經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 新望/文 今年7月份，我參與了由黨國(guó)英、肖知興等5人組成的中國(guó)專(zhuān)家小組，赴荷蘭考察排名世界前五的乳制品企業(yè)皇家菲仕蘭坎皮納公司。8天的行程，我惡補(bǔ)了這個(gè)產(chǎn)業(yè)的相關(guān)知識(shí)，了解到西歐國(guó)家乳業(yè)發(fā)展的先進(jìn)理念，也對(duì)荷蘭的乳業(yè)和食品安全有了一個(gè)總體印象。

從不安全到安全

人類(lèi)食品史是從低質(zhì)量到高質(zhì)量的歷史，是從不安全到安全的歷史。

19世紀(jì)末，美國(guó)壟斷資本家的唯利是圖引起了社會(huì)公眾輿論的強(qiáng)烈不滿和抨擊，出現(xiàn)了2000多篇揭露實(shí)業(yè)界丑聞的文章，形成了近代美國(guó)史上著名的“扒糞運(yùn)動(dòng)”。“扒糞運(yùn)動(dòng)”的代表是辛克萊的小說(shuō)《叢林》（The　Jun-gle，國(guó)內(nèi)另譯名《屠場(chǎng)》）。該書(shū)詳細(xì)記載了美國(guó)食品工廠骯臟的生產(chǎn)過(guò)程，據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)美國(guó)總統(tǒng)羅斯福讀這本書(shū)的時(shí)候正在吃早飯，“總統(tǒng)大叫一聲，跳起來(lái)把盤(pán)中剩下的一截香腸用力拋出窗外。”借助于輿論壓力，《食物和藥品法案》、《肉類(lèi)檢查法案》在美國(guó)得以通過(guò)。同時(shí)，以威利博士（Dr.　Wiley）為首，11名專(zhuān)家學(xué)者組成班子，形成了美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）的雛形。

上世紀(jì)60年代，“化學(xué)食品”開(kāi)始替代“劣質(zhì)食品”占領(lǐng)人們餐桌。一位女生物學(xué)家卡森的書(shū)《寂靜的春天》在美國(guó)出版，該書(shū)借助哥倫比亞電視臺(tái)專(zhuān)題節(jié)目得以廣泛傳播。1970年，美國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)國(guó)家環(huán)境政策法案，成立了美國(guó)環(huán)境保護(hù)署（EPA）。

美國(guó)是一個(gè)典型的法制國(guó)家，而其法制建設(shè)也帶有狂飆突進(jìn)式的運(yùn)動(dòng)色彩和鮮明的階段性。當(dāng)然，歐洲現(xiàn)在也建立了完善的法律體系。但歐洲的情形更接近于哈耶克所說(shuō)的自然秩序的擴(kuò)展過(guò)程，其微觀層面的制度發(fā)育更為成熟，企業(yè)自律機(jī)制建設(shè)更為完善。以荷蘭乳業(yè)的食品安全來(lái)看，他們已經(jīng)形成微觀與宏觀互動(dòng)、自律與監(jiān)管互補(bǔ)的保障機(jī)制。

自然秩序與微觀自律

菲仕蘭坎皮納公司最早發(fā)源于1870年代的荷蘭鄉(xiāng)村。當(dāng)時(shí)沒(méi)有冰箱，牛奶在腐敗之前必須運(yùn)出去，于是荷蘭的奶農(nóng)們參加了遍布于荷蘭的奶廠合作組織，保證了牛奶的銷(xiāo)售，并在市場(chǎng)上獲得了更多的權(quán)利。后來(lái)，當(dāng)?shù)氐脑S多中小型乳品企業(yè)陸續(xù)加入其中，于是漸漸發(fā)展成了全球最大的合作型乳品公司之一，在歐洲擁有近兩萬(wàn)名會(huì)員農(nóng)場(chǎng)主。

菲仕蘭坎皮納是通過(guò)合作社與公司制雙軌運(yùn)行的。合作社相當(dāng)于股東單位，公司相當(dāng)于運(yùn)營(yíng)單位。合作社是奶農(nóng)們的命運(yùn)共同體，合作社內(nèi)部成員的關(guān)系平等、和諧，這一點(diǎn)，我們一行人都有深刻印象。皮特·波爾（Piet　Boer）是菲仕蘭坎皮納合作社的董事會(huì)主席。我們到一戶奶農(nóng)家參觀時(shí)，他一人駕車(chē)40多分鐘從他的農(nóng)場(chǎng)趕過(guò)來(lái)，這位年銷(xiāo)售額過(guò)百億歐元的合作社掌門(mén)人沒(méi)有隨從、沒(méi)有司機(jī)，介紹完合作社情況，就非常自然地在這戶奶農(nóng)家牛棚邊的餐廳與大家一起吃家常飯。我們問(wèn)到他的年收入，他說(shuō)因?yàn)閰⑴c合作社管理犧牲了管理自己牧場(chǎng)的時(shí)間，他的收入剛好夠他雇傭兩個(gè)幫手。

