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    國家油條地理

    魏水華2024-05-17 08:03

    魏水華/文 油條,中國點(diǎn)心之王。

    和面、搟壓、切條、滾油翻炸、迅速膨大,幾分鐘內(nèi),一份金黃、油潤、兼具酥脆和嚼勁的平民小吃,就會(huì)出現(xiàn)在食客面前。

    如果說千姿百態(tài)的語言、風(fēng)俗和飲食,反映的是960萬平方公里土地的遼闊和多元;那么對油條這種食物不論階層品位、不分男女老幼的愛好,則展現(xiàn)了我們對“中國”二字的一致認(rèn)同。

    有趣的是,與古國中華悠久的底蘊(yùn)傳承不同,油條本身并不是有多么深邃文化和歷史的食品。它廉價(jià)、易得,幾乎沒有任何技術(shù)門檻;另一方面,作為一種極其耗費(fèi)燃料、油料,對添加劑有苛刻要求的食品,在前工業(yè)時(shí)代,它又有著巨大的普及壁壘。

    這種特殊的境遇,讓中國人對油條有著矛盾復(fù)雜的感情,饑饉時(shí)代,它是廉價(jià)的果腹主食;到了鐘鳴鼎食的場合,它又能變身為賦予食物油潤、酥脆、噴香口感的絕妙輔料。

    油條,是家弦戶誦的俗客、登堂入室的騷客、潛山隱市的衲客、滋味無窮的食客。

    小麥面粉,制作油條的基本材料。

    淀粉吸油、受熱、膨脹、脫水,顆粒崩解,釋放膠體并迅速焦化,產(chǎn)生香脆的口感和油潤的質(zhì)地,這是包括油條在內(nèi)的,所有油炸點(diǎn)心的基礎(chǔ)風(fēng)味。

    事實(shí)上,幾乎所有的淀粉作物,都有類似的烹飪方法:泰國人以木薯炸制蝦片、英國人以土豆炸制薯片、墨西哥人以玉米炸制塔可餅、印尼人以黑豆炸制豆餅、土耳其人以鷹嘴豆炸制丸子、中國南方人以稻米炸制煎堆……

    從更大的視角來看,油條,是所有油炸淀粉食品中,并不起眼的一員。

    但在眾多的淀粉食材中,小麥又是最特殊的:它的蛋白質(zhì)含量,比大多數(shù)谷物都要高。

    被中國人稱為“面筋”的小麥蛋白,是我們制作面食時(shí)筋道口感的來源。但應(yīng)用在油炸中,蛋白質(zhì)卻是風(fēng)味的大敵。經(jīng)過油炸,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性,形成膠著的團(tuán)塊,它會(huì)減慢淀粉的脫水過程,影響淀粉的糊化,讓焦脆的口感大打折扣。

    這是冷卻的油條、油炸的面餅不僅不會(huì)更酥脆,反倒會(huì)變硬、變韌,讓人難以消化的本質(zhì)原因。

    從很早以前,中國人就開始嘗試對抗這種滋味的矛盾。

    成書于公元六世紀(jì)的《齊民要術(shù)》里,出現(xiàn)了一種名為“細(xì)環(huán)餅”的面食,用蜂蜜水或棗汁和面,再下鍋油炸到“美脆”。

    不管是蜂蜜還是棗汁,它們的主要成分都是糖。在甘蔗種植還未普及,蔗糖還沒有出現(xiàn)的時(shí)代,它們都是糖水的替代品。以糖水和面,能增加面團(tuán)里碳水的比例,提高油炸面食的酥脆程度,對抗小麥蛋白帶來的硬、韌。同時(shí),一定量的糖,還能在高溫下產(chǎn)生焦化反應(yīng),在油炸面食表面生成漂亮的深色外殼。

