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    中國早餐之都,屬于不只擁有熱干面的武漢

    三個料理人2024-01-23 08:03

    《早餐中國》第四季已經(jīng)落幕,它將鏡頭對準(zhǔn)了最熟悉的日常,也是很多人每天起床的動力——早餐。

    早餐店每天雖然只經(jīng)營幾個小時,但天不亮就要起床,閉店了還要準(zhǔn)備食材,并不輕松,美味的秘密也都蘊藏在看不見的時間里。

    其實這也是最平凡、最日常,也最珍貴的“中國故事”。

    令我印象深刻的是,《早餐中國》在第一季的最后一集,將鏡頭對準(zhǔn)了武漢和它的熱干面。

    中國很多地方都有美味的早餐,但能做到像武漢這么硬核的,獨此一家。

    ▍武漢早餐硬核在哪里?

    與廣州人坐在茶樓里,邊飲早茶邊吹水的慢節(jié)奏不同,武漢人通常來不及坐下來慢慢吃。

    邊走邊吃是武漢早餐的一大特色,每天有數(shù)以百萬計的熱干面、豆皮、面窩穿梭在武漢三鎮(zhèn)的大街小巷。

    這也被描述成武漢每天一次的全城運動——過早。

    武漢人將吃早餐稱為“過早”,將一頓早餐上升到與“過年”“過節(jié)”“過生日”同樣重要的地位。

    “小家婦女學(xué)豪門,睡到晨時醒夢魂;且慢梳頭先過早,糍粑油餃一齊吞。”

    清道光三十年(公元1850年),葉調(diào)元刻印的《漢口竹枝詞》第一次將吃早餐用“過早”一詞表達。

    至今,武漢人民“過早”已經(jīng)快170年了。

    說武漢早餐硬核,一方面是因為它的地位可與正餐分庭抗禮,另一方面也是因為種類豐富程度十分罕見。

    幾年前,曾有網(wǎng)友在微博上曬28天過早不重樣,而武漢作家池莉也曾在小說中盤點武漢早餐:

    “老通城的豆皮,一品香的一品大包,蔡林記的熱干面,談炎記的水餃,田恒啟的糊湯米粉,厚生里的什錦豆腐腦,老謙記的牛肉枯炒豆絲,民生食堂的小小湯圓,五芳齋的麻蓉湯圓,同興里的油香,順香居的重油燒梅,民眾甜食的汰汁酒,福慶和的牛肉米粉……”

    這些只是武漢早餐中有名有字號的,街頭巷尾的小店更是數(shù)不勝數(shù)。

    也難怪香港美食作家蔡瀾在到訪武漢之后,將武漢稱為“早餐之都”。

    當(dāng)然,武漢早餐本身也足夠“硬核”。

    熱干面也好、豆皮也好、燒梅也好,武漢早餐大多都是碳水化合物和油脂的完美組合。

    武漢早餐深諳人類對食物最原始的渴望,簡單說——抗餓。

    最最硬核的還是武漢人民過早的方式。

    在武漢,滿大街的早點攤,滿大街買早點的人,滿大街邊走邊吃的人,這是武漢最特別的風(fēng)景。

    燒梅、豆皮這種干食邊走邊吃很正常,但熱干面、牛肉粉這種有湯水的早餐,武漢人邊走邊吃也是信手拈來,而且速度極快,三下五除二,一碗面就下肚了。

    ▍正宗的武漢熱干面,該是什么樣子?

    說起武漢早餐,就必然繞不開熱干面,甚至在外地人看來,熱干面簡直就是武漢早餐的代名詞。

    和大多數(shù)中國早餐一樣,關(guān)于熱干面的起源,也都是故事和傳說。

    相傳,上世紀30年代,一個賣面的攤販為防止沒賣完的面條變壞,就把面撈出晾涼。沒成想,又打翻了桌上的麻油壺,只得將油和面拌勻。結(jié)果第二天,這種面條大受歡迎,人們問攤販這叫什么面,他隨口而出“熱干面”。

    而武漢熱干面的老字號蔡林記則將熱干面的出現(xiàn)歸功于它的創(chuàng)始人蔡明緯。

    1928年,黃陂農(nóng)民蔡明緯來到漢口,以挑扁擔(dān)賣面為生。為了應(yīng)對高峰期的客人,蔡明緯幾經(jīng)摸索,終于找到了一種快速下面法:先將面煮至七成熟,晾涼拌油,第二天出攤時只需在熱水中汆燙幾秒,拌上佐料即可食用,因為佐料以芝麻醬為主,所以最初也叫“麻醬面”。

