國博飲食文化展：人間煙火，回味無窮｜觀展

文博時空2024-07-26 07:57

文博時空/文 文博時空作者鄭文灝 民以食為天，中國飲食文化內(nèi)涵非常豐富，而且高手林立。王仁湘在《飲食與中國文化》中講到，庖人（即現(xiàn)在的廚師）因身懷絕技，是比較受人尊重的職業(yè)。中國烹飪從古至今，以細膩的刀工作為主要傳統(tǒng)之一，到現(xiàn)在烹調(diào)菜品高下的評定，刀工仍被列為主要內(nèi)容之一。古時講究刀工，可由南宋人曾三異《同話錄》記述的一次廚藝表演得到證實。那次表演的地點是東岳泰山，有“一庖人，令一人袒背俯僂于地，以其背為刀幾。取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而拭，兵背無絲毫之傷”。這與我們在電視上看到的廚藝表演十分相似，現(xiàn)在于真絲巾上切肉的功夫同樣也是絕活。這樣高超的廚藝，不經(jīng)長時間的苦練，是不可能掌握的。有了這樣的絕活，自然就受人尊重了。

另外還有一個故事也非常有趣。《后漢書·獨行列傳》說，陸續(xù)因受楚王劉英謀反之事的牽連，被捕入獄，關(guān)押在洛陽。他的母親遠道由江南趕來，做了一頓飯讓獄卒送給他吃。陸續(xù)一見飯菜就哭泣起來，他知道母親已到洛陽，不得相見，所以心里十分難過。獄卒問他怎么知道他母親到了京城，他說：“我的母親切肉未嘗不方正，切蔥寸寸無不相同，看到了這肉這蔥，感到太熟識了，一定是母親的手藝，所以得知她老人家肯定已到了京城。”皇帝知道了這件事，也感動起來，動了惻隱之心，竟赦免了陸續(xù)的死罪，放他與老母南下回鄉(xiāng)去了。由此事可知漢代的家庭婦女廚藝也是比較講究的，平日里操刀從不含糊，有一套比較嚴格的規(guī)矩。這位母親肯定想不到，自己的廚藝竟然救了兒子一命。

飲食文化中充滿人間煙火，令人回味無窮。中國國家博物館的“中國古代飲食文化”專題展覽，以器物為線，以飲食風俗為序，為我們呈現(xiàn)了中國人在調(diào)羹弄膳之間的智慧與積淀。展覽共分為食自八方、茶韻酒香、琳瑯美器、鼎中之變、禮始飲食五個單元，展出精選文物 240 余件（套），從食材、器具、技藝、禮儀等不同角度出發(fā)，呈現(xiàn)中國古代飲食文化的歷史變遷。

食自八方

在舊石器時代，人類始祖主要是通過采摘果實、狩獵或捕撈獲取事物。《禮記》中是這樣記載的：“未有火化，食果木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”在生產(chǎn)力低下的時代，人們過著原始且粗獷的飲食生活。

而到了新石器時代，飲食種類逐漸增多。人們掌握了農(nóng)作物種植和馴養(yǎng)家畜的方式，這也大大增加了食物的種類。其中比較有名的便是神農(nóng)氏“殖百谷百蔬”，還有伏羲氏“作結(jié)繩為網(wǎng)罟，以佃以漁。”

原始農(nóng)業(yè)的墾殖方式經(jīng)歷了由火耕發(fā)展到鋤耕的過程，鋤耕大約出現(xiàn)在新石器時代早期的稍晚階段，在中國至遲出現(xiàn)在距今八千年前。而家畜飼養(yǎng)業(yè)的產(chǎn)生則可追溯到近萬年前。中國傳統(tǒng)家畜的“六畜”即馬、牛、羊、雞、犬、豕，在新石器時代均已馴育成功，我們當今享用的肉食品種的格局，早在史前時代便已經(jīng)形成了。

“粥”的篆字：“米”字下面一個鬲，兩邊的“弓”，表現(xiàn)的是水汽彎彎曲曲的形狀。飯蒸煮熟了，打開蓋子，鬲里的高壓水蒸汽騰空而起。

中國古代水果種類

銅方斗上的糧食作物紋樣

茶韻酒香

茶的發(fā)現(xiàn)和利用在四五千年前就已經(jīng)出現(xiàn)，有文字記載的茶事大概有兩千多年的歷史。陸羽所著的《茶經(jīng)》曰：“茶之為飲，發(fā)乎于神農(nóng)氏，聞與魯周公，興于唐，盛于宋，發(fā)展與明清"傳說茶被神農(nóng)發(fā)現(xiàn)，后來從藥物演化為飲料。也有人說茶最早被用來預防巴蜀之地的疾疫。關(guān)于其起源有很多傳說故事，但無可否認的是，中國是最早發(fā)現(xiàn)野生大茶樹，并進行種植、制作和利用茶葉的國度，說中國是茶的故鄉(xiāng)毫不為過。

