三個(gè)料理人/文 眾所周知的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)是，凡事從60分提升到80分比較容易，但從80分干到90分，則要付出大得多的努力才行。

煮好一鍋白米飯的道理同樣如此。如今越來(lái)越多的人意識(shí)到，一碗白米飯可以代表一定層次的生活品質(zhì)，所以人們?cè)敢獗纫酝嗷ㄊ兜男乃荚谏厦妗?/p>

這就是近年日本高級(jí)電飯鍋成為現(xiàn)象的背景原因。

▍日本電飯鍋并不神奇，關(guān)鍵在于認(rèn)真

事實(shí)上，無(wú)論是國(guó)產(chǎn)電飯鍋還是日本電飯鍋都曾在廣告里推崇過(guò)柴火飯。對(duì)于年齡稍長(zhǎng)的讀者來(lái)說(shuō)，柴火飯是童年的經(jīng)典回憶。柴火飯好吃是有科學(xué)原理的，可以說(shuō)，模仿柴火飯的加熱方式，是高級(jí)電飯鍋曾經(jīng)的公共起點(diǎn)。

家用電飯鍋20世紀(jì)50年代由東芝公司率先發(fā)明，1988年，松下研發(fā)了第一臺(tái)IH電飯煲，電飯鍋?zhàn)源诉M(jìn)入新時(shí)代。從那以后，作為一個(gè)廚房工具，它的進(jìn)化，不再只致力于煮出不生不糊，省心省力的白米飯，而是朝攀登米飯品質(zhì)的高峰去了。

▲電飯鍋技術(shù)的進(jìn)化，是由加熱盤(pán)加熱進(jìn)化到電磁加熱，再進(jìn)化到壓力電磁加熱。圖源：三匠行

自電飯煲誕生以來(lái)，加熱盤(pán)就是電飯煲的唯一加熱方式，其原理是通過(guò)加熱盤(pán)將熱量傳導(dǎo)至內(nèi)膽底部，然后由內(nèi)膽再將熱量傳遞給食材，這種加熱方式生產(chǎn)成本低，控制難度小，但加熱不均勻，不能進(jìn)行精確溫控是其不足。

IH（InductionHeating）電磁加熱技術(shù)革了電飯鍋的命。IH技術(shù)的工作原理就是通過(guò)電磁線圈接通交變電流，直接對(duì)金屬內(nèi)膽進(jìn)行加熱，越過(guò)了加熱盤(pán)的熱量傳導(dǎo)過(guò)程，升溫迅速；而且很多高端IH電飯煲引入多級(jí)線圈，對(duì)整個(gè)內(nèi)膽進(jìn)行環(huán)繞加熱，實(shí)現(xiàn)了絕對(duì)的均勻加熱。IH電飯煲還能對(duì)米飯燜制過(guò)程實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)程序控制，根據(jù)米飯各個(gè)加熱階段的需要設(shè)定不同的加熱方案。米飯口感因此提升到了前所未有的高度，IH電飯煲也成為了高端電飯煲的代名詞。

▲壓力電磁加熱使得鍋內(nèi)形成對(duì)流，米飯因而飽滿香甜。圖源：三匠行

如今，高級(jí)電飯鍋的技術(shù)變得日益復(fù)雜，但以下幾個(gè)性能特點(diǎn)仍是主要的：

一，多段IH加熱方式，形成特定的熱對(duì)流。目前中高檔電飯鍋無(wú)不采用IH技術(shù)。

二，能變換鍋內(nèi)壓力，控制米水的沸騰度。壓力電飯鍋對(duì)不同品質(zhì)和口感要求的米飯采用不同的壓力控制。解決了電飯鍋的密封和分段壓力控制這些技術(shù)難題，這才有了多種風(fēng)格的口感。

三，特殊的內(nèi)鍋材質(zhì)、工藝。從而提升熱的傳導(dǎo)性與均勻度。

四，統(tǒng)籌整個(gè)影響米飯烹過(guò)程的電腦程序。

擁有這四個(gè)維度的技能，一個(gè)比較完善的高級(jí)電飯鍋才可以說(shuō)大功告成。

四個(gè)維度中，對(duì)電飯鍋價(jià)格有重要影響的是第三個(gè)部分，也讓人覺(jué)得玄而又玄。

比如象印高端產(chǎn)品的內(nèi)鍋采用“南部鐵器 極め羽釜”。南部鐵器指的是江戶時(shí)期的“南部藩”所產(chǎn)的鐵器制品，產(chǎn)地約在今天日本東北部的巖手縣境內(nèi)。南部鐵器如今仍是巖手縣的著名特產(chǎn)，指用傳統(tǒng)鑄造法，以及使用手工打造的生鐵制品。

象印的這款內(nèi)鍋也是出自手工制造。這口內(nèi)鍋酷似日本民間傳統(tǒng)煮飯的鐵鍋，象印認(rèn)為，和圓的相比，廣淺的形狀更加能夠高效的將熱量傳導(dǎo)至釜體，從沸騰前開(kāi)始，就可以抑制炊煮不均，形成強(qiáng)烈的對(duì)流，就可以炊煮出顆粒大而飽滿的米飯。

而且釜內(nèi)防粘涂層加入所謂貴鉑微粒，可使水質(zhì)變?yōu)槿鯄A性。堿性水將米粒表面的蛋白質(zhì)溶解，讓水更容易滲透至米芯。熱量傳達(dá)直至米芯，更能促進(jìn)淀粉的α化（淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，又稱淀粉的糊化），激發(fā)米飯的甘甜粘度。

