大家都喜歡稱呼當今汕頭潮菜泰斗鐘成泉先生為“老鐘叔”。幾個月前我在汕頭媽嶼島龍少的飯局上拜識他，從此也跟著這么叫，覺得親切，方便表達發(fā)自內心的敬重，順便還可滿足一下虛榮心，好像幾聲“老鐘叔”叫過之后，再在美食江湖行走，就顯得格外內行與專業(yè)了。

大約2007年起我開始頻繁往來于深圳與汕頭，去老市區(qū)福合埕露天攤檔大嚼海鮮是當年汕頭之行的必選項，老鐘叔和東海酒家卻一直未有機會結緣。我知道“鐘成泉”大名，始自他最新的專著《潮菜新解：一百零八種潮汕味道》。我對飲食文化素無研究，于美食尋味一道，從未登堂入室，關于潮菜的認識，僅停留在愿吃、敢吃、經常吃的水平。原以為《潮菜心解》一類的書我會讀不下去，沒想到一讀之下，竟然愛不釋手，尤其書中“心解“段落，我讀出了人情冷暖、歷史滄桑與江湖風雨。

幾個月前的飯局上我如此這般講了我的讀后感，老鐘叔顯得很開心，說他從小就喜歡讀《水滸傳》，后來迷過金庸武俠。他說他希望潮菜潮味演變史上的一些人、一些事、一些店、一些味道，后人不要忘記。酒過三巡之后老鐘叔忽然說：“我可能還有新書出版，希望大俠能給我寫序。”我哪有資格給一代名廚的新書寫序？正要推脫，卻又舍不得失去與烹飪大師文字訂交的機會，于是壯著膽說：“您敢把寫序這活兒交給我，我就敢接。”

我不知道他的新書何時成稿，不過，汕頭歸來之后，我在網上找齊了他另外兩本書《飲和食德：老店老鋪》和《飲和食德：潮菜的傳承與堅持》，時時翻閱，對潮菜文化興趣漸濃，感覺找到了一個深探潮汕文化世界的新入口，悟到了一種觀察城市文化演變的新視角。我也常去瀏覽他的公號《老店老鋪》，讀他那些看似信手寫來實則包含深謀遠慮的新舊圖文。

在寫于2021年10月的那篇題為《深圳人的潮味軌跡》文章里，老鐘叔提到了一件深圳人也該關注的事，即潮汕菜是如何融入深圳飲食文化史的。他說他曾和師兄弟一起回顧潮菜潮味在深圳的發(fā)展，細數(shù)幾十年間曾有哪些店鋪沉浮在深圳特區(qū)。其中有名劉文程者，1980年代初即南下深圳闖蕩。他回憶說，那時深圳大興土木，到處都有潮汕籍民工，潮式白粥攤和魚飯、雜咸、小炒賣之類即應時而生。后來不少香港潮藉商人、汕頭老板紛紛來深圳尋求發(fā)展，街邊的攤檔難以滿足港商的胃口和宴客招待需求。深圳第一家有規(guī)模、上檔次的正規(guī)潮菜餐廳要算汕頭人老板陳煥榮先生創(chuàng)辦的榮華餐廳。

我隨即查閱深圳報業(yè)集團數(shù)據(jù)庫，發(fā)現(xiàn)當年雖然有報道提到榮華餐廳，但語焉不詳，遠不如劉文程師傅回憶得細致、準確。我由此想到當今城市文化史的書寫，那些史志、檔案、文件匯編、學理研究等等，雖然各有其價值，但畢竟視角太單一了，敘述太干燥了，太缺乏其他視角的史實與細節(jié)了。這或許就是大部分所謂“城市史”著作既不可信又不可讀的原因。老鐘叔寫深圳榮華餐廳時提到的人名、地名、菜名，其實都是歷史中不可缺少的細節(jié)。有了這些具體、詳實的細節(jié)，故事才有真相，敘述才有根基，歷史才有紋理，歲月才有光芒。

我也因此更加體悟到像老鐘叔這樣一位集烹者、尋味者、記憶收集者與寫作者于一身的大師對于一座城市的意義。

其一：他為一座城市締造了一家美名遠揚、味飄四方的酒樓，這酒樓興旺三十年而今依然興旺，早已成了城市形象、城市文化、城市味道的一部分。入廚50年，他以“古法炭燒大響螺”、“鴿吞燕”、“荷包雞翼翅”等名菜讓東海酒樓成了汕頭飲食界的金字招牌，成就潮菜一代傳奇。

