預(yù)制菜很快可能迎來官方定義。

據(jù)《中國(guó)新聞周刊》報(bào)道，預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中，除了對(duì)預(yù)制菜的范圍有所縮小之外，變化還包括禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

預(yù)制菜品牌“百香順”一位內(nèi)部人士對(duì)界面新聞表示，雖然他們暫時(shí)沒收到預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的消息，但公司此前產(chǎn)品全程冷鏈，“有標(biāo)準(zhǔn)是好事，對(duì)我們沒什么影響。”這位人員說。

過去幾年來預(yù)制菜蓬勃發(fā)展。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。該機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.07萬億元。

但去年9月，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題最近引發(fā)了大量討論。不少家長(zhǎng)擔(dān)憂中央廚房配餐模式下的預(yù)制菜添加劑多、食材不新鮮、生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差、營(yíng)養(yǎng)流失等問題。

家長(zhǎng)們擔(dān)憂并非沒有道理，這是因?yàn)轭A(yù)制菜存在范疇較廣、定義不明確、尚無國(guó)家行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以及入局企業(yè)魚龍混雜等亟待規(guī)范的現(xiàn)狀。

而預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的即將出臺(tái)，無疑將規(guī)范行業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也是對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”等輿情進(jìn)行回應(yīng)。

山西運(yùn)城一家用于生產(chǎn)學(xué)校配餐的中央廚房 （圖片來源：視覺中國(guó)）

具體來看，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)最顯著的一個(gè)變化在于，禁止添加防腐劑。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂，所長(zhǎng)王鳳忠接受中國(guó)新聞周刊采訪時(shí)表示，“起初有觀點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”

在食品行業(yè)，常見的防腐劑包括苯甲酸、山梨酸和丙酸等，主要作用是殺菌抑菌。

如果這一標(biāo)準(zhǔn)最終在國(guó)標(biāo)中坐實(shí)，一定程度上能緩解消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜含有大量防腐劑危害健康的質(zhì)疑聲音。

而沒有了防腐劑，預(yù)制菜要靠其冷鏈和新技術(shù)實(shí)現(xiàn)保鮮。預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿指出，預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。

對(duì)于此項(xiàng)可能發(fā)生的變化，預(yù)制菜公司們多少已經(jīng)早有準(zhǔn)備。

一家在福建海鮮預(yù)制菜商家也對(duì)界面新聞回應(yīng)：“我們的海鮮產(chǎn)品本來也都沒有多少防腐劑，而且以前也是冷鏈運(yùn)輸。”

“過去預(yù)制菜對(duì)于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對(duì)出餐速度要求高，同時(shí)對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求低。因此，在給餐飲配套的調(diào)味料中就需要使用防腐劑和使色、香、味長(zhǎng)久的穩(wěn)定劑。”中洋集團(tuán)副總裁、中洋魚天下總經(jīng)理劉大勇此前接受界面新聞采訪時(shí)說。

劉大勇的公司同樣沒有繞開消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜中添加防腐劑的擔(dān)憂，他表示，“目前我們的水產(chǎn)品全程使用冷鏈，于是在開發(fā)配套調(diào)味料包時(shí)，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。”

不止海鮮，目前，在消費(fèi)者熟悉的小龍蝦預(yù)制菜、酸菜魚預(yù)制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進(jìn)行保存。

比如在速凍鎖鮮環(huán)節(jié)，就已經(jīng)采取了區(qū)別于傳統(tǒng)食品的速凍技術(shù)。

以液氮速凍鎖鮮技術(shù)為例，液氮作為一種超低溫制冷劑，當(dāng)它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實(shí)現(xiàn)快速冷凍，達(dá)到零下18℃。這些技術(shù)的運(yùn)用帶來的不止效率，還有品質(zhì)，能夠產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以保留。

食品液氮速凍機(jī)（圖片來源：天順機(jī)械阿里巴巴店）

從2020年至2023年，預(yù)制菜行業(yè)其實(shí)已經(jīng)經(jīng)歷過洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、低價(jià)的常溫預(yù)制菜開始離場(chǎng)，行業(yè)逐步轉(zhuǎn)向依靠冷鏈物流的冷凍預(yù)制菜。

隨著預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出爐，預(yù)制菜行業(yè)的進(jìn)入門檻會(huì)提高，同時(shí)也會(huì)加速出清保鮮、冷鏈體系不規(guī)范的商家。

清洗分割好的凈菜（圖片來源：視覺中國(guó)）

預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿中另一顯著改變?cè)谟冢瑢?duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行縮小。

一直以來，預(yù)制菜遵循的是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是，“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

依據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

按照王鳳忠的說法，“在預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿中，即食類預(yù)制菜可能要被拿出去，即預(yù)制菜需要在加熱后方可食用。”若按照此，最近引發(fā)爭(zhēng)議的老干媽辣椒醬因可以即食，并不屬于預(yù)制菜范疇。

而在大眾語境中被詬病的料理包，或多來自于即熱和即烹這樣的類別，也需要加熱，似乎是在歸在預(yù)制菜范圍內(nèi)。但它們是否被真正納入預(yù)制菜的范疇里，有待半年后細(xì)則的出爐。

但這一變化，真正的價(jià)值在于突出了預(yù)制菜必須要經(jīng)過二次加工的屬性。按照科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒此前的說法，即配型和即烹型預(yù)制菜實(shí)際上是預(yù)制菜中的主流產(chǎn)品。

對(duì)預(yù)制菜給出的限定范圍，也是“預(yù)制菜進(jìn)校園”“料理包”等爭(zhēng)議后部分消費(fèi)者、餐廳對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生抵制情緒的積極回應(yīng)。

總的來說，等到預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，也將清掃過去中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的尷尬局面。

來源：界面新聞 作者：吳容