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    茨菰
    導語:茨菰,也可以叫慈姑,是食物中的性格巨星。

     

     

    經(jīng)濟觀察報 食家飯/文 茨菰,也可以叫慈姑,是食物中的性格巨星。如同它的兩個名字,不同的烹飪展現(xiàn)這種食材個性的兩面。朋友看見我隨手寫的菜單:肉焅慈姑,蒸茨菰蘸蜜糖。問我為什么同樣的東西,用兩個不一樣的名字。我說:不同的字代表的意思不一樣,味道也是不一樣的。朋友怔半天:你們文人真是多事,不過給你這么一說,好像有點道理。

    五花肉切塊,燒熱鐵鍋,小火將肉塊表面炒至微黃收縮。慈姑削皮,去頭尾,加水、黃酒和蔥姜與五花肉同焅。至肉酥爛,加糖收汁出鍋。燒慈姑要“軋大道”,意思是要和油重的葷菜搭道。慈姑吸了肥油,變得滋潤,入口微澀的清苦味并沒減少,但已不覺得是吃苦頭。好像清貧人家的女子終于尋到疼愛她的好夫婿,貧寒身世是改不掉了,不過都是前塵了,苦也是回味,苦的篤定。

    茨菰脾氣孤高,和蔬菜根本合不來,不管與什么蔬菜同燒,都會變得特別苦澀。不過將茨菰刨出薄薄雪花片,和大張的老咸菜葉子一起燒無油的清湯,如舊宣紙上一幅潑墨,恣意黑白,味道磊落,是冬天清爽好湯。汪曾祺覺得茨菰咸菜湯的“格”要比土豆咸菜湯高,我想終究是多虧了腌菜那種被時間炮制過的收斂和融通,才能兩下里相安。

    除此兩種,茨菰就只能獨善其身了。做茨菰菜,總是會多買一些,另外洗干凈,連皮焐在半熟的米飯里,等飯熟了,茨菰也熟了。奇怪的是茨菰味兒一點也不會跑進飯里,倒是茨菰,沾了一絲稻谷香。趁著燙,剝了皮蘸綿白糖或者蜂蜜吃。不像芋艿那樣糯,也不像新洋山芋那樣酥,沙沙的質感,是我很喜歡的簡單甜品。

    蘇州人會得吃,以前有路邊小攤將茨菰切成片,入油鍋氽脆了,撒一點點細鹽和胡椒,用黃紙包包著賣,過老酒和茶極佳。雖是油炸食物,味道雅氣,比洋貨薯片不知高明多少。不過茨菰是季節(jié)性水生植物,一年一季收獲,大概難以量產(chǎn)。

    茨菰應市時間也就短短幾個禮拜,再吃便又是一載。快要落市時,買幾只回來,養(yǎng)在透明的大水盂中,一朝長成,極有野趣。我絲毫沒有繼承家父蒔花弄草的“綠手指”(green finger)天分,屋里的植物總是一副沒精打采的樣子。唯獨茨菰,不用怎么呵護照顧,自顧自蓬勃生長,永不讓我失望。抽出細長優(yōu)美的枝子,葉子打開,如燕尾,故茨菰亦名燕尾草。

     

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