合作社已有140年的歷史，許多牧場(chǎng)都已經(jīng)傳承了好幾代人。奶農(nóng)與牧場(chǎng)的親情，與土地的親情，是我這個(gè)東方社會(huì)主義國(guó)家農(nóng)村出來(lái)的人所難以理解的，因?yàn)槲业哪X子里都是城鄉(xiāng)二元、非農(nóng)化、城鎮(zhèn)化等概念。在一家牧場(chǎng)，我問(wèn)年輕的奶農(nóng)羅伯特·匹克先生（Robbert　Peek），“你有沒(méi)有想過(guò)把牧場(chǎng)賣(mài)了住到附近的城里去？”他告訴我，牧場(chǎng)的代際傳承，父子之間也有合同約束，不能隨便買(mǎi)賣(mài)。奶農(nóng)的分紅，一部分以現(xiàn)金的形式當(dāng)年兌現(xiàn)，另一部分則通過(guò)企業(yè)債券的形式體現(xiàn)。所有合作社成員，既是奶農(nóng)，也是股東，利益捆綁，利益共享。分布于荷蘭、比利時(shí)、德國(guó)的14000余個(gè)分散的家庭牧場(chǎng)，以其穩(wěn)健的利潤(rùn)和特有的倫理傳統(tǒng)維系著合作社這個(gè)大家庭。

現(xiàn)在，在合作社和公司內(nèi)部已有一套嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量以及食品安全的內(nèi)部控制制度。菲仕蘭坎皮納Fo-qus星球計(jì)劃于2012年1月1日實(shí)行。該計(jì)劃將公司整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈列出41個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行評(píng)估，對(duì)應(yīng)不同等級(jí)的獎(jiǎng)勵(lì)、懲罰。譬如，牛奶的運(yùn)輸聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)公司，所有司機(jī)都經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，運(yùn)奶車(chē)到牧場(chǎng)后司機(jī)先檢查奶槽溫度、清潔程度，牛奶氣味、顏色，用一種簡(jiǎn)便的試紙檢測(cè)抗生素，然后取牛奶樣品，貼上連接GPS的芯片，傳輸至獨(dú)立的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，幾天后奶農(nóng)可以上網(wǎng)查詢檢測(cè)結(jié)果。如果誰(shuí)家的牛奶出問(wèn)題，可通過(guò)牛奶樣品上的GPS芯片追溯，造成整車(chē)牛奶損失的，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償其他奶農(nóng)的損失。牛奶質(zhì)量連續(xù)三次不合格者退出合作社。

荷蘭農(nóng)業(yè)以家庭農(nóng)場(chǎng)為基礎(chǔ)的“合作社一體化經(jīng)營(yíng)模式”將農(nóng)民通過(guò)合作社組織聯(lián)合起來(lái)，控股跨國(guó)食品公司，成為全產(chǎn)業(yè)鏈的主人，分享工業(yè)和商業(yè)環(huán)節(jié)的利潤(rùn)。這一模式極大地提高了農(nóng)民的收入，既實(shí)現(xiàn)了有恒產(chǎn)者有恒心，有尊嚴(yán)的人生產(chǎn)有保障的食品，又提高了農(nóng)民建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的積極性。在此基礎(chǔ)上建立的“全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩月审w系”，使農(nóng)民、合作社組織、公司職業(yè)經(jīng)理人在三方博弈中互相制衡。不僅管好了分散經(jīng)營(yíng)的家庭農(nóng)場(chǎng)，也防止了資本的貪婪和職業(yè)經(jīng)理人的短期行為。

乳業(yè)是生態(tài)產(chǎn)業(yè)

乳業(yè)，本質(zhì)上是一個(gè)生態(tài)產(chǎn)業(yè)。乳業(yè)與生態(tài)環(huán)境的關(guān)系，荷蘭政府、奶農(nóng)與乳企之間有高度共識(shí)。食品安全取決于人為因素和生態(tài)環(huán)境，但如果說(shuō)人們由于認(rèn)識(shí)的無(wú)知或局限，失于保護(hù)，造成了環(huán)境的破壞，那么及時(shí)的修復(fù)和治理也還來(lái)得及。當(dāng)然，最好是建立一種人和環(huán)境的和諧關(guān)系，也就是中國(guó)人所說(shuō)的“天人合一”。

