普洱茶：一片樹(shù)葉中隱藏著一座山的秘密

羅軍說(shuō)茶2022-10-14 09:51

羅軍/文

中國(guó)茶，寄托著我們對(duì)遠(yuǎn)方與山水的詩(shī)意想象。一片樹(shù)葉，承載著東方文明對(duì)自然的解讀，乃至已融入血脈的審美。最初對(duì)茶的這份感動(dòng)，來(lái)自于云南，來(lái)自于普洱茶，在那片彩云之南，收藏著讓人不可言說(shuō)的山韻密碼。

雖然在普洱茶的江湖中眾說(shuō)紛云，但在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中是有著明確的定義，普洱茶是以地理標(biāo)志范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理保護(hù)標(biāo)志范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。這么看，普洱茶兼具產(chǎn)地屬性與工藝屬性，所用原料為分布于云南省茶區(qū)各種喬木型、小喬木型、大葉種茶樹(shù)品種的總稱；工藝為普洱茶所特有，粗看簡(jiǎn)單，細(xì)究則極為復(fù)雜。

按照其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶又分為生茶與熟茶兩種類型。這里牽涉到普洱茶的后發(fā)酵工藝，是指普洱生茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列變化，而形成普洱茶（熟茶）獨(dú)有品質(zhì)特征的過(guò)程。

因此，從原料到加工工藝，普洱茶都是區(qū)別于黑茶的獨(dú)特存在，自成一派，也別具特色。

我在《中國(guó)茶密碼》中講“茶香”時(shí)，將茶香的出處總結(jié)為三種：品種香、地域香、工藝香。中國(guó)茶是非常豐富的，各種茶香具有不同的偏向，比如鐵觀音，品種香和地域香突出一些，再比如茉莉花茶，則是典型的工藝香。許多喝普洱茶的人，他會(huì)在乎茶來(lái)自哪個(gè)山頭，其實(shí)追求的是地域香，也就是茶的產(chǎn)地屬性。

普洱茶與其他茶不同的地方在于，它不是一做出來(lái)就適宜馬上喝的茶。當(dāng)然，從私人的喝茶習(xí)慣，生茶稍微喝一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，但從市場(chǎng)的角度來(lái)說(shuō)，大多數(shù)的普洱茶是要存起來(lái)，放上幾年甚至十幾年，變成中期茶才會(huì)被飲用。那評(píng)判一款普洱茶好不好，就有不一樣的尺度，我將之歸結(jié)為三大要素：原料、工廠、茶倉(cāng)。

如果我們回頭看普洱江湖中的經(jīng)典名品，如百年級(jí)的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶，以及當(dāng)下市場(chǎng)認(rèn)可的中期茶名品，如88青、大白菜、門(mén)道喬木老樹(shù)等，就會(huì)得出這樣的結(jié)論：名茶=名山+名廠+名倉(cāng)。

山的概念并非今天才有，早在清朝的時(shí)候，六大茶山的概念已經(jīng)形成。六大茶山相傳乃諸葛亮巡視云南、埋藏遺器而得名，但真正有文字記載是在清朝時(shí)期。清乾隆三十年趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中寫(xiě)道，“普洱府出茶，產(chǎn)攸樂(lè)、革登、倚邦、莽枝、蠻耑、曼撒六茶山”。之后，關(guān)于六大茶山的記載頻頻見(jiàn)諸各類的史籍。這說(shuō)明，在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)條件下，人們已經(jīng)注重茶原料的產(chǎn)地，認(rèn)識(shí)到不同茶山出產(chǎn)的茶各有特點(diǎn)。

“號(hào)級(jí)茶”便是古六大茶山的產(chǎn)物，可謂百年經(jīng)典之作。當(dāng)時(shí)，在六大茶山中，分布著許多茶行，其中以易武鎮(zhèn)最為繁榮。這些茶行的老板一些是本地人，而更多是來(lái)自昆明、大理等相對(duì)發(fā)達(dá)的地方，茶行是他們龐大產(chǎn)業(yè)中的分支。茶行從茶山收購(gòu)原料，然后再由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅拼配，加工生產(chǎn)，最后以商號(hào)的名義外售，宋聘、龍馬同慶、同興、乾利貞等等均是商號(hào)名。清朝中后期，商號(hào)云集，是號(hào)級(jí)茶的時(shí)代。