    這種纖細(xì)、環(huán)狀的面食,今天人們稱之為“馓子”。從某種角度理解,它其實(shí)是一種更古老版本的油條。

    在中國,幾乎所有的地方,都流行著形態(tài)各異的馓子,在青海西寧,馓子是回民小吃,除了直接吃,還能泡牛奶;在河北衡水,人們把馓子扎成蝴蝶形,造型精巧、寓意吉祥,是逢年過節(jié)的宴客點(diǎn)心;在江蘇淮安,人們稱馓子為“茶馓”,顧名思義,這是江浙地區(qū)飲茶時(shí)精致的佐茶小點(diǎn);四川閬中的馓子則截然相反,它的“標(biāo)準(zhǔn)吃法”是捏碎后泡油茶,再加入切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等,就是一份既填肚子、又飽口福的,充滿了川菜大開大闔氣質(zhì)的小吃。

    一樣食材,百般變化。

    在生活物資匱乏的上古時(shí)代,馓子,或者說古老版本的油條,提供了人類生存所必須的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水三大營養(yǎng)素。吃了它,就能讓自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力氣捕獵、采集、畜牧和耕種,這是一種關(guān)乎生存的食物選擇,它深深烙于我們的基因深處。

    無論今天的營養(yǎng)學(xué)家們?nèi)绾我愿邿崃俊⒏哓?fù)擔(dān)為由忠告,但好吃就是好吃,舌頭不會(huì)騙自己。

    在中國古代更隆重的場合,馓子又被稱為“寒具”,與中國人最重要的節(jié)日之一:寒食節(jié)綁定,用以祭祖。在儒學(xué)興盛的古代中國,能放到敬獻(xiàn)祖先的供桌上,就是對食物最大的褒揚(yáng)。

    宋以后,隨著歷法的改革,寒食節(jié)逐漸與清明節(jié)合流。被稱為“寒具”的馓子,逐漸與祭祀分道揚(yáng)鑣,甚至在很多地區(qū)被認(rèn)作是外來宗教色彩的小吃,忘卻了它本來的面目。

    但作為它的替代品、繼任者,另一種“油條”開始在民間覺醒。

    麻花。

    麻,中國古代最重要的原產(chǎn)農(nóng)作物,位列五谷之首。

    它的莖皮,可以做麻繩、麻衣、麻紙、麻網(wǎng)、麻袋,是棉花傳入前,中國最重要的纖維制品。

    它的葉子和塊根可以入藥,至今,仍是少數(shù)被證明有實(shí)效的中藥材之一。

    它的種子可以充饑,在盛產(chǎn)水稻的長江流域沒有被中華文明征服之前,麻籽是普通百姓日常生活最常見的淀粉來源之一。再后來,中國人還發(fā)現(xiàn)麻籽可以壓榨食用油,這是除了大豆油菜之外,中國古代重要的油料。

    蔽百姓之風(fēng)寒、救百姓之疾苦、解百姓之溫飽。麻在中國,因其多種多樣的實(shí)用功能,很早就被打上了平民的標(biāo)簽。

    它是市井煙火、草莽江湖。

    雖然今天的麻花已經(jīng)與麻類植物沒有關(guān)系,但由油脂和淀粉構(gòu)筑的熱烈蓬勃的滋味,很早就奠定了中式點(diǎn)心的美好底色。

    公元前126年,張騫通西域歸來,帶回了一種與中國原產(chǎn)的苧麻、大麻完全不同的麻類植物。它種子的油脂含量最高達(dá)到50%,只用手指一掐,就能冒出油來。

    人們叫它胡麻、油麻。而今天,它的名字叫芝麻。

    此前一直依靠動(dòng)物肥膘加熱獲得油脂的中國人,猛然發(fā)現(xiàn)原來植物也有類似功能。芝麻之后,人們還陸續(xù)發(fā)明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

    相比動(dòng)物油,植物油脂熔點(diǎn)高,不易凝固,能讓面食的外觀更锃亮鮮艷,香味更細(xì)膩優(yōu)雅,最重要的是,植物油大大降低了油炸的成本,讓舊日王謝堂前用于祀禮的“寒具”,變成了尋常百姓家中的麻花。

    麻花的制作通常用兩根揉成條形的面胚,仿制麻類纖維編織物的形態(tài),將其交替折疊成漂亮的模樣。這種設(shè)計(jì)當(dāng)然不僅僅為了好看,它還隱含著復(fù)雜的熱力學(xué)原理:經(jīng)過交疊的面胚進(jìn)入滾油時(shí),其表面受熱不均勻,外層受熱快、溫度高,快速焦化形成硬殼;交疊在一起的部分溫度較低,質(zhì)地軟,內(nèi)部的空氣遇熱膨脹,形成松軟的質(zhì)感。

