三個(gè)料理人/文 如今是冷鏈發(fā)達(dá)，食材豐富，各國(guó)飲食文化充分交融時(shí)代，為了應(yīng)付各種新奇的任務(wù)，也為了和自己日漸高大上的廚房搭配，中國(guó)家庭都樂(lè)于嘗試國(guó)外廚具。

?相比中式和日式，德國(guó)廚刀分工細(xì)致，設(shè)計(jì)語(yǔ)言現(xiàn)代，更能在視覺(jué)與觸覺(jué)上傳達(dá)出高級(jí)感，提升家居風(fēng)格品位。再加上多年來(lái)的市場(chǎng)開(kāi)拓，文化影響，德國(guó)產(chǎn)品在中國(guó)擁有極高的美譽(yù)度。所以這些年，以德國(guó)廚刀為代表的西式廚刀大踏步走進(jìn)了中國(guó)家庭。

?今天人們知道這些高級(jí)廚刀的名氣，但并不一定明白它們貴在哪里，以及應(yīng)該怎樣去選擇，使用和保養(yǎng)它們。?

▍德國(guó)廚刀代表了認(rèn)真的生活態(tài)度?

習(xí)慣了中式廚房一把刀的我們，經(jīng)常被西式廚刀動(dòng)不動(dòng)一二十把的陣仗嚇到。中國(guó)人不理解，西方人連切西紅柿，去蘆筍厚皮這些事，都要專(zhuān)門(mén)去設(shè)計(jì)一把對(duì)應(yīng)的刀。?

其實(shí)，這本身就代表了認(rèn)真的生活態(tài)度。

除了锃亮的不銹鋼，高級(jí)廚房上很多異域風(fēng)情的材料和技法也提升了廚房的美感。最炫的要數(shù)大馬士革鋼刀身，不論東西方，幾乎所有重要品牌都推出過(guò)不同水平的大馬士革刀身，作為自家的高級(jí)或頂級(jí)產(chǎn)品。從33層、60層到133層，再到160層，如流水般細(xì)密繁復(fù)的紋飾，散發(fā)出神秘，華貴的氣息。

?刀柄上，高級(jí)西式廚刀常用到烏木和鹿角。

▍德國(guó)廚刀的各個(gè)角色?

西式廚刀這些年在中國(guó)日漸流行，很多學(xué)廚的年輕人最初使用中式廚刀。但參加工作到了高檔餐館，會(huì)發(fā)現(xiàn)西式廚刀已經(jīng)逐漸成為標(biāo)配。西式廚刀分類(lèi)很細(xì)，什么活用什么刀。?

主廚刀（chef's knife）是西式廚刀中的代表。主廚刀又稱(chēng)廚師刀，是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部分為弧形，能夠用于切肉、魚(yú)和蔬菜。相比中式刀較輕，除了可以像中式刀一樣直上直下切，最經(jīng)典的切法是——刀尖幾乎不離開(kāi)案板，只是抬起刀子的后半部分，像是鍘刀的用法。此刀法用于切羅勒、法國(guó)香菜、芫荽等常見(jiàn)西式香料時(shí)，最帶感；另一種經(jīng)典刀法，則是用刀尖劃拉。

肉片刀（Carving knife）是食肉民族必不可少的工具。對(duì)于總是大塊烹飪?nèi)忸?lèi)的西餐，必須要有一把片肉刀才行。其往往還和肉叉配合使用。為了盡可能貼合要切割的肉，這把刀被制造得韌性十足，就像西洋劍那樣容易彎曲。除了切割烤肉，也可以片西式火腿。?

三德刀（Santoku）是一種切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是主廚刀的東方改良版，尺寸上比一般主廚刀要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。?

此外，常見(jiàn)的還有切肉刀/多用刀、砍刀、剔骨刀、面包刀、牛排刀、蔬菜刀、小切刀，刀刃內(nèi)彎的削皮刀，西紅柿刀等。?

Wüsthof面包刀，面包刀鋒是鋸齒狀的，用于切面包或其他外硬內(nèi)軟的食物；不能用來(lái)切肉或魚(yú)，因?yàn)樗鼪](méi)法切出平整的片。

小切刀（Parer），一般用于處理蔬菜，最近流行的切番茄倒放治愈視頻，就是用這把刀切的。

西紅柿刀，刀刃呈波浪狀，能流暢地切開(kāi)西紅柿的皮，切出西紅柿薄片，而不使汁液因擠壓而過(guò)多流失；刀尖分叉，能將西紅柿片挑起。

一般認(rèn)為，西式廚刀離不開(kāi)的三把刀：西式主廚刀，鋸齒長(zhǎng)面包刀，小削皮刀。?

▍最受西餐專(zhuān)業(yè)廚師認(rèn)可的品牌Wüsthof?

