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    餐飲業(yè)“冰火兩重天”下的暗流涌動

    磐石2024-07-10 15:01

    在經(jīng)歷了連續(xù)三年的疫情,以及2023年沒那么猛烈的“報復(fù)性消費”之后,2024年初,餐飲行業(yè)普遍樂觀認為,2024年,總該是餐飲行業(yè)“否極泰來”之時。如今上半年已過,餐飲行業(yè)怎么樣了呢?

    開店,關(guān)店,波濤永不休

    國家統(tǒng)計局日前公布的數(shù)據(jù)顯示,1-5月,全國餐飲收入21634億元,同比增長8.4%;限額以上單位餐飲收入5858億元,同比增長5.9%。其中5月餐飲收入4274億元,增長5.0%,限額以上餐飲收入1215億元,同比增長2.5%;看起來是不是還不錯!

    但看統(tǒng)計數(shù)據(jù)不能只看表象,還要分析背后原因:中國飯店協(xié)會分析,5月餐飲市場有小幅回升主要歸功于五一市場,國內(nèi)2.95億人次出游,旅游總花費1668.9億元,同比增長12.7%。自然也會帶動餐飲的花費!

    為了驗證這一邏輯,我們看一下4月的相關(guān)數(shù)據(jù):4月份餐飲收入3915億元,增長4.4%,其中限額以上餐飲收入1100億元,增長率與去年同期持平;1-4月份餐飲收入17360億元,增長9.3%,其中限額以上餐飲收入4638億元,同比增長6.9%。結(jié)合上述數(shù)據(jù),按照中國烹飪協(xié)會的分析,5月份全國餐飲收入增速、限額以上餐飲收入增速環(huán)比上漲0.6個、2.5個百分點,市場呈現(xiàn)恢復(fù)態(tài)勢,“五一”假期呈現(xiàn)出餐飲消費的高峰。

    但和收入比起來,利潤才是行業(yè)的真金白銀。而說到利潤,情況恐怕不容樂觀了:中國烹飪協(xié)會也指出,餐飲行業(yè)出現(xiàn)了收入增長利潤卻不增長的現(xiàn)象。具體原因,則可以歸結(jié)為“價格戰(zhàn)、同質(zhì)化競爭和成本壓力的不斷加劇”等。

    說實話,作為高度競爭的行業(yè),上述三點在餐飲行業(yè)早就是老生常談,但在目前的大環(huán)境下,誰也不知道哪一點,會成為壓垮餐飲店最后一根稻草!

    鐵打的營盤流水的兵,在刺刀見紅的餐飲行業(yè),開店關(guān)張如同吃飯一樣稀松平常。天眼查數(shù)據(jù)顯示,截至2024年6月30日,國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量達到134.6萬家,而注銷、吊銷量也達到驚人的105.6萬家(吊銷:10471家、注銷:1045678家)。

    這個數(shù)字多么?而今年一季度結(jié)束時,“46萬家餐廳注銷吊銷”曾經(jīng)一度登上熱搜。具體說來,據(jù)“餐企老板內(nèi)參”援引企查查數(shù)據(jù),2024年第一季度,2024年第一季度,國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊數(shù)量73.1萬家,注銷吊銷量達到45.9萬家。而這個數(shù)據(jù)在2023年第一季度,才不到14萬家,甚至不及今年3月單月的18萬吊注銷量。其中不少知名、老牌、頭部餐飲,也倒在了今年開年的頭三個月。

    沒想到,僅僅第二季度3個月,倒下的餐飲居然有60萬家左右,比一季度還多了14萬家!要知道2023年全年,吊銷、注銷的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)是135.9萬家。而2024僅上半年1-6月,這個數(shù)據(jù)就達到去年一整年的八成。

    餐飲行業(yè),冰火兩重天?

    餐飲行業(yè)大批關(guān)店,似乎有點讓人無法理解:明明飯點顧客盈門,收錢收到手軟,怎么說倒閉就倒閉了呢?這就屬于只看熱熱鬧鬧表象,而沒能看到背后復(fù)雜殘酷的金錢游戲!

    首先是價格戰(zhàn):雖然餐飲行業(yè)的價格戰(zhàn)一直在持續(xù),經(jīng)常是沒有最低,只有更低,但近年來隨著傳播技術(shù)的進步,把這種“內(nèi)卷化”放大到極致,一個突出的特點就是,“特價團”的興起,在短期內(nèi)給消費者甜頭的同時,對商家正常經(jīng)營或許也造成了不小的沖擊。

    打開一些平臺的餐飲板塊,很容易就找到各種品類,不同價格的“特價團”,其中一些產(chǎn)品簡直便宜得讓人匪夷所思,如果細心找,“100元之內(nèi)好幾個菜”的團購也可以找到,燒烤店19.9的雙人燒烤套餐。9.9抵100元的優(yōu)惠券也比比皆是。“找座位之前,先找一張到店團購套餐”已經(jīng)成為不少人進飯店后的標準動作!

