緊跟火鍋巨頭海底撈的腳步，珮姐重慶火鍋于3月8日在其官方微信公眾號(hào)宣布開(kāi)放加盟。

天眼查APP信息顯示，珮姐重慶火鍋屬于重慶民賢餐飲文化有限公司。這個(gè)火鍋品牌于2013年在重慶開(kāi)出第一家門(mén)店，以當(dāng)?shù)乩匣疱仦樘厣鞔虿似酚忻恰⒋蟮堆取?/p>

該品牌并未公布具體加盟費(fèi)用門(mén)檻，但從強(qiáng)調(diào)尋找“城市合伙人”，以及需要加盟商具備多店發(fā)展的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)及良好的地方人脈來(lái)看，更傾向于資金量較高的餐飲從業(yè)者。同時(shí)，珮姐重慶火鍋強(qiáng)調(diào)直營(yíng)管控，即加盟店的運(yùn)營(yíng)管理模式要與直營(yíng)店同步。

珮姐之所以在全國(guó)眾多“姐字輩”的火鍋品牌中成為網(wǎng)紅般的存在，一個(gè)原因在于到一線(xiàn)城人流密集的商圈開(kāi)店，制造出一定的網(wǎng)紅光環(huán)。2019年，珮姐在上海靜安寺商圈開(kāi)店，2020年進(jìn)入深圳，2022年進(jìn)入杭州和北京。而進(jìn)一步制造品牌效應(yīng)的做法，還包括2023年5月與高端米其林品牌新榮記合作，在臨海開(kāi)出一家“臻品店”。

圖片來(lái)源：微博@珮姐老火鍋

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，珮姐重慶火鍋現(xiàn)有門(mén)店在47家左右，其中浙江11家，上海7家，重慶6家，廣東6家，北京3家。

眼下珮姐重慶火鍋開(kāi)放加盟，其實(shí)更準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是“再次開(kāi)放加盟”——這個(gè)品牌此前在加盟與直營(yíng)路線(xiàn)上就有過(guò)搖擺。2020年，其品牌創(chuàng)始人顏冬生決定暫停新加盟，專(zhuān)心做直營(yíng)，當(dāng)時(shí)珮姐已經(jīng)有了11家直營(yíng)店，50家加盟店。

“不加盟，做直營(yíng)，比品牌，比品質(zhì)”“這幾年說(shuō)實(shí)話(huà)也老是在糾結(jié)，我們做了加盟，做了聯(lián)營(yíng)以及直營(yíng)，最終決定暫停新加盟，也是從品牌的基因出發(fā)，我們的基因是要做品牌。”顏冬生信誓旦旦。

當(dāng)時(shí)這個(gè)品牌或許真的有堅(jiān)持直營(yíng)的資本。根據(jù)天眼查APP信息與公開(kāi)報(bào)道，珮姐重慶火鍋在2019年拿到正心谷資本、壹叁資本的天使輪融資后，在2022年10月又拿到了正心谷資本、壹叁資本、上海麟綺的億元人民幣A輪融資。

圖片來(lái)源：微博@珮姐老火鍋

據(jù)悉，A輪融資將用于線(xiàn)下門(mén)店的拓展、產(chǎn)品研發(fā)、品牌建設(shè)與人才團(tuán)隊(duì)的擴(kuò)充，目標(biāo)是從重慶地域性品牌走向全國(guó)。

但形勢(shì)轉(zhuǎn)變得比顏冬生想象得要快。

一個(gè)明顯的信號(hào)是，近年來(lái)“做直營(yíng)看不上做加盟”的餐飲行業(yè)鄙視鏈已經(jīng)不知不覺(jué)中發(fā)生了變化，不少餐飲品牌打破“堅(jiān)持直營(yíng)”人設(shè)，開(kāi)始下場(chǎng)爭(zhēng)奪加盟商，并在2023年形成轟轟烈烈的加盟潮。

譬如門(mén)店面積較小、選址靈活的茶飲與咖啡被驗(yàn)證為一個(gè)相對(duì)成熟的加盟模式，喜茶、奈雪的茶紛紛加入加盟行列，并逐步降低投資門(mén)檻；模式更重的快餐甚至正餐門(mén)店也下定決心，老鄉(xiāng)雞“2023全國(guó)加盟商大會(huì)”上，喊出了“萬(wàn)店目標(biāo)，加盟為主”的口號(hào)；過(guò)去堅(jiān)持以直營(yíng)模式經(jīng)營(yíng)的和府撈面，打算吸納超5000名聯(lián)營(yíng)商幫助其開(kāi)拓多線(xiàn)市場(chǎng)；九毛九集團(tuán)下的太二酸菜魚(yú)和山的山外面貴州酸湯火鍋也在近期逐步開(kāi)放加盟。

