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    廚師是藝術(shù)家,還是匠人?

      
    作者:伊莎貝
    發(fā)布日期:2008-06-16

    經(jīng)濟觀察報 特約作者 伊莎貝 做個藝術(shù)家,還是匠人?對于廚師這一古老職業(yè),現(xiàn)在也成哈姆雷特式的困惑了。

    去一個 “用法國奶酪做中國菜”的廚師比賽當評委。廚師都來自上海赫赫有名的中餐廳。用法國奶酪做中國菜?想想也覺得很有挑戰(zhàn)性。最讓我驚喜的一道菜,是把Emmental奶酪切成細丁,撒在最常見的上海菜冷盤——香干馬蘭頭上。馬蘭頭與奶酪都帶點野性的森林氣息,十分搭調(diào)。然而比賽結(jié)果是這位廚師落敗(我一個人給高分沒用),并且被權(quán)威人士批評道,“奶酪怎么能和馬蘭頭放在一起?還是配牛排或土豆更合適。”

    的確有很多廚師呈上奶酪牛排或芝士生蠔。不過這種搭配,用腳趾頭也想得出來,當然不會出錯,但也未免太沉悶了。再說做奶酪牛排或芝士生蠔,一個連奶酪的品種都弄不清的中國廚師是怎么也做不過西方廚師的。

    在高級餐廳吃飯,最恨遇到兩種情形,一種當然是餐廳沒有誠意,出品潦草糊弄,低估顧客智商;另一種是餐廳很有誠意,廚師也很認真,但吃得出手法拘謹,不求有功,但求無過,每道菜都不出錯,但也沒有亮點。在吃完走出餐廳的那一刻,已經(jīng)把這頓飯忘得干干凈凈。

    去一家新開張的燕鮑翅餐廳試菜。現(xiàn)在你不能說只有譚家菜傳人才懂得發(fā)魚翅了,廚師顯然功底很好,卻欠缺一點發(fā)揮,以致令人覺得,做得到這個水準的中餐廳在上海沒有上百家,也有幾十家。把這家的濃湯金鉤翅搬到那家的餐桌上,保管客人毫無察覺,照吃不誤。

    有的時候也不怪廚師。中餐館和西餐館的一大差別,是廚師地位的不同。西餐館往往主廚就是老板,一人說了算。中餐館是老板大,搞不好他還自認為很懂吃,很有品位,知道“奶酪配牛排或土豆更合適”。遇到這種老板,再有才華和想法的廚師也只好唯唯諾諾,不求有功,但求無過了。他在他的菜里沒有放進感情,顧客當然吃不high。這就是為什么,中國很多高級餐廳都灰撲撲的面目模糊,像一種庸常的人生。

    這年頭有人自認不懂音樂,有人自認不懂建筑,但鮮少有人自認不懂得吃。我們采訪過許多名廚,都會問到一個問題:“顧客什么樣的反應(yīng)讓你覺得快樂/沮喪?”其實回答都差不多,最精彩的一位傲然答道,“我喜歡喜歡我們菜的顧客,同時寬恕剩下的那些人。”

    有好演員,也要有好觀眾,有好餐館,也要有好顧客。懂得欣賞廚師的心思和勇氣,原諒他的失誤和弱點。這樣,好廚師就不必把他的飯碗寄托在伺候那些無知自負保守的顧客上了。

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