酸爽開胃的貴州酸湯正在成為餐飲界的新潮流。

做咖啡的Manner近期在旗下的輕食店里賣起了貴州酸湯海鮮泡飯；不久前的2月，九毛九在廣州、佛山推出名為“山的山外面”的貴州酸湯火鍋店，是該集團(tuán)繼慫火鍋、賞鮮悅木后的第三個(gè)火鍋品牌；海底撈早在2023年11月就在貴州區(qū)域新出了紅酸湯鍋底，相關(guān)負(fù)責(zé)人曾披露，從點(diǎn)擊率來看已經(jīng)達(dá)到了爆款產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

各個(gè)城市里以貴州酸湯為主打的餐飲品牌正急速增多，取名為“黔某某”或帶有“奪奪粉”字樣的火鍋店也遍地開花。辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024Q1，全國(guó)店名包含“酸湯”的餐飲門店超過8700家，近一年門店增長(zhǎng)率超過40%，“酸湯”菜品近一年增長(zhǎng)率超過60%。

它們通常以貴州牛肉為賣點(diǎn)，搭配著一種由小粒的野生西紅柿（毛辣果）熬制再經(jīng)過發(fā)酵所制成的紅酸湯，并售賣折耳根、米涼粉、軟哨等貴州特色小食，以及辣味蘸水。與四川火鍋一樣，貴州酸湯火鍋擁有的酸辣口感和成癮性，是一眾品牌選擇切入的重要原因。

在小紅書、抖音等社交平臺(tái)上，這一餐飲品類原本只是貴州在外游子這一小部分人的狂歡，而到了2023年，小紅書筆記達(dá)到7萬(wàn)多篇，抖音相關(guān)話題播放量突破4億多次；到眼下，貴州酸湯在小紅書的筆記數(shù)量進(jìn)一步增長(zhǎng)至13萬(wàn)篇。

去往貴州旅游的人們或許帶回了對(duì)酸湯的思念。2023年全年，貴州旅游總收入約為1.46萬(wàn)億元，比2019年同期增加了約2300億元左右，實(shí)現(xiàn)18.69%的增長(zhǎng)，全省接待游客達(dá)12.84億人次，相比2019年同期增長(zhǎng)1.5億人次。貴州“村超”也在2023年爆火出圈。

發(fā)展至今，貴州酸湯火鍋們也探索出各異的幾類商業(yè)模式。

比如上海的山萬(wàn)山貴州酸湯牛肉火鍋定位中高端，客單價(jià)在135-145元，主打?qū)?biāo)潮汕牛肉火鍋的鮮切貴州牛肉，將門店開進(jìn)太古里、K11、萬(wàn)象城等商場(chǎng)里；也有品牌以中低定價(jià)憑借加盟形式快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張，比如創(chuàng)始于2023年11月的王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋，客單價(jià)在80元左右，目前全國(guó)門店超80家，進(jìn)入了15座城市。

餐飲潮流來去的速度都很迅猛，而火鍋店的門檻不高，一旦有口味風(fēng)潮形成，便被迅速?gòu)?fù)制。所以，搶占先機(jī)變得重要。

王奮斗創(chuàng)始人曾對(duì)外表示，改造火鍋店是其快速拓店的重要方式。即在原店基礎(chǔ)上增加具有地方性特色的銀飾、染布等裝飾，搭配以木桌、木椅等彰顯“接地氣”特色的家具，通常品牌門店選址也以街邊店形式開在熱門餐飲商圈。

圖片來源：王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋公眾號(hào)

中低價(jià)格定位、接地氣門店模型，這是目前市場(chǎng)上較為普遍的貴州酸湯火鍋形式。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，火鍋賽道的主流消費(fèi)價(jià)位為60元-120元，人均消費(fèi)價(jià)位在120元以上的火鍋品牌不到一成。結(jié)合眼下大環(huán)境的變化，客單價(jià)在80元的貴州酸湯火鍋也迎合在經(jīng)濟(jì)周期變化中人們消費(fèi)謹(jǐn)慎的趨勢(shì)。

在過去，特色的貴州美食更多是以傳統(tǒng)夫妻老婆店的形式生存在城市的角落，這種傳統(tǒng)夫妻老婆店畢竟力量薄弱，缺乏產(chǎn)業(yè)化的能力和品牌塑造能力。但一些餐飲品牌正將貴州酸湯做成適合大眾的口味，不斷探索相對(duì)穩(wěn)定商業(yè)模式。

