經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 施健子/文 連導(dǎo)演陳曄都沒有想到，東方衛(wèi)視版的《頂級(jí)廚師（Master Chef）》，在一開始的初選環(huán)節(jié)居然能吸引到7000多位民間美食愛好者。

《頂級(jí)廚師（Master Chef）》是全球最老牌的烹飪美食節(jié)目之一，1990年由英國BBC首播并獲得巨大成功。《頂級(jí)廚師》品牌紅遍全球，在澳大利亞、美國、英國均有各自版本制作播出。這個(gè)節(jié)目到底影響力有多大，以澳洲為例，區(qū)區(qū)2000多萬人口的國家，一個(gè)廚藝秀電視節(jié)目的收視率卻能覆蓋370萬人，甚至連當(dāng)?shù)氐穆?lián)邦大選電視辯論大賽也要為《頂級(jí)廚師》讓路，延遲至此節(jié)目完畢后才播出。

中國版一開始并未過多的宣傳，沒有海選環(huán)節(jié)，連招募都是委托各地電視臺(tái)進(jìn)行。陳曄在東方衛(wèi)視有多個(gè)真人秀節(jié)目的制作經(jīng)驗(yàn)，包括原名為《Sing It》的荷蘭版權(quán)歌唱類選秀《我心唱響》。

“這檔節(jié)目其實(shí)去年10月份就開始談判了，早在2010年的戛納電視節(jié)，就有人向我們推薦過這個(gè)節(jié)目模式。”陳曄否認(rèn)節(jié)目播出時(shí)間是搭了《舌尖上的中國》的順風(fēng)車。但不可否認(rèn)的是，后者為這檔美食新節(jié)目帶來了更高的關(guān)注度。

美食：往草根去

節(jié)目大概的賽程與一般的選秀節(jié)目并無二致，參賽選手經(jīng)過重重關(guān)卡闖入15強(qiáng)，要接受節(jié)目組給出的不同烹調(diào)任務(wù)的考驗(yàn)，最后的優(yōu)勝者將獲得由贊助商提供的25萬年薪的主廚工作機(jī)會(huì)，以及有可能的周邊產(chǎn)品代言。

“這是個(gè)真人秀節(jié)目，但我們更愿意展示里面美食制作的部分，通過不同的載體來體現(xiàn)做菜這件事，還是挺有意思的。”陳曄和他的團(tuán)隊(duì)希望以最精良的拍攝效果來達(dá)到觀眾的味蕾共鳴，“不過到目前為止，我覺得中國的觀眾還是喜歡娓娓道來的背后故事和心路歷程。”

選手們的草根背景以及“美食夢(mèng)想”的熱血追逐，很容易煽動(dòng)起普通觀眾的代入感，來自云南昆明的小律師、重慶的生意人、有一半藏族血統(tǒng)的合資公司CEO——誰身邊沒藏著幾個(gè)樂衷下廚房，滿嘴美食經(jīng)的老饕呢？

而《舌尖上的中國》能迅速走紅，很大程度上也仰仗那位有眾多擁躉的草根美食家導(dǎo)演陳曉卿。陳曉卿熱衷平民美食，有一個(gè)綽號(hào)叫“掃街嘴”，閑來無事的時(shí)候，他就沿著北京的大街小巷展開“地毯式搜索”，因此他的美食專欄里寫的大都是街頭小吃。《舌尖上的中國》播出當(dāng)晚，陳曉卿在微博上做了一個(gè)謙虛推薦：“沒事都看看吧。不難看，真的。”結(jié)果，這條微博在新浪上被轉(zhuǎn)發(fā)12000多次，評(píng)論1200多條。

“我們正在經(jīng)歷一股自上而下的潮流。”莊祖宜說。莊祖宜曾是西雅圖華盛頓大學(xué)人類學(xué)博士候選人，2006年，她放下博士論文進(jìn)入美國麻州劍橋廚藝學(xué)校研習(xí)烹飪，從廚房的學(xué)徒做起，用田野調(diào)查的方式寫了《廚房里的人類學(xué)家》一書。“以前我看過很多M.F.K. 費(fèi)雪的書，中文類的美食作家則是臺(tái)灣韓良露、韓良憶姐妹，她們的共同點(diǎn)是，先是散文家，后來才成為美食家和美食作者。她們都喜歡將旅行與美食結(jié)合起來，這意味著比常人更加優(yōu)渥的生活環(huán)境。”

