王開(kāi)生/文

北方民諺道：好吃不如餃子。若評(píng)選最受歡迎的節(jié)日吃食，在北方，餃子的地位無(wú)可撼動(dòng)。通常來(lái)說(shuō)，逢年過(guò)節(jié)，北方人多吃餃子，南方人則多食湯圓。

（一）

北方地區(qū)，凡沾“年”字邊的節(jié)慶，皆要吃餃子以示慶祝。如元旦稱“陽(yáng)歷年”，臘月二十三“過(guò)小年”，除夕夜“過(guò)大年”，正月初二“送年”，六月初一“過(guò)半年”等。

其它重要節(jié)令，也穿插著吃頓餃子。夏季“入伏”，有“頭伏餃子二伏面”之說(shuō)。冬至，稱做過(guò)冬，是入冬以來(lái)的大節(jié)，《后漢書·禮儀志 》記載：“冬至前后，百官事絕，不聽(tīng)政，擇吉辰而后事省。”《晉書》說(shuō)，“其儀亞于正旦。”即是講過(guò)冬至的隆重，僅次于過(guò)年，此日亦食餃子。

即使在元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)這樣有特定食品的節(jié)令，如元宵、粽子和月餅之類，壓軸戲仍然是餃子。故言餃子是北方人慶祝節(jié)令的第一美食，實(shí)不為過(guò)。

餃子據(jù)說(shuō)起源于東漢時(shí)期，為河南南陽(yáng)人“醫(yī)圣”張仲景首創(chuàng)。三國(guó)時(shí)期稱作“月牙餛飩”，南北朝時(shí)期則稱“餛飩”。唐代稱餃子為“偃月形餛飩”，宋代稱為“角子”，元代明代稱為“扁食”;到了清代，才始稱之為“餃子”。   

北方人以食煮餃子為主，故稱做水餃。家常的餃子餡，往往隨時(shí)令交替而富有變化。霜降以后，多以聞名的大白菜入餡，佳品稱為“膠白”，以“汁白、味鮮、纖維少”而被譽(yù)為“白菜之王”。清代《膠縣縣志》記載：“其蔬菘謂之白菜，埤雅隆冬不凋，四時(shí)常見(jiàn)，有松之操，其品為蔬菜第一，葉卷如純束，故謂之卷心白”。菘，即是大白菜。另佐以鮮豬肉和海米合餡，是名副其實(shí)的三鮮水餃。

初春時(shí)節(jié)，以韭菜入餡為美。古人以“春初早韭，秋末晩菘”為蔬味之最勝。另佐以新鮮蝦仁入餡，最顯風(fēng)味。過(guò)了春季的韭菜，只可用少許來(lái)提味，而不能再充當(dāng)主角了，所謂的“春韭香，夏韭臭”，即是指其精華期已逝。

春季的薺菜，夏季的茴香、蕓豆、黃瓜，秋季的西葫蘆等，皆為時(shí)令蔬菜入餡之佳選。 沿海的島城，富用各種時(shí)令海鮮入餡，如鲅魚(yú)、黃魚(yú)、墨魚(yú)、八帶蛸、蛤蜊、扇貝柱、蠣蝦、海腸等，味絕美，以本地海鮮餐館出品最為常見(jiàn)。

曾經(jīng)有位同事，是白案老師傅，擅做指頭肚大小的袖珍水餃，雅稱狀元餃。其多以黃花魚(yú)入餡，包出的餃子似藝術(shù)品般，小巧玲瓏，俊俏可愛(ài)，亦鮮美無(wú)比。老師傅退休后，此絕技業(yè)已失傳，令人惋惜。

北方人吃水餃，須佐以大蒜泥和米醋調(diào)成的蘸汁蘸食。亦不乏有人擅將隔頓的水餃，再回鍋油煎至兩面金黃，稱之為煎餃，風(fēng)味別具。喜者如我。

北方人擱放生餃子還會(huì)有專門的盛器，喜用麥秸桿編成的圓形“蓋墊”，從外沿一圈一圈碼放至圓心，似排兵布陣般好看。舊時(shí)，蓋墊既能當(dāng)大鐵鍋的鍋蓋，又可以墊放餃子、包子和饅頭等，可蓋可墊，故名。盛擺生餃子時(shí)，須往蓋墊上灑些干面粉，防止粘餃子皮。這種干面粉，青島話稱做“布”，有用“布”隔開(kāi)之意。

（二）

與北方節(jié)令大都吃餃子不同，南方的節(jié)日食品，諸地間不一而足，以食湯圓者居多。

以蘇州為例，蘇州人過(guò)元宵節(jié)，食湯圓，以芝麻、豆沙餡最為傳統(tǒng)，餡中仍缺不了一點(diǎn)糖豬油，肥腴，香甜。

（圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）

不僅僅是在元宵節(jié)吃湯圓，蘇州人過(guò)春節(jié)，正月初一也有食湯圓之俗。此湯圓無(wú)餡，粉制，小如糖豆，亦稱作圓子。須以甜湯煮之。亦有不少人家喜在圓子湯中，加入年糕同煮，稱為元寶湯，皆為過(guò)年討個(gè)好彩頭。

（圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）

《清嘉錄》曰：“有餡而大者為粉團(tuán)，冬至夜祭先品也；無(wú)餡而小者為粉圓，冬至朝供神品也。”蘇州和南方多地，皆以臘月二十四為小年夜，比北方晚一天。此日亦行祭灶之俗。蘇州人此日所做之團(tuán)子，稱為謝灶團(tuán)，有白蘿卜絲餡、肉餡和素餡等，多咸味。

蘇州人對(duì)節(jié)令民俗的講究和傳承，在南方諸城市中，首屈一指，自成一體。清代金孟遠(yuǎn)有《吳門新竹枝》詩(shī)曰：

圓子年糕蓮桂湯，滿壺椒酒味甘芳。

醉來(lái)笑把茶經(jīng)讀，龍井春浮橄欖香。

有趣的是，正月十五元宵節(jié)，北方人吃元宵，南方人食湯圓。區(qū)別在于制作方法，湯圓是包出來(lái)的，元宵是滾出來(lái)的。

昔年，青島最受市民青睞的元宵，出自天府酒家，總店開(kāi)在中山路北頭，緊挨著工藝美術(shù)商店；后來(lái)在四方嘉禾路開(kāi)設(shè)分號(hào)。每至元宵節(jié)前夕，店前會(huì)支起一巨大滾筒，不停地滾制元宵，也是吸引顧客的一種營(yíng)銷模式，門前常常排起長(zhǎng)隊(duì)，充滿了城市煙火氣息，也成為城市記憶中令人難以忘卻的美好一幕。（封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）

作者簡(jiǎn)介：

王開(kāi)生，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，青島市作家協(xié)會(huì)散文創(chuàng)作委員會(huì)委員，青島市琴島作家協(xié)會(huì)副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。