荷蘭牧場(chǎng)強(qiáng)調(diào)天然喂養(yǎng)，鼓勵(lì)草場(chǎng)放牧，以家庭農(nóng)場(chǎng)為主，集約化程度控制在較低水平。荷蘭提倡85頭左右奶牛規(guī)模的中小型牧場(chǎng)，每公頃牧場(chǎng)一般飼養(yǎng)兩頭奶牛，以防止因過(guò)度放牧而造成的草場(chǎng)破壞。菲仕蘭坎皮納Foqus星球計(jì)劃包括四根支柱：牛奶、奶牛、生產(chǎn)工藝和環(huán)境。該計(jì)劃關(guān)于環(huán)境的部分有許多詳細(xì)而具體的規(guī)定，如飼料、藥品、添加劑的認(rèn)證使用，牛糞的處理、循環(huán)利用等等。現(xiàn)在這些規(guī)定正在成為奶農(nóng)的日常行為。

一切取決于原奶的品質(zhì)，如何最大限度保持原奶的自然屬性是乳業(yè)質(zhì)量的第一關(guān)。荷蘭與歐洲對(duì)原奶有嚴(yán)格的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，其中的主要項(xiàng)目包括：奶牛應(yīng)該在衛(wèi)生條件較好的環(huán)境下養(yǎng)殖，防止感染疾病；在擠奶的時(shí)候，應(yīng)該將擠出的奶迅速冷卻到6-8℃；牛奶中細(xì)菌數(shù)目應(yīng)該≤100.000/ml， 體 細(xì) 胞 數(shù) 應(yīng) 該 ≤400.000/ml；禁止向牛奶中添加任何抗生素；要將牛奶的凝固點(diǎn)控制在高于-0.515℃；避免向牛奶中摻水；在投放市場(chǎng)前，牛奶應(yīng)經(jīng)過(guò)相應(yīng)的殺菌處理，比如巴士殺菌和高溫瞬時(shí)滅菌。

菲仕蘭坎皮納公司致力于建設(shè)高效可持續(xù)的產(chǎn)業(yè)鏈。Foqus星球計(jì)劃提出四個(gè)并行目標(biāo)：環(huán)境零損害，礦物質(zhì)能源效率年增長(zhǎng)2%，用水和廢水每年減少20%，采用綠色能源達(dá)到100%。2012年，這個(gè)目標(biāo)基本完成。

在荷蘭，政府、合作社和奶農(nóng)對(duì)生物多樣性的追求近乎癡迷。我在一個(gè)牧場(chǎng)看到，大型拖拉機(jī)正在翻犁草場(chǎng)，大型犁耙后面有成千上萬(wàn)只小鳥(niǎo)在搶食新土中的昆蟲(chóng)，牧場(chǎng)主對(duì)此情形非常自豪，他告訴我們說(shuō)，這是生物多樣性最好的體現(xiàn)，說(shuō)明牧場(chǎng)有完整的生物鏈。在牧場(chǎng)的宣傳冊(cè)中，我們不時(shí)能看到牧民在自己牧場(chǎng)發(fā)現(xiàn)鳥(niǎo)窩、鳥(niǎo)蛋時(shí)欣喜的表情，照片中父子或全家人對(duì)鳥(niǎo)蛋的珍惜之情難以言表。對(duì)于一些季節(jié)性的鳥(niǎo)類(lèi)，牧民會(huì)為它們系上GPS芯片，監(jiān)控每年的回歸數(shù)量。我們住過(guò)荷蘭東北部一個(gè)當(dāng)?shù)刈詈玫馁e館，就以當(dāng)?shù)卮硇缘镍B(niǎo)類(lèi)“紅嘴鳥(niǎo)”命名。

動(dòng)物福利與國(guó)家形象

菲仕蘭坎皮納合作社手冊(cè)提倡奶農(nóng)“放牧”和“部分放牧”，手冊(cè)中有這樣一段話：“在我們的許多客戶和消費(fèi)者看來(lái)，放牧是一項(xiàng)重要標(biāo)志，這是顧客愿意購(gòu)買(mǎi)我們牛奶的一個(gè)因素。”陽(yáng)光、新鮮空氣、開(kāi)闊空間、清潔、舒適的牛圈和景色宜人的綠草草地，會(huì)使奶牛身心愉悅。2012年底，菲仕蘭坎皮納合作社74%的奶農(nóng)成員表示在戶外放牧，約8%的成員傾向于部分戶外放牧，也就是說(shuō)，參與戶外放牧的成員總數(shù)達(dá)到合作社成員的82%。

