經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 鄭淯心 2021年是海底撈上市后首個(gè)出現(xiàn)虧損的年度。

3月23日晚，海底撈（6862.HK)發(fā)布2021年全年業(yè)績(jī)公告顯示，2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，凈利潤(rùn)由盈轉(zhuǎn)虧。2018年至2020年海底撈三年累計(jì)凈利潤(rùn)為43億元，而2021年度的虧損就達(dá)41.6億元。

海底撈方面對(duì)經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)記者介紹，2021年閉店計(jì)劃處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過(guò)36.5億元。

2021年11月，海底撈推出“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”試圖挽救經(jīng)營(yíng)狀況，其中包括關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。

2021年全年，海底撈新開(kāi)業(yè)421家餐廳，總共關(guān)閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關(guān)閉。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門(mén)店1443家，其中1329家位于中國(guó)大陸地區(qū)，114家位于港澳臺(tái)地區(qū)及其他國(guó)家。

對(duì)于火鍋企業(yè)而言，相比門(mén)店數(shù)量，翻臺(tái)率更能顯示經(jīng)營(yíng)情況，而海底撈的翻臺(tái)率持續(xù)下降。2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺(tái)率為3.0次/天。2018年海底撈的翻臺(tái)率為5次/天，2019年該數(shù)據(jù)下降至4.8次/天，2020年海底撈的翻臺(tái)率更是降低至3.5次/天。

不僅如此，不論是在國(guó)內(nèi)的一二三線城市及以下城市，還是海外餐廳，2021年海底撈的翻臺(tái)率都不如2020年高。

國(guó)信證券測(cè)算，海底撈單店守住盈虧的平衡線為翻臺(tái)率3次/天。因此，跌破3次/天也表示海底撈單店處于虧損或者微利狀態(tài)。

海底撈仍在進(jìn)行多種努力，2021年，海底撈推出了口紅、耳飾、斜挎包、玩具甚至是數(shù)字藏品（NFT）小嗨盲盒等周邊產(chǎn)品，試圖增加用戶粘性。

2022年3月1日，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，43歲的副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟調(diào)任首席執(zhí)行官，負(fù)責(zé)監(jiān)督集團(tuán)的管理及戰(zhàn)略發(fā)展，并繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”的落實(shí)與推進(jìn)；36歲的李瑜出任海底撈中國(guó)大陸地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官，38歲的王金平出任港澳臺(tái)及海外地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官，協(xié)助首席執(zhí)行官提升集團(tuán)不同地區(qū)的運(yùn)營(yíng)效率。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)記者稱，翻臺(tái)率的持續(xù)下降說(shuō)明海底撈的品牌效應(yīng)以及整體的客戶粘性是在下降的，這受到多種因素影響，包括餐飲業(yè)整體不振、消費(fèi)者的喜好變化以及火鍋行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。隨著海底撈對(duì)門(mén)店的優(yōu)化調(diào)整，2022年海底撈可能還會(huì)繼續(xù)虧損，但是虧損面應(yīng)該會(huì)有收窄，還要進(jìn)一步觀察啄木鳥(niǎo)計(jì)劃的成效。