這與中國美食文學(xué)的文人傳統(tǒng)高度一致，“美食”這個(gè)詞語一度被認(rèn)為帶有濃重的階級(jí)性。上個(gè)世紀(jì)初的文人，像林語堂、俞平伯、廢名等，對(duì)吃及論吃，都頗有興味。著有《第九味》的徐國能寫《食髓》，“凡菜貴有回味，如唱曲當(dāng)有繞梁之韻”，普通人有生活，卻哪來這么高級(jí)的情杯？

“吃一度還被寄托了太多個(gè)人情感，就像周作人的野菜，不是鄉(xiāng)愁，就是童年。”20年前，這一切還被認(rèn)為是順理成章的，優(yōu)雅的品嘗者坐在離油煙很遠(yuǎn)的地方，對(duì)遙遠(yuǎn)的食材品頭論足以慰藉停在某處的回憶。在莊祖宜看來，轉(zhuǎn)機(jī)發(fā)生在《廚室機(jī)密》（Kitchen Confldential）一書的出版，作者安東尼·伯爾頓是紐約Brasserie Les Halles餐廳的執(zhí)行廚師長，寫這本書時(shí)，廚齡已有28年。

廚師的介入打破了關(guān)于廚房玫瑰色的幻想。取而代之的是亂七八糟、雞飛狗跳，像一個(gè)高壓鍋一樣，到處是無處釋放的緊張、血腥、暴力和粗口。“你不覺得這種真實(shí)的貼近感更加吸引人嗎？”莊祖宜說，“在香港四季酒店當(dāng)學(xué)徒時(shí)，因?yàn)閺N房的同事都禮貌規(guī)矩，我居然有很強(qiáng)烈的失望感。”

下廚房

劉一帆是《頂級(jí)廚房》的三位評(píng)委之一，他是上海費(fèi)爾蒙和平飯店的行政主廚，在世界各地多個(gè)酒店工作過，在倫敦時(shí)，他相繼供職于The Savoy的米其林星級(jí)餐廳Grill和倫敦著名五星級(jí)酒店The Dorchester。“廚師這個(gè)職業(yè)在國外非常受歡迎，日本的三大職業(yè)，除了律師、醫(yī)生，就是廚師，他們把廚師稱為‘藝匠’。”劉一帆說。

在美國，成為一名廚師比博士更風(fēng)光無限，參加過《料理鐵人》（Iron Chief）節(jié)目的紐約名廚帕翠莎，是普林斯頓畢業(yè)的生化博士。劉一帆的切身體會(huì)是，“如果你告訴別人自己是一名五星級(jí)酒店的大廚，通常會(huì)收到好幾聲的驚呼。在國內(nèi)，大家對(duì)這個(gè)職業(yè)的理解依然存在些許偏差，但情況正在發(fā)生變化。”

紅宇是豆瓣某個(gè)美食小組的創(chuàng)始人之一，半個(gè)“廚師”。剛開始他們只是幾個(gè)愛好者互相交換收羅來的做菜方子，不過四五年時(shí)間，小組的成員已經(jīng)發(fā)展到快2萬人。她現(xiàn)在上得不多了，因?yàn)楹芏喽际?ldquo;85后的小朋友”，“晚上的時(shí)候人氣最旺，打著深夜發(fā)吃報(bào)復(fù)社會(huì)的旗號(hào)，大家上傳自家廚房里的夜宵。”