    今天油條往往是兩根面胚夾在一起炸,松軟、有彈性、又不乏酥脆的復(fù)雜口感,由此得以呈現(xiàn)。

    這是唐宋以來,中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、科技井噴式爆發(fā)之下,人們越來越能掌控駕馭酵母菌,通過發(fā)酵制作口感更好面食的一個(gè)縮影。

    在山西運(yùn)城,至今還流行著一種“軟麻花”,它的編織方法精巧,保證了錯(cuò)落有致的受熱節(jié)奏;發(fā)酵要求復(fù)雜,保證面團(tuán)內(nèi)氣孔大小的均勻,讓麻花的質(zhì)地更加綿軟、口感更加多層。從某種程度上來說,它更接近油條,而非我們熟知的硬邦邦的麻花。它證明了麻花與油條這兩種食物的一母所出,也見證了油條發(fā)展進(jìn)化史上的標(biāo)桿。

    同樣在面食大省山西,在遠(yuǎn)離運(yùn)城另一端的大同,存活著另一種油條界的“活化石”——大頭麻葉。

    沒有人說得清“麻葉”一詞的來歷,但同樣作為油炸膨脹的面食,它與麻花之間,極可能有著同源的由來。

    與炸制馓子、麻花的基本工序類似,麻葉的制作也需要用到糖水和面,再用香油炸。但在明代的地方文獻(xiàn)中,大頭麻葉的工序里出現(xiàn)一個(gè)新詞:“三礬二堿”。

    礬是一種硫酸鹽礦物,根據(jù)顏色的不同,分為明礬、白礬、藍(lán)礬和膽礬。明朝開始,隨著化學(xué)工業(yè)的萌芽,礬類礦物越來越多地被應(yīng)用于印染、澄清、制瓷、等日用手工業(yè)中。食品添加劑,是它一個(gè)重要的用途。

    在合入面團(tuán)之后,明礬會(huì)呈現(xiàn)出一定的酸性,再加入面堿,就能發(fā)生酸堿中和反應(yīng),產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。這個(gè)過程與酵母菌的發(fā)酵類似,但比后者更猛烈,能讓面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生更多、更細(xì)密、更均勻的空洞,塑造更松軟的口感。

    所謂三礬二堿,就是以三分明礬、兩分面堿加入面團(tuán)中,再油炸制作麻葉。這種工藝,徹底解決了小麥蛋白帶來的不悅口感,為今天油條的成型走出了最關(guān)鍵的一步。

    添加了明礬的油炸面食征服了大多數(shù)人,人們又反過頭來,發(fā)掘探索了更多的礬礦:今天在中國,還有三個(gè)以“礬山鎮(zhèn)”作為地名的地方,它們分別在河北張家口、浙江溫州、安徽合肥,都是、或曾經(jīng)是大型礬礦所在地。而這些地區(qū),也多多少少保存著獨(dú)特形態(tài)或吃法的油條。

    張家口盛產(chǎn)著名的紅皮口麥,用它制作的與北京類似的焦圈兒,雖然沒有油條復(fù)雜的物理結(jié)構(gòu),但它能炸出比馓子蓬松柔軟香酥得多的質(zhì)地,搭配咸菜豆?jié){,這是河北地區(qū)“通吃”的美味早餐。

    溫州人吃油條講究“雙泡”,意思是炸兩次。第一次低溫油炸,讓面團(tuán)內(nèi)的氣體慢慢膨脹,制造松軟的口感;第二次高溫復(fù)炸,迅速在油條表面形成焦香的脆皮。這種油條不是直接吃的,而是掰碎后加入糯米飯,再澆一勺肉湯,讓油條碎和米飯吸飽肉味。吃的時(shí)候再搭配一碗甜豆?jié){,這是每個(gè)溫州孩子記憶猶新的“咸飯?zhí)饾{”。

