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    【悅|食】菜名里的故事

    經(jīng)觀悅途2023-04-27 09:07

    王開生/文

    東酸西辣,南甜北咸。傳統(tǒng)的中國飲食菜系最初有四大門派,分別是魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。再往后,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜異軍突起,漸入佳境,形成了現(xiàn)在世所公認(rèn)的八大菜系。

    時勢造英雄。近些年,不少地方菜系摩拳擦掌,獨立門戶,搖旗吶喊,在飲食江湖上掀起了一場場香風(fēng)辣雨般的華山論劍,欲爭得一席之地,諸如杭幫菜、上海菜、重慶菜、順德菜、陜西菜等等。

    中國菜的菜名,凡上得了臺面的,以烹調(diào)方法加食物原材料命名者居多,諸如糖醋里脊、清蒸鰣魚、軟炸蝦仁、油爆螺片、拔絲蘋果、鍋塌豆腐、鹵水鵝頭等,皆屬此類,通俗易懂。

    另外一種,以原產(chǎn)地地名加原料命名者,多為經(jīng)典名菜,傳承有序,歷經(jīng)千錘百煉,如北京烤鴨、西湖醋魚、揚州炒飯、淮安軟兜、無錫排骨、梁溪脆鱔等。軟兜,即軟脰,特指黃鱔的頸背肉;梁溪,則是無錫的古稱。島上名吃流亭豬蹄,制作工藝沿襲百年,知名度日隆,當(dāng)然也算!

    有一類菜名,起名時使用了一點夸張的手法,吸人眼球,也上口易記,典型的代表是魯菜的九轉(zhuǎn)大腸。九轉(zhuǎn),形容菜品烹制過程之繁復(fù),并非要轉(zhuǎn)上九次,名字起得相對文雅。

    相似情形的,還有淮揚菜的獅子頭。最夸張的,是閩菜的頭牌大菜佛跳墻,曾有詩曰:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,極盡夸張之能事。廣東人把油條叫做“油炸鬼”,不免就有點嚇人了。

    梁實秋在《雅舍談吃》中寫過一篇短文,記錄了在老青島的順興樓品嘗烏魚錢之食事。烏魚錢即是如今我們所說的烏魚蛋,其是海中烏賊魚的纏卵腺,做湯菜時,可將水發(fā)后的烏魚蛋一片片揭開食用。梁實秋文中說“蛋”字不雅,且浮在湯中的烏魚蛋薄片頗似古錢,故名烏魚錢。“蛋”字如何不雅?梁實秋雖未細(xì)說,大致也能猜到答案。事實還真是如此。

    八十年代中期,在我從事餐飲工作那段時間,曾遇到一位客人來餐廳點餐,翻看菜牌后,他指定了兩菜一湯,分別是:木樨肉,攤黃菜和西紅柿雞蛋湯。木樨肉,如今大部分餐館菜牌上皆寫成“木須肉”,南轅北轍了。木樨,即是桂花的別稱。此菜中的木樨,代指雞蛋,把雞蛋快炒的細(xì)碎,看上去似是一片片黃澄澄的桂花,故名。而攤黃菜,幾乎就是攤雞蛋餅了。如此,顧客所點的兩菜一湯,主料全是雞蛋,顯然始料未及。從此事來看,一方面,人們有必要多了解一點傳統(tǒng)菜名的一些冷知識,另一方面,遇到此類情況,也要婉轉(zhuǎn)地幫助客人化解難題。

    1972年夏,西哈努克親王訪問青島時,歡迎宴會上曾有一道傳統(tǒng)名菜“芙蓉西施舌”。芙蓉,即是蒸嫩雞蛋羮,以此打底,上覆主料西施舌,澆亮白芡汁。類似的菜品還有芙蓉蝦仁、芙蓉鮮貝等。

