王開(kāi)生/文
北方民諺道:好吃不如餃子。若評(píng)選最受歡迎的節(jié)日吃食,在北方,餃子的地位無(wú)可撼動(dòng)。通常來(lái)說(shuō),逢年過(guò)節(jié),北方人多吃餃子,南方人則多食湯圓。
(一)
北方地區(qū),凡沾“年”字邊的節(jié)慶,皆要吃餃子以示慶祝。如元旦稱“陽(yáng)歷年”,臘月二十三“過(guò)小年”,除夕夜“過(guò)大年”,正月初二“送年”,六月初一“過(guò)半年”等。
其它重要節(jié)令,也穿插著吃頓餃子。夏季“入伏”,有“頭伏餃子二伏面”之說(shuō)。冬至,稱做過(guò)冬,是入冬以來(lái)的大節(jié),《后漢書·禮儀志 》記載:“冬至前后,百官事絕,不聽(tīng)政,擇吉辰而后事省。”《晉書》說(shuō),“其儀亞于正旦。”即是講過(guò)冬至的隆重,僅次于過(guò)年,此日亦食餃子。
即使在元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)這樣有特定食品的節(jié)令,如元宵、粽子和月餅之類,壓軸戲仍然是餃子。故言餃子是北方人慶祝節(jié)令的第一美食,實(shí)不為過(guò)。
餃子據(jù)說(shuō)起源于東漢時(shí)期,為河南南陽(yáng)人“醫(yī)圣”張仲景首創(chuàng)。三國(guó)時(shí)期稱作“月牙餛飩”,南北朝時(shí)期則稱“餛飩”。唐代稱餃子為“偃月形餛飩”,宋代稱為“角子”,元代明代稱為“扁食”;到了清代,才始稱之為“餃子”。
北方人以食煮餃子為主,故稱做水餃。家常的餃子餡,往往隨時(shí)令交替而富有變化。霜降以后,多以聞名的大白菜入餡,佳品稱為“膠白”,以“汁白、味鮮、纖維少”而被譽(yù)為“白菜之王”。清代《膠縣縣志》記載:“其蔬菘謂之白菜,埤雅隆冬不凋,四時(shí)常見(jiàn),有松之操,其品為蔬菜第一,葉卷如純束,故謂之卷心白”。菘,即是大白菜。另佐以鮮豬肉和海米合餡,是名副其實(shí)的三鮮水餃。
初春時(shí)節(jié),以韭菜入餡為美。古人以“春初早韭,秋末晩菘”為蔬味之最勝。另佐以新鮮蝦仁入餡,最顯風(fēng)味。過(guò)了春季的韭菜,只可用少許來(lái)提味,而不能再充當(dāng)主角了,所謂的“春韭香,夏韭臭”,即是指其精華期已逝。
春季的薺菜,夏季的茴香、蕓豆、黃瓜,秋季的西葫蘆等,皆為時(shí)令蔬菜入餡之佳選。 沿海的島城,富用各種時(shí)令海鮮入餡,如鲅魚(yú)、黃魚(yú)、墨魚(yú)、八帶蛸、蛤蜊、扇貝柱、蠣蝦、海腸等,味絕美,以本地海鮮餐館出品最為常見(jiàn)。
曾經(jīng)有位同事,是白案老師傅,擅做指頭肚大小的袖珍水餃,雅稱狀元餃。其多以黃花魚(yú)入餡,包出的餃子似藝術(shù)品般,小巧玲瓏,俊俏可愛(ài),亦鮮美無(wú)比。老師傅退休后,此絕技業(yè)已失傳,令人惋惜。
北方人吃水餃,須佐以大蒜泥和米醋調(diào)成的蘸汁蘸食。亦不乏有人擅將隔頓的水餃,再回鍋油煎至兩面金黃,稱之為煎餃,風(fēng)味別具。喜者如我。
北方人擱放生餃子還會(huì)有專門的盛器,喜用麥秸桿編成的圓形“蓋墊”,從外沿一圈一圈碼放至圓心,似排兵布陣般好看。舊時(shí),蓋墊既能當(dāng)大鐵鍋的鍋蓋,又可以墊放餃子、包子和饅頭等,可蓋可墊,故名。盛擺生餃子時(shí),須往蓋墊上灑些干面粉,防止粘餃子皮。這種干面粉,青島話稱做“布”,有用“布”隔開(kāi)之意。
(二)
與北方節(jié)令大都吃餃子不同,南方的節(jié)日食品,諸地間不一而足,以食湯圓者居多。
以蘇州為例,蘇州人過(guò)元宵節(jié),食湯圓,以芝麻、豆沙餡最為傳統(tǒng),餡中仍缺不了一點(diǎn)糖豬油,肥腴,香甜。
(圖片來(lái)源:圖蟲(chóng)創(chuàng)意)
不僅僅是在元宵節(jié)吃湯圓,蘇州人過(guò)春節(jié),正月初一也有食湯圓之俗。此湯圓無(wú)餡,粉制,小如糖豆,亦稱作圓子。須以甜湯煮之。亦有不少人家喜在圓子湯中,加入年糕同煮,稱為元寶湯,皆為過(guò)年討個(gè)好彩頭。
(圖片來(lái)源:圖蟲(chóng)創(chuàng)意)
《清嘉錄》曰:“有餡而大者為粉團(tuán),冬至夜祭先品也;無(wú)餡而小者為粉圓,冬至朝供神品也。”蘇州和南方多地,皆以臘月二十四為小年夜,比北方晚一天。此日亦行祭灶之俗。蘇州人此日所做之團(tuán)子,稱為謝灶團(tuán),有白蘿卜絲餡、肉餡和素餡等,多咸味。
蘇州人對(duì)節(jié)令民俗的講究和傳承,在南方諸城市中,首屈一指,自成一體。清代金孟遠(yuǎn)有《吳門新竹枝》詩(shī)曰:
圓子年糕蓮桂湯,滿壺椒酒味甘芳。
醉來(lái)笑把茶經(jīng)讀,龍井春浮橄欖香。
有趣的是,正月十五元宵節(jié),北方人吃元宵,南方人食湯圓。區(qū)別在于制作方法,湯圓是包出來(lái)的,元宵是滾出來(lái)的。
昔年,青島最受市民青睞的元宵,出自天府酒家,總店開(kāi)在中山路北頭,緊挨著工藝美術(shù)商店;后來(lái)在四方嘉禾路開(kāi)設(shè)分號(hào)。每至元宵節(jié)前夕,店前會(huì)支起一巨大滾筒,不停地滾制元宵,也是吸引顧客的一種營(yíng)銷模式,門前常常排起長(zhǎng)隊(duì),充滿了城市煙火氣息,也成為城市記憶中令人難以忘卻的美好一幕。(封面圖來(lái)源:圖蟲(chóng)創(chuàng)意)
作者簡(jiǎn)介:
王開(kāi)生,中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員,青島市作家協(xié)會(huì)散文創(chuàng)作委員會(huì)委員,青島市琴島作家協(xié)會(huì)副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。
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