經(jīng)濟觀察報 食家飯/文 茨菰，也可以叫慈姑，是食物中的性格巨星。如同它的兩個名字，不同的烹飪展現(xiàn)這種食材個性的兩面。朋友看見我隨手寫的菜單：肉焅慈姑，蒸茨菰蘸蜜糖。問我為什么同樣的東西，用兩個不一樣的名字。我說：不同的字代表的意思不一樣，味道也是不一樣的。朋友怔半天：你們文人真是多事，不過給你這么一說，好像有點道理。

五花肉切塊，燒熱鐵鍋，小火將肉塊表面炒至微黃收縮。慈姑削皮，去頭尾，加水、黃酒和蔥姜與五花肉同焅。至肉酥爛，加糖收汁出鍋。燒慈姑要“軋大道”，意思是要和油重的葷菜搭道。慈姑吸了肥油，變得滋潤，入口微澀的清苦味并沒減少，但已不覺得是吃苦頭。好像清貧人家的女子終于尋到疼愛她的好夫婿，貧寒身世是改不掉了，不過都是前塵了，苦也是回味，苦的篤定。

茨菰脾氣孤高，和蔬菜根本合不來，不管與什么蔬菜同燒，都會變得特別苦澀。不過將茨菰刨出薄薄雪花片，和大張的老咸菜葉子一起燒無油的清湯，如舊宣紙上一幅潑墨，恣意黑白，味道磊落，是冬天清爽好湯。汪曾祺覺得茨菰咸菜湯的“格”要比土豆咸菜湯高，我想終究是多虧了腌菜那種被時間炮制過的收斂和融通，才能兩下里相安。

除此兩種，茨菰就只能獨善其身了。做茨菰菜，總是會多買一些，另外洗干凈，連皮焐在半熟的米飯里，等飯熟了，茨菰也熟了。奇怪的是茨菰味兒一點也不會跑進飯里，倒是茨菰，沾了一絲稻谷香。趁著燙，剝了皮蘸綿白糖或者蜂蜜吃。不像芋艿那樣糯，也不像新洋山芋那樣酥，沙沙的質感，是我很喜歡的簡單甜品。

蘇州人會得吃，以前有路邊小攤將茨菰切成片，入油鍋氽脆了，撒一點點細鹽和胡椒，用黃紙包包著賣，過老酒和茶極佳。雖是油炸食物，味道雅氣，比洋貨薯片不知高明多少。不過茨菰是季節(jié)性水生植物，一年一季收獲，大概難以量產(chǎn)。

茨菰應市時間也就短短幾個禮拜，再吃便又是一載。快要落市時，買幾只回來，養(yǎng)在透明的大水盂中，一朝長成，極有野趣。我絲毫沒有繼承家父蒔花弄草的“綠手指”（green　finger）天分，屋里的植物總是一副沒精打采的樣子。唯獨茨菰，不用怎么呵護照顧，自顧自蓬勃生長，永不讓我失望。抽出細長優(yōu)美的枝子，葉子打開，如燕尾，故茨菰亦名燕尾草。