昆明的滋味，好甜

魏水華2024-03-09 21:01

汪曾祺說，有座城市，每個(gè)人買完菜的籃子上都?jí)褐淮蟀鸦āＫ拿郑欣ッ鳌?/p>

很少有一個(gè)地方，能如昆明這樣把浪漫主義內(nèi)化為餐桌煙火、家常便飯。用一個(gè)詞概括城市的飲食性格，北京是排面、上海是小資、廣州是市井、昆明則是純真。

而這座建在高原上的南方城市，也和那里的飲食一樣，日光傾灑、草木葳蕤、萬物可愛、生生不息。

No.1 壹

很少有人知道北京頤和園的昆明湖，為什么叫昆明湖，而不是貴陽湖、重慶湖、濟(jì)南湖。

實(shí)際上，這個(gè)由乾隆帝起的名字，源于漢武帝時(shí)期長安城邊的昆明池。雄才大略的武帝為了征服西南，在長安城西南面開鑿了一片人工湖用以訓(xùn)練水師。而征服的目標(biāo)，就是當(dāng)時(shí)被稱為“昆明夷”的云南各少數(shù)民族。

雖然到了清代，云南早已成為中國領(lǐng)土，但漢武帝建昆明池的典故還是被乾隆用到了頤和園，意為厲兵秣馬、經(jīng)略遠(yuǎn)夷。

顯然，“昆明”這個(gè)帶有濃厚漢語色彩的名詞，凝聚了中華帝國對(duì)遠(yuǎn)方膏粱之地的夢(mèng)想和野望。

今天的昆明，已經(jīng)是一座漢族占比超過總?cè)丝?5%的現(xiàn)代化城市，但根植于城市基因深處的探索和獵奇，依然忠實(shí)地反映在它的餐桌上：

在昆明街頭，你能看到無數(shù)昭通小肉串、大理燒餌塊、迪慶菌雞煲、保山銅瓢牛肉、紅河建水豆腐、版納包燒、普洱酸筍魚、玉溪冰稀飯、曲靖銅鍋燜飯、蒙自過橋米線、思茅涼雞腳的招牌。

昆明本地人把這種小店稱為“凹糟館子”，“凹糟“也許是普通話“齷齪”的諧音，意思大約等于四川人所說的“蒼蠅館子”，或是江浙人所說的“奧灶面館”，形容小店臟兮兮不起眼。

但就是在這些“凹糟館子”里，正宗、地道的云南本土的各類飲食占到絕對(duì)多數(shù)，且并非游客式的嘗新，而是深入普通昆明人生活的一茶一飯。每個(gè)老昆明人心里，都有自己的“凹糟館子”名單。

足不出城，而吃遍全省，堪稱云南美食博物館。這在中國其他省會(huì)城市里，是非常罕見的。

而昆明本土的飲食，也帶有強(qiáng)烈的“拿來主義”的色彩。來自石林的路南海菜花，搭配來自大理的彌渡大芋頭，簡(jiǎn)單水煮，就是昆明人人喜愛，清爽適口的海菜花芋頭湯；

來自楚雄的武定雞，宰殺洗凈后放入汽鍋里，和來自紅河州的建水草芽一起蒸，這是滇菜大宴必不可缺席的草芽汽鍋雞；

來自迪慶的雞樅，油炸后成為香飄三里地的油雞樅。再煮一鍋香軟微甜的德宏遮放米，拌勻開吃，這是迷倒每一個(gè)老昆明的油雞樅拌飯。

來自曲靖的宣威火腿，細(xì)細(xì)剁成碎末之后，加入保山的高黎貢蜂蜜，包在呈貢的紫麥面粉里，則是享譽(yù)四海的云腿月餅，這是昆明人逢年過節(jié)人情往來最有面子的禮物。

從某種角度上來說，昆明的味道，就是整個(gè)云南各地的大熔爐。這座漢族為主體的城市，見證了西南邊陲與東亞帝國千絲萬縷的聯(lián)系，也詮釋了外來者們，對(duì)彩云之南各原住民族的敬畏和對(duì)土生文化的珍視。

No.2 貳

雄踞云南正中央的昆明，成為云南首府的歷史其實(shí)并不長。蒼山下、洱海邊的大理，才是古代云南的政治文化中心。

但微妙的是，昆明的地緣，既能輻射滇西、滇南各民族的聚居區(qū)，又可退守川、黔：對(duì)中原王朝來說，這是進(jìn)入云南后，最適宜的落腳點(diǎn)。

從楚國大將莊蹻入滇，到漢武帝經(jīng)略云南、再到魏晉望族爨氏遷徙滇東，每一撥來自東部的移民，都會(huì)不約而同地選擇駐節(jié)于昆明。

元朝，云南第一次被納入中央政府管轄后，云南行省的治所理所當(dāng)然地設(shè)在昆明。由蒙元政府指派的云南第一任“省長”賽典赤·贍思丁是來自中亞的色目人、穆斯林。

