經(jīng)濟觀察報 伊莎貝/文 說起來像是很久遠的事了。其實不過是三四年前,我從北京搬至上海。第一天,專欄作家、美食家沈宏非輕描淡寫地說,“晚上沒事的話,一起吃飯吧”。
跟著他,一路被經(jīng)理恭迎著穿桌上樓進了金錨的包房,不得了,已然熱熱鬧鬧坐了一桌子的人。金錨的招牌菜烤仔魚、冷鵝肝、花雕雞、青豆泥,和上海男人的低調(diào)幽默,上海女人的放恣風(fēng)情,構(gòu)成我對上海飯局的第一印象。
那陣子老沈(沈宏非)寶爺(小寶)甘露(孫甘露)約好了似的,齊齊力捧金錨,連甘露這個以文字晦澀的先鋒文學(xué)著名的作家,也破天荒寫了一篇亦莊亦諧的短文《食堂金錨》,發(fā)表在我們當時做的一本飲食雜志上。
的確,“把餐廳吃成食堂”是這些上海名士們拿手的事。另一家由老沈起頭,后來連我都吃得能背出菜單的餐館是老吉士,比金錨更有老上海腔調(diào),雖則地方逼仄,還又搭出個二層來,人人頂著天花板吃飯,侍應(yīng)生可都是眉清目秀眼明手快的上海男生,從來不看客人,該遞菜單還是賬單,添水還是換碟卻從來不差分毫。侍應(yīng)生這么有腔調(diào),顧客也不能不爭口氣,點菜不能漏了怯。
老吉士的咸雞、紅燒肉、蔥烤魚頭,這些人人都懂得點的菜式不說了,老沈喜歡的一道蟹粉土豆?jié)鉁筒皇侨巳藭浴_@道菜融合中西,把蟹粉土豆用攪拌機打碎打勻煮好——“一定有黃油!”老沈斷言——再重重撒上一把磨碎的黑胡椒。
老吉士的有些菜,在新吉士也能吃到,畢竟兩家餐廳淵源頗深。但是上新吉士吃飯就是沒有老吉士有腔調(diào)——“腔調(diào)”這兩個字,除非在上海住久混久了,還真不容易解釋。老吉士地方局促,老訂不到位子,侍應(yīng)也沒什么笑容,但就是個有腔調(diào)的地方,能見得到有腔調(diào)的人。
上海的隱秘廚房真正建立起來,還是我們租了小洋樓做飲食雜志,看看一層帶個小花園的大客廳帶廚房,老沈興致來了,“弄個廚房做做味覺實驗,請請客吧。”
Artdeco風(fēng)格的沙發(fā)、屏風(fēng)、窗簾,由老沈多年的朋友,轟轟烈烈開過餐廳的美女華蔚一手操辦,和小樓的整體風(fēng)格一致,專業(yè)廚房設(shè)備則由新吉士的廚師負責(zé)設(shè)計
安裝。
每次來客人,帶著樓上樓下參觀一圈,這個一色清亮不銹鋼廚具的專業(yè)廚房一定能收獲幾聲“wow”。代價是設(shè)備太專業(yè),開起來動靜太大,屢屢遭到鄰居投訴。不請客的時候,沒有同事愿意殺雞用牛刀地在這個廚房熱個飯或炒個菜,平日里就鍋清灶冷的。
來這個廚房吃過飯的有名有姓的人,可以數(shù)出一長串。客人無非兩種:有名的、有趣的男人,和漂亮的、有趣的女人。每頓飯都有個主題,節(jié)令、食材、客人……都能給老沈源源不絕的靈感,從來沒有枯竭的時候。
作家王朔來的那回,問他想吃什么,他說吃西餐!
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