城事志/文 這個春天，吃到的最貴的一次應(yīng)季海鮮竟然是鮮帶魚。賣帶魚的這家海鮮攤主寡言且牛氣，就像江湖里偶爾淪落到市井的大俠，眼前的幾條帶魚冷峻美艷，如同一件件殺人于無形的流光銀刀。無外乎包括青島人在內(nèi)的北方人，更習(xí)慣于將帶魚叫做?刀魚?。這名字，的確象形。那日早市上的帶魚320元一公斤，很快就有人將不多的幾條瓜分。然后這“大俠”跨上摩托車坐騎，“突突突”絕塵而去。

這款帶魚剛下船不久，盡管已經(jīng)不是活物，但依舊威風(fēng)凜凜且燦然有光。最寬處有10公分，體長一米多，口感之肥腴、細(xì)膩、鮮香，以“云泥之別”超出了我們平時認(rèn)知的那種比表帶寬不了多少，委屈巴巴、口感腥柴的冰鮮帶魚，價格不菲也算情理之中。?

早年，春節(jié)的年貨供應(yīng)菜單上，冷凍帶魚與豬頭、凍雞一道，是雷打不動的一物。尤其在內(nèi)地，許多人以帶魚為入口，開啟了人生中進(jìn)入海鮮體系的食飲旅程。多少年里，帶魚以“集體記憶”的味覺基因，普及和補充了海鮮之于味蕾的飲食體驗。?

在古時的物產(chǎn)志中，帶魚數(shù)次以“多產(chǎn)且美味”的形象出現(xiàn)。乾隆二十九年《諸城縣志》說：

“魚類不可枚舉，……最多者銀刀，鮮肥無鱗。”

道光二十五年《膠州志》亦說：

“銀刀，一名帶魚，大者長三尺余，寬三四寸，色白如銀，故名。銀刀谷雨時網(wǎng)之，動以萬計。”

古人的文字有趣別致，寥寥數(shù)語，但道出了帶魚的肥美、體量和多產(chǎn)。有意思的是，明朝謝肇淛在《閩有帶魚》有一番“市井化”的描述：

“閩有帶魚長丈余，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻(xiàn)客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔。”

用當(dāng)下的語境轉(zhuǎn)譯過來后頗多“不屑”：

帶魚在眾多魚類中的價格最便宜，獻(xiàn)給客人上不了臺面，但是普通人家，用油煎著吃，也還是芳香撲鼻的。

?帶魚。圖源：圖蟲創(chuàng)意

帶魚在青島不僅被叫做刀魚，而且在民間還有一說為“海狼”。后者沒有太多考究，不過帶魚的確是海洋一霸，牙齒尖利，兇猛貪食，對同類一樣毫不留情。帶魚在快速游動捕食獵物，進(jìn)化出了一身緊致的肌肉。身上那層細(xì)細(xì)的銀色脂肪，也是為了應(yīng)付深海的壓力與寒冷而進(jìn)化出的“保暖層”。在市場上很難見到活帶魚，因為帶魚從深海被拉出后會因為水壓的劇烈變化使得帶魚的器官破裂出血而死。

美食家唐魯孫先生一段描寫青島漁港碼頭帶魚魚汛的文字：

“憑欄遠(yuǎn)眺，只見遠(yuǎn)處飛云回舞，奔電流霙，頃刻間海面上銀鱗沃雪，碧海翻光，帶魚一條接一條，口尾相連，魚貫而來。最大魚群能接成十多里長一條魚帶，蘇東坡詩所謂‘光搖銀海眩生光’足以說明海里帶魚子是多么矞麗壯觀了。”?

帶魚在中國的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布，但真正大規(guī)模跳入百姓家的飯碗里，則始之上世紀(jì)50年代的冷鏈形式。新鮮的帶魚是沒有異味的，但是冷凍后鮮味則一點點消弭，化凍后則不免腥氣。不僅內(nèi)地人多有排斥，就是海邊人也對這種味道頗有微詞。大量供應(yīng)的帶魚大小長短不一，多數(shù)帶魚只有兩指只寬，肉質(zhì)當(dāng)然不夠肥厚。盡管如此，彼時帶魚作為難得的葷菜，還是被巧婦們烹飪得法成各式美味。

有的帶魚只有淺淺的一層薄肉包裹著嶙峋的魚刺，用油炸便化腐朽為神奇，成就了上乘的中式“魚排”。尤其拇指粗細(xì)的帶魚尾被炸制酥脆，鮮香的口感，比吃魚肉更勝一籌。那個年代，食用油也是計劃供應(yīng)的，甩開膀子不節(jié)制得用一次油，是年節(jié)里才有的宏大儀式。帶魚在食用油“寵幸”過炸麻花、炸肉、炸蘿卜丸子后，在這道美食程序的末端完美收官。油炸加持后的冰凍帶魚，定型美觀，出鍋后泛出海鮮特有的異香，也算是當(dāng)年“色香味俱全”的佳肴。多少年后，濃郁噴香的炸帶魚，在經(jīng)過時間的流轉(zhuǎn)后成為“媽媽的味道”和“回家的味道”。

后來，海鮮成為一種素常的食材。原本與帶魚并稱為中國四大海產(chǎn)的大黃魚、小黃魚及烏賊，也因為物以稀為貴而變得奇貨可居。唯有帶魚，依舊以繁盛的生命力，強悍的量產(chǎn)，南北通吃、四季皆宜。帶魚貌似只是大眾食材，但卻始終驕傲地不為人類所馴化為養(yǎng)殖水產(chǎn)，其野生的珍貴屬性，一點點被食不厭精的美食家推到另一個高臺。一方面，帶魚尤其是一段段的冰凍帶魚，依舊是人們喜聞樂見的平價海鮮。另一方面，偶爾一見的活帶魚和捕撈上岸時效極短的新鮮帶魚，則價位可觀，風(fēng)頭無兩，是高端酒店可遇不可求的上品。無論南方還是北地，任何一道清蒸的帶魚，都有驚艷無比的口感，可以令任何挑剔的味蕾瞬間起舞。

帶魚

幾乎成為中國人餐桌上最家常的一道平民海鮮

也被諸多老饕賦予了熱情而新鮮的代入感

帶魚可陽春白雪成就高檔宴席上的大菜，也可貢獻(xiàn)南方的“帶魚鲞”和北方的“咸帶魚”成為佐餐小菜，還可以做成帶魚罐頭和帶魚酥這樣的休閑食品。帶魚可以貫穿到魯菜、閩菜、粵菜、川菜、淮揚菜等任何菜系，做法可達(dá)百余種。甚至在物質(zhì)緊巴的1959年，聰明的上海阿拉們還出版了一本油印的《帶魚食譜》，盡可能在低標(biāo)準(zhǔn)時代創(chuàng)造“高級”些的生活，讓苦日子適意些許。