近日，海底撈旗下品牌“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro（小酒館）”（以下簡稱：囿吉山）宣布閉店。從試營業(yè)到閉門謝客，僅僅存活了9個(gè)月。

藍(lán)鯨新聞?dòng)浾咦咴L了多家Bistro發(fā)現(xiàn)，該業(yè)態(tài)目前還存在成本壓力大、回本周期長以及經(jīng)營難度高等問題。

Bistro還是門好生意嗎？這個(gè)賽道還能熱鬧多久呢？

跟風(fēng)入局草草收場

據(jù)網(wǎng)絡(luò)上流傳的圖片，北京囿吉山門店目前已大門緊閉，門店正在進(jìn)行裝潢拆除工作。據(jù)悉，囿吉山于2023年8月底開始試營業(yè)，從試營業(yè)到閉門謝客，僅僅存活了9個(gè)月。

值得一提的是，囿吉山可以說是海底撈的第一家獨(dú)立酒館。

海底撈在2023年財(cái)報(bào)中提到，其持有囿吉山75%的股份。此前，海底撈曾以“店中店”的形式推出過“Hi撈”小酒館，而囿吉山則被視為海底撈開出的第一家獨(dú)立小酒館。

據(jù)悉，囿吉山主打云貴川風(fēng)味，營業(yè)模式可以概括為“日咖夜酒”，客單價(jià)在300元左右，菜單包含涼菜、熱菜、主食、甜品、各類雞尾酒、咖啡、茶、飲料等。

此前，囿吉山一度在北京小有名氣，在各大社交平臺(tái)上也會(huì)刷到美食博主探店打卡的種草，評價(jià)的帖子中不乏“近期的心頭好”“寶藏餐廳”“驚喜”“chill”等詞匯，甚至還有消費(fèi)者直言“囿吉山是北京最近最火的Bistro”。

截至發(fā)稿，對于囿吉山閉店一事，海底撈方面暫未做公開回應(yīng)。一名自稱囿吉山工作人員的“老游”在小紅書平臺(tái)上回復(fù)閉店原因，稱囿吉山關(guān)店是因?yàn)椤稗D(zhuǎn)型”。

食品飲料產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者陳小龍告訴藍(lán)鯨新聞?dòng)浾撸５讚破煜锣蠹介T店的關(guān)閉，實(shí)質(zhì)上是對市場變化和企業(yè)戰(zhàn)略的一次深刻反思與調(diào)整。這一事件不僅體現(xiàn)了餐飲行業(yè)巨頭在多元化拓展過程中的試水與修正，更是對企業(yè)戰(zhàn)略靈活性和市場敏銳度的一次考驗(yàn)。

圖片來源：藍(lán)鯨新聞?dòng)浾邤z

Bistro賽道開始降溫？

“Bistro”源自法語，指代法國街頭的平價(jià)小酒館，主打家常菜品以及高性價(jià)比的酒水。

作為一種前幾年才傳入國內(nèi)的“舶來品”，Bistro的發(fā)展速度很快。在大眾點(diǎn)評上以Bistro為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，上海一共有300家相關(guān)商戶，北京和廣州分別有142和83家。

事實(shí)上，火熱的Bistro賽道正在降溫，目前已經(jīng)有一批Bistro相繼閉店。北京華貿(mào)某Bistro老板壺壺告訴藍(lán)鯨新聞?dòng)浾撸本┻@兩年新開了很多Bistro 。2022年整年都是Bistro的紅利期，2023下半年就有不少Bistro開始倒閉了，今年上半年依舊延續(xù)了這個(gè)趨勢。

另據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，除囿吉山外，杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武漢的Vive.T唯久等一批地方網(wǎng)紅bistro品牌相繼傳出關(guān)店或經(jīng)營受挫的消息。

這些網(wǎng)紅Bistro接連閉店，是什么原因？藍(lán)鯨新聞?dòng)浾咴谧咴L中發(fā)現(xiàn)，Bistro存在成本壓力大、回本周期長等問題。