    除雞蛋之外,另有一類菜品名稱,擅用異名替代,以海鮮為例,有些地方會將海參稱做“大烏”或“烏龍”,如紅燒大烏龍;江南一帶則將海米叫做“開洋”,如開洋白菜;青島人熟悉的海虹,別稱“貽貝”,曬干后,稱為“淡菜”,是嶺南一帶的叫法,多用來煲湯食之。扇貝柱干制后,叫干貝,南方則多稱之為“瑤柱”等。

    把吃喝上升到飲食文化,從菜名中也可窺一斑。比較有意思的一類,就是用人名來命名的菜肴,這里說的,大都屬資深饕餮客,當(dāng)然也得是名人,菜以人顯,人以菜傳,聞名的有東坡肉、東坡肘子、云林鵝、萬三蹄、宮保雞丁、伊面等。

    東坡,是婦孺皆知的蘇軾蘇東坡,其文章、書法、繪畫、詩詞俱佳,尊為一代宗師,此外,他還頗諳美食之道,故事趣聞亦多。

    云林,指元代大畫家倪瓚倪云林,他不僅擅吃會吃,還著有《云林堂飲食制度集》傳世,可謂是一代跨界傳奇。

    萬三,元末明初富可敵國的江南富豪沈萬三是也。蹄,即蹄髈,人在水鄉(xiāng)周莊,滿眼皆是醬香濃郁的萬三蹄,是古鎮(zhèn)名吃!

    宮保雞丁中的“宮保”,特指晚清重臣丁寶禎,其被授予太子太保,是宮保中的一級榮譽官銜。丁寶禎是貴州織金人,此地人擅烹辣子雞,將雞肉切成小丁,與筍丁、辣椒等同炒,味鮮美。丁寶禎上任山東巡撫后,家廚將此菜帶至濟南,入鄉(xiāng)隨俗,烹調(diào)時又加入了山東名產(chǎn)大花生仁,口感更富變化。其后,丁寶禎轉(zhuǎn)任四川總督,宮保雞丁在香辣的基礎(chǔ)上,增添了“麻”味,最終使其成為一道家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜。故爾,魯菜、川菜、貴菜,皆稱宮保雞丁屬于自家菜系,都有道理。

    上世紀(jì)八十年代,市面上曾有一款方便面暢銷流行,黃色的塑料包裝袋,特顯眼,名曰三鮮伊面。伊面的“伊”,是指清乾隆年間的書法大家、揚州知府伊秉綬,他是福建汀州人,伊面是其家廚所創(chuàng),因而取名為伊府面。后來的方便面即是從伊面脫胎而來,最終載入飲食史冊。

    此類菜品命名當(dāng)然也有例外,麻婆豆腐即是成功逆襲的一例。麻婆因夫家姓陳,人稱陳麻婆,擅烹豆腐,平民百姓是也。由此看來,菜名沾光名士大家的,多取名人的姓名字號,庶民則直接用其渾名外號了,這可真是看人下菜碟呀!

    中國菜的命名也有其偶然性。有一類菜名起得讓人匪夷所思。多年前,我所在的單位食堂常見的一款大眾菜,叫螞蟻上樹。初時,有女同事以為是吃螞蟻,心生畏懼。螞蟻上樹說白了就是肉末燒粉絲,粉絲是細(xì)粉,多是龍口粉絲那種,不易粘連。不知起此菜名的始作俑者是如何聯(lián)想的?后來,在某些飯店的菜單上,也見過此菜名,若不加解釋,食客決想不到原材料到底是啥。

    毋庸置疑,菜名亦有高低雅俗之分,莼鱸之思、詩禮銀杏、雪花蟹斗之類菜名,透著一絲文氣。把鴿子和鴿蛋放在一起,起名“母子相會”,有點啼笑皆非。油燜蝦蝦須連著鵪鶉蛋,稱作“蝦扯蛋”,則有些黑色幽默的成分。而菜名“波黑戰(zhàn)爭”,相信食客絕對一頭霧水,其實那不過是一道菠菜炒黑木耳,噱頭而已!

    作者簡介:王開生,中國作家協(xié)會會員,青島市作家協(xié)會散文創(chuàng)作委員會委員,青島市琴島作家協(xié)會副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。

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