    那么問題來了,這么便宜,商家不怕虧本么?按照平臺官方的說法,其貢獻大把的流量,不收錢,甚至還拿出巨額補貼,幫助餐飲商家們利用“特價團購”從線上引流,讓成百上千的消費者走進門店,品嘗美味,愛上品牌,從而實現(xiàn)餐飲商家和消費者的雙贏。

    這樣說起來,平臺倒真的是“活雷鋒”了。然而看問題不能只看表面:平臺從中獲取的流量,早已賺得盆滿缽滿。美團財報稱,其特價團購訂單量快速成長,幫助其進一步強化消費者“每日低價”的心智。

    平臺家大業(yè)大,但是餐飲店老板每一分都是辛苦錢:大量的特價團購,商家或許賠本賺吆喝帶來的可能不僅有客戶,還有沒有多少品牌依賴度,只是純?yōu)榈蛢r的羊毛黨!兩者比例有多少,老板們個個應(yīng)該心里有數(shù)。

    而社交媒體發(fā)達帶來的信息爆炸,也為“羊毛黨”提供了極好的便利:一家薅過了不要緊,再去下一家!最終“一頓操作猛如虎,到手只有兩毛五”的“冰火兩重天”,獨留老板一人凌亂在風(fēng)中!

    如果說低價團購體現(xiàn)的是同級別間的內(nèi)卷,那么高端餐飲主動或被動的“降維打擊”,體現(xiàn)的是滿滿的求生欲望,如果沒法順利轉(zhuǎn)向的,往往只能湮沒在時代的大潮中。

    在多個高薪行業(yè)降薪、裁員等消息傳遍整個社會,疊加資產(chǎn)縮水的大背景下,“消費降級”的寒風(fēng),早已吹得整個餐飲行業(yè)瑟瑟發(fā)抖,昔日賺得盆滿缽滿,十指不沾陽春水,舍得在滿足口腹之欲上一擲千金,如今面對著比臉還干凈的錢包,不天天逛菜市場已經(jīng)算好的了,高檔餐廳?再會吧!

    客流沒了,服務(wù)降級、菜品變差、客流再少……的惡性循環(huán)必然接踵而至:多重困境下,一大批高端餐飲接連宣布經(jīng)營不善、倒閉或跑路。例如,今年4月,坐落在北京僑福芳草地的老牌意大利餐廳Opera BOMBANA關(guān)店,一度震動業(yè)界。而據(jù)筆者了解,滬上不少昔日門庭若市,不預(yù)約很難有位置的高檔餐廳,如今即使在飯點,“拍烏蠅”也是常態(tài)!

    高端餐飲的困局不是一天兩天了:據(jù)騰訊新聞今年1月報道,陸家嘴某五星級豪華酒店三樓的粵菜館,曾是周邊金融機構(gòu)商務(wù)餐的上佳之選,人均近500元消費,很多時候仍一座難求。但當天的午餐,無論是大堂還是包房,都是人客稀少。

    降價、出新、餐飲“新常態(tài)”蓬勃興起

    在江浙地區(qū)流行一句諺語:“天上沒有摔死的鳥,地上沒有餓死的人”,就是說只要思想不滑坡,辦法總比困難多。面對行情的變化,各路餐飲行業(yè)都在積極應(yīng)對!

    首先是受到?jīng)_擊極為嚴重的高端餐飲,紛紛自降身價,推出“窮鬼套餐”,滿足普通人“體驗上流社會”的欲望。但是請注意,這里的“窮鬼”,更多程度上只是一種“不接地氣”的自嘲,和真正的窮鬼差著十萬八千里!

    以某著名連鎖高檔餐飲店為例,以往動不動人均千元起步,如今也推出了398元,專供工作日中午的“平價套餐”,涵蓋多樣招牌必點單品,8個菜品有葷有素有主食有甜品。不少打卡的消費者表示“套餐菜量足,吃到撐,服務(wù)超值”。類似的套餐,在各類平臺上比比皆是!

    如果說400塊錢的“窮鬼套餐”是侮辱窮鬼,那現(xiàn)在高檔餐廳還有另外一樣“大殺器”——吃到飽!據(jù)筆者調(diào)研,現(xiàn)在不少中高檔餐飲,特別是粵菜本幫菜館都推出了一種“新式自助餐”——一張“紅紙頭”出頭的價格,就可以不浪費暢吃點心、熱菜等多個菜品,享受高級廚師的手藝。就兩三個人而言,如果把一頓飯點過的菜按照單點價格算,可能四位數(shù)也打不住!

    說實話,現(xiàn)在外賣點多了也不止這個錢,店家能夠如此“屈尊紆貴”,在說明求生欲望之強烈同時,也讓消費者得了實惠。據(jù)筆者了解,上海外灘附近某餐館推出暢吃套餐后,本來門可羅雀的景象一掃而光,最新預(yù)定已經(jīng)排到一星期之后!

    當然在餐飲行業(yè)變局下,一些特定品類反而異軍突起,大有逆風(fēng)成長的趨勢!

    根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),截止2023年9月,全國湘菜門店數(shù)達到正餐門店總數(shù)的15.6%,超過了川菜14.7%的門店數(shù)占比。在一眾品牌的帶領(lǐng)下,湘菜迅速實現(xiàn)連鎖化,鋪遍北上廣深。一線城市里,湘菜企業(yè)均在6500家以上。很多昔日金領(lǐng)的聚會,已經(jīng)從Omakase變成了小炒肉。

    (來源:財經(jīng)早餐 作者:磐石)

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