初春時節(jié)，余寒還未退盡，薺菜就長滿了田野。此時漫步田間，挖一籃薺菜，包幾盤薺菜餡餃子，極具迎春的儀式感。薺菜是平凡的野菜，大江南北、田間地頭，到處都能生長；薺菜又是不平凡的，它不畏嚴寒，在眾多野菜中最先返青。這種不起眼的野菜，被中國人鐘愛了上千年。

薺菜耐寒，《淮南子》說它“冬生，中夏死”。西晉文學家夏侯湛曾在冬日漫步，凋敝的原野上忽然出現(xiàn)一抹新綠，“見芳薺之時生，被畦疇而獨繁”，薺菜“鉆重冰而挺茂，蒙嚴霜以發(fā)鮮”，在一片蕭瑟中，唯有它不向冰霜低頭。夏侯湛敬佩這小小的野菜，寫下了《薺賦》，把它比作凌霜傲雪的松和竹。南朝宋時的卞伯玉也寫過《薺賦》，贊嘆在狂風和霜露中，只有“萋萋之綠薺，方滋繁于中丘”。

薺菜味道甘美，與另一種味苦的野菜——荼菜對比鮮明。古人因此將薺菜作為“甘”的代表，荼菜作為“苦”的代表。《詩經(jīng)·谷風》說：“誰謂荼苦，其甘如薺。”一位和丈夫共同努力創(chuàng)下家業(yè)的女子，最終卻被丈夫拋棄，她大聲傾訴自己的怨恨和悲苦：“是誰說荼菜味道苦？和我內(nèi)心的痛相比，它簡直和薺菜一樣甜！”后來“甘之如薺”成了古人常用的成語，意思是自己愿意做的事情，即使受了苦，心里也很甜。《晉書》載，將領劉沈曾在河間王司馬颙手下任職，司馬颙后來叛亂，劉沈奉朝廷命令率兵討伐，結果兵敗。他慨然地對司馬颙說：“你我之間的朋友交情是小，而君臣之間的節(jié)義是大。當初我領兵前來的時候，已預料到不能生還。今天你就是把我千刀萬剮，我對自己當初的決定也甘之如薺。”

薺菜是親民的野菜，采摘薺菜的場景經(jīng)常出現(xiàn)在文人們的詩句中。1047年，北宋詞人梅堯臣在《食薺》詩中描繪了“采薺人”挖野菜的場面：他們步出都城的南門，一手拿著銹跡斑斑的薄鐵刀，一手提著被霜打濕了的青竹籃；走進凍土還沒有化開的野地，用龜裂的雙手將薺菜連根刨出。但更多的時候，它被視為富有田園趣味的春日活動。宋代的楊本然在《春日田園雜興二首》中寫道：“和根挑薺菜，帶葉摘櫻桃。”置身于萬物生長的田畦阡陌中，名和利很自然地被置之腦后，而放牛、采桑、挑薺菜、摘櫻桃成了最有意義的事情。南宋的韓淲也有“柱杖墻陰潤，閑尋薺菜挑”句，給人一種歲月靜好的感覺。

古人如何烹調(diào)薺菜呢？方法有很多：一是做成餡包餛飩。北宋文學家晁說之，有一次得到朋友王蘊文贈送的薺菜餛飩，他品嘗后覺得非常好吃，于是提筆寫下《謝蘊文薺菜餛飩》表示感謝。“王孫舊肥羜，湯餅亦多慚”，意思是公子王孫吃了這餛飩，即使是肥嫩的羔羊和美味的湯餅(面條)也要自慚形穢。

二是作為春餅的配菜。宋代，人們在立春日吃春餅。將面粉制成的薄餅，和切成絲的各種野菜裝在盤中，稱為“春盤”。立春前的薺菜鮮嫩味美，裹在春餅中食用味道最佳。北宋詩人李時就很喜歡這種搭配，他在《十二月立春》中說：“盤裝薺菜迎春餅，瓶插梅花帶雪枝。”立春日之外，這種吃法也常見，陸游曾在農(nóng)歷二月，摘薺菜配面餅、采槐芽制作腌菜：“薺菜挑供餅，槐芽采作菹。”

三是制作薺菜羹。南宋詩人韓淲有“隨地挑成薺菜羹，只和淡水入瓶罌”的詩句，同時代的許應龍在《薺菜》詩中也說：“撥雪挑來葉轉青，自刪自煮作杯羹。”但這些薺菜羹是如何制作的，作者并未詳說。美食家蘇軾自創(chuàng)一種以薺菜為原料之一的“東坡羹”，為我們揭開了謎底。

他在《東坡羹頌(并引)》中說：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。”原料可以是菘(白菜)、蔓菁(蕪菁)、蘆菔(蘿卜)，當然也可以是薺菜，將蔬菜搓洗數(shù)遍，放入鍋中；接著下入生米、少許姜，和蔬菜一起煮；為了防止羹溢出，還要在鍋的邊緣涂抹生油，并將一只同樣涂抹了生油的瓷碗扣在羹上。這樣制成的羹，雖然“不用魚肉五味”，但“有自然之甘”。

東坡羹就是當時人常吃的“薺糝”。陸游多次在詩中提到薺糝，其中有一首《食薺糝甚美，蓋蜀人所謂東坡羹也》：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。莼羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍”，就道出了兩種菜名間的淵源。北宋張耒也有《食薺糝》詩：“常慕藜羹最清好，故應不糝愧吾原。”

蘇軾對自己研發(fā)的東坡羹非常得意，抓住各種機會向朋友推薦。在給朋友徐十二的一封信中，他開頭就說：“今日食薺極美”，因為徐十二正患瘡，蘇軾建議他吃好消化的薺菜羹，并給出了東坡羹的制作方法：“取薺一二升許，凈擇，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶兩指大，同入釜中。”如法炮制，不僅當時的徐十二，就是近千年后的我們，也能制作出美味東坡羹。

喜愛薺菜的蘇東坡，總能將薺菜與家鄉(xiāng)聯(lián)系起來。元祐四年，蘇軾在杭州與妻弟王箴(字元直)飲酒，席中就有薺菜這道菜：“掇薺菜食之，甚美。”熟悉的味道讓他想起了家鄉(xiāng)眉州的巢菜(豌豆尖)，也勾起了他的思鄉(xiāng)之情，不禁久久悵然。一個多月后，杭州先有雨，接著又下起了小雪。蘇軾偶感風寒，在家中坐了一整天。晚上，他又與王箴飲酒，這次喝的是驅寒的姜密酒。可能是因為身體不適，蘇軾喝了一杯就醉了，他乘著酒興，親自掌勺，做了一道薺青蝦羹，“食之甚美”。薺菜的美味又讓他思念起了家鄉(xiāng)，他對妻弟說道：“他日歸鄉(xiāng)，勿忘此味也。”回到眉州，還要吃薺菜。

在追求食物精細的古代，有些士大夫羞于食用薺菜。賈島曾說：“食薺腸亦苦，強歌聲無歡。”南宋的王炎也說：“十年九不就，食薺苦我腸。”但在追求綠色、自然的今天，這種營養(yǎng)豐富的野菜，幾乎沒有人不喜歡了。

文章來源：齊魯晚報

作者：紀習尚