經(jīng)濟觀察網(wǎng)  記者  錢玉娟  培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，在被寫入今年發(fā)布的中央一號文件后，預制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)方面紛紛開始搶抓機遇風口，但在“方便、省時、省力”之外，預制菜還面臨“不好吃、不新鮮、沒營養(yǎng)”等詬病。

“千萬不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預制菜，老百姓不認。”5月9日，在盒馬上海總部舉行的預制菜戰(zhàn)略升級大會上，盒馬CEO侯毅如是強調(diào)，預制菜成功的關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的進步，當前預制菜行業(yè)面臨著技術(shù)的最大機遇與挑戰(zhàn)，即食品的還原度。

發(fā)展趨勢不可逆背后

過去的一年里，侯毅帶隊進行了全球考察，他曾走進英國的一個瑪莎超市，看到里邊基本以預制菜為主，“占比50%以上”，他還在日本發(fā)現(xiàn)永旺開出了一個清一色凍品的店，“其他的不賣，凍品全部是預制菜”。

此行讓侯毅強烈地意識到，預制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。一組預估顯示，到2026年預制菜市場規(guī)模將超萬億元。作為較早入局其中的參與者，侯毅有個規(guī)劃：今年下半年將在上海開出一個以預制菜為核心品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店，“這個店里面主要是冷藏和冷凍的預制菜。”

回顧盒馬自2017年成立盒馬工坊，從基礎(chǔ)面點、凍品開始探索“鮮食預制菜”的過程，如今消費者需求升級，預制菜不能再被簡單地理解為，“熟的、配好了的就是預制菜。”在侯毅看來，預制菜還要求食品工藝創(chuàng)新，尤其針對肉禽類、魚與水產(chǎn)類、水果類等，要做到商品的復原度。

經(jīng)濟觀察網(wǎng)記者了解到，在剛剛過去的四月份，盒馬成立了預制菜部門，旨在食品加工技術(shù)的創(chuàng)新和應(yīng)用，加入盒馬近8年的陳慧芳擔任起該部門的總經(jīng)理。

陳慧芳指出了當下預制菜行業(yè)的弊病，除了小龍蝦、酸菜魚、小酥肉，“頭部爆品的重疊性、同質(zhì)化非常嚴重。”另外，行業(yè)里愈發(fā)形成一個共識，預制菜門檻低、魚龍混雜，“標準化、體系化建設(shè)迫在眉睫。”

針對預制菜行業(yè)在產(chǎn)品端存在的食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等痛點，陳慧芳表示，盒馬發(fā)起了一個“產(chǎn)-學-研-銷”一體化的預制菜生態(tài)聯(lián)盟，通過與行業(yè)上游的頭部原料企業(yè)、中游的生產(chǎn)加工企業(yè)，下游的廚電企業(yè)聯(lián)動，再結(jié)合食品科技領(lǐng)域的高校研究創(chuàng)新，協(xié)同解決預制菜行業(yè)的難題。

為預制菜添加“科技味”

陳慧芳覺得，餐飲原料供給到消費者手里，不能只是“一塊冰塊”，更應(yīng)該聚焦“好吃”這一核心訴求，圍繞“新鮮、新奇、新場景”開發(fā)符合需求的預制菜商品。

記者看到，首批加入生態(tài)聯(lián)盟的企業(yè)有安井食品、千味央廚、泰森、廣州酒家、國聯(lián)水產(chǎn)、中洋集團等13家上游原料及中游加工生產(chǎn)企業(yè)，下游則有老板電器加入，最引人關(guān)注的是上海海洋大學、西北農(nóng)林科技大學、武漢商學院3所高校的加入。

擔任西北農(nóng)林科技大學食品學院副院長的王云陽，如今是預制菜陜西省工程研究中心主任，他在接受經(jīng)濟觀察網(wǎng)記者在內(nèi)的媒體采訪時強調(diào)，口味既是預制菜的核心問題，也是打開市場的第一道屏障。

想要做好口味，從原料到加工、配送的整個系統(tǒng)工程都要經(jīng)歷考驗。王云陽團隊曾針對預制菜食品的殺菌裝備加以研究，在他看來，“原料的搭配、性質(zhì)也決定了最終產(chǎn)品的質(zhì)感、味道。”

之所以與高校簽約合作，陳慧芳指出，盒馬意在推動國內(nèi)預制菜技術(shù)的良性發(fā)展，加快培養(yǎng)懂行業(yè)、懂技術(shù)、懂市場的人才，一組數(shù)據(jù)顯示，盒馬跟武漢商學院新成立的預制菜學院，計劃每年共同培養(yǎng)并向行業(yè)輸送至少500名專業(yè)人才。

“產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開食品技術(shù)的發(fā)展。”在陳慧芳看來，科學技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用，在當前及未來都是預制菜商品差異化的“秘密武器”。

以上海海洋大學、中洋魚天下正在合作的“去腥技術(shù)”為例，產(chǎn)研共創(chuàng)的目的是為解決魚類水產(chǎn)做成預制菜后腥味過重的問題，陳慧芳說，未來這一技術(shù)還將被用到更多盒馬的水產(chǎn)預制菜中。