    兩種說法的真?zhèn)味家褵o法考證,唯一可以確定的是,熱干面是在上世紀30年代起源于市井。

    在市民氣息濃郁的武漢,這種起源與市井的美食自然大受歡迎。

    在上世紀60年代,武漢下鄉(xiāng)知青還根據(jù)《我愛祖國的藍天》的詞曲,改編了一首《我愛武漢熱干面》:

    “我愛武漢的熱干面,二兩糖票一毛錢;四季美的湯包鮮又美,老通城豆皮美又鮮;王家的燒餅又大又圓,一口就咬掉一大邊。啊———要問武漢人愛什么,我愛———武漢的熱干面———”

    在很多人看來,熱干面無非是芝麻醬拌面,并沒有什么技術(shù)含量。

    其實,做熱干面講究的是水磨工夫,每一步看起來是很簡單,但稍有差池,就會影響到最終面的味道。

    首先是面,堿面是必須的,將面煮至七八成熟,撈起來瀝干水分后抹香油拌勻后晾涼。在武漢的熱干面館,一般都有一兩臺巨大的風(fēng)扇,晾涼時要不斷地將面撣起,用風(fēng)扇來給面降溫。

    第二天一早,熱干面再燙10秒左右就可撈出,不過燙面的水一定得是沸騰的。

    其次是醬,純芝麻醬一定要用油、最好是香油澥開,香氣才夠足。有的店為了降低成本用水來懈,味道就不對了。還有的店會添加花生醬,但花生醬的味道過于濃郁。

    最近幾年,很多店興起做“復(fù)古熱干面”,所謂復(fù)古就是選用黑芝麻醬。在蔡明緯的兒子蔡漢文看來,這完全就是瞎搞,他認為:“黑黑的芝麻醬算什么,芝麻醬就應(yīng)該是黃色的,要用好麻油調(diào)!”

    而且,熱干面其實也沒有外地人想象中那樣干澀,它是要加入豬肉、牛肉等熬制出來的鹵水,這點鹵水不僅能增添風(fēng)味,還能使每一根面條都掛滿醬汁,達到一個完美的融合。

    只不過,添加鹵水的比例要掌握好,加得少了,醬化不開,一坨干面難以下口;加得多了,面條又難以掛上醬汁,香氣和味道全無。

    最后,畫龍點睛的還有一勺咸菜,現(xiàn)在加得最多的是辣蘿卜干。而在1986年出版的《中國小吃·湖北風(fēng)味》中,提到熱干面加的咸菜是大頭菜;而在2001年出版的《湖北小吃》中,又將大頭菜換成了辣蘿卜干。

    一碗熱干面從煮面到遞到手中,也就幾十秒的時間。到手之后,拌面的手藝也同樣重要,怎樣在短時間將一滿碗的面拌勻,是很考驗人的一件事。

    一碗完美的面拌出來,醬汁應(yīng)該是均勻的附著在每一根面條上,面條既不會干黏,也不會拖泥帶水。

    這樣一碗面,再配上一口蛋酒,就是完美的過早。

    ▍放下對熱干面的執(zhí)念,才能抵達武漢早餐最高境界

    在有著“早餐之都”的武漢,過早只吃熱干面未免有些虧,它還有更多能調(diào)動你味蕾的美食。

    雖然說熱干面是最有名的,但兩湖地區(qū)畢竟是魚米之鄉(xiāng),武漢早餐還是以米和米的加工品占主流。

    在武漢過早界,豆皮是可以與熱干面分庭抗禮的。

    綠豆和大米按一定比例摻和,浸泡數(shù)小時后磨漿待用。一口大鐵鍋燒熱后倒油,然后舀米漿入鍋,攤成一張薄薄的大圓片。將雞蛋打碎攤在米漿片上,抹勻后翻面,這時呈現(xiàn)油亮的金黃色。

    隨后,將蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的豬肉或者牛肉丁、香干丁、姜末等拌勻,鋪在米漿片上,撒上胡椒、鹽以及大把的蔥花,然后來一個大翻面,淋上一勺油、撒上一勺水,蓋上鍋蓋燜兩分鐘,一大鍋金黃的豆皮就做好了。

