillon的果味冰激凌球，Bertillon有著“歐洲最好的冰激凌店”的美稱。店里有多達(dá)50種口味的迷人冰激凌。雖然Bertillon的分店遍布巴黎全市，但是一定要拜訪位于圣路易斯的連鎖旗艦店。住在附近的巴黎人會排著長長的隊伍等待購買醇厚的、讓人有罪惡感的香濃冰激凌和果汁冰塊。

雪葩是MIX&MATCH的產(chǎn)物。傳說，某國國王的小公主巴芭拉，將水果、奶油、冰等物質(zhì)混合后玩耍，國王品嘗后覺得味美，后來定位法國大餐第一道菜后的小飲。雪葩是西式甜品的一種，口感類似雪糕。制法是將新鮮水果冷藏至結(jié)冰后磨成冰沙。與雪糕的最大分別，在于其不 含牛奶的成分，雪葩的熱量會比較小一點，因為是用純果汁做的。由于脂肪含量很低，口感比冰激凌粗糙，說穿了就是些冰碴子。雪葩相比冰激凌會酸一點，不過很清爽，在正式的西餐中,每道菜之間都會提供檸檬雪葩，用作清除上道菜的余味及提高味覺，為品嘗下一道菜做好準(zhǔn)備。

（本報實習(xí)生牛雨佳對本文亦有貢獻(xiàn)）

世界上最著名的冰激凌品牌

1．漢德爾自制冰激凌

總部位于美國俄亥俄州，這一品牌精選果醬、焦糖和真正的香草豆等原料，與其他上等原料混合，制作出美味精致的冰激凌和甜點。

2．鮑勃醫(yī)生冰激凌

這種冰激凌起源于加州的波莫納，以純手工制作著稱。羅伯特·斯莫爾醫(yī)生發(fā)明了冰激凌的獨特配方，精選各種上等原材料，包括沙芬·博格巧克力、塔希提香草和阿根廷焦糖。

3．貝爾迪庸冰激凌

有機(jī)會去法國的話，你一定要去品嘗貝爾迪庸冰激凌。這家著名的冰激凌店供應(yīng)50多種口味的冰激凌，分店遍布巴黎，但你得去位于圣路易斯的總店，那兒是最正宗的。住在附近的人常常排長隊購買它家有名的果汁冰激凌。

4．比姆波姆冰激凌

這家店提供18種不同口味的冰激凌，你可以選擇冰激凌甜筒或冰激凌圣代。你還可以在冰激凌里加入水果、果仁或者糖果。這里是消磨一個下午時光的好去處。

5．柯貝利亞冰激凌

柯貝利亞算得上是古巴冰激凌的代表，幾乎在每一個鎮(zhèn)上你都能看到柯貝利亞冰激凌店。它家的熱帶水果冰激凌非常棒，要是在周末時光顧，可要準(zhǔn)備好排長隊了。

6．酷石冰激凌

這家店生產(chǎn)奶油冰激凌，而且擅長產(chǎn)品包裝。它提供自制冰激凌服務(wù)，所以你可以根據(jù)自己的喜好隨意調(diào)配，將不同口味冰激凌混合，還可以配上糖果、果仁和水果，最后他們會幫你將冰激凌打包裝在華夫餅干桶里。

7．維沃利冰激凌

自1930年代開始，維沃利家族開始制作口感柔滑的意大利冰激凌。每種口味都使用最新鮮的原材料，從新鮮檸檬到杏仁慕斯，你能感受到那種特別的風(fēng)味。而且這家店的包裝異常精美，許多顧客都舍不得打開來品嘗冰激凌。