如今，號(hào)級(jí)茶少之又少，已是極為稀缺的古董了。號(hào)級(jí)茶之后是印級(jí)茶，以紅印為典型代表。到了印級(jí)茶，普洱茶的產(chǎn)區(qū)更大了，衍生出新六大茶山，生產(chǎn)也進(jìn)一步規(guī)范，它可以調(diào)動(dòng)更多產(chǎn)區(qū)的毛料來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。

根據(jù)業(yè)內(nèi)人士的數(shù)據(jù)，現(xiàn)存的紅印最多不過(guò)一千餅，同樣非常稀少。我第一次喝到的紅印，是一位茶藝師朋友從收藏雞缸杯的劉益謙先生那里輾轉(zhuǎn)得來(lái)的。紅印很有力量，那一次我從中喝到了迷人的蘭樟香。

我之所以認(rèn)可普洱老茶的價(jià)值，是因?yàn)槲液冗^(guò)非常好的樣品，親身感受過(guò)它的風(fēng)味魅力，也分析過(guò)它內(nèi)含物質(zhì)的成分。老茶的好，是每天都發(fā)生在生活中的一門(mén)顯學(xué)，并非因稀少而成了一門(mén)玄學(xué)。

無(wú)論是古六大茶山還是新六大茶山，都與云南瀾滄江有脫不了的關(guān)系。普洱茶的產(chǎn)地集中在瀾滄江水系的兩岸，這條日夜奔騰的大江，對(duì)普洱茶的重要性不言而喻。

整體而言，瀾滄江上游的茶，更強(qiáng)勁剛烈一些，而下游的茶，更柔和優(yōu)雅一些。可以把這條江想象成長(zhǎng)江，到了下游匯入大海時(shí)，流到了上海，這里的人優(yōu)雅許多。除了上下游，我們還要看茶山是靠南還是靠北，在南邊呢，陽(yáng)光、水汽、溫度都非常適宜茶樹(shù)的生長(zhǎng)，這邊的茶就很柔和。而靠北的茶，環(huán)境比較惡劣，茶的強(qiáng)度和苦澀度就非常高。對(duì)茶而言，環(huán)境適不適宜其實(shí)是相對(duì)的，再往下游靠南的區(qū)域，到了泰國(guó)、越南，溫度太高的話，新陳代謝太快，反而又不利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累，那邊的茶，在風(fēng)味上就有點(diǎn)空乏。

2004年，我采集了云南100個(gè)茶山產(chǎn)區(qū)茶葉樣品進(jìn)行風(fēng)味測(cè)評(píng)，并將最典型的四個(gè)產(chǎn)區(qū)歸納為：班章至剛、易武至柔、冰島至活、景邁至甜。

為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的特點(diǎn)呢？這是因?yàn)?strong>每一座山都有專屬自身的土壤特點(diǎn)及小氣候，因地形、土壤、植被等因素的區(qū)分，茶葉中所含的內(nèi)含物質(zhì)就不同。山山相連，卻一山一味，決定了其風(fēng)格迥異的風(fēng)格魅力。

在我看來(lái)，班章的茶氣最強(qiáng)，茶氣足的茶往往會(huì)讓人興奮，具有神奇的振奮心神的作用。廣東美院張雁教授是我的忘年交，記得那次他喝了班章后，一路開(kāi)車(chē)一路高歌，一改往日嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男蜗螅屗姆蛉舜蟮坨R。

其實(shí)整個(gè)布朗山的茶都相對(duì)剛猛一些，形成這樣的風(fēng)格特性，一定是當(dāng)?shù)鬲?dú)特的小氣候造成的。云南整體的海拔很高，晝夜溫差大，容易起云霧，這樣就利于氨基酸的積累。班章這個(gè)地方，白天的太陽(yáng)很強(qiáng)烈，導(dǎo)致茶樹(shù)合成大量的茶多酚。氨基酸和茶多酚含量都很高，那這里的茶風(fēng)味特點(diǎn)就極為突出，又鮮又烈。