三菱創(chuàng)造出了科技感十足的本碳釜內(nèi)鍋，也就是利用純度為99.9%的碳材料制成的內(nèi)鍋。內(nèi)鍋由工匠手工將碳圓柱切削成形。用碳做內(nèi)鍋，提高了內(nèi)鍋的加熱能力。三菱電機(jī)在鍋底采用了形似“富士山”的厚度分布，使氣泡集中于中央，生成更大的氣泡。這些大氣泡會(huì)不斷涌出水面，把米從鍋底向上推。因此，蒸出的米飯之間縫隙充足，非常松軟。與土灶一樣，炭釜蒸出的米飯上存在大氣泡通過(guò)的孔洞，人稱“螃蟹洞”。

如果說(shuō)其他技能把米飯從60分迅速提升至80分，那么這類(lèi)追求極致的內(nèi)膽下的是再提升至90分的功夫，顯然，從價(jià)格上講，它們都已經(jīng)顯得不太經(jīng)濟(jì)。在日本國(guó)內(nèi)這類(lèi)“高級(jí)電飯鍋”也只是少數(shù)人在用。

其實(shí)從原理上可以看出，日本高級(jí)電飯鍋的這些技能，無(wú)論是加熱加壓還是編程，足夠用心，實(shí)驗(yàn)量夠大，就總能找到一條煮好米飯，且成本可控的道路。

最近國(guó)內(nèi)小米、格力等新廠商連續(xù)加入高級(jí)電飯鍋競(jìng)爭(zhēng)，還高調(diào)引進(jìn)了日本電飯鍋專家。所以總的趨勢(shì)是IH高級(jí)電飯鍋將越來(lái)越普及，日本電飯鍋的優(yōu)勢(shì)會(huì)不斷縮小，更便宜的國(guó)產(chǎn)高級(jí)電飯鍋很快就會(huì)出現(xiàn)，中國(guó)廚房?jī)?nèi)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)已經(jīng)觸手可及。這對(duì)于消費(fèi)者是好事。

▍日本電飯鍋的“感人”，在于科技以人為本

對(duì)于消費(fèi)者而言，知道原理可以明白錢(qián)花在哪兒，知道電飯鍋怎么用，這錢(qián)才最終花得值。

眾所周知，不少高級(jí)電飯鍋只針對(duì)日本市場(chǎng)銷(xiāo)售，那么費(fèi)盡心機(jī)把他們背回來(lái)的消費(fèi)者，除了配好相應(yīng)的變壓器外，還應(yīng)該搞清楚它們的模式。日文版電飯鍋菜單與其他的國(guó)際版有很大區(qū)別：

圖源：三匠行

エコ炊飯，即節(jié)能環(huán)保模式。

しゃっきり，硬，是咖喱飯的模式，米飯做好適合混合咖喱食用。

ややしゃっきり，稍硬，是蓋飯模式，適合做牛肉蓋飯，豬肉蓋飯等澆蓋飯。

ふつう，一般，是標(biāo)準(zhǔn)白米飯，是一般電飯鍋推薦的標(biāo)準(zhǔn)米飯模式。

ややもちもち，稍軟，是泡飯模式，適合湯泡飯或茶泡飯。

もちもち，軟，是便當(dāng)飯模式，適合おにぎり（飯團(tuán)）或便當(dāng)飯等冷食的米飯。

熟成炊き，精煮，是加溫預(yù)熱模式，用更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)加溫米，使得米吸水更充分。

急速，快速煮模式。

すしめし，是壽司米飯模式。

おかゆ，是稀飯模式。

おこわ，是豆飯模式。

金芽米，是胚芽米模式。

玄米，糙米，稻谷脫去谷殼，未經(jīng)磨白的米。

おこげ，鍋巴。

高級(jí)電飯鍋的不同模式都經(jīng)過(guò)專門(mén)設(shè)計(jì)，蓋澆飯模式煮出的飯，澆上湯汁之后口感剛好，咖喱飯模式則適合粘稠湯汁的包裹，泡飯模式則會(huì)吸水，便當(dāng)模式適合冷食，壽司模式適合過(guò)醋水后冷食。

體驗(yàn)過(guò)才知道這些不同模式的區(qū)別，日本電飯鍋不只是提供功能性煮熟，而是致力于提供人性化體驗(yàn)。

人在過(guò)往慢生活中各種細(xì)致入微的體驗(yàn)，常有被工業(yè)社會(huì)整齊劃一，一刀切的危機(jī)感。高級(jí)電飯鍋技術(shù)則是通過(guò)技術(shù)努力重新幫助人找回這些細(xì)膩的感受。

這體現(xiàn)的是科技以人為本的觀念。這年日本電飯鍋、馬桶蓋等日用品逐漸被引入中國(guó)，并引發(fā)議論，正是因?yàn)樗鼈冇|發(fā)了中國(guó)人對(duì)細(xì)膩體驗(yàn)的回憶，改變了中國(guó)人對(duì)科技和工業(yè)品的認(rèn)知。

▍煮一鍋90分的好飯，成本不會(huì)太低

電飯鍋解決的是鍋和灶的問(wèn)題，對(duì)于煮飯這件事，還包括米，水，人三個(gè)重要元素。就算是親手研發(fā)這些高級(jí)電飯鍋的人也得承認(rèn)，好飯，一半以上的功勞應(yīng)該屬于好米。在自己能夠承受的范圍內(nèi)，盡量購(gòu)買(mǎi)好米，是煮出好飯的基礎(chǔ)。使用隔夜靜止過(guò)濾過(guò)的軟水，又能進(jìn)一步提升飯的品質(zhì)。

其他的，在于不斷實(shí)際操作，積累經(jīng)驗(yàn)，和追求更高品質(zhì)的恒心。

 文 | 墨墨知道