也正是十三世紀(jì)，大量來自中北亞草原的移民進(jìn)入云南。他們深切地改變了省城昆明的文化結(jié)構(gòu)，也奠定了后來昆明滋味的底色。

今天的昆明，是云南最愛吃牛羊肉的城市。在點(diǎn)評(píng)APP上用“牛”為關(guān)鍵詞搜索昆明美食，會(huì)出現(xiàn)三百多家“牛菜館”。這里的牛并不是形容詞，描述飯店或廚師有多牛，而是它們真的以賣牛肉為主業(yè)。

各家牛菜館擅長的牛肉做法也各有不同，清湯牛肉、大酥牛肉、油淋牛干巴、牛肉冷片、芝麻牛肉、炸牛肉粒……

其中，又以酸菜牛肉火鍋?zhàn)钍苋俗放酢Ｒ淮箦伔选⑺岵税镜乃崃锪锏臏铮貌俗延碗邕^的牛肉細(xì)嫩無比、酸蘿卜又脆又香，再下一點(diǎn)千張、菠菜、牛血、酥肉，滋味多層而豐富，最后再下一筷子泡軟的米線，吸足各種肉菜調(diào)料滋味的湯水，讓整頓火鍋的滋味拔升頂點(diǎn)。

羊肉則更是昆明人的心頭好。小西門、富春街一帶，曾被昆明人稱為“羊市口”，那是回民聚居區(qū)，各種出售羊肉湯、羊肉米線、白切羊肉的店鋪絡(luò)繹不絕。

融合了川菜宮保雞丁和云南羊肉的宮保羊肉值得一試，辣椒、花椒、紅油提供底味，大量蔥姜?jiǎng)t激發(fā)縹緲的香氣。

炒羊肝也是一絕，羊肝切薄片爆炒，配玉蘭片，木耳、青蒜、青紅椒，增色增香，最后一勺勾芡的羊湯是這道菜的靈魂。羊湯鮮、羊肝嫩、玉蘭片和木耳生脆。

徐悲鴻先生曾經(jīng)在云南出售字畫籌款支持抗戰(zhàn)，但每次他總會(huì)留一些潤格，來羊市口點(diǎn)一盤炒羊肝大啖，“只有昆明的炒羊肝最好”，這是徐悲鴻的評(píng)價(jià)。

No.3 叁

明代，朱元璋設(shè)立云南承宣布政使司，才讓昆明徹底取代大理的位置，成為云南地理上和文化上的雙中心。

客觀來說，昆明與云南在地文化的契合度，確實(shí)不如大理。但從另一個(gè)角度理解，它又是最具包容性、與云南之外文化聯(lián)系最緊密的云南城市。在餐桌上，這種特質(zhì)尤為明顯。

來自長江流域的臭豆腐，做法其實(shí)不多，無非清蒸油炸，這是豆腐的尋常防腐手藝，也是物資匱乏時(shí)代妝點(diǎn)平凡生活的小菜。但到了昆明之后，它被加入小鍋米線里，與肉末、韭菜、水腌菜、紅油、香油、豆瓣醬搭配，呈現(xiàn)出妖嬈多變的風(fēng)姿。香、鮮、燙、辣，是昆明米線店里叫好又叫座的美食。

蕎麥本是北方高寒地區(qū)的糧食，質(zhì)地堅(jiān)韌，一般只能做蕎麥面吃。傳到昆明后，也被當(dāng)?shù)厝嘶麨榱悖诩尤胍欢鎵A，改良蕎麥面的口感后，再用糖粉、面粉、豬油將其調(diào)和得溫柔滋潤。蒸熟后切塊，就是每個(gè)昆明孩子都吃得停不下來的夾沙蕎糕。

以層層起酥替代酵母和面的破酥包，本來是貴州地區(qū)的街頭小吃。昆明人將之工藝精細(xì)化，利用豬油增香，并增加酥皮的層數(shù)。餡兒里加入熟云腿、蜂肉丁（瘦多肥少的豬肉丁）、冬菇末，促成其多層次的復(fù)合口感。街頭臟攤的淳樸味道，搖身成為登堂入室的典雅點(diǎn)心。這是昆明人在吃方面的講究和智慧。

酸筍原產(chǎn)自廣西，當(dāng)?shù)仵r筍產(chǎn)量太大，消耗不掉，因而發(fā)明了將之泡在水中厭氧發(fā)酵的方式。雖然滋味鮮甜，但臭味也很明顯，包括老友粉、螺螄粉在內(nèi)的大部分廣西的吃食里，都要加大量香料來壓制酸筍味。但昆明人卻反其道行之，酸筍雞不用加過多調(diào)料，而是用久燉的方式瓦解酸筍的臭味，最終蛋白質(zhì)和氨基酸鹽充分分解出讓人迷醉的鮮味，與雞肉的鮮深度融合，絲絲入扣。