從整個(gè)餐飲行業(yè)的大環(huán)境來(lái)看，連鎖化率在不斷提升。2023年4月，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲連鎖化率從2018年的12%提升至2022年的19%。

不過(guò)對(duì)比美國(guó)54%的餐飲連鎖化率，中國(guó)餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。而具備規(guī)模效應(yīng)、抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)的連鎖品牌在低增長(zhǎng)時(shí)期更有優(yōu)勢(shì)，餐飲品牌“單打獨(dú)斗”很難抵得過(guò)“抱團(tuán)作戰(zhàn)”。這也是餐飲品牌開(kāi)放加盟的市場(chǎng)基礎(chǔ)之一。

而前不久餐飲巨頭海底撈開(kāi)放加盟的消息，也被視作一個(gè)突出的行業(yè)風(fēng)向標(biāo)。這讓更多的餐飲老板意識(shí)到，無(wú)論是快餐還是正餐，開(kāi)放加盟的趨勢(shì)或許已經(jīng)無(wú)法阻擋。

具體到珮姐重慶老火鍋來(lái)說(shuō)，重新啟動(dòng)加盟也是更現(xiàn)實(shí)的選擇。自2022年以來(lái)這個(gè)品牌并未再次公布新的融資消息，而從行業(yè)來(lái)看，消費(fèi)領(lǐng)域的投融資已經(jīng)進(jìn)入“寒冬”，從資本市場(chǎng)獲得輸血，堅(jiān)持直營(yíng)擴(kuò)張規(guī)模并走向上市，在現(xiàn)階段看已經(jīng)是個(gè)很難走通的路徑。

想要進(jìn)一步擴(kuò)張門(mén)店?duì)帄Z市場(chǎng)，現(xiàn)階段或許只能依靠加盟商。

在過(guò)去幾年，珮姐重慶火鍋門(mén)店擴(kuò)張速度并不快。根據(jù)2022年媒體報(bào)道其A輪融資引用的數(shù)據(jù)，當(dāng)時(shí)珮姐在全國(guó)共有62家門(mén)店，覆蓋重慶、上海、深圳、昆明、武漢等31個(gè)城市，并在悉尼開(kāi)了2家海外加盟店。未來(lái)5年目標(biāo)是直營(yíng)門(mén)店增長(zhǎng)到500家，用戶(hù)增加達(dá)1000萬(wàn)。

對(duì)照眼下47家左右門(mén)店的現(xiàn)狀，很顯然珮姐重慶火鍋的門(mén)店規(guī)模不增反降，而且500家直營(yíng)門(mén)店的目標(biāo)仍遙遙無(wú)期。

而如今的火鍋行業(yè)早已進(jìn)入廝殺激烈的紅海市場(chǎng)。餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，截止到2023年12月11日，餐飲業(yè)累計(jì)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)123.95萬(wàn)家；火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)3.37萬(wàn)家。可以說(shuō)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、開(kāi)店門(mén)檻較低的火鍋品類(lèi)，也成為“卷生卷死”的賽道，各家比拼的是規(guī)模化優(yōu)勢(shì)下降低成本的能力，并通過(guò)做大品牌搶占市場(chǎng)。

在性?xún)r(jià)比成為餐飲主流趨勢(shì)的大環(huán)境下，珮姐重慶火鍋的定價(jià)并不便宜——窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，其人均客單價(jià)在132元左右。作為對(duì)比的是，海底撈在2023年上半年財(cái)報(bào)中的人均消費(fèi)已經(jīng)降至102.9元。

實(shí)際上，降價(jià)比拼的是餐飲企業(yè)的綜合能力，包括供應(yīng)鏈采購(gòu)成本、租金議價(jià)能力等等，在餐飲巨頭面前，中小型品牌很難有對(duì)抗的優(yōu)勢(shì)。而珮姐此前的網(wǎng)紅打法，在巨頭開(kāi)放加盟搶占市場(chǎng)后或許很難保持長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)力。而這也是它跑步進(jìn)入加盟大潮的重要原因。

文章來(lái)源：界面新聞

作者：馬越