壺壺向藍(lán)鯨新聞?dòng)浾咄嘎叮粋€(gè)跟其位置、面積差不多的Bistro，前期投入普遍需要百萬元。“一個(gè)月租金4-5w，有些地方需要一次交半年那就是30萬；后廚設(shè)備15萬-20萬；桌椅、杯子、裝修20萬；按照北京最低服務(wù)員工資4000元/月，150平米至少需要3人，1.2萬/月；后廚廚師工資最低5000元/月，至少四個(gè)人 ，2萬/月；加上菜品、酒水等其他費(fèi)用，運(yùn)營一家Bistro 半年至少需要100萬。”

“隴堂”創(chuàng)始人龍焱表示，我們的門店面積大概一百多平米，前期投入成本在50萬-60萬左右，這還不包括后期投入。

對于希望快速取得回報(bào)的創(chuàng)業(yè)者來說，Bistro或許并不是一門好生意。

“MARTINI意廚”華貿(mào)店店長意意坦言：“我認(rèn)為同樣的價(jià)錢做火鍋的回本周期可能更快。我們是疫情后開的店，剛開始預(yù)期很高。但其實(shí)現(xiàn)在生意并不好做，翻臺(tái)率也不高，今年的目標(biāo)是先活下去。”

壺壺則表示，普通的中餐、西餐翻臺(tái)率相比Bistro會(huì)更高，它們一天營業(yè)額可能會(huì)做到2萬-4萬，我們一天也就1萬-2萬。它們的單價(jià)、利潤率雖然不高，但以量取勝。

諸多Bistro的個(gè)體盈利困境，已經(jīng)讓從業(yè)者對該業(yè)態(tài)的商業(yè)前景產(chǎn)生悲觀情緒。北京市朝陽區(qū)某Bistro老板林先生告訴藍(lán)鯨新聞?dòng)浾撸叭绻腴_小酒館，請?jiān)偃紤]。如果當(dāng)成副業(yè)或者愛好，不求掙錢，那就去做。”

壺壺則對想要入局Bistro創(chuàng)業(yè)者表示，“快跑。別卷了，這個(gè)行業(yè)快卷不動(dòng)了。”

“想要入局Bistro的朋友，一定要熱愛餐飲。我們剛開始也沒想過開餐飲會(huì)這么累，沒有熱愛很難堅(jiān)持下去。”龍焱稱。

Bistro的瓶頸與難處

盡管以囿吉山為代表的部分bistro也曾“網(wǎng)紅”過一段時(shí)間，但作為一種需要同時(shí)兼顧餐、酒、服務(wù)的業(yè)態(tài)，經(jīng)營一家Bistro的挑戰(zhàn)并不小。

藍(lán)鯨新聞?dòng)浾咦咴L發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)Bistro通常采用“餐+酒”的營業(yè)模式，同時(shí)提供精品餐品與酒水，在同一空間中就能進(jìn)行持續(xù)性社交，而不用在吃完飯后再選擇夜生活消遣的去處，也讓結(jié)伴而來的消費(fèi)者們在這一場景下有更多消費(fèi)欲望。

但原本低調(diào)親民的Bistro遠(yuǎn)渡重洋來到中國后，卻成了一種“高端”的標(biāo)簽。在大眾點(diǎn)評上，凡是帶“Bistro”的都不便宜。大眾點(diǎn)評上，北京同城搜索“Bistro”，絕大多數(shù)的人均消費(fèi)價(jià)格在170元-200元之間；而對比一些小酒館的價(jià)格：海倫司人均約85元，貳麻酒館人均約130元。

事實(shí)上，Bistro在中國給人一種“高消費(fèi)”的印象，與其酒水消費(fèi)占比較高有很大關(guān)系。

藍(lán)鯨新聞?dòng)浾咴谧咴L中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)Bistro門店主推菜的價(jià)格帶在70元-130元。而杯裝酒的售價(jià)多在50-100元/150ml左右，瓶裝酒以小眾居多，價(jià)格主要在300-500元左右。

幾位老板告訴藍(lán)鯨新聞，店里酒水的銷量不錯(cuò)，客人喝酒的比例大約能達(dá)到60％以上。

但許多消費(fèi)者在探店Bistro后感覺“不值這個(gè)價(jià)”，差評并非集中于酒水上，社交平臺(tái)上用戶對Bistro的主要槽點(diǎn)在于：花上人均兩三百的價(jià)格，吃到的菜卻并沒有宣傳中的那么好吃。

