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    被偏愛的薺菜

    紀習尚2024-04-11 11:28

    初春時節(jié),余寒還未退盡,薺菜就長滿了田野。此時漫步田間,挖一籃薺菜,包幾盤薺菜餡餃子,極具迎春的儀式感。薺菜是平凡的野菜,大江南北、田間地頭,到處都能生長;薺菜又是不平凡的,它不畏嚴寒,在眾多野菜中最先返青。這種不起眼的野菜,被中國人鐘愛了上千年。

    薺菜耐寒,《淮南子》說它“冬生,中夏死”。西晉文學家夏侯湛曾在冬日漫步,凋敝的原野上忽然出現(xiàn)一抹新綠,“見芳薺之時生,被畦疇而獨繁”,薺菜“鉆重冰而挺茂,蒙嚴霜以發(fā)鮮”,在一片蕭瑟中,唯有它不向冰霜低頭。夏侯湛敬佩這小小的野菜,寫下了《薺賦》,把它比作凌霜傲雪的松和竹。南朝宋時的卞伯玉也寫過《薺賦》,贊嘆在狂風和霜露中,只有“萋萋之綠薺,方滋繁于中丘”。

    薺菜味道甘美,與另一種味苦的野菜——荼菜對比鮮明。古人因此將薺菜作為“甘”的代表,荼菜作為“苦”的代表。《詩經(jīng)·谷風》說:“誰謂荼苦,其甘如薺。”一位和丈夫共同努力創(chuàng)下家業(yè)的女子,最終卻被丈夫拋棄,她大聲傾訴自己的怨恨和悲苦:“是誰說荼菜味道苦?和我內(nèi)心的痛相比,它簡直和薺菜一樣甜!”后來“甘之如薺”成了古人常用的成語,意思是自己愿意做的事情,即使受了苦,心里也很甜。《晉書》載,將領劉沈曾在河間王司馬颙手下任職,司馬颙后來叛亂,劉沈奉朝廷命令率兵討伐,結果兵敗。他慨然地對司馬颙說:“你我之間的朋友交情是小,而君臣之間的節(jié)義是大。當初我領兵前來的時候,已預料到不能生還。今天你就是把我千刀萬剮,我對自己當初的決定也甘之如薺。”

    薺菜是親民的野菜,采摘薺菜的場景經(jīng)常出現(xiàn)在文人們的詩句中。1047年,北宋詞人梅堯臣在《食薺》詩中描繪了“采薺人”挖野菜的場面:他們步出都城的南門,一手拿著銹跡斑斑的薄鐵刀,一手提著被霜打濕了的青竹籃;走進凍土還沒有化開的野地,用龜裂的雙手將薺菜連根刨出。但更多的時候,它被視為富有田園趣味的春日活動。宋代的楊本然在《春日田園雜興二首》中寫道:“和根挑薺菜,帶葉摘櫻桃。”置身于萬物生長的田畦阡陌中,名和利很自然地被置之腦后,而放牛、采桑、挑薺菜、摘櫻桃成了最有意義的事情。南宋的韓淲也有“柱杖墻陰潤,閑尋薺菜挑”句,給人一種歲月靜好的感覺。

    古人如何烹調(diào)薺菜呢?方法有很多:一是做成餡包餛飩。北宋文學家晁說之,有一次得到朋友王蘊文贈送的薺菜餛飩,他品嘗后覺得非常好吃,于是提筆寫下《謝蘊文薺菜餛飩》表示感謝。“王孫舊肥羜,湯餅亦多慚”,意思是公子王孫吃了這餛飩,即使是肥嫩的羔羊和美味的湯餅(面條)也要自慚形穢。

    二是作為春餅的配菜。宋代,人們在立春日吃春餅。將面粉制成的薄餅,和切成絲的各種野菜裝在盤中,稱為“春盤”。立春前的薺菜鮮嫩味美,裹在春餅中食用味道最佳。北宋詩人李時就很喜歡這種搭配,他在《十二月立春》中說:“盤裝薺菜迎春餅,瓶插梅花帶雪枝。”立春日之外,這種吃法也常見,陸游曾在農(nóng)歷二月,摘薺菜配面餅、采槐芽制作腌菜:“薺菜挑供餅,槐芽采作菹。”

    三是制作薺菜羹。南宋詩人韓淲有“隨地挑成薺菜羹,只和淡水入瓶罌”的詩句,同時代的許應龍在《薺菜》詩中也說:“撥雪挑來葉轉青,自刪自煮作杯羹。”但這些薺菜羹是如何制作的,作者并未詳說。美食家蘇軾自創(chuàng)一種以薺菜為原料之一的“東坡羹”,為我們揭開了謎底。

    他在《東坡羹頌(并引)》中說:“東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也。”原料可以是菘(白菜)、蔓菁(蕪菁)、蘆菔(蘿卜),當然也可以是薺菜,將蔬菜搓洗數(shù)遍,放入鍋中;接著下入生米、少許姜,和蔬菜一起煮;為了防止羹溢出,還要在鍋的邊緣涂抹生油,并將一只同樣涂抹了生油的瓷碗扣在羹上。這樣制成的羹,雖然“不用魚肉五味”,但“有自然之甘”。

    東坡羹就是當時人常吃的“薺糝”。陸游多次在詩中提到薺糝,其中有一首《食薺糝甚美,蓋蜀人所謂東坡羹也》:“薺糝芳甘妙絕倫,啜來恍若在峨岷。莼羹下豉知難敵,牛乳抨酥亦未珍”,就道出了兩種菜名間的淵源。北宋張耒也有《食薺糝》詩:“常慕藜羹最清好,故應不糝愧吾原。”

    蘇軾對自己研發(fā)的東坡羹非常得意,抓住各種機會向朋友推薦。在給朋友徐十二的一封信中,他開頭就說:“今日食薺極美”,因為徐十二正患瘡,蘇軾建議他吃好消化的薺菜羹,并給出了東坡羹的制作方法:“取薺一二升許,凈擇,入淘了米三合,冷水三升,生姜不去皮,捶兩指大,同入釜中。”如法炮制,不僅當時的徐十二,就是近千年后的我們,也能制作出美味東坡羹。

    喜愛薺菜的蘇東坡,總能將薺菜與家鄉(xiāng)聯(lián)系起來。元祐四年,蘇軾在杭州與妻弟王箴(字元直)飲酒,席中就有薺菜這道菜:“掇薺菜食之,甚美。”熟悉的味道讓他想起了家鄉(xiāng)眉州的巢菜(豌豆尖),也勾起了他的思鄉(xiāng)之情,不禁久久悵然。一個多月后,杭州先有雨,接著又下起了小雪。蘇軾偶感風寒,在家中坐了一整天。晚上,他又與王箴飲酒,這次喝的是驅寒的姜密酒。可能是因為身體不適,蘇軾喝了一杯就醉了,他乘著酒興,親自掌勺,做了一道薺青蝦羹,“食之甚美”。薺菜的美味又讓他思念起了家鄉(xiāng),他對妻弟說道:“他日歸鄉(xiāng),勿忘此味也。”回到眉州,還要吃薺菜。

    在追求食物精細的古代,有些士大夫羞于食用薺菜。賈島曾說:“食薺腸亦苦,強歌聲無歡。”南宋的王炎也說:“十年九不就,食薺苦我腸。”但在追求綠色、自然的今天,這種營養(yǎng)豐富的野菜,幾乎沒有人不喜歡了。



    文章來源:齊魯晚報

    作者:紀習尚

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