    在合肥,油條的作用則更加多樣。皖北地區(qū)的千張卷油條、皖南地區(qū)的油條包麻糍,都能在這座省城找到蹤影。前者的油條以餡兒的形式出現(xiàn),為口感平淡的千張?jiān)黾迂S富的嚼感,在淡淡豆香背后,營造跌宕起伏的滋味層次;后者的油條則擔(dān)綱包裹外皮,它與軟糯的麻糍形成口味上鮮明的對比。

    從本質(zhì)上來說,多種多樣的油條,來自更先進(jìn)的食品添加工藝,它是科技發(fā)展的產(chǎn)物,更是社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步的例證。雖然現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,明礬里的鋁離子會(huì)導(dǎo)致俗稱老年癡呆癥的阿爾茲海默癥,但在民眾平均壽命不過30、40歲的明清時(shí)代,這種問題并沒有顯露出來,相反,明礬的應(yīng)用,是中國油條終成國民小吃的,最重要的一步。

    張愛玲喜歡吃油條,尤其是大餅和油條一起吃,口味多層而復(fù)合,但“把油條塞在燒餅里吃,但是油條壓扁了又稍差,因?yàn)樗锩娴目諝庖彩遣豢缮俚某煞种弧薄?/p>

    得其真諦。

    從此之后,河北的馃子、皖北的油饃、珠三角的油炸鬼、閩南的炸果子如星漢燦爛,出現(xiàn)在中國的早點(diǎn)江湖里,雖然制作方法、用料和成品形態(tài)都有所不同,但從本質(zhì)上來說,它們都是今天油條家族的一員。

    公元1856年,哈佛大學(xué)年輕的教授埃本·諾頓·霍斯福德在他的實(shí)驗(yàn)室里,從煮熟的牛骨頭中提取磷酸鈣,將之與蘇打碳酸氫鹽、玉米淀粉混合,發(fā)明了一種新式的食品添加劑。

    干燥時(shí),這種白色粉末的性狀穩(wěn)定,耐儲(chǔ)存、耐運(yùn)輸。但遇水后,它會(huì)發(fā)生劇烈的酸堿中和反應(yīng),釋放大量二氧化碳?xì)怏w。作為面團(tuán)的添加劑,與酵母粉相比,它起效快、蓬松效果好;與明礬、面堿的組合相比,它不含鋁,無毒無味。

    霍斯福德為這種新式添加劑起名為“泡打粉”,作為酵母的替代品推廣,用于制作面包、蛋糕。

    守舊的歐洲人對此并不買賬,大部分人堅(jiān)持認(rèn)為面包是活的、會(huì)呼吸的,很長時(shí)間里,拒絕用泡打粉代替酵母制作面包。但發(fā)明者沒想到的是,一百年后的中國,泡打粉卻出現(xiàn)了巨大的市場需求——它無毒無害,最大限度地調(diào)和了小麥淀粉與小麥蛋白兩種互為沖突的成分,締造了油條嚼勁與酥脆并存的奇妙口感,成就了中國小吃的首屈一指的傳奇。

    與糖水和面的馓子、酵母發(fā)面的麻花相比,中國油條的魅力在于,它源自古老的傳統(tǒng),卻并不拘泥于古老,而是擁抱一代代新生的技術(shù)、文化與文明。

    它與超凡圣明無關(guān),與崇高偉大也無關(guān),所有的美味,都來自生生不息的市井煙火與源源不斷的江湖智慧,對中國人來說,油條,像是一個(gè)傾蓋如故的新朋友,也像個(gè)白首如新的老伙伴。

    油條的味道,就是中國的味道。

    | 北京·焦圈豆汁?|

    | 天津·煎餅馃子?|

    | 臺(tái)北·豆?jié){泡油條?|

    | 上海·粢飯團(tuán)?|

    | 蘇州·咸豆?jié){?|

    |?杭州·蔥包檜?|

    |?重慶·火鍋茴香小油條?|

    |?香港·炸兩?|

    |?佛山·艇仔粥?|

    |?廣州·金沙紅米卷?|

    | 溫州·糯米飯?|

    | 景德鎮(zhèn)·油條包麻糍?|

    圖片來源:頭圖來自視覺中國,其余圖片均來自作者供圖

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