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    國家春筍地理

    魏水華2024-03-14 11:15

    魏水華/文 春,草長鶯飛、萬象更新的節(jié)令。

    在四季分明的東亞大陸,“春”字很早就被賦予了超出其字面意之外的內(nèi)涵。它代表了歷史變遷、代表了人心向背、代表了男歡女愛,也代表了滋味鮮靈。

    筍,中國菜里最能表達(dá)“鮮”的食材。

    無論是清蒸、燉煮、煎炒、涼拌,它總能以清新雅致的味道、柔嫩細(xì)膩的嚼感,詮釋“鮮”這個(gè)漢字的終極定義。

    每年,到了春與筍相遇的季節(jié),都是中國餐桌鮮上加鮮的新婚宴爾,是中國滋味一期一會(huì)的天下承平。

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    廣義上說,所有竹類植物的萌芽,都能被稱為“筍”。

    作為一種適應(yīng)性極強(qiáng)的禾本科植物,竹類在地球上有超過220萬平方公里的生長面積。如果把所有竹子聚攏在同一片土地上,它的占地相當(dāng)于五分之一個(gè)歐洲,近四分之一個(gè)中國,或者大半個(gè)印度。

    這些海量的竹子,分布在亞洲、非洲和中南美洲。它們的嫩芽,其實(shí)并不是多么罕見的物產(chǎn)。

    但有趣的是,竹子還有一個(gè)特征:它是人類目前觀察到的,生長最快的植物。在雨水充足、氣溫合宜的環(huán)境下,竹子一晚上就能生長超過兩米。

    在飛速長大的同時(shí),細(xì)胞中也在快速積累木質(zhì)素和纖維素,這些東西讓拔節(jié)的筍成了硬梆梆的竹桿。

    把筍采摘之后,變硬過程不會(huì)停止,反而會(huì)加快。當(dāng)筍的斷面暴露在空氣中后,其中決定木質(zhì)素積累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過氧化物酶(PO)的活性都提高了,加快變成竹竿的過程。

    所以,留給春筍采收、運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間窗口非常短,在沒有物流基礎(chǔ)和冷鏈技術(shù)的時(shí)代,在不是竹子產(chǎn)區(qū)的地方,想吃到鮮靈的春筍,根本不可能。

    此外,筍的破土生長過程中,如果受到太多陽光的照射,便會(huì)產(chǎn)生一種名為“紫杉氰醣苷”的化學(xué)物質(zhì),它味道苦澀、麻嘴,且?guī)в幸欢ǖ亩拘浴<幢憔弥笙荆欠N令人不悅的澀味也難以褪去。

    在印度,人們常常會(huì)以清水長時(shí)間浸泡筍,再以重口味的瑪莎拉粉遮蔽其苦澀味;泰國與之類似,但加入了青檸檬、香茅、小米椒之后調(diào)制成的泰式咖喱,更深地參與了筍味的改造;菲律賓、印尼和馬來西亞則將筍與椰漿一起烹飪,以椰糖、椰脂的甜美和醇厚中和筍的苦澀,這是所謂的“娘惹風(fēng)味”;越南人則以野生黃皮果和豆豉腌制筍,酸咸加持之下,筍里本來的滋味早已消弭無形。

    總而言之,雖然竹子的分布廣泛,但在很多國家和地區(qū),筍是一種極難伺候的、用途很有限的食材。

    雖然外表嬌嫩潔白,但一口下去,滿是生人勿近的煩惱。

    即便在中國,很多地區(qū)的筍也需要復(fù)雜的處理。《周禮》里出現(xiàn)的:“加豆之實(shí),筍菹魚醢”。菹是腌菜的意思,筍菹,就是為了掩蓋異味、便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)碾绻S。

    今天,廣西柳州螺螄粉、南寧老友粉的靈魂佐料酸筍,用的就是一種帶有濃重澀味的大頭苗竹筍。之所以發(fā)酵成酸筍,除了便于儲(chǔ)存運(yùn)輸之外,最根本的原因就是鮮筍不好吃。

    在四川峨眉、貴州龍勝等地,還盛產(chǎn)苦筍干。為了去除苦味,人們將筍煮熟、曬干、長時(shí)間泡發(fā),獲取能夠入口的食物。即便如此,淡淡的苦味依然不可能完全消除,要以紅燜、辣炒等方式消減苦味。

    中國的春筍,也許是食用筍家族里少數(shù)的例外。

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    四川人尹吉甫的詩句:“其蔌維何,維筍及蒲”;江蘇人枚乘的詩句:“雛牛之腴,菜以筍蒲”。也許是世界上最早的,人類食用筍的文字記載。