其實(shí)，看一款茶好不好喝，看的是酚氨比，即便茶多酚含量高，如果酚胺比協(xié)調(diào)，這款茶也不會(huì)太苦。但如果反之，酚氨比不夠協(xié)調(diào)，茶就不大好喝。

與班章村相近的曼娥產(chǎn)的茶則以苦著稱，苦到化不開(kāi)。這里的茶單獨(dú)喝體驗(yàn)就差一點(diǎn)，卻是很好的拼配原料，也可以入藥。再往北更上游的茶區(qū)，那里的料就更苦澀更烈，下關(guān)茶廠就拿這些料來(lái)進(jìn)行拼配，做成銷往藏區(qū)的沱茶，因?yàn)椴貐^(qū)喝酥油茶，加鹽加奶是不怕苦的。或拼一些高級(jí)別的料，然后交給時(shí)間，讓它慢慢轉(zhuǎn)化，褪去苦澀，變得甘甜。

易武的茶就柔很多，香揚(yáng)水柔，協(xié)調(diào)性很高。通過(guò)號(hào)級(jí)茶，你會(huì)發(fā)現(xiàn)柔的力量，它能夠穿透歲月，轉(zhuǎn)化為豐富雋永的滋味，綿延不絕。

易武的茶為什么會(huì)這樣呢？這是因?yàn)檫@里的茶樹(shù)是在呵護(hù)中長(zhǎng)大的，一是它沒(méi)有班章那么熱，二是茶山上有更高大的樹(shù)，為茶樹(shù)遮蔽了陽(yáng)光。易武有很多村寨，柔是它們的共性，各個(gè)村也自有特點(diǎn)。

在測(cè)評(píng)2014年采集的100個(gè)茶山樣品時(shí)，其中薄荷塘的茶脫穎而出。這個(gè)小寨子的茶細(xì)細(xì)柔柔的，特別清甜，喝的時(shí)候，你會(huì)覺(jué)得它像八九歲的小孩，天真爛漫，很可愛(ài)，又伶牙俐齒的，讓你很愿意跟他聊天。

冰島的茶喝下去一下就化開(kāi)了，即便有一絲苦，也立即蕩開(kāi)化為甘甜。喝冰島的茶，會(huì)讓人想到茶的童年，是生命初始的鮮活。冰島從大的產(chǎn)區(qū)看屬于勐庫(kù)大雪山茶區(qū)，這里是茶樹(shù)的發(fā)源地之一，或許冰島的活與其身處發(fā)源地不無(wú)關(guān)系。

景邁山是我每年都會(huì)去的地方，這里有著迄今世界保存最完好、面積最大的人工栽培型千年古茶林，也是唯一代表云南古茶山推薦申報(bào)世界文化遺產(chǎn)的項(xiàng)目。

我今生的從茶開(kāi)始也發(fā)生在景邁山。那是2005年在南京召開(kāi)的第十屆全運(yùn)會(huì)上，我們開(kāi)發(fā)的景邁山古樹(shù)茶被選定為全運(yùn)會(huì)指定禮品茶。我為什么會(huì)做這款茶呢？是因?yàn)?strong>初到景邁山，我就被那里置身于云端之上的萬(wàn)畝茶園打動(dòng)了，還有當(dāng)?shù)氐拇迕瘢緲愣鞓?lè)，孩童臉上的笑容明凈到仿佛遠(yuǎn)離塵囂。

去過(guò)景邁山幾次后，我才明白這里的茶為什么那么甜，除了優(yōu)越的自然環(huán)境，這里的云霧、植被都造就了景邁茶的甜。

每天早晨，景邁山的村莊和茶園都被潔白的霧氣環(huán)繞，在那里過(guò)的是云上的日子。而千年萬(wàn)畝茶園中，蘭花蔓草環(huán)繞，空氣潔凈，長(zhǎng)出來(lái)的茶也天然散發(fā)出蘭香蜜意。