經(jīng)濟觀察報 特約作者 伊莎貝 做個藝術(shù)家，還是匠人？對于廚師這一古老職業(yè)，現(xiàn)在也成哈姆雷特式的困惑了。

去一個 “用法國奶酪做中國菜”的廚師比賽當評委。廚師都來自上海赫赫有名的中餐廳。用法國奶酪做中國菜？想想也覺得很有挑戰(zhàn)性。最讓我驚喜的一道菜，是把Emmental奶酪切成細丁，撒在最常見的上海菜冷盤——香干馬蘭頭上。馬蘭頭與奶酪都帶點野性的森林氣息，十分搭調(diào)。然而比賽結(jié)果是這位廚師落敗（我一個人給高分沒用），并且被權(quán)威人士批評道，“奶酪怎么能和馬蘭頭放在一起？還是配牛排或土豆更合適。”

的確有很多廚師呈上奶酪牛排或芝士生蠔。不過這種搭配，用腳趾頭也想得出來，當然不會出錯，但也未免太沉悶了。再說做奶酪牛排或芝士生蠔，一個連奶酪的品種都弄不清的中國廚師是怎么也做不過西方廚師的。

在高級餐廳吃飯，最恨遇到兩種情形，一種當然是餐廳沒有誠意，出品潦草糊弄，低估顧客智商；另一種是餐廳很有誠意，廚師也很認真，但吃得出手法拘謹，不求有功，但求無過，每道菜都不出錯，但也沒有亮點。在吃完走出餐廳的那一刻，已經(jīng)把這頓飯忘得干干凈凈。

去一家新開張的燕鮑翅餐廳試菜。現(xiàn)在你不能說只有譚家菜傳人才懂得發(fā)魚翅了，廚師顯然功底很好，卻欠缺一點發(fā)揮，以致令人覺得，做得到這個水準的中餐廳在上海沒有上百家，也有幾十家。把這家的濃湯金鉤翅搬到那家的餐桌上，保管客人毫無察覺，照吃不誤。

有的時候也不怪廚師。中餐館和西餐館的一大差別，是廚師地位的不同。西餐館往往主廚就是老板，一人說了算。中餐館是老板大，搞不好他還自認為很懂吃，很有品位，知道“奶酪配牛排或土豆更合適”。遇到這種老板，再有才華和想法的廚師也只好唯唯諾諾，不求有功，但求無過了。他在他的菜里沒有放進感情，顧客當然吃不high。這就是為什么，中國很多高級餐廳都灰撲撲的面目模糊，像一種庸常的人生。

這年頭有人自認不懂音樂，有人自認不懂建筑，但鮮少有人自認不懂得吃。我們采訪過許多名廚，都會問到一個問題：“顧客什么樣的反應(yīng)讓你覺得快樂/沮喪？”其實回答都差不多，最精彩的一位傲然答道，“我喜歡喜歡我們菜的顧客，同時寬恕剩下的那些人。”

有好演員，也要有好觀眾，有好餐館，也要有好顧客。懂得欣賞廚師的心思和勇氣，原諒他的失誤和弱點。這樣，好廚師就不必把他的飯碗寄托在伺候那些無知自負保守的顧客上了。

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