其二：他身跨業(yè)界與學界，寶愛傳統(tǒng)，珍視記憶，勤于搜訪，善于著述，不僅以宗師身份為業(yè)界存留大廚故事、名店佳肴，為學界貢獻菜系發(fā)展軌跡、演變文獻，還以“尋味者”視角為城市歷史填空白，為都市文化增細節(jié)，為烹飪江湖續(xù)傳奇。

前幾天，老鐘叔寄來兩本書稿，一本是《軌跡》，另一本是《廚人》，都屬于“我理解中的潮菜”系列。這就是需要我寫序的新書了。兩本書延續(xù)了他對名店與名廚的關注，一心勾畫“軌跡”：人的軌跡，店鋪的軌跡，味道的軌跡，潮菜轉折的軌跡，潮味延伸的軌跡，食材增減的軌跡，菜系形成的軌跡。我在字里行間讀到與感動的，仍然是老鐘叔的使命感和歷史感。他總覺得自己有責任記錄下店面的興衰與人事的沉浮，有義務喚醒記憶，傳承記憶。在這兩本書里，我們透過廚師身影與酒店煙火，看到的是潮州的歷史，汕頭的歷史乃至潮菜飄香之處的各地的歷史。他用他悉心搜集來的記憶，給我們提供了飲食文化歷史的一個重要維度——烹者的視角，飲食人的世界。在許多城市的文化史中，這一維度是缺失的，是被忽略的。老鐘叔讓我們認識到：沒有廚師的創(chuàng)意和創(chuàng)造，美食文化從何談起？他以激活的記憶和活生生的形象提醒我們：不能無視歷史上那些重要廚師的創(chuàng)造；烹飪可以市場化、地方化、大眾化，同時，我們也要重視將名廚名店學術化、歷史化、藝術化。關于美食，我們看見的是菜，是顧客的評分，是美食家的品評，但是，我們看不到廚房內的風景，看不到食材的變遷，看不到“鼎氣”的誕生以及烹飪過程中太多的高妙之處，看不到名廚的絕活，名店的興衰。老鐘叔用他的書讓我們看到了這一切。

汕頭老市區(qū)煥然一新之前，每次去汕頭，只要有時間，我喜歡到小公園附近轉轉。從深圳那么一座嶄新的現(xiàn)代都市來到這里，我覺得新奇，仿佛忽然穿越回了不知哪個時代。一種未經拯救的破敗，一種原生態(tài)的衰落，一種遭遺棄的陳舊，一種曾經繁華的遺韻，迤邐在眼前展開。有百姓居住，有人間煙火，但是，沒有車水馬龍，很少世間熱鬧。走在街巷里，頭頂上是密密麻麻胡亂交錯著的電線或者其他什么線，天空像是被“線網”篩過后，牢牢印上了“碎裂紋”。青灰墻壁，斑駁門窗，坑坑洼洼的路面，奇奇怪怪的氣味，橫七豎八的晾衣繩與竿……不過，街巷幾縱幾橫，大的格局仍在。汕頭大廈的墻面上，昔日的喧鬧似乎還在。繞南生大廈轉一圈，隱約可聞當年的電梯運行聲。彼時我不請自來，闖進這個完全陌生的世界，只覺得像看電影，加之腦海中有深圳萬樓峰聚的背景，這片老市區(qū)忽然閃爍出奇異的光芒。我甚至都不需要知道那幾條縱橫街巷的名稱，也不必明白每棟房子的來歷。我覺得我已經很快樂了，就像讀一本外文原版古董皮裝書，雖然看不懂文字內容，但不妨礙我覺得裝幀講究，插圖動人，字體漂亮，版式大氣，磨損的書角和發(fā)黃的紙張講述的是前任或前前任主人的藏讀故事。

然而，同樣是這片老市區(qū)，在老鐘叔鐘的眼里和筆下，就是完全不同的風景了。書中《汕頭大廈》一文第二節(jié)的開頭，老鐘叔寫道：

“我徘徊著，多少次了，我在汕頭市老市區(qū)的老街道徘徊著。望著一個個老厝角，一排排的老式騎樓，因欠缺保養(yǎng)而漸漸地老化，殘墻斷壁、破爛不堪的現(xiàn)象，心里酸酸的。”