2012年，公司與6000名奶農(nóng)開(kāi)展了140次主題會(huì)議，其中包括80多場(chǎng)關(guān)于奶牛乳房和牛蹄健康的研討會(huì)，23場(chǎng)關(guān)于戶外放牧的研討會(huì)。Foqus星球計(jì)劃規(guī)定，到2020年，將臨床牛乳腺炎的發(fā)生率從25%減少到15%；將臨床蹄病的發(fā)生率從25%減少到10%；提高對(duì)抗生素的認(rèn)識(shí)，減少耐藥性。

在荷蘭，所有奶農(nóng)都積極參與管理自然和維護(hù)景觀。合作社激勵(lì)奶農(nóng)戶外放牧，奶農(nóng)如果每年將奶牛放牧120天，每天不少于6小時(shí)，并符合放牧規(guī)范中所規(guī)定的準(zhǔn)確條件和檢查方法，對(duì)于奶農(nóng)所供應(yīng)的牛奶，菲仕蘭坎皮納將提供0.5歐元/100公斤的獎(jiǎng)勵(lì)。我們?cè)谧咴L中感覺(jué)到，奶農(nóng)們把戶外放牧甚至提升到愛(ài)國(guó)的高度，他們認(rèn)為放牧對(duì)于國(guó)家、社會(huì)也非常重要。從飛機(jī)上看，整個(gè)荷蘭一片錦繡大地，整齊的條形牧場(chǎng)、色彩斑斕的郁金香以及綠色牧場(chǎng)中的奶牛是荷蘭文化景觀的一大特色。荷蘭人對(duì)此非常在意和自豪。這些景觀也在公眾支持乳業(yè)上發(fā)揮著重要作用，因此牧場(chǎng)隨時(shí)為到訪客人提供參觀服務(wù)。荷蘭人認(rèn)為這也是荷蘭乳品獲得消費(fèi)者信任最為簡(jiǎn)捷的途徑。

人也是由其他動(dòng)物進(jìn)化而來(lái)，人是自然界的一部分。荷蘭經(jīng)濟(jì)事務(wù)部設(shè)有一個(gè)特殊的部門(mén)叫做“動(dòng)物產(chǎn)業(yè)鏈和動(dòng)物福利部”。在荷蘭，為了人道對(duì)待動(dòng)物健康與福利，他們制定并頒布了《飼養(yǎng)動(dòng)物公共健康法規(guī)2011年5月19號(hào)法案》。該法規(guī)規(guī)定：在任何情況下，照顧動(dòng)物指保護(hù)動(dòng)物免于：一、干渴、饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良；二、物理和溫度不適；三、痛苦、傷害和疾病；四、恐懼和悲傷；五、限制它們的自然行為。

對(duì)于奶牛，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物福利的要點(diǎn)是：建立奶牛的身份檔案；不能隨便去除牛角，必要時(shí)要經(jīng)過(guò)獸醫(yī)批準(zhǔn)；嚴(yán)格限制在身體上烙印；禁止剪短牛的尾巴；保持牛圈及活動(dòng)場(chǎng)所的必要空間，并有良好的空間系統(tǒng)；防治牛乳腺炎；要使牛蹄保持良好狀態(tài)；合理使用獸藥，盡量減少抗生素等。

我們?cè)谀翀?chǎng)參觀中看到，牛舍鋪有保護(hù)牛蹄的軟性地板，病牛單獨(dú)隔離，懷孕的母牛有單獨(dú)睡床、產(chǎn)床，牛舍邊配有奶牛嬉戲的浴池。菲仕蘭坎皮納合作社對(duì)奶農(nóng)任何合理有效的提高動(dòng)物福利的創(chuàng)新都給予獎(jiǎng)勵(lì)。

動(dòng)物的高福利也使他們得到了高回報(bào)。在一家專(zhuān)業(yè)育種公司CRV參觀時(shí)，技術(shù)人員向我們介紹，荷蘭奶牛單產(chǎn)有大幅提升，每頭奶牛的年產(chǎn)量從1910年的2500公斤，到現(xiàn)在已經(jīng)是10000公斤以上，而且牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大幅增加。宜人的氣候、肥沃的牧場(chǎng)、水資源豐富的河流三角洲造就了荷蘭特殊的乳業(yè)環(huán)境。但不能否認(rèn)，戶外放牧以及一系列動(dòng)物福利的實(shí)施，使他們真正站到了世界乳業(yè)的制高點(diǎn)上。