說(shuō)德系品牌，首推Wüsthof，三叉牌。它來(lái)自德國(guó)刀城小鎮(zhèn)索林根，只專(zhuān)注生產(chǎn)廚房刀具，只在德國(guó)生產(chǎn)，是非手工刀領(lǐng)域里，最受西餐專(zhuān)業(yè)廚師好評(píng)的品牌。主要產(chǎn)品系列包括：Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu等。?

Wüsthof頂級(jí)系列價(jià)位相當(dāng)于雙立人中端產(chǎn)品（海淘的情況下），但做工設(shè)計(jì)都明顯比雙立人中端要好，德系廚刀無(wú)疑是上佳之選。

Classic Ikon系列備受推薦，和國(guó)產(chǎn)雙立人對(duì)比來(lái)說(shuō)，Classic Ikon明顯更精致一些。?

▍繞不過(guò)去的雙立人?

談廚刀，雙立人（ZWILLING）無(wú)法回避。在中國(guó)它幾乎就是西式廚刀的代名詞。雙立人的成功和大眾汽車(chē)類(lèi)似，市場(chǎng)進(jìn)入早，善營(yíng)銷(xiāo)。?

同樣是源自索林根，但是它的很多產(chǎn)品已經(jīng)沒(méi)有了原產(chǎn)地的光環(huán)。它的普通系列并沒(méi)有想象中那么好，兩個(gè)原因，一是Twin PRO，Twin OLYMP，Twin?Pollux和?Twin Point等系列現(xiàn)在就產(chǎn)于中國(guó)國(guó)內(nèi)，1995年雙立人已經(jīng)在中國(guó)上海建廠；二是它們的用料、做工并不高級(jí)，保持性不夠，一段時(shí)間之后，好印象會(huì)消失。在商場(chǎng)供實(shí)操的樣品上，你總能發(fā)現(xiàn)很多卷刃、劃痕和裝配手藝不到位的細(xì)節(jié)。?

雙立人的高檔系列用戶體驗(yàn)則完全不同，幾乎是為炫技而生的大馬士革和1731套裝都是接近人民幣2萬(wàn)元的寶刀，真花這錢(qián)的朋友不知道有沒(méi)有時(shí)間帶它們下廚房操練。?

WMF（福騰寶）和雙立人一樣產(chǎn)品線豐富，尤以各種鍋具著稱(chēng)。WMF來(lái)自蓋斯林根（Geislingen），廚刀中，以其大馬士革刀具為代表作。?

▍原產(chǎn)地神話：來(lái)自這里的才是最好的?

位于德國(guó)杜塞爾多夫以東的索林根（Solingen）中世紀(jì)時(shí)即以制作刀劍著稱(chēng)，現(xiàn)在是馳名國(guó)際的“刀城”。三叉牌(Wüsthof)、雙立人(ZWILLING J. A. Henckels)、博克(B?ker)等國(guó)際頂級(jí)刀具品牌均誕生在這里。這里還有德國(guó)刀劍博物館，可以欣賞到古代冷兵器。如今這些品牌的某款刀具是否產(chǎn)自這里，仍是決定其身價(jià)的重要指標(biāo)。?

▍德系廚刀用料不太德味?

下面我們要從材料和手藝上討論德系廚刀的優(yōu)缺點(diǎn)。?

刀的鋒利度和持久度，材料的影響是決定性的。硬度是關(guān)鍵。硬度越高，刀越鋒利，持久度越好。而硬度，由碳決定。?

?Wüsthof，WMF等品牌會(huì)明確表明自身使用材料——1.4116/X50CRMOV15。?

其實(shí)，德系雙立人，WMF，三叉等主流刀型，所采用的鋼材大都就是這種1.4116或者叫X50CRMOV15。這種鋼含碳量只有0.5%，硬度一般在HRC54~57之間，廣泛用于歐洲各個(gè)行業(yè)的最入門(mén)刀具制作中。特點(diǎn)是：好加工，硬度低；韌性好，防銹性能好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。?

德系里硬度高的當(dāng)然也有，比如雙立刃160層大馬士革刀，其鋼材DSC 160據(jù)稱(chēng)硬度達(dá)HRC66，性能上極致，但是它的價(jià)格（接近人民幣2萬(wàn)一把）同樣極致。?

▍德國(guó)廚刀沖壓的不少，在家里夠用了?

鍛造，是用錘擊使金屬成型的方法。就是將鋼材鍛打和熱處理，使得它擁有理想硬度和韌性以及形狀的過(guò)程。德國(guó)刀城索林根因?yàn)楸椴嫉毒吖し唬瑩?jù)說(shuō)小城總是在鍛造聲中震動(dòng)。

?鍛造工藝歷史悠久，技藝復(fù)雜，反復(fù)冶煉，精確的折疊鍛打次數(shù)，可以調(diào)整碳與雜質(zhì)。冶煉、淬火、回火等工藝環(huán)節(jié)，考驗(yàn)的是工匠幾十年甚至數(shù)代人經(jīng)驗(yàn)的積累。?