其次，“氛圍感”幾乎是所有來Bistro餐廳就餐的消費(fèi)者最看重的一點(diǎn)，也是社交媒體上Bistro餐廳營銷中的關(guān)鍵詞。這也意味著，Bistro的老板需要花心思去打造“微醺”的氛圍帶來好的體驗(yàn)，裝修、燈光、音樂、香氛、食材、店員都是加分的細(xì)節(jié)。這也會(huì)導(dǎo)致Bistro的成本相較于自身營收來說，普遍偏高。

“Chill”或許是Bistro的關(guān)鍵詞，在壺壺看來，他想打造的是一個(gè)慢節(jié)奏的、能在疲憊工作中短暫抽離、忙里偷閑的地方。

對于像壺壺這樣的單店Bistro的經(jīng)營者來說，壓在其肩上的兩座大山是房租跟人力成本。

相比部分Bistro只開放夜宵時(shí)段，壺壺的Bistro也開放中餐時(shí)間。據(jù)壺壺所說是為了維持運(yùn)營的需要。這家店在華貿(mào)商圈里，客群主要是附近居民和白領(lǐng)，中餐時(shí)段也會(huì)有較多的客流，可以增加收入、分?jǐn)偝杀尽?/p>

此外，從行業(yè)特性來看，相比火鍋等餐飲行業(yè)，其較強(qiáng)的社交屬性亦延長了消費(fèi)者到店消費(fèi)的時(shí)間，使得翻臺(tái)率難以提升。藍(lán)鯨新聞?dòng)浾咴谧咴L發(fā)現(xiàn)，Bistro翻臺(tái)率高的在1.5-2次，低的在0.5次左右。

壺壺告訴藍(lán)鯨新聞?dòng)浾撸缓染频那闆r下顧客消費(fèi)時(shí)長在30-45分鐘，喝酒的話時(shí)長難以估計(jì)。而另一家Bistro“MARTINI意廚”的平均用餐時(shí)間在兩個(gè)小時(shí)左右。

與此同時(shí)，為了保持新鮮感，部分Bistro還會(huì)定期更新一版菜單。壺壺經(jīng)營的Bistro每個(gè)季度都會(huì)根據(jù)當(dāng)下應(yīng)季的菜品，更新部分菜單；“MARTINI意廚 ”也與此相同，每個(gè)季節(jié)會(huì)推出新菜。據(jù)意意透露，“目前開店一年已經(jīng)更新了三次菜單。”

曾經(jīng)的涌入者能留下的屈指可數(shù)，而新入局者試圖打造新的爆點(diǎn)。這也證明了，Bistro固然是條好賽道，但創(chuàng)業(yè)注定不會(huì)是一條輕松的坦途。

陳小龍認(rèn)為，Bistro模式要想保持其市場熱度，就必須不斷進(jìn)化。“更深入的個(gè)性化服務(wù)、健康飲食趨勢的融合、數(shù)字化轉(zhuǎn)型，都將助力Bistro餐廳提高運(yùn)營效率和顧客粘性。”

對于那些準(zhǔn)備進(jìn)入或已經(jīng)涉足Bistro市場的創(chuàng)業(yè)者，陳小龍建議，首要任務(wù)是明確自身的市場定位，找到差異化的品牌特色，避免在同質(zhì)化競爭中迷失。其次，要持續(xù)創(chuàng)新，無論是菜品設(shè)計(jì)、服務(wù)模式還是顧客互動(dòng)方式，都需要不斷注入新鮮元素，以滿足消費(fèi)者求新求變的需求。同時(shí)，重視成本控制與財(cái)務(wù)規(guī)劃，確保在激烈競爭中保持良好的財(cái)務(wù)狀況。此外，擁抱數(shù)字化，利用技術(shù)提升顧客體驗(yàn)和運(yùn)營效率，是不可忽視的增長引擎。

來源：藍(lán)鯨財(cái)經(jīng) 作者：張靜倫