    小鐵鏟或者是盤子將豆皮按格子狀劃開,每份豆皮基本就兩三個小方塊,盛入小碗中,拿一雙筷子,就可以大快朵頤了。

    豆皮做得好,油的用量是最關(guān)鍵的,油太多會失去香嫩酥脆的口感,油少了豆皮表面就會變得干巴巴。

    雖然叫面窩,卻不是面食,它是由大米、黃豆混合打成漿,再加入適量蔥花、鹽調(diào)味,炸制而成。

    大米和黃豆的比例很重要,黃豆少了,則面窩的味道不香;黃豆多了,面窩會很油。

    軟糯與香脆,一種食物,兼顧了兩種口感。

    還有一種苕面窩,苕在武漢話中就是紅薯,紅薯粉叫苕粉,所以苕面窩自然也就是紅薯面窩。

    把紅薯洗凈去皮,切成小丁,放入米漿中。炸制時舀入炸面窩的勺子,拍平下油鍋。苕面窩的特點是外焦脆內(nèi)軟糯,滋味咸中帶甜。

    糊湯粉是魚米之鄉(xiāng)的完美代表。

    武漢三鎮(zhèn)河湖眾多,每天打下來的魚蝦不少,尤其是小魚小蝦,早年間沒有儲存條件,如果沒有賣掉,留到第二天就臭了,于是有人想到了用它來做早點。

    小魚蝦加水熬爛成湯,撇去殘渣,留下粘稠如米湯的濃湯。米粉下鍋焯一下?lián)瞥龇诺酵肜铮谏厦鏉惨淮笊诐鉁缓笕鳆}、胡椒、姜末、蔥花,原汁原色原味,口感濃郁厚重,再配上油條,風(fēng)味十足。

    汽水粑粑也就是米粑粑,不僅武漢有,湖北各地也都有。

    這是一種純大米食品,用大米磨成漿后,加醪糟輕微發(fā)酵,這樣制作出來的粑粑入口有軟綿綿的甜味,回味卻有一絲酸,有一種立體的口感。有的人將兩片汽水粑粑中夾上一個面窩,并把它叫做“武漢三明治”。

    廣州早茶里有一道荷葉糯米雞,然而武漢的糯米雞和它完全是不同的東西,因為武漢糯米雞里并沒有雞肉。

    準(zhǔn)確來說,這種小吃應(yīng)該叫糯米團,裹著五花肉、香菇、筍丁、香干丁的糯米,再用面糊包裹下鍋炸至金黃,外層焦脆,里邊軟糯咸香。

    至于為什么叫糯米雞已不可考,有人認為炸好后的糯米雞外表金黃,表面凹凸不平,形如雞皮,所以就叫糯米雞。

    燒賣全國都有,廣式茶點里是蛋皮肉餡,里邊裹著蝦仁,北方的燒賣多是肉餡,而武漢的燒賣則是糯米、香菇、肉餡的。

    叫燒梅是因為皮使用走槌搟出梅花邊,蒸出來如同一朵朵梅花而得名。

    武漢燒梅的最大特點就是油大味重,而武漢很多早點攤子也有一個特別標(biāo)志,白紙糊一塊牌子,上書四個大字:“重油燒梅”。武漢人甚至還將油餅和燒梅兩種重油食物組合在一起,成為極其耐餓的一種搭配。

    除此之外,一些常見的牛肉粉、煎包、湯包、麻團(歡喜坨)、鍋貼、煎餃、豆腐腦……全都能在武漢早餐中找到他們的身影。

    ▍武漢為什么會形成這么發(fā)達的過早文化?

    武漢是一座因碼頭而興起的城市,這一城市的歷史,決定了早餐的走向和特點。

    第一個特點是快:做得快,一碗熱干面用不了一分鐘;吃的也快,食客三下五除二就下了肚。

    第二個特點是重油,畢竟要干體力活,抗餓最重要,所以油脂要補足。

    但這并不意味著不講究,熱干面的芝麻醬要用小磨香油調(diào)成,面窩必須撒黑芝麻和小蔥花,豆絲必須用綠豆和稻米一起磨漿,比例還不能不對……雖然是幾分鐘就解決的早餐,但在背后還有更多看不見的時間。

    同樣是早餐文化發(fā)達的地區(qū),廣州講究的是“嘆”,武漢講究的是“快”。

    這也是因為,廣州早茶的興起是建立在商業(yè)文明上的,飲早茶不可避免的要承擔(dān)社交、商業(yè)功能,甚至還有一定的休閑功能;而武漢的過早文化,則是起源于底層的碼頭工人等階層,唯一的要求就是速戰(zhàn)速決并且熱量高。

    一個地方的飲食習(xí)慣與它的物產(chǎn)和城市結(jié)構(gòu)息息相關(guān),并且一旦積年累月,不是一天兩天就能改變的。

    文|衛(wèi)奕奕

    封圖: 微博@包囧菌

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