科技不發(fā)達(dá)的年代，熱處理是門(mén)高深玄妙的技術(shù)。今天的手工刀匠仍然堅(jiān)持在頂級(jí)手工刀中使用傳統(tǒng)工藝，比如靠目測(cè)觀察上千度高溫中鐵塊顏色的差別，成與不成溫差經(jīng)常僅在幾十度之間，這與中國(guó)人古代燒造釉里紅瓷器的難度是類(lèi)似的。所以很多關(guān)鍵工作必須留到晚上完成，只有在夜深人靜，月黑風(fēng)高時(shí)，師傅的眼睛才能準(zhǔn)確感知鋼材顏色細(xì)微的變化。?

傳統(tǒng)鍛造工藝成本高，廢品率高；所以歷史上，手工鍛打的高級(jí)刀具價(jià)格相對(duì)昂貴得多。?

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今天有部分德系刀（如雙立人、TWIN Pollux?、ZWILLING Style以及包括三叉、雙立人等生產(chǎn)的中式片刀）是沖壓而非鍛造，一般認(rèn)為它們的工藝水平不如采用鍛造工藝的廚刀。?

沖壓工藝的優(yōu)點(diǎn)是可以大大降低生產(chǎn)的成本。在德系廚刀使用的鋼材性能確定的情況下，是否采用沖壓工藝其實(shí)并不影響刀的預(yù)期性能。?

前文已經(jīng)說(shuō)明，雙立人的用材一般，不過(guò)熱處理還是靠譜的。雙立人給自己的熱處理起了個(gè)名字，叫friodur，其實(shí)就是把X50CrMoV15材料的表面再硬化一點(diǎn)。當(dāng)看到雙立人所謂“ice hardened”廣告詞時(shí)，你就知道說(shuō)的是這個(gè)。這個(gè)工藝帶來(lái)的特性是，你會(huì)發(fā)現(xiàn)雙立人刀具磨過(guò)幾次之后，會(huì)越來(lái)越頻繁的需要磨。因?yàn)楸砻娓哂捕鹊奶幚韺颖荒サ袅恕?

德系廚刀的理念在工藝和材料上是夠用就好，畢竟是用來(lái)切菜的，但這和印象中追求極致的德味有點(diǎn)不相符，會(huì)讓人有點(diǎn)心理落差。?

那德系產(chǎn)品在中國(guó)市場(chǎng)這么火靠的是什么？除了市場(chǎng)開(kāi)拓得早，應(yīng)該歸功于——設(shè)計(jì)能力，藝術(shù)氣息，和西方生活方式的吸引力！??

初次把玩這些分工繁復(fù)，做工精致的廚刀的中國(guó)人，和第一次走進(jìn)宜家家居的中國(guó)人是一個(gè)感受。大家都喜歡這些帶著異域風(fēng)情，標(biāo)志著西方生活方式的器物。?

▍德國(guó)廚刀的優(yōu)點(diǎn)，好磨好保養(yǎng)?

德國(guó)廚刀不愛(ài)銹蝕，也因?yàn)橛捕葲](méi)有特別高，利于家庭打理。?

磨刀是每個(gè)廚師無(wú)法逃避的功課。相對(duì)而言，日系容易銹且難磨，德系不容易銹且相對(duì)好磨。?

磨刀棒是普通人家刀架上最重要的工具之一，除了鋸齒刀，大多數(shù)德系和國(guó)產(chǎn)5鉻以下刀都可以用磨刀棒處理；更高硬度的刀則不行，用了反而壞事。

用磨刀棒不是為了磨刀，而是使已經(jīng)不規(guī)則卷刃的刀刃重新對(duì)齊，因?yàn)榈睹看问褂煤螅度卸紩?huì)變得不規(guī)則；磨刀棒的使用方法是：將磨刀棒垂直朝下固定在案板上，刀與磨刀棒呈20度角，由刀撐至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重復(fù)幾次即可。完成后需擦凈磨刀棒和刀。?

推拉式磨刀器是最常見(jiàn)的磨刀器，但是常見(jiàn)的都是V型的雙刃槽。角度即使可調(diào)很多人也不會(huì)操作，很容易破壞刀刃原始角度。這種磨刀器的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單快捷，另一大缺點(diǎn)是能恢復(fù)到基本鋒利度，但無(wú)法和原廠一樣鋒利。

砥石研磨的工藝復(fù)雜古老，一般人不易掌握，這次就不展開(kāi)了。最后要說(shuō)的是，德系廚刀的另一大優(yōu)點(diǎn)是，各名牌基本都有免費(fèi)返廠服務(wù)，你可以直接到商場(chǎng)辦理。

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