三個(gè)料理人/文 蒸，是以水蒸氣為導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪方式，是中國(guó)普通家庭最基礎(chǔ)的烹飪方式之一，但是在很多西方國(guó)家的傳統(tǒng)廚房里，根本沒有蒸的概念。蒸是東西方飲食的重大差別，也是中餐的一大標(biāo)志，本身也是一項(xiàng)偉大發(fā)明。

▍中國(guó)廚房的偉大發(fā)明?

蒸在中國(guó)的歷史非常悠久，依據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，用于蒸的炊器陶甑（音贈(zèng)）最早出現(xiàn)在長(zhǎng)江下游流域跨湖橋文化，距今約7000年，在世人熟知的河姆渡文化也有發(fā)現(xiàn)。這是一種底部帶孔的盛器，用以盛裝食物。?

最早真正的蒸鍋則是“甗”（音yǎn）這個(gè)字。現(xiàn)在的蒸鍋組合是用一口鍋和一個(gè)箅子實(shí)現(xiàn)了食物與水的隔離，而古代的甗是由上下兩部分組成的復(fù)合式炊具。上部為甑，下部為鬲（音立），鬲是一種形象奇特的盛水器。使用時(shí)，在鬲下燒火，加熱鬲內(nèi)的水，產(chǎn)生蒸汽，蒸汽透過甑底的小孔，加熱甑內(nèi)盛裝的食物，達(dá)到蒸煮的目的。?

使用陶甑，在蒸飯的同時(shí)還可以燒水，煮粥。相比燒烤，提高了烹飪效率，節(jié)省了燃料。比起燒烤，蒸也容易控制，燒烤的技術(shù)不到位，就容易浪費(fèi)糧食，在上古時(shí)期，那真是粒粒得來不易，頓頓性命攸關(guān)。?

經(jīng)過蒸煮的糧食吸收了水，更加膨脹，松軟，既管飽又易于消化吸收，提升了食物的吸收利用效率。?

三國(guó)譙周的《古史考》里說，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。蒸飯煮粥，“吃飯”的概念大概就要從蒸的使用算起。

今天蒸依然流行，是因?yàn)檎舨说馁|(zhì)地細(xì)嫩，口感軟滑，營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，香氣不流失。相比起油炸、燒烤和爆炒，蒸仍然是一種相對(duì)健康環(huán)保的家庭烹飪方式。

▍清蒸鱸魚蒸的是什么魚?

蒸的技法很多，其中清蒸魚是非常簡(jiǎn)單的蒸菜。不需要非常專業(yè)復(fù)雜的廚房設(shè)備和技術(shù)就可以做的家常好菜。?

蒸淡水魚除了桂花魚（鱖魚），白魚（翹嘴鲌）這些之外，最家常的大概就要算蒸鱸魚了。清蒸鱸魚因?yàn)榇躺傥睹溃瑑r(jià)格低廉很受歡迎。不過可能很少有人知道，我們?nèi)粘Ｕ舻镊|魚并不是本土魚。?

中國(guó)傳統(tǒng)所珍視的是松江鱸魚，無論是“秋風(fēng)起，思吳中莼羹鱸膾”，讓西晉張翰思鄉(xiāng)辭官的鱸魚，還是電視劇中表現(xiàn)的李鴻章頓頓難舍的鱸魚，都是杜父魚科的四鰓鱸。?

它的外形特征是大口細(xì)鱗，鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故有“四鰓鱸”之稱。四鰓鱸原產(chǎn)于中國(guó)、日本和韓國(guó)的海岸線，屬于降海洄游魚類。如今江南地區(qū)四鰓鱸野生資源幾近枯竭，主要依靠人工養(yǎng)殖，不過在東北地區(qū)還有不少野生分布。?

今天市場(chǎng)上最常見的所謂淡水鱸魚是大口黑鱸，它不是本土魚。它是鱸形目太陽魚科黑鱸屬，原產(chǎn)于北美洲的美國(guó)中部，墨西哥東北部和加拿大東南部的淡水水域，后來被世界各地引進(jìn)養(yǎng)殖。?

值得注意區(qū)分的魚，還有：?

海鱸魚，學(xué)名日本真鱸，分布于近海，及河口海水淡水交匯處。?