她完全沒學(xué)過做菜，除了小時(shí)候扒在灶臺(tái)邊幫著外婆看火摘菜撒鹽，卻自稱從那時(shí)起染了一身“煙火氣”。她大學(xué)學(xué)文學(xué)，后來去英國讀營銷，和大多數(shù)留學(xué)生一樣，操起鏟子走向廚房實(shí)是環(huán)境所迫，但也從此愛上了做菜，在英國時(shí)就經(jīng)常呼朋喚伴來家里，犒賞一下同伴們的中國胃，也讓國外友人體會(huì)中國美食的博大精深。

看一大塊黃油在煎鍋里滋滋融化，半圓的蛋餅包了蔬菜肉丁噴香四溢，整雞涂了蜜汁在烤箱里烘得焦黃油亮，奶油蘑菇濃湯焙在溫火上嘟嘟冒泡，剛蒸出鍋的鮮魚淋了油汁黑白分明，旺火油爆的小青菜爽口清脆——“要怎么表達(dá)下廚的那種獨(dú)特成就感呢？”她反問。

在莊祖宜看來，廚房帶來的快樂區(qū)別于其他愛好，首先是交互性。“廚藝對(duì)你的激勵(lì)是立竿見影，實(shí)實(shí)在在的，而且里面技術(shù)性的部分可以熟能生巧。不像讀書或者做學(xué)術(shù)，付出很多，回報(bào)卻不一定。”

莊祖宜辭掉英文老師的工作，去攻讀一直向往卻沒有任何基礎(chǔ)的人類學(xué)，“最初幾天課下來，我的信心幾乎完全崩潰——當(dāng)別的同學(xué)爭(zhēng)相評(píng)論某某民族志的理論謬誤，引經(jīng)據(jù)典地指出作者的殖民觀點(diǎn)與霸權(quán)論述時(shí)，我滿心惶恐。”壓力非常大的時(shí)候，每天下課買菜做菜就成為休閑了，“沒有任何一項(xiàng)活動(dòng)比洗菜切菜，淘米腌肉這樣機(jī)械性的動(dòng)作更能安撫情緒了。盯著電腦半天寫不出一個(gè)字，摘豌豆10分鐘一大碗是多有成就感啊。”菜越做越好，恰逢搬家搬到了廚藝學(xué)校旁邊，博士論文陷入泥沼，莊祖宜干脆放棄學(xué)位，埋頭開始學(xué)西餐。

她卻不認(rèn)為自己是在“逃避”，只是“重新選擇”。盡管半路出家走進(jìn)廚房的，很多都將制作食物作為排解壓力的管道，你看那些發(fā)在論壇上的菜品圖片，柔和的光線、潔白的器皿擺盤，還有清清爽爽的食物，被統(tǒng)一形象地稱為“治愈系”。

“愛廚房的人和將食物作為工具的人完全不同。后者可能菠菜和莧菜都分不清楚，但他們能烤出一個(gè)完整漂亮的蛋糕。要知道，甜點(diǎn)不是生活必需品，而是奢侈品。他們只是需要能影射甜蜜的另一種心情。”

美食暢銷書作家、美食節(jié)目主持人在北京望京開了一家“美食生活館”的體驗(yàn)和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，每周舉辦免費(fèi)的烘焙演示活動(dòng)，很多年輕人和年輕的媽媽帶著小朋友一起參加，對(duì)他們來說，烘焙是最好不過的了，挑蝦線去泥腸，指甲里永遠(yuǎn)都有摳不掉的臟東西的生活，還是太殘酷的現(xiàn)實(shí)。

紅宇最近在小組里發(fā)了一組栗子燒雞的照片，不少人給她提意見說栗子應(yīng)該先煮到七分熟，這樣栗子入味時(shí)雞肉不會(huì)太老，還有一些發(fā)來了自己的秘方，“我覺得高手越來越多了，幾年前，我還是一個(gè)傳授者，現(xiàn)在已經(jīng)變成學(xué)習(xí)者了。”

這也正是陳曄和劉一帆的苦惱所在，“在中國，做一檔美食節(jié)目太難了。每一個(gè)簡(jiǎn)單的食材都能有N種變化，而只有說到吃的時(shí)候，每個(gè)人都能馬上立場(chǎng)獨(dú)立、觀點(diǎn)清晰地變成專家。”

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