雖然茶在四五千年前已有記載，但要說真正的盛行和普及，應當是在唐宋。在唐宋時期，由于國力強盛、經(jīng)濟快速發(fā)展，城市的興起帶來了大量市民階級，飲食文化的發(fā)展也隨之興盛，朝著平民化方向前進。此時無論平民百姓還是官僚士大夫，都有喝茶的習慣。雖然使用的器具、茶葉的品質(zhì)和飲茶的方法各有不同，但人們對于這種苦中留甘且能明目醒神的飲料都有著別樣的喜愛。

陸羽《茶經(jīng)》的問世，基本結(jié)束了漢魏以來“煮作羹飲”的飲茶歷史，開啟了飲茶有道的新時代。

唐茶羅和茶碾?法門寺博物館藏

唐人飲茶不叫“喝茶”，而是“吃茶”，飲茶方式非泡茶，而為煎茶。其程序步驟大體為：

第一步，焙茶。唐代人使用的紫餅在形態(tài)與茶餅制作工藝上與現(xiàn)代普洱生茶茶餅極為相似。唐人在烘焙茶餅之前先用茶刀、茶針剖開茶餅，再放入茶籠中烘焙。

第二步，碾茶。取出的茶餅，需要用茶碾子碾成細末。唐代的茶槽子與現(xiàn)在的藥碾槽形狀相同，多為外形長方，內(nèi)有半網(wǎng)形凹槽，碾槽狹窄，碾軸扁平，兩邊有細長手柄，可以將焙后的茶餅碾成細末。

第三步，篩茶。用茶碾子手工碾過的茶末大小顆粒不均，老硬的茶梗無法磁碎，這時候就要用篩羅過濾茶末。通過茶羅篩選，茶末粗細均勻，這樣泡起來的茶湯品質(zhì)才會較佳。篩好的茶末，為保持茶葉的香味要用盒子密存。

第四步，燒水。先用風爐煮水。風爐通常由銅、鐵，甚至揉泥制作面成，內(nèi)裝木炭，用來生火煮茶。煎茶時，通常用火箸來挾取木炭。

第五步，調(diào)茶。唐代煎茶的調(diào)味方式可以分為兩大類，水煮開后加鹽，之后再加入茶末煮沸。另一種方式是在煮沸茶水中加入胡姜、橘皮、桂皮、薄荷等天然香料。

第六步，飲茶。等到一鍋茶煎好，茶藝師開始分茶，分茶時要把茶水上的茶末均勻地倒入各個碗中，即可吃茶，并配以點心。今人喝茶，多用玻璃杯或白瓷杯，唐人則喜歡用青瓷碗和琉璃碗。

《宮樂圖》佚名現(xiàn)藏于臺北故宮博物院

畫面中的宮廷仕女一邊奏樂，一邊品茗，意態(tài)悠然愜意。

至宋代，點茶法成為時尚。點茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接用茶瓶向茶碗中注入沸水，同時用茶匙攪動。

宋代點茶流程圖（出自廖寶秀著：《歷代茶器與茶事》）

宋烹茶畫像磚中國國家博物館藏

茶文化的興起，少不了飲茶器具的繁盛，讓我們來看看古人喝茶都有哪些講究的茶具。

首先是茶杯，中國的茶杯材質(zhì)多樣，常見的有陶瓷、釉、白玉等等。

青釉托碗

青瓷托杯

白釉盤杯

其次是茶托，茶托有時被稱為盞、托盞，唐人也寫成“茶拓”。據(jù)唐李匡義《資暇錄》記載：“始建中(公元 780 年-783 年)，蜀相崔寧之女以茶點無襯，病其燙指，取襟子承之。既啜而杯傾，乃以蠟環(huán)棵子之央，其杯遂定。即命匠以漆環(huán)代蠟，進于蜀相。蜀相奇之，為制名而話于賓親，人人為便，用于代是。后傳者更環(huán)其底，愈新其制，以致百狀焉。”李匡義認為盞托最早出現(xiàn)于唐代，是為喝茶時防止手指被燙而設計。南宋程大昌在《演繁露》也說：“臺盞亦始于盞托，托始于唐，前世無有也。”

鎏金蓮瓣銀茶托

再是茶壺，茶壺因茶而生，茶壺相伴，日久生香，中國茶壺琳瑯滿目，美不勝收。

“歸復初制”錫壺

醬釉執(zhí)壺

青瓷鳳首壺

黑釉雞首瓷壺

鴨形錫茶壺

除了飲茶所需的器具之外，古人還根據(jù)現(xiàn)實需要發(fā)明了材質(zhì)適宜、便于儲存的茶葉貯存罐。在這當中，數(shù)紫砂茶罐最為經(jīng)久耐用，不僅能夠蓄蘊茶味，還能起到干燥防濕的作用。明清人士推崇飲茶時“天趣悉備”的自然美，古樸雅致的紫砂茶具正與這種茗飲風格相契合。