    一個(gè)容易被人忽略的細(xì)節(jié)是,這兩位詩人的家鄉(xiāng),都在今天的長江流域。

    作為北亞熱帶與北溫帶交界的區(qū)域,每年早春,中國長江流域都會(huì)在緩慢的氣溫回升中,伴隨綿長的、充沛的降雨。這為竹筍的生長提供了良好的自然環(huán)境,更重要的是,長江流域每年春季農(nóng)歷三、四月稀缺的晴天,也在很大程度上,阻止了竹筍中代表苦澀味道的“紫杉氰醣苷”的生成。

    著名的孟宗哭竹的故事,就在發(fā)生在這片地區(qū)。

    孟宗是三國時(shí)期武漢江夏人,他的母親生病,需要筍煮湯治病,但時(shí)值二月,還沒有竹筍萌出。孟宗為此抱著竹子痛哭,最終感動(dòng)了竹子,春筍應(yīng)聲而出,治好了孟宗母親的疾病。

    故事看起來充滿傳奇色彩,但結(jié)合其地理歷史背景,相信絕非杜撰。受到南方季風(fēng)的影響,江南地區(qū)的冬末初春,常常會(huì)出現(xiàn)反常的溫暖天氣,春筍的提前萌出,并非感天動(dòng)地,而是客觀氣候所致。

    同時(shí),江南地區(qū)陰雨連綿的春季,也讓早期的野生竹種開始有了食用的可能性。在孟宗哭竹的故事里,春筍是一種治病的藥材,顯然,當(dāng)時(shí)它的滋味并不太好,但也不至于不能入口。在百姓普遍蛋白質(zhì)攝入不足的農(nóng)耕國家,一碗包含大量水溶性氨基酸的筍湯,也許真的能挽回虛弱的生命。

    很快,這種特性開始被人類利用。

    兩晉六朝開始,關(guān)于筍的記載,在文獻(xiàn)里開始井噴:

    西晉末年的學(xué)者戴凱之曾專門總結(jié)了民間食用竹筍的情況,著成《筍譜》一書,這是世界上第一本關(guān)于食用筍的專著。

    而在《說文解字》里,則對筍進(jìn)行了進(jìn)一步的引申義的解讀:“筍,竹胎也。”它“根生大地,渴飲甘泉”“得土而橫逸”,象征著旺盛的生命力,所以后世習(xí)慣用“雨后春筍”來形容一件事物的勃勃生機(jī);進(jìn)而聯(lián)想到,吃了竹筍也可以和它一樣獲得無限生機(jī)。

    這一時(shí)期,受黃老玄學(xué)的影響,貴族士大夫們多崇尚清談,在衣、食、住、行各方面都著力營造一種超然脫俗的氛圍。而筍,因?yàn)槠湎笳饕饬x,成為士大夫們喜歡的蔬菜之一。

    南朝詩人吳均在《山中雜詩》中寫道:“綠竹可充食,女蘿可代裙。”超然物外、淡泊名利的思想表露無遺。

    道家經(jīng)典《寶劍上經(jīng)》說:“服日月之華者,欲得恒食竹筍。竹筍者,日華之胎也,一名太明。”

    這種對春筍的價(jià)值觀層面的推崇,直接促成了人們對竹子的選育。苦澀味更輕、纖維更細(xì)膩、水分更充沛、鮮甜滋味更明顯的筍種開始在人為的干預(yù)、培植下出現(xiàn)。

    “孟宗竹“,這種中國長江流域種植面積最廣、培育歷史最久、食用價(jià)值最高的竹種,就是在那個(gè)年代應(yīng)運(yùn)而生。

    今天,不管是上海人喜歡的濃油赤醬、香甜脆口的油燜筍;江蘇人喜歡的咸鮮水靈的腌篤鮮;浙江人喜歡的清新俊逸的雪菜筍片;湖北人喜歡的油潤鮮香的春筍臘肉;四川人喜歡的五味俱全的筍子燒肉,其中主材,都是孟宗竹筍。

    因?yàn)樯砼q毛,孟宗竹又被稱為“毛竹”;因?yàn)槌Ec江南地區(qū)的春雷伴生,又被稱為“雷公竹”“雷筍”;因?yàn)槌刹睦诖蚰ブ破鳎蓄愃崎镜捻g性和金色光澤,又被稱為“楠竹”;因?yàn)槌刹膭傆哺叽螅直粍潪椤皠傊駥佟薄?/p>

    但本質(zhì)上,它們都指向三國時(shí)期孟宗的故事。

    今天,春筍在中國菜譜上的重要地位,是中國黃老哲學(xué)以心及物的巧合;是兩晉六朝時(shí)代南方大開發(fā)的長尾紅利;更是中國人對飲食數(shù)千年不懈探索的縮影。

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    對春筍的推崇,在唐宋時(shí)期的士大夫階層里,繼續(xù)被升華提高。

