經(jīng)濟觀察報 半窗靈鼠齋/文 豬頭作為罵人的話，實在很不公平，尤其是在今天大家都越吃越胖又都越來越愛照鏡子的大環(huán)境下。為什么呢？因為讀者諸君，拋開咱們每一個人對相貌的奇特自信和自尊不說，單講吃，豬頭，那也的確是一款了不起的美食，要不，咱們老早的中國人，也不會把豬頭三牲一起供奉給祖先是不是？

筆者自己的家，有幾個醫(yī)生長輩，所以豬頭肉這樣的佳肴，是不準(zhǔn)進門乃至上桌的，不曉得為什么，中醫(yī)西醫(yī)，理論各異，門派不同，但總是對某些美食，有著一致的仇恨，所以印象中結(jié)識并享用這款廣大教主（隨園語），要到相當(dāng)晚的時間，啟蒙功課做的不好。大抵2007年，筆者去南京流浪，朱新建收留下來，結(jié)結(jié)實實借住了一年多，除了畫畫的眼界和功夫有所進益以外，另有一項功勞，那就是對于豬頭肉的品味，上了一個嶄新的臺階，才成了此道中的好手。

南京這個城市，實在王氣厚重，文脈非凡，人都是懶洋洋的，他們管賺錢叫苦錢，苦是形容詞當(dāng)動詞用，意思很辛苦的賺錢，接近日本話貓頭鷹“不苦勞”的苦勞，那金陵人怎么肯苦勞，每天看看山川秀色，啃啃鴨臊豬頭，日子好過得很。所以他們做起豬頭肉來，奪造化之功的良苦用心，諸般爭奇斗妍，就不是一般廚子的境界了，要上升到文化層面去考量。南京附近的豬，身體不論，頭大概都要送到一個郊區(qū)叫六合的地方，本地話叫洛霍，想想看，這么多豬頭雄赳赳氣昂昂，浩浩蕩蕩奔赴六合去也，實在是很有氣勢的畫面。

細(xì)心考究，歷史上兩類東西，不僅僅是生命之必須，也是美食的必然，而且二者在口感上有相似之處。一個叫膠原蛋白，一個是脂肪。這兩類東西完美結(jié)合，人的口腔會產(chǎn)生千變?nèi)f化的快樂感受，筆者個人體會，除了金槍魚大腹以外，比較極端的體驗，也就是豬頭肉。豬頭肉的形狀比較特異，所以要薄切成片，椒鹽佐之，不僅僅是豐腴，還有彈性和勾連，這樣精彩的東西，上天受供養(yǎng)的老祖宗們聞聞味道就已經(jīng)心滿意足，降下連年好事，我們有幸運能擱在嘴巴里大嚼的，那還了得了你說。

筆者一直覺得，所謂美食，一定要鄉(xiāng)里鼓兒鄉(xiāng)里打，當(dāng)方土地當(dāng)方靈。日本人窮了三千年，所以才弄出來壽司啊魚生啊，東西都是白煮擱點醬油，搞個油炸的要開心得飛到天上去，那就是因為買不起柴禾。吃豬頭啊皮肚啊鴨腸子啊，就得在南京才是正地方。跟著朱爺那會兒，要是外面吃，就找南京城市中心某家最正宗的館子，要兩大碗皮肚面，切上一堆豬頭肉，再來半只鴨子，兩瓶啤酒，坐在沿街的木桌子邊，吃到漲得不想動為止。朱爺新建，這位往少了說，百年來最有才氣的水墨畫家，吃之前，先搖搖擺擺的去和老板攀談，說你家的面條真好吃，可惜我下崗了，不能常常光顧，老板惻隱之心大動，吩咐伙計，給這位老工人的面條多添一小碗，我看他那碗面，碼得跟金字塔相仿佛，塔尖上橫陳的必然是豬頭肉。

如果是家里自吃呢，我們兩個就在傍晚的時候，吩咐廚子少做一個葷菜，出門遛狗，看江寧的那一段秦淮河，看撞死戴笠的遠(yuǎn)山，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的漁船上亮起燈來，四面深暗，農(nóng)人放下鋤頭，野地里蹲著出了恭，就近在水邊折根竹竿，手里有的是線和鉤，順進水里，指望釣一兩條魚，嘴上的香煙一明一滅。漁火，船上一枚，水里一枚，漸漸地近了，到橋底下，走到身后去，我左手拿著一塑料袋的豬頭肉，右手是油炸的花生米，因為還是燙的，不敢拿袋口扎嚴(yán)實，朱爺手里牽著狗，三個人一動不動，在小山坡上，能站很長的時間。