河鱸，也稱赤鱸、五道黑，地道的本土鱸魚，原產(chǎn)中國(guó)新疆北部地區(qū)。?

本土的沙塘鱧又叫慈姑智障者，肉細(xì)嫩，鮮美。?

尖頭塘鱧魚又叫筍殼魚，同樣鮮美。?

相比起其他，出身并不高貴的大口黑鱸因?yàn)轲B(yǎng)殖廣泛，已經(jīng)家常到很多人搞不清它的出處。

▍清蒸鱸魚什么樣?

如今蒸魚的菜譜在網(wǎng)上俯拾皆是，但是這些菜譜要么過于簡(jiǎn)略，要么存在沖突，而且南北清蒸確實(shí)也有一定分別。?

蒸魚在南方講究魚要鮮活，吃的是魚的本味，調(diào)味靠蒸魚豉油。北方蒸魚配料較多，蔥姜胡椒粉火腿筍丁（片）等，澆上去的汁也是炒制而成，味道較為厚重。現(xiàn)在粵菜清淡的做法接受度較高，比較普遍。

到底應(yīng)該怎樣操作一份合格的清蒸鱸魚呢？清蒸雖然簡(jiǎn)單但是工序不對(duì)，效果必然出不來。

?第一，選魚。

魚選擇一斤左右的最好。超市或菜市場(chǎng)的大魚缸里，選擇那些安靜的，穩(wěn)穩(wěn)地游動(dòng)的。不停亂竄的不選，那是魚本身不舒服，快死的表現(xiàn)。魚的鮮活是成功的基礎(chǔ)。?

第二，殺魚。?

殺魚不能拍死或摔死。因?yàn)橐慌闹篝~身上會(huì)有淤血，造成魚體不均勻，口感不一致。普通魚還不要緊，高級(jí)的魚，拍過的魚直接掉價(jià)一半以上。?

血要放清，開肚之后，不要來回沖洗，最好用濕布抹凈，多洗會(huì)損失鮮味。?

第三，處理。?

不需要腌制，不需要抹鹽。如果要抹，應(yīng)等水開了再抹，抹早了就變成腌制，鹽會(huì)把魚本身的水分逼出來，損失鮮味，肉質(zhì)變糙。是否劃刀，取決于魚，圓滾肥厚的魚，要?jiǎng)潯?

用蔥葉墊在魚身下面，魚不會(huì)粘盤，也可以讓蒸汽更流通，加熱更均勻。魚上面放幾片姜。?

第四，火候。

水開進(jìn)鍋，用最大的火力，一氣呵成，中途不能斷。如果鍋蓋不嚴(yán)實(shí)，可以用布把邊緣封起來，鍋蓋上壓重物，增加鍋內(nèi)蒸汽的壓力。?

蒸熟后，馬上出鍋，姜蔥去掉，盤子里的水全部倒掉。撒胡椒粉，鮮姜絲，蔥白絲，淋滾油。至于醬油看自己喜歡的口味。?

火候，要到所謂差不多骨刺分離與粘連之間。在蒸制時(shí)間上，受魚大小等因素影響，一般一斤左右魚就是8分鐘，但運(yùn)用之妙在于自己多練才能掌握精當(dāng)。

第五，成品外觀。?

魚蒸出來，光看外觀就知道魚對(duì)不對(duì)，火候?qū)Σ粚?duì)。鮮魚加大火力蒸出來，魚皮爆得自然，魚眼要爆出來。不爆皮，或者魚眼紋絲不動(dòng)的，要么是魚不新鮮，要么魚被拍過，要么中途斷火，要么火力不夠。

蒸魚只是中餐豐富的蒸菜中非常簡(jiǎn)單的一種。蒸在日常還可以用于菜品保溫、回?zé)幔趥鹘y(tǒng)中國(guó)，蒸是如此普遍，甚至蒸成了脫口秀演員的梗，調(diào)侃老一輩什么都要蒸一蒸，包括巧克力。?

如今烤箱進(jìn)中餐廚房了，國(guó)人的生活水平也不那么介意能耗、食材的浪費(fèi)，但這不會(huì)改變蒸的地位，蒸的技法和生活方式緊密相連，在追求本味和營(yíng)養(yǎng)的潮流里，蒸會(huì)繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。

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文 | 墨墨知道

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