荷蘭國(guó)土面積4萬(wàn)平方公里，只及浙江省的一半。但荷蘭擁有殼牌石油、荷蘭銀行、聯(lián)合利華、飛利浦等知名的世界500強(qiáng)企業(yè)。如此狹小的國(guó)土，還是僅次于美國(guó)的世界第二大農(nóng)產(chǎn)品出口國(guó)，其乳制品、花卉、馬鈴薯、豬肉的出口量均列世界前三位。全球13家頂級(jí)食品企業(yè)源于荷蘭。從荷蘭回國(guó)后我們又去了一趟呼倫貝爾。呼倫貝爾草原面積8萬(wàn)平方公里，是兩個(gè)荷蘭大，但2012年，伊利和蒙牛產(chǎn)量加起來(lái)尚不及菲仕蘭坎皮納一家的產(chǎn)量。

食品安全是長(zhǎng)期工程

2008年三鹿奶粉及隨后的三聚氰胺事件使國(guó)內(nèi)乳業(yè)遭受重創(chuàng)。今年以來(lái)，香港、歐洲等對(duì)內(nèi)地華人限購(gòu)奶粉，國(guó)內(nèi)進(jìn)口奶粉價(jià)格猛漲，發(fā)改委開(kāi)出反壟斷大額罰單。食品安全一再撩動(dòng)國(guó)人業(yè)已麻木的神經(jīng)，放心的嬰幼兒奶粉成為年輕媽媽們的心頭之痛。這也是近些年來(lái)中國(guó)市場(chǎng)上難得一見(jiàn)的供給短缺現(xiàn)象。

應(yīng)當(dāng)說(shuō)，經(jīng)歷了2008、2009、2010年的低谷之后，國(guó)內(nèi)乳業(yè)近一兩年已出現(xiàn)恢復(fù)性增長(zhǎng)，大品牌爆發(fā)在即。而國(guó)外品牌乳企由于出口配額松動(dòng)，也紛紛“向東轉(zhuǎn)”，準(zhǔn)備搶奪中國(guó)乳品市場(chǎng)的蛋糕。國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)正處在大洗牌的當(dāng)口。

但我認(rèn)為，中國(guó)解決食品安全問(wèn)題仍然是一項(xiàng)任重道遠(yuǎn)的挑戰(zhàn)。為什么這么說(shuō)？因?yàn)槭称钒踩巳藶橐蛩刂猓鷳B(tài)環(huán)境是十分重要的。西歐國(guó)家在上世紀(jì)60、70年代停止污染并開(kāi)始治理污染殘留，這個(gè)過(guò)程到本世紀(jì)的2005年前后結(jié)束，耗時(shí)大約三四十年時(shí)間。對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)，也必然會(huì)經(jīng)歷這樣一個(gè)過(guò)程。

食品安全保障來(lái)自食品原料供應(yīng)、生產(chǎn)以及流通等各環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控。生產(chǎn)與流通主要是人為因素，通過(guò)管理和技術(shù)的改善，相對(duì)容易解決，但上游的原料供應(yīng)則是由較為分散的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)等部門(mén)負(fù)責(zé)，管理有難度，其產(chǎn)品質(zhì)量與安全主要受生態(tài)環(huán)境影響，土壤、水質(zhì)、空氣這些因素不是生產(chǎn)者所能控制的。

人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到，乳業(yè)的最高境界是天然乳品、天然營(yíng)養(yǎng)。但是，何謂“天然”，這由環(huán)境來(lái)決定。同樣品種的奶牛，在不同的環(huán)境會(huì)產(chǎn)出不同品質(zhì)的牛奶。即使在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)環(huán)境也有要求。我們?cè)诜剖颂m坎皮納的拜倫工廠奶粉車(chē)間看到，有一道烘干的工序是將空氣壓縮進(jìn)一個(gè)巨型的罐中，而空氣的潔凈程度對(duì)嬰幼兒奶粉就顯得特別重要。中國(guó)大部分中產(chǎn)家庭對(duì)國(guó)產(chǎn)嬰幼兒奶粉的擔(dān)心主要出自于對(duì)國(guó)內(nèi)整體生態(tài)環(huán)境的擔(dān)憂。

食品安全中的人為因素可以通過(guò)法律、制度、管理來(lái)解決。但人們?cè)谏鷳B(tài)環(huán)境面前是不是無(wú)所作為呢？其實(shí)，生態(tài)環(huán)境也一樣可以通過(guò)法律、制度、管理來(lái)治理和修復(fù)，只不過(guò)難度可能更大一些、需要的時(shí)間更長(zhǎng)一些。在這一點(diǎn)上，中國(guó)的乳業(yè)企業(yè)和消費(fèi)者既要有決心，也要有耐心。

(作者系《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》研究院院長(zhǎng))