    蘇軾的“若要不俗又不瘦,天天筍煮肉”只是一個(gè)縮影,在入門讀本《唐詩三百首》里,提到“筍”的篇章有十三首之多,僅遜于石榴,是當(dāng)仁不讓的唐詩食材之王。

    與此同時(shí),人們對筍的滋味描述,也發(fā)生了明晰的變化。

    在公元六世紀(jì)的《齊民要術(shù)》里這樣寫:“二月,食淡竹筍。四、五月,食苦竹筍。蒸、煮、包、酢,任人所好"。意思是早春的筍味道淡,只吃它的口感,到了四五月后,筍的苦味出現(xiàn),要用更復(fù)雜的烹飪?nèi)ハ狻?/p>

    但到了公元十一世紀(jì),詩人梅堯臣筆下的春筍則是“便令剝錦煮荊玉,甘脆不道簞瓢空”。

    顯然,人們已經(jīng)能感受到春筍里的“甘脆”,也就是鮮甜的滋味了。

    這證明了,最晚到宋朝,今天我們能吃到的,鮮甜水靈的春筍已經(jīng)出現(xiàn)。

    巧的是,也正是在那一時(shí)期,日本大量留學(xué)生“遣唐使”進(jìn)入中國,在學(xué)習(xí)了中國人的飲茶、插花、烹飪等生活方式后,回國創(chuàng)造了今天我們所看到的日式風(fēng)情。

    吃筍,當(dāng)然也不例外。

    今天,日本料理里經(jīng)常會(huì)看到清水煮筍塊點(diǎn)蘸醬油或蛋黃醬的“涼筍沙拉”,或是用筍塊、大米、油豆皮、高湯燜煮出來的“春筍燜飯”,它們與唐宋文人王維、黃庭堅(jiān)等筆下的春筍吃法幾乎一模一樣。

    最有趣的是,今天日語里的“筍”,依然沿用漢語繁體字“筍”的寫法。這個(gè)字,從竹從旬,準(zhǔn)確地描述了筍來自竹子,收獲保存時(shí)間不過短短一旬十天的自然與生物特征。

    但中國人對筍的追求并不到此為止,更高更遠(yuǎn)的畫卷,依然徐徐展開。

    公元1507年初春,王陽明被貶貴州,在貴陽龍場驛,他與竹對坐,最終悟道,開創(chuàng)了光耀中國古代哲學(xué)體系的心學(xué)。

    竹與筍,在其中扮演了不可或缺的配角。

    也正是在那個(gè)時(shí)代,云貴地區(qū)最終成為中國領(lǐng)土。大量來自橫斷山區(qū)、云貴高原甚的物種開始進(jìn)入中國,并被馴化食用。

    比如,熱帶和亞熱帶地區(qū)特有的慈竹屬、牡竹屬竹筍。

    今天,在兩廣流行的麻筍、云南流行的甜龍竹筍,都是其中代表。尤其是云南甜龍竹筍,口感甜美,被譽(yù)為“水果筍”,初次嘗試的人常常會(huì)以為廚師烹筍的過程中放了糖。

    按照云南本地的做法,甜龍竹筍有煲排骨湯、生吃鮮筍片、甜筍煎餅、甜筍燜飯、脆皮甜筍條、宮爆甜筍丁、酸筍魔芋、酸筍煮甜筍、檸檬筍絲、辣潑甜筍、紅燒甜筍、素炒甜筍片、甜筍粥等十幾種吃法,涵蓋了彩云之南的酸、甜、香、辣、鮮。

    而它萌出、走上餐桌的節(jié)令,則與云南的雨季相伴,從五六月暮春時(shí)節(jié)開始。甜龍竹筍補(bǔ)上了中國春筍最有趣、有料、有風(fēng)情的一課,也見證了中華飲食千年從未中斷的包容與探索。

    -END-

    1975年春的一天,周恩來到北京仿膳飯莊吃飯,點(diǎn)了一盤炒油菜心、一碗蛋黃湯、兩個(gè)肉末燒餅。

    吃完,總理對飯菜的味道贊不絕口,他說:肉末燒餅很好吃,如果在餡兒里加入筍丁,那吃起來不油膩,會(huì)更加爽口。

    中國黃河以北很少有竹子分布,從前人們沒有吃春筍的習(xí)慣。但仿膳飯莊依然遵照總理的意見,改良了肉末燒餅的做法。出人意料地,此舉廣獲北方食客們的好評,成為數(shù)十年來仿膳飯莊的壓軸名點(diǎn)。

    味有同好,口有同嗜,春筍如此,中國味道的包容與前進(jìn),亦是如此。

    圖片來源:除標(biāo)注圖片外,其余圖片均來自作者供圖

    本文首發(fā)于《深圳航空》雜志,有刪節(jié)


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