紫砂茶葉罐

酒中三味

中國古人稱酒為“天之美祿”，說它是上天賜予人間的禮物。酒既能解憂愁，亦可交三五朋友。其醇香及意蘊，可以說是貫穿著中華飲食文化，經(jīng)久不衰。

中國擁有悠久的農(nóng)耕文化，而農(nóng)耕很可能在早期階段就誕生了釀酒和飲酒的歷史，這段歷史可能長達八九千年。在距今六七千年的仰韶文化和大汶口文化中，發(fā)現(xiàn)了許多精致的陶質(zhì)酒具，以及不少標準的釀酒缸，這為史前時代釀酒和飲酒提供了最為明確的證據(jù)。這個時期早于大禹幾千年，而儀狄所釀造的酒（儀狄是夏禹時代司掌造酒的官員，相傳是我國最早的釀酒人，虞舜的后人。在呂不韋的《呂氏春秋》、劉向的《戰(zhàn)國策》等先秦典籍中均有儀狄造酒的記載），雖然并非最早的酒類，卻是一種稱之為“旨酒”的改良品，它擁有更美味的口感。儀狄可能對傳統(tǒng)工藝進行了改良，提升了酒的濃度，使得釀酒業(yè)脫離了最初的發(fā)展階段。

中國的飲食文化史更是貫穿著酒文化的發(fā)展變遷史。通過考古發(fā)掘，在三四千年前的商代青銅器中已發(fā)現(xiàn)盛有酒。我國最早的詩歌總集《詩經(jīng)》中也曾留下過許多關(guān)于酒的篇章，如“伐木許許，釃灑有藇”，“厭厭夜飲，不醉無歸”等。在當時，酒就具備許多作用，像聚會、送別、祭祀、婚喪嫁娶這些事件都需要酒的參與，奠定了酒在我國文化中重要地位的基礎。酒文化的興起，也帶來了與酒相關(guān)的器具的發(fā)展。尊、爵、杯、鬲、壺等都是較為常見的酒具。

商周青銅酒器

樽和耳杯的形象

二里頭文化青銅爵

青銅爵始見于二里頭文化，是目前已知最早的青銅酒器。

商銅爵

爵一般是用以溫酒的飲酒器。青銅爵始見于二里頭文化，盛行于商代，一直沿用到西周中期。

西周銅盉

在商周時期的墓葬中，盉與盤、匜等水器有組合出土的關(guān)系。有時盉就被放在盤中存放。在實際的使用中，盉與匜可以互相代替，將水注入盤中，人可以在水流中盥洗。而盉與酒器組合，盛水以調(diào)和酒味濃淡，也因此被稱作酒器。

在飲酒的過程中，中國古人也制造出了一些令人嘆為觀止的“科技產(chǎn)品”。如古人的冰箱——冰鑒，便是其中最具有典型性的代表之一。冰鑒是一種用于冰鎮(zhèn)酒漿的酒器，由方鑒和方缶組成。方鑒與方缶間留有較大的空隙，用以放冰。古人曾長期飲用涼酒，使用冰鑒能夠制作出冰涼可口的美酒。

戰(zhàn)國銅冰鑒的鑄造，集先秦鑄造工藝之大成，不僅展現(xiàn)了戰(zhàn)國時期的綜合生產(chǎn)力水平，也體現(xiàn)了戰(zhàn)國時期藝術(shù)審美方面的繁縟之風。這套酒器設計巧妙，鑄造精細，形體壯偉，在現(xiàn)知商周青銅酒器中尚無可比者?。

冰鑒內(nèi)部結(jié)構(gòu)與冰鎮(zhèn)制冷原理

戰(zhàn)國青銅冰鑒

青銅冰鑒細節(jié)圖

琳瑯美器

清代詩人、美食家袁枚在《隨園食單》中引用過一句古語，云“美食不如美器”。這句緣起何時，不得而知，但中國人對于飲食器具的重視，是十分早的。中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾，美在與飲食佳肴的和諧。“兔毫連盞烹云液，能解紅顏入醉鄉(xiāng)。”是宋徽宗《宮詞其七四》中的一句，用兔毫建盞烹建溪上好的茶餅，一時間香云繚繞，宮娥美女們個個陶醉在夢鄉(xiāng)里。建窯兔毫盞就是為茶而生的瓷器，是點茶必備器。建盞中以漆黑發(fā)亮的烏金釉和變幻莫測的兔毫釉為主,尤以兔毫釉更具盛名,故又稱“兔毫盞”。點茶時水面沸起一層白色的沫，與黑釉及兔毫紋路極其相配。