炸洋芋是整個(gè)西南地區(qū)最常見的小吃之一，但昆明人吃炸洋芋卻格外講究。土豆要炸兩次，脆；調(diào)味料要用糖、五香粉、花椒粉、香菜、芝麻、蔥搭配，昆明本土產(chǎn)的滇樂麻辣醬是靈魂，一定要來一勺。本來無味的土豆，遇上五味調(diào)和的拌料，瞬間變得光彩奪目。

昆明的宜良烤鴨是一個(gè)更典型的例子。早在明朝初期，它就已出現(xiàn)在昆明的地方志記載中：幾乎與永樂年間南京烤鴨傳入北京同時(shí)。可以推測(cè)，這又是中原飲食隨著戰(zhàn)爭(zhēng)、商貿(mào)和文化交流進(jìn)入云南的外來物種。

但昆明人卻對(duì)烤鴨做出了很大程度上的改良：只用一個(gè)月大的嫩鴨、明火烤、切塊吃。由于當(dāng)?shù)?000米的海拔，液體沸點(diǎn)低。所以烤鴨需要更長的時(shí)間和更低的溫度才能完成，所以，宜良烤鴨的肉質(zhì)也有著與其他地區(qū)迥異的酥化口感：不用切，只需提著鴨腿一抖，肉與骨自然松離分開。

昆明人都說，吃慣了宜良烤鴨，什么北京烤鴨南京烤鴨廣州燒鴨，都是浮云——此言不虛。

除了云南物產(chǎn)博物館之外，昆明還是一首關(guān)于中國和世界的滋味風(fēng)物詩。

No.4 肆

昆明真正的高光時(shí)刻，是近代。

隨著蒙自口岸的開放、滇緬公路和滇越鐵路的建成，海權(quán)時(shí)代下不靠海的昆明，竟然一躍從西南角落的區(qū)域治所，變成了面朝世界的中國大門。

商貿(mào)發(fā)達(dá)、高樓林立、市井繁華、車水馬龍。哪怕放眼整個(gè)中南半島，當(dāng)時(shí)的昆明也是不遜于曼谷、吉隆坡、馬尼拉的東南亞大都市。

尤其是抗戰(zhàn)時(shí)期，隨著西南聯(lián)大的遷入，包括朱自清、聞一多、朱光潛、馮友蘭、金岳霖、錢鐘書、陳寅恪、錢穆在內(nèi)的，幾乎整個(gè)中國文化、學(xué)術(shù)界的精英棟梁們來到了昆明。當(dāng)然，也包括吃貨汪曾祺。

燦若星河。

在重慶擔(dān)當(dāng)起戰(zhàn)時(shí)中國的行政中心職責(zé)時(shí)，昆明理所當(dāng)然地成為了當(dāng)時(shí)中國的文化中心。

這段特殊的歷史，不僅促成了汪曾祺的筆下無數(shù)關(guān)于昆明滋味的描述，更從骨子里養(yǎng)成了昆明人文雅內(nèi)秀，又自信開朗的城市性格。

今天，所有來到昆明的人都會(huì)嘗嘗這里的玫瑰鮮花餅，再帶幾盒回去當(dāng)伴手禮。但很少有人知道，昆明周邊安寧、晉寧等地大規(guī)模種植玫瑰花的歷史，其實(shí)不過幾十年。

有人檢測(cè)昆明滇紅玫瑰的基因序列，發(fā)現(xiàn)它雜交了大馬士革玫瑰，中國平陰玫瑰、苦水玫瑰和法國墨紅玫瑰的各種不同基因。可能是蒙元殖民者、中國東部移民、歐洲傳教士一代代帶來的玫瑰，在漫長的歲月里混種授粉、相互嫁接后，經(jīng)由農(nóng)業(yè)科學(xué)部門選種育種后出現(xiàn)的新品種。

所以，它既有大馬士革玫瑰濃烈的香氣，又有墨紅玫瑰的碩大花形和綿長花期，還有中國傳統(tǒng)玫瑰細(xì)膩的質(zhì)地。將它制成餅餡后，香氣豐富、多汁回甜，入口即化、無梗無渣。

玫瑰鮮花餅的盛名，絕非無中生有。

從某種程度上說，昆明這座城市，也是一層層不同文化積累疊壓下，在地面盛放出的鮮花。

-END-

1944年昆明初冬，滇西抗戰(zhàn)勝利前夕。

19歲的陳香梅，推開了陳納德的辦公室。

她是精通英文的中央通訊社記者，被派到云南前線，報(bào)道激動(dòng)人心的戰(zhàn)地新聞。這次，她的任務(wù)是挖掘“飛虎隊(duì)”隊(duì)長陳納德不茍言笑形象的另一面，把英雄們的真實(shí)故事發(fā)表在報(bào)紙上。

“假如你不急于趕回去寫稿，跟我們一同吃杯茶好嗎？”