在走出原產(chǎn)地的同時(shí)，口味調(diào)整以適應(yīng)全國(guó)各地的食客，是不能避免的過程——也就是說，正不正宗不重要了。

“任何菜系最后能做成連鎖或者是做成大品牌的，它一定是經(jīng)過一些調(diào)整的。”楊柳是山萬(wàn)山貴州酸湯牛肉火鍋的聯(lián)合創(chuàng)始人，該品牌創(chuàng)始于2023年6月，目前在上海、義烏、杭州開出4家門店。楊柳告訴界面新聞，由于貴州菜地方性較強(qiáng)，并且是少數(shù)民族較多的地區(qū)，對(duì)大眾而言許多菜是難以接受的。

在貴州，酸可以有128種，酸湯可以與萬(wàn)物組合。但是地區(qū)與地區(qū)之間又有著更細(xì)的劃分，而目前比較普及的是西紅柿發(fā)酵而成的紅酸，酸味香濃、醇厚，更接近泰式冬陰湯底的口味。

但在此之外，貴州極具特色的還有由糯米制成白酸湯、用蝦發(fā)酵制成的蝦酸等，只是由于這些酸湯通常帶有發(fā)酵的“臭味”，連鎖餐飲品牌通常不會(huì)使用。

圖片來源：山萬(wàn)山貴州酸湯牛肉火鍋公眾號(hào)

另一方面，與潮汕牛肉火鍋一樣主打涮牛肉，而非強(qiáng)調(diào)魚，是當(dāng)下貴州酸湯得以連鎖化的關(guān)鍵。

“貴州最有名的就是酸湯魚，但魚這個(gè)品類受眾會(huì)比較有限。”楊柳告訴界面新聞，不同于酸菜魚這類使用魚片的菜式，貴州酸湯魚要求整條活魚現(xiàn)殺，但對(duì)連鎖化餐飲品牌而言，活魚現(xiàn)殺制作流程較為復(fù)雜，鏈條太長(zhǎng)，此外商場(chǎng)門店通常也難以支持這一流程。

因而“熱氣牛肉”成為了山萬(wàn)山標(biāo)準(zhǔn)化的重要一環(huán)。熱氣牛肉指的是早上屠宰直接送過來，不排酸直接切然后直接上桌的牛肉。一般的鮮牛肉在時(shí)間長(zhǎng)了以后需要經(jīng)過排酸過程，否則牛肉血液不通影響口感。標(biāo)準(zhǔn)潮汕牛肉火鍋采用的就是熱氣牛肉。

“以前的單一的牛供應(yīng)鏈比較匱乏，現(xiàn)在其實(shí)是每個(gè)大中型的城市，包括三線城市，在它的周圍都有比較好的養(yǎng)牛場(chǎng)和屠宰場(chǎng)，所以基本上都能夠提供到這樣的熱氣牛肉。” 楊柳說道。目前山萬(wàn)山單店模型在260平的門店，一個(gè)月營(yíng)業(yè)額在140-150萬(wàn)，利潤(rùn)率方面，上海為26%左右，義烏在28%左右。

當(dāng)然，出于品牌定位不同，熱氣牛肉并非貴州酸湯的標(biāo)配，但以牛肉作為主打菜品，因其供應(yīng)鏈穩(wěn)定成熟也成為了目前的流行。

這樣的做法，在一定程度上順應(yīng)了中國(guó)餐飲行業(yè)細(xì)分化的趨勢(shì)。

中飯協(xié)快餐委的調(diào)研顯示，消費(fèi)者選擇單品類餐廳主要原因，在于它呈現(xiàn)出來的聚焦性和專業(yè)性。超9成的消費(fèi)者會(huì)因?yàn)槟骋惶囟ǖ目谖痘騿纹范x擇消費(fèi)。面對(duì)同樣的產(chǎn)品，39.8%的消費(fèi)者認(rèn)為單品類餐廳“出品更加專業(yè)”，37.6%的消費(fèi)者認(rèn)為單品類餐廳的“口味更好”。

不過需要警惕的是，靠單品類戰(zhàn)略起家的餐飲企業(yè)，需要經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲流行趨勢(shì)有著超前和精準(zhǔn)把握，所選品類還要容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性。同時(shí)，也需要迎戰(zhàn)餐飲風(fēng)口的變化。

一位在東莞從事火鍋行業(yè)的餐飲人士曾對(duì)界面新聞分析稱，“火鍋行業(yè)差不多每一年都要經(jīng)歷洗牌。這和火鍋口味的流行生命周期有關(guān)，以前的爆款火鍋流行四、五年，現(xiàn)在大多只能持續(xù)兩至三年。”

此前全國(guó)風(fēng)靡的潮汕牛肉火鍋，目前在經(jīng)歷市場(chǎng)洗牌后，仍持久經(jīng)營(yíng)的連鎖品牌并不算多。眼下流行的貴州酸湯也有同樣的發(fā)展可能。

同時(shí)，火鍋行業(yè)也仍存在痛點(diǎn)。上述紅餐研究院發(fā)布的

（文章來源：界面新聞 記者：盧奕貝 ）