宋黑釉兔毫盞中國國家博物館藏

斗茶時一是看茶面湯花的色澤均勻程度，茶色以純白勝青白、灰白、黃白；二是看盞內(nèi)沿與茶湯相接處有無水痕，“咬盞”（湯花浮面津貼盞沿不退）久者為勝，先著水痕者為負。為了取得較大的反差以顯示茶色，斗茶中首選與茶色對比鮮明的黑釉兔毫盞。

清花卉琺瑯酒杯

供食具

青銅套杯

遼代壁畫中的長瓶形象

餐勺，在古代又名“匕”“匙”。早在新石器時代，遠古先民就形成了使用餐勺進食的傳統(tǒng)。古人在進食時，餐勺與箸一般會同時出現(xiàn)在餐案上，且兩者有著明確的分工。箸是用于夾取菜食的，米飯、米粥不能用箸，一定得用餐勺。勺與筷子在現(xiàn)代各自承擔的職能發(fā)生了變化：勺不再專用于食飯，而主要用于享用羹湯；筷子也不再是夾菜的專用工具，它幾乎可以取食餐桌上的所有肴饌，也可用于食飯。

刻花銀勺

筷子這種與中國美食相伴而生的進食工具，已有五六千年的歷史。筷子之名經(jīng)歷了“梜”“箸”“筷”的歷史演變，其質(zhì)料、形制也從厚重粗劣向輕巧實用方向發(fā)展。筷子包含著吉祥的寓意，也有著不容忽視的使用規(guī)范和禁忌。作為中國人最偉大的發(fā)明之一，筷子的影響力輻射至全世界。

筷子

鼎中之變

常言道“水火不容”，然而聰慧的中國古代先民卻于烹飪領域?qū)崿F(xiàn)了“水火相成”：只需在水、火之間設置一層薄薄的阻隔，它們便能相互成就、彼此配合。

釜（fǔ）、鼎、鬲（lì）、甑（zèng）等最初發(fā)明出來的炊具，讓蒸、煮成為了中華民族數(shù)千年來的烹飪技法主流。而從中華飲食文化發(fā)展歷程的角度來看，漢代占據(jù)重要地位，因為其于糧食儲存與加工、主食制作、菜肴烹制、飲食習性等諸多方面，都為后世奠定了基本的飲食格局。

漢代“五谷滿倉”瓦當，寄寓了人們對谷物豐收的期望

漢代舀米畫像磚

西漢石磨（河北博物院藏）

漢陶磨

漢陶量

漢陶釜

漢陶灶

漢銅染爐

染在古代有調(diào)味料的意思，染器是一種古代餐具，用來加熱蘸汁，相當于現(xiàn)代的火鍋料碗。染器的盛行，與當時人們的飲食習慣有關(guān)。漢代人食肉有種特別的烹飪方法“濡”。濡肉分為兩步：首先把肉煮熟，在煮時不加調(diào)料，類似白煮肉。之后再把肉放入染器內(nèi)蘸上調(diào)料食用。染器相當于現(xiàn)在吃火鍋之前調(diào)制的料碗。不同于現(xiàn)在料碗里放些蒜泥、香油等，用以冷卻剛出鍋的肉食，便于大快朵頤，漢代人習慣用較燙的調(diào)料，所以須用染爐不斷地給調(diào)料加溫。

漢朱書“麻豆萬石”陶倉

三足錫火鍋

此為滿族傳統(tǒng)的火鍋，器中間的圓柱內(nèi)用來盛放炭火，周邊放水。炭火加熱后，在開水中將肉片邊涮邊吃。這種器皿及涮鍋子食法至今仍流行于中國北方地區(qū)。

禮始飲食

《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食”，意思是人類的飲食活動之初，食禮便開始逐漸形成。《禮記·仲尼燕居》記孔子語曰：“禮也者，理也。”孔子時代的禮，實際指的是一種社會秩序，是具體的行為規(guī)范。表現(xiàn)在飲食活動中的食禮，指的就是飲食規(guī)范，這些規(guī)范對后世產(chǎn)生著深遠影響。

《周禮》

春秋 “秦公”青銅簋

青銅簋是盛食器，一般是用作祭祀的禮器。這件“秦公”青銅簋即為祭器。簋蓋內(nèi)有銘文 54 字、器內(nèi)有銘文 51 字，記述了秦國的祖先已建都 12 代，作器者要繼承前輩事業(yè)，永保四方土地。另外器蓋還有秦漢時期后刻的銘文各 8 字，記錄了此簋在秦漢時為西縣官物，曾被當作容器使用。

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