我就是讀到這里，想起了自己十幾年前“游覽”小公園周邊風景時“如獲至寶”的心情，立刻感到了幾分“文不對題”般的不安。

這片老市區(qū)，原來是老鐘叔的傷懷之地。這里有幾處他年輕時工作過的地方：汕頭標準餐室、飄香小吃餐室、老媽宮粽球店、汕頭旅社餐廳、汕頭大廈（永平酒樓）、汕頭市第二招待所（陶芳酒樓舊址）等。“如今腦間存留的舊影仍然揮之不去……”。

老鐘叔寫《汕頭大廈》一文時，小公園開埠區(qū)正在修復。“都在修復著，”他寫道，“永平路頭，8層樓高的汕頭大廈的外墻，腳手架拆除了，居然面貌一新。……‘汕頭大廈’幾個大字又擦亮起來了。”

這座汕頭大廈，對近代以來汕頭潮菜文化演變、對幾代潮菜師傅的成長都是非同小可，老鐘叔甚至稱其為“近代潮菜的最高殿堂”。其前身之永平酒樓，1920年建成，開業(yè)之初，名師云集，盛極一時，后遭日軍炸毀。原址另建的酒樓，高八層，初名“擎天”，繼續(xù)經營潮菜，兼具酒店住宿，還增設了電梯，一時頗受贊譽。1956年，更名為“汕頭大廈”。

老鐘叔文章里說，上世紀六、七十年代，坐擁多名頂尖潮菜高手的汕頭大廈是很多學廚人夢寐以求的地方，他也曾有幸在那里工作過四、五個月，至今仍為曾是汕頭大廈臨時一分子而感到光榮。后來有很多次他們游走在老市區(qū)，“看到這座破落了的汕頭大廈樓宇，心中難免五味雜陳，曾經讓廚師們仰望的潮菜殿堂早已失去往日的光彩……。”

所以，當描寫自己發(fā)現(xiàn)“都在修復著”的心情時，他一改素日樸實、冷靜、平淡的筆墨，罕見地抒起情來：

”修復了，汕頭大廈的外貌修復了，汕頭市第一幢帶有電梯的酒樓在各方面的努力下修復了。“一連三個”修復了“，可見其驚喜交加，其思緒萬千。

這一天，他還和朋友去參觀了在整修復原后的老建筑里新設的汕頭開埠文化陳列館、僑批文物館和海關關史陳列館，一路看來，贊嘆不絕。他贊嘆海關關史陳列館浮現(xiàn)的是昔日汕頭通商港口歲月的繁榮昌盛，贊嘆僑批文物館見證的是潮汕同胞在僑居地拼搏創(chuàng)業(yè)的奮斗血淚與家國情懷，贊嘆開埠文化陳列館述說的是汕頭一百六十年城市發(fā)展的脈絡與履歷。

這三個館我也曾瀏覽過，贊嘆過。可是我的贊嘆只是為了“三館”能讓人大開眼界，大漲見識，而老鐘叔的贊嘆當然與我不同。他那里一再贊嘆，其實心情復雜得很，仍然是五味雜陳。他真誠地欣賞乃至羨慕“三館”，而他又不滿足，又有所期盼。如此，他所有的贊嘆，都是為了引出下一句話：

“如果再把潮菜這張飲食文化名片，用修復后的汕頭大廈來作為展示館，那將更完美。”

他甚至都為辦好“汕頭大廈飲食文化展示館”設計了四部分內容：其一，回溯潮菜形成與發(fā)展軌跡；其二，展示汕頭著名酒樓以顯示潮菜開枝散葉過程中汕頭的樞紐與中心地位；其三，廣泛介紹“大潮菜”視野內所有的宴席菜式與攤檔小吃；其四，推介潮菜名師。

這篇文章的結尾是這樣的：

“如果有一天，我們的想法成真了，汕頭大廈的能量再次發(fā)揮作用了，那將是潮菜潮味的靈魂不滅。”

讀到這里，我不免會想，原來老鐘叔一直在主動、自動地做一個潮菜潮味的招魂者。經營東海酒家之余，他心里其實一直裝著一座“汕頭大廈”。在這座他想象中的大廈里，老店老鋪紛紛復活，四大酒樓爭奇斗艷，幾代潮菜師傅住滿了大廈的每一層，穿行在大廈的每一個房間；每一層樓都有自己的傳奇，每間屋子都有自己的故事。我們隨著老鐘叔的文字，登上八樓，四下眺望，看到了潮菜潮味不僅繼續(xù)飄在潮汕，也正在繼續(xù)飄得更遠，軌跡正變得如此清晰，以至于我們看到了深圳、廣州